長江邊、街巷中、梯坎旁，山城無處不火鍋。據(jù)重慶市商務(wù)委員會相關(guān)負責(zé)人介紹，截至2022年，重慶約有3.2萬家火鍋門店，火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達3000億元。重慶一些地區(qū)利用自身產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，打通火鍋食材從田間到車間再到飯桌的通道，推動火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)。
企業(yè)集聚形成合力
2022年5月，重慶火鍋食材產(chǎn)業(yè)園落戶重慶市合川區(qū)，規(guī)劃面積達10平方公里。重慶火鍋食材產(chǎn)業(yè)園工作專班相關(guān)負責(zé)人李彥騖介紹，目前合川區(qū)已聚集種植和養(yǎng)殖主體1500多家，火鍋食材加工企業(yè)300余家，形成集種植養(yǎng)殖、食材加工、產(chǎn)品研發(fā)、檢驗檢測、消費體驗為一體的火鍋食材全產(chǎn)業(yè)鏈。
合川區(qū)充分發(fā)揮園內(nèi)龍頭企業(yè)的輻射帶動作用，將“多而散”變?yōu)椤按蠖鴱姟?，提升本地協(xié)作配套能力，帶動上下游、全行業(yè)協(xié)同發(fā)展。今年前三季度，合川火鍋食材全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值230億元，增長24%。
走進火鍋食材產(chǎn)業(yè)園中的重慶梅香園實業(yè)集團有限公司車間，記者看到自動化火鍋生產(chǎn)線上一批為門店專門定制的火鍋調(diào)料產(chǎn)品。“公司主要生產(chǎn)火鍋底料等復(fù)合調(diào)味品，年產(chǎn)能可達10萬噸。”公司相關(guān)負責(zé)人杜江說，火鍋食材產(chǎn)業(yè)園內(nèi)有許多配套企業(yè)，彼此間可進行技術(shù)創(chuàng)新合作及資源共享。
“火鍋渾湯是重慶火鍋常見的問題，往往與火鍋選用的牛油質(zhì)量有關(guān)?！倍沤f，“公司附近的重慶牧哥食品有限公司在牛油生產(chǎn)加工方面非常專業(yè)，我們針對這一問題嘗試開展聯(lián)合技術(shù)研究，對生產(chǎn)工藝進行優(yōu)化?！?/p>
“以前還不知道合川有這么多火鍋底料加工企業(yè)。”重慶牧哥食品有限公司總經(jīng)理周科宇說，長遠來看，火鍋食材產(chǎn)業(yè)園將對園內(nèi)企業(yè)原材料集采提供便利，公司也與周邊需要牛油的火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)達成業(yè)務(wù)合作，大幅節(jié)省了物流成本。
為進一步發(fā)揮企業(yè)各自優(yōu)勢，火鍋食材產(chǎn)業(yè)園還根據(jù)企業(yè)特點進行園區(qū)規(guī)劃。李彥騖說，工作專班根據(jù)不同火鍋食材的加工特點進行產(chǎn)業(yè)布局，例如將需要高溫高壓工藝的企業(yè)規(guī)劃在一起，設(shè)置集中供熱。
重慶市合川高新區(qū)管委會副主任左麗介紹，火鍋食材產(chǎn)業(yè)園招商勢頭向好，今年又有多家企業(yè)表達了落地意向和需求。隨著物流中心以及其他配套設(shè)施的建立，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)將進一步完善，產(chǎn)業(yè)集聚優(yōu)勢也將顯現(xiàn)。
二產(chǎn)壯大“促一帶三”
重慶火鍋“一鍋煮天下”，每一道食材背后都是一條產(chǎn)業(yè)鏈。
合川素有“巴渝糧倉”之稱，糧食、生豬、水產(chǎn)產(chǎn)量多年位居重慶第一，蔬菜、花椒等種植實現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展，為火鍋產(chǎn)業(yè)提供優(yōu)質(zhì)、充足的食材和原料。
“‘強二促一帶三’是我們的目標(biāo)之一，目前在全區(qū)規(guī)劃了15個火鍋食材種植、養(yǎng)殖基地，開展‘訂單式’種植、養(yǎng)殖模式。”李彥騖說。此外，當(dāng)?shù)剡€加大建設(shè)三大火鍋食材原料供應(yīng)示范區(qū)，計劃建成5000畝稻漁綜合種養(yǎng)基地，打造種養(yǎng)循環(huán)農(nóng)業(yè)基地，大力發(fā)展綠色蔬菜產(chǎn)業(yè)。
重慶市綦江區(qū)也具有豐富的農(nóng)業(yè)資源。在重慶（綦江）食品園區(qū)，已有30多家企業(yè)因“火鍋”匯集于此，正積極構(gòu)建包括火鍋底料、食材、飲品加工和集散交易、產(chǎn)品研發(fā)、檢驗檢測、餐飲廢舊物處理等在內(nèi)的火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈。
食品園區(qū)圍繞綦江本地10萬畝草蔸蘿卜、7萬畝辣椒、100萬頭生豬、10萬只黑山羊、1萬畝水產(chǎn)魚類等優(yōu)勢資源，聚集了一批特色農(nóng)產(chǎn)品精深加工龍頭企業(yè)。2022年，食品園區(qū)火鍋產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值達15.4億元。
重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委總經(jīng)濟師韓以政表示，未來將加大對綦江區(qū)特色火鍋食材品種的保護、繁育、選育，推進優(yōu)質(zhì)蔬菜、生豬、山羊等標(biāo)準(zhǔn)化基地建設(shè)，提高原材料保障能力，推動農(nóng)產(chǎn)品初加工、精深加工快速發(fā)展，發(fā)揮加工業(yè)“接一連三”的作用。
與此同時，一些地方還繼續(xù)深挖火鍋文化內(nèi)涵，延伸產(chǎn)業(yè)鏈條。李彥騖介紹，重慶市火鍋博物館已在合川區(qū)開工，未來將成為展現(xiàn)重慶火鍋歷史、文化、企業(yè)以及食材的綜合平臺。博物館旁的火鍋美食一條街預(yù)計近期開街，目前已有多家大型門店確定入駐。
創(chuàng)新激發(fā)行業(yè)活力
“為了讓火鍋有更合適的辣度和口味，我們和隆平高科合作，培育出多款新辣椒種子?！倍沤钢菊蛊穳ι系摹熬刍?號”辣椒樣品說，這款辣椒顏色紅亮、辣度適中、香味濃，是制作重慶火鍋底料的佳品。
“企業(yè)一直重視產(chǎn)品口味創(chuàng)新。我們聯(lián)合全國多所高校、研究機構(gòu)組成120余人的研究團隊，對發(fā)酵工藝、食品質(zhì)構(gòu)等進行研究，目前已自主研發(fā)出逾1萬種調(diào)味料配方?！倍沤f。
目前，自動化、智能化成為許多火鍋相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。在重慶梅香園實業(yè)集團有限公司，數(shù)字化車間從研發(fā)設(shè)計、生產(chǎn)管理到客戶管理都實現(xiàn)智能化管理，關(guān)鍵設(shè)備聯(lián)網(wǎng)率達100%。工作人員將產(chǎn)品配方信息輸入中央控制系統(tǒng)，設(shè)備就會自動進行配料、投料，按照預(yù)設(shè)工藝參數(shù)加工生產(chǎn)。
李彥騖介紹，目前合川區(qū)已經(jīng)啟動加工企業(yè)和種植養(yǎng)殖主體間的“互聯(lián)網(wǎng)+”平臺建設(shè)。企業(yè)可以在該平臺采購原材料，并且能夠隨時進行產(chǎn)品溯源，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，讓客戶和顧客放心。
為了讓火鍋產(chǎn)業(yè)鏈更加完善、附加值進一步提升，綦江區(qū)設(shè)立了麻辣食品工業(yè)數(shù)字化研究院、西部營養(yǎng)科學(xué)研究院，著力打造開放研發(fā)生態(tài)合作平臺，幫助鏈上企業(yè)攻克技術(shù)瓶頸，實現(xiàn)“產(chǎn)、學(xué)、研、銷”融合發(fā)展。
“未來，綦江區(qū)將繼續(xù)優(yōu)化產(chǎn)業(yè)發(fā)展配套環(huán)境，完善火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈聚集平臺，加快打造火鍋產(chǎn)業(yè)高地。”綦江區(qū)區(qū)長羅成說。(記者 趙佳樂)
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