貴州石阡：傳統(tǒng)土特食品轉(zhuǎn)型升級(jí)煥發(fā)新生機(jī)

　　皮蛋、茶葉、糟辣椒、泡辣椒是貴州省銅仁市石阡縣頗為有名的傳統(tǒng)土特產(chǎn)，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，這些土特產(chǎn)曾漂洋過(guò)海遠(yuǎn)銷東南亞，獨(dú)特的風(fēng)味受到國(guó)內(nèi)外食客歡迎。近日，記者在貴州省石阡縣對(duì)傳統(tǒng)食品做專題調(diào)研時(shí)了解到，年輕一代的石阡縣食品生產(chǎn)制造者們充分意識(shí)到地方傳統(tǒng)食品亟待與時(shí)俱進(jìn)，一邊加緊調(diào)研當(dāng)今食品市場(chǎng)的需求變化，積極提升產(chǎn)品質(zhì)量并研發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)品；一邊加快傳統(tǒng)食品生產(chǎn)工藝技改、努力做大生產(chǎn)規(guī)模提升生產(chǎn)水平，自覺(jué)向現(xiàn)代化、規(guī)范化的當(dāng)代食品行業(yè)靠攏。

　　近幾年，在石阡縣大山深處，一座座機(jī)械化、清潔化、規(guī)范化的食品加工廠先后投產(chǎn)，石阡縣土特食品正邁上轉(zhuǎn)型升級(jí)的新臺(tái)階。

　　石阡苔茶—由散售向規(guī)范化運(yùn)營(yíng)轉(zhuǎn)變

　　石阡苔茶是一種古老茶樹(shù)品種，也曾是貢茶。石阡人千百年來(lái)延續(xù)著手工炒茶的傳統(tǒng)工藝，手工苔茶是貴州茶文化的重要組成部分。20世紀(jì)七八十年代以來(lái)，石阡先后出現(xiàn)了不少茶葉加工小作坊，這些小作坊擁有少量茶葉加工設(shè)備，但是加工技術(shù)水平較落后，生產(chǎn)場(chǎng)所存在食品衛(wèi)生隱患。無(wú)論是全手工炒茶方式還是小作坊的茶葉加工方式，早已不能滿足快速發(fā)展的石阡茶產(chǎn)業(yè)所需。

　　在石阡縣龍井鄉(xiāng)水溪村，貴州省級(jí)高效萬(wàn)畝苔茶生態(tài)示范園長(zhǎng)勢(shì)良好，茂密的茶樹(shù)染綠了水溪村大大小小的山頭，貴州裕佳農(nóng)業(yè)發(fā)展有限責(zé)任公司嶄新的廠房在綠意盎然的茶山上非常醒目。熟悉裕佳公司董事長(zhǎng)楊剛的人們都在感嘆：“楊剛以前的茶葉加工是小作坊，與現(xiàn)在相比真是鳥(niǎo)槍換炮?。?rdquo;楊剛從事茶葉加工已有二十余年，建廠以前，楊剛的茶葉加工地點(diǎn)窄小、加工設(shè)備簡(jiǎn)陋單一，且有衛(wèi)生隱患，只能進(jìn)行小規(guī)模的茶葉加工，產(chǎn)量、產(chǎn)能不足制約了其發(fā)展。那時(shí)，茶青原料供應(yīng)量大了消化不了，客戶訂單大了也不敢“接招”。雖然小作坊不適合發(fā)展壯大，但是楊剛從事茶葉加工已有二十余年，擁有穩(wěn)定的客源，依靠茶葉小作坊已足夠讓他過(guò)上小富即安的生活。近年來(lái)，隨著石阡茶產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，茶園面積逐步擴(kuò)大，茶園管理水平逐步提高，石阡茶青原料的產(chǎn)量和質(zhì)量都提升了，這就對(duì)茶葉加工環(huán)節(jié)的技術(shù)水平和加工能力提出了新的要求，也為石阡茶企做大做強(qiáng)提供了基礎(chǔ)和機(jī)遇。如果要發(fā)展成為上規(guī)模、規(guī)范化的現(xiàn)代化茶葉加工企業(yè)，必須在人、財(cái)、物上增加很大的投入，同時(shí)還要承擔(dān)相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)。

　　是繼續(xù)停留在小作坊階段享受安逸，還是轉(zhuǎn)型做大？2013年，楊剛做出了轉(zhuǎn)型的決定，當(dāng)年，裕佳公司正式成立；2015年，新廠開(kāi)始興建；2017年，總占地1萬(wàn)余平方米、廠房約2000平方米的新廠落成。新廠房設(shè)計(jì)年產(chǎn)200噸精制茶葉的產(chǎn)能，擁有燒電式烘干機(jī)、光波發(fā)酵室等120余套比較先進(jìn)的茶葉加工設(shè)備，裕佳公司用清潔化的食品生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)場(chǎng)所代替過(guò)去用柴米、煤火烘干的不衛(wèi)生加工方式，紅茶加工也有了更為先進(jìn)的發(fā)酵工藝和生產(chǎn)場(chǎng)所，使紅茶的品質(zhì)更為穩(wěn)定。

　　新廠剛落成的第一年是最艱難的轉(zhuǎn)型期：資金困難是一方面，因籌資興建廠房外債沉重，而一年一度的春茶生產(chǎn)又必須預(yù)先籌備充足的茶青采購(gòu)資金，春季是全年的重要產(chǎn)季，流動(dòng)資金不足必然會(huì)影響新廠的正常運(yùn)營(yíng)。楊剛想方設(shè)法解決資金問(wèn)題，一年過(guò)去了，裕佳公司既沒(méi)有拖欠茶農(nóng)的茶青款，又確保了茶葉生產(chǎn)正常開(kāi)工、茶葉產(chǎn)品也能正常供應(yīng)市場(chǎng)。轉(zhuǎn)型要面對(duì)的另一個(gè)困難是轉(zhuǎn)變茶農(nóng)、茶廠員工的傳統(tǒng)思想、習(xí)慣。多年來(lái)，茶農(nóng)習(xí)慣了比較粗放的種植方式，茶廠工人也將茶葉加工視為普通農(nóng)產(chǎn)品加工，他們不懂得規(guī)范的食品加工標(biāo)準(zhǔn)，茶葉加工方式簡(jiǎn)陋存在衛(wèi)生隱患。2013年開(kāi)始，裕佳公司堅(jiān)持做“干凈茶、良心茶”，不僅在與其合作的基地推行綠色防控，實(shí)行農(nóng)殘零容忍強(qiáng)制監(jiān)管，按照有機(jī)綠色的理念管理茶園，還要求工人要茶葉全程加工不落地，推行瑕疵產(chǎn)品不出廠的全程可追溯管理系統(tǒng)。幾年過(guò)去，楊剛的付出已經(jīng)有了收獲，合作基地的綠色種植理念得到普及，新廠員工的食品加工理念和茶葉加工技術(shù)水平都得到提高。到2018年，裕佳公司運(yùn)作平穩(wěn)，資金周轉(zhuǎn)正常，楊剛挺過(guò)了新廠前兩年最為艱難的轉(zhuǎn)型初期。

　　楊剛自信滿滿地告訴記者：“不能滿足于現(xiàn)有的技術(shù)水平，現(xiàn)代化茶企需要不斷轉(zhuǎn)型升級(jí)才能做大做強(qiáng)，眼下，裕佳的茶葉加工勢(shì)頭良好，茶葉產(chǎn)量穩(wěn)定增長(zhǎng)，而茶青原料供應(yīng)量、茶葉市場(chǎng)潛在需求量均在穩(wěn)定增加。按照目前的發(fā)展勢(shì)頭，廠里現(xiàn)有的4臺(tái)揉捻機(jī)、4臺(tái)全自動(dòng)扁茶炒制機(jī)也不夠用了。”剛挺過(guò)艱難期的楊剛又準(zhǔn)備再籌資貸款，用于增購(gòu)、更新茶葉加工設(shè)備，此外，與以前茶葉小作坊時(shí)代不同的是，裕佳公司還需要在構(gòu)建管理團(tuán)隊(duì)、銷售團(tuán)隊(duì)方面增加投入，逐步實(shí)現(xiàn)從小作坊散茶零售、批發(fā)到茶葉公司品牌規(guī)范化有序運(yùn)營(yíng)的轉(zhuǎn)變。

　　石阡皮蛋—技改擴(kuò)能讓食品老字號(hào)再獲新生

　　石阡皮蛋有600余年的生產(chǎn)歷史，其蛋白松花疊起，蛋黃呈五彩色層，醇香爽口。在石阡，早年都是作坊生產(chǎn)皮蛋，新中國(guó)成立后組建了貴州糧油食品進(jìn)出口公司石阡縣外貿(mào)綜合加工廠，加工廠生產(chǎn)的石阡皮蛋曾遠(yuǎn)銷美國(guó)、加拿大以及東南亞各個(gè)國(guó)家，1993年僅馬來(lái)西亞一次訂貨就達(dá)200多萬(wàn)枚。石阡外貿(mào)公司還在當(dāng)時(shí)的皮蛋外包裝上印有“中國(guó)皮蛋”，老石阡人都記得它給石阡帶來(lái)的驕傲，親切地稱之為“外貿(mào)皮蛋”，“外貿(mào)皮蛋”是名副其實(shí)的石阡縣食品老字號(hào)。1995年外貿(mào)公司解體，為了不讓石阡皮蛋傳統(tǒng)工藝失傳，外貿(mào)公司銷售經(jīng)理?xiàng)罟廨x的女兒楊喜雪把解散了的皮蛋廠工人們重新召集起來(lái)興辦石阡縣爽珍綠色食品加工廠，后又成立爽真綠色食品有限公司，爽珍牌皮蛋傳承了石阡縣皮蛋土法制造工藝，風(fēng)味不輸于以前的外貿(mào)皮蛋，老字號(hào)皮蛋有了第二次生命。

　　楊喜雪告訴記者，爽珍皮蛋風(fēng)味獨(dú)特，保持了農(nóng)家皮蛋的原汁原味，在市場(chǎng)上有一定的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，經(jīng)過(guò)二十余年的發(fā)展，爽珍皮蛋現(xiàn)已形成年產(chǎn)1000萬(wàn)枚以上、產(chǎn)值約700萬(wàn)元的規(guī)模，對(duì)于石阡縣城的小食品公司而言，維持這個(gè)生產(chǎn)規(guī)模爽珍食品公司在小小的石阡縣城里不愁生存。但是，年近中年的楊喜雪沒(méi)有滿足于老字號(hào)固有的穩(wěn)定客源和收益，她認(rèn)為皮蛋市場(chǎng)是有限的，僅依靠皮蛋這個(gè)單品很難做大“爽珍”品牌。經(jīng)過(guò)反復(fù)調(diào)研，爽珍決定在傳承土法皮蛋基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)其他蛋類食品，與此同時(shí)，再擴(kuò)大爽珍食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)品種，生產(chǎn)加工石阡茶類產(chǎn)品、野生香菇野菜。無(wú)疑，實(shí)現(xiàn)這個(gè)思路必須技改擴(kuò)能建新廠。

　　石阡縣各級(jí)政府對(duì)爽珍食品公司想要轉(zhuǎn)型做大的想法給予大力支持。2014年，貴州省財(cái)政廳批復(fù)了爽珍公司新建2000余平方米現(xiàn)代化食品加工廠房的項(xiàng)目；2016年，由爽珍公司自籌635.61萬(wàn)元、財(cái)政資金支持518萬(wàn)元，總投資1153.61萬(wàn)元的爽珍食品公司現(xiàn)代化新廠房竣工投產(chǎn)，這個(gè)坐落在石阡縣湯山鎮(zhèn)青山之中的綜合性食品加工廠，不僅有配置65臺(tái)茶葉加工機(jī)械的規(guī)范化茶葉加工車間，還有蛋類食品加工車間、凈菜車間。

　　標(biāo)準(zhǔn)化的廠房和設(shè)備只是食品企業(yè)轉(zhuǎn)型的基礎(chǔ)，質(zhì)量過(guò)硬的產(chǎn)品才是迎戰(zhàn)市場(chǎng)的“拳頭”，技改擴(kuò)能使爽珍公司有能力充分利用石阡大山豐富的土特食品資源加工開(kāi)發(fā)與當(dāng)今食品市場(chǎng)需求接軌的多品類食品。記者在爽珍公司的產(chǎn)品研發(fā)陳列室里看到，各種“爽珍”食品琳瑯滿目，除了爽珍幾款經(jīng)典的土法皮蛋產(chǎn)品，還有采用新設(shè)備加工的幾種“烤鴨蛋”正在這里接受保鮮期測(cè)試，不久即將上市；此外，爽珍牌“野生蕨菜”“野生香菇”“小青柑石阡綠茶”“小青柑石阡紅茶”等產(chǎn)品已有新老客商前來(lái)洽談銷售合作。由此一來(lái)，“爽珍”從昔日單一的皮蛋品牌轉(zhuǎn)型為石阡多品類土特食品的品牌，這是地方食品老字號(hào)的又一次新生。

　　辣椒制品—新技術(shù)新設(shè)備打開(kāi)新市場(chǎng)

　　記者在石阡食品門市偶遇石阡和記綠色食品開(kāi)發(fā)有限公司負(fù)責(zé)人吳正琴，她是個(gè)有食品情懷的老食品人。吳正琴興奮地告訴記者，和記做了近20年的素辣椒食品，并在發(fā)展做大的路上馬不停蹄。兩個(gè)月后，在風(fēng)景秀美的石阡縣城河邊，投資7000萬(wàn)元的和記食品新廠房即將開(kāi)工，這個(gè)大型的現(xiàn)代化素辣椒食品廠必將成為石阡縣河邊的一道美麗的風(fēng)景線。

　　貴州辣椒以香辣出名，是制作調(diào)味品食品的理想原料，糟辣椒、泡辣椒是具有貴州特色的調(diào)味品，是炒制泡椒肥腸、麻婆豆腐等有名的川黔菜必需用到的調(diào)味料。和記食品以生產(chǎn)泡椒調(diào)味品出名，貴州省內(nèi)各地以及周邊省份的諸多大型餐飲企業(yè)、酒樓飯店都是和記調(diào)味品的老客戶。石阡和記食品公司生產(chǎn)糟辣椒、泡辣椒、紅酸湯、豆瓣醬四個(gè)系列的食品已有18年歷史。18年來(lái)，和記食品無(wú)論是抽檢、送檢、交叉督查抽檢，均檢測(cè)合格。傳統(tǒng)發(fā)酵辣椒食品容易受溫度、環(huán)境的影響發(fā)生異味甚至變質(zhì)，市場(chǎng)抽檢中會(huì)抽檢到異味、變質(zhì)產(chǎn)品，而和記食品能做到18年無(wú)抽檢不合格，這在調(diào)味品行業(yè)是值得稱道的。

　　和記目前沿用全手工或半手工的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)素辣椒，雖然目前和記素辣椒食品年產(chǎn)量已達(dá)2000噸，但是和記并不滿足現(xiàn)有的技術(shù)水平和經(jīng)濟(jì)效益。和記重視用新技術(shù)提高素辣椒質(zhì)量，該公司有關(guān)腌制泡椒的發(fā)明正在申請(qǐng)專利。更為重要的是，和記公司早就計(jì)劃從手工傳統(tǒng)食品廠向現(xiàn)代化大型食品廠轉(zhuǎn)變。吳正琴表示，即將開(kāi)工興建的新廠房機(jī)械化程度很高，新廠運(yùn)轉(zhuǎn)之時(shí)，將有約七成的和記素辣椒食品采用機(jī)械加工制造，新廠的設(shè)計(jì)產(chǎn)能有30000噸，且配有大型素辣椒產(chǎn)品研發(fā)中心，和記公司將在現(xiàn)有4種素辣椒制品的基礎(chǔ)上研發(fā)新的素辣椒制品。

　　記者手記

　　食文化是中華傳統(tǒng)文化的瑰寶，全國(guó)各地的食品老字號(hào)承載著傳承中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的使命，而大部分老字號(hào)食品就是具有地方風(fēng)味特色的傳統(tǒng)食品。當(dāng)今的食品市場(chǎng)需求發(fā)生了極大變化，食品行業(yè)優(yōu)勝劣汰，不少傳統(tǒng)土特食品未能與時(shí)俱進(jìn)，面對(duì)殘酷的食品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，有些土特食品悄然退出了食品大舞臺(tái)。

　　土特食品怎樣才能贏得生存權(quán)？石阡縣是貴州省貧困縣，這里的經(jīng)濟(jì)發(fā)展較發(fā)達(dá)地區(qū)慢，食品生產(chǎn)制造行業(yè)也比較滯后，被動(dòng)、保守的發(fā)展只能讓石阡土特食品萎縮甚至消亡。但是，記者在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，貴州眾多貧困山區(qū)的食品資源、食材是很豐富的，貧困山區(qū)的土特食品必須主動(dòng)思變，自強(qiáng)不息，自找出路。石阡傳統(tǒng)食品行業(yè)的青壯一代主動(dòng)挑起了技改擴(kuò)能、轉(zhuǎn)型升級(jí)的重?fù)?dān)，在遇到資金周轉(zhuǎn)、食品研發(fā)、開(kāi)拓市場(chǎng)等方面的諸多困難和壓力時(shí)，迎難而上咬牙“蛻變”，他們正在用實(shí)踐證明，轉(zhuǎn)型升級(jí)一定是地方土特食品做大做強(qiáng)的必然選擇。（本報(bào)記者  杜濤）

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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