如果說(shuō)有什么行業(yè)一直處于風(fēng)口之上，生鮮超市可能是第一選擇，這一業(yè)態(tài)緊扣“社區(qū)”和“生鮮”兩個(gè)流量關(guān)鍵詞，不管線上還是線下都有著極強(qiáng)的吸客能力和極高的復(fù)購(gòu)頻次。北京零售市場(chǎng)上，本土連鎖品牌基本都孵化了專(zhuān)門(mén)的生鮮超市，比如京客隆的京捷生鮮、城鄉(xiāng)倉(cāng)儲(chǔ)超市的118鮮時(shí)匯，相當(dāng)于生鮮超市里的“富二代”；有些則專(zhuān)注于做生鮮超市，比如首航超市；還有的僅以業(yè)態(tài)劃分共享同一品牌，比如超市發(fā)。在講究功力的生鮮超市領(lǐng)域，外資零售幾乎全方位讓步于本土零售，后起之秀也不多見(jiàn)。
生鮮時(shí)代來(lái)臨
位于豐北路的首航超市58店剛剛完成新一輪改造，改造后的門(mén)店增加了加工日配商品，并且給予了豐富的面積用以陳列和售賣(mài)；原有的蔬菜水果肉類(lèi)區(qū)域基本保持不變；包裝商品升級(jí)換代最明顯，大概2500個(gè)商品遭到了汰換；日化、煙酒類(lèi)商品也明顯大不相同，全國(guó)乃至世界各地的商品出現(xiàn)在貨架上。首航超市營(yíng)運(yùn)總監(jiān)石君磊向北京商報(bào)記者介紹，改造至今差不多一個(gè)月時(shí)間，銷(xiāo)售額和客流有了明顯提升，前者大約增長(zhǎng)5%，日均增加1萬(wàn)多元，后者日均增長(zhǎng)300多人。
首航超市是專(zhuān)注于社區(qū)生鮮的一家北京零售企業(yè)，過(guò)去20多年時(shí)間里一直在摸索北京本地的生鮮消費(fèi)習(xí)慣，首航超市每天服務(wù)10萬(wàn)名消費(fèi)者，在過(guò)去的若干年里，傳統(tǒng)的紅藍(lán)配色招牌是不少老小區(qū)居民熟悉的標(biāo)志，不過(guò)近兩年越來(lái)越多的綠色系首航超市出現(xiàn)在老百姓身邊。首航超市已經(jīng)有不少門(mén)店升級(jí)改造為綠色系的sofly門(mén)店，比如豐北路店、魯谷店，之前的門(mén)店LOGO和招牌帶有工業(yè)時(shí)代的特征，現(xiàn)在進(jìn)入生鮮時(shí)代，sofly門(mén)店有明顯的田園化特色。事實(shí)上，幾乎所有專(zhuān)注于生鮮的超市品牌都在以綠色系來(lái)宣告自己的主營(yíng)業(yè)務(wù)，比如永輝綠標(biāo)店bravoYH、京捷生鮮、超市發(fā)、物美旗下的品超市，而這也從側(cè)面反映出，生鮮時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨。
石君磊向北京商報(bào)記者介紹，首航超市成立初期并沒(méi)有生鮮商品，從1995年開(kāi)設(shè)第一家門(mén)店到2000年，只有包裝商品，2000年以后才引入生鮮，但當(dāng)時(shí)全部是聯(lián)營(yíng)商品。2000-2008年，首航超市從聯(lián)營(yíng)生鮮轉(zhuǎn)換為自營(yíng)生鮮，并且逐年擴(kuò)大生鮮自營(yíng)規(guī)模，直至全部實(shí)現(xiàn)自營(yíng)；2009年首航超市將產(chǎn)地直采提上日程。通過(guò)多年的基地建設(shè)、物產(chǎn)普查，目前首航超市80%的生鮮產(chǎn)品來(lái)自于產(chǎn)地采購(gòu)。
生鮮解決了初級(jí)食材的問(wèn)題，從2012年至今，首航超市將生鮮經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)放到了以家庭為角色的日配商品上，比如日料、便當(dāng)、炒菜、主食等。所有生鮮商品圍繞一家一頓飯的用量，引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)的包裝設(shè)備，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行相應(yīng)的粗加工，能夠讓顧客節(jié)省挑選時(shí)間和粗加工制作時(shí)間。“58店調(diào)整一個(gè)月，加工日配部門(mén)的銷(xiāo)售額提升了5%左右。”同時(shí)，零食、日化等品類(lèi)的進(jìn)口商品成為超市內(nèi)更常見(jiàn)的商品。首航超市58店將網(wǎng)紅商品、新潮商品引入門(mén)店，取代了常見(jiàn)的快消品品牌。
“富二代”玩家入局
逐步推進(jìn)產(chǎn)地采購(gòu)是生鮮超市的理想步驟，這源于越來(lái)越多的生鮮消費(fèi)需求。據(jù)尼爾森對(duì)亞太零售的研究，亞洲消費(fèi)者食品賬單50%以上的花費(fèi)在生鮮上。數(shù)據(jù)顯示，2017年中國(guó)生鮮市場(chǎng)交易規(guī)模達(dá)1.79萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)6.9%，這是繼2013年以來(lái)連續(xù)保持6%以上的增長(zhǎng)，2018年生鮮市場(chǎng)交易規(guī)模預(yù)計(jì)將達(dá)1.91萬(wàn)億元。未來(lái)幾年，生鮮市場(chǎng)仍將保持持續(xù)穩(wěn)定的增長(zhǎng)。
除了生鮮市場(chǎng)規(guī)模吸引更多的選手入場(chǎng)，另一方面，北京零售市場(chǎng)受到城市規(guī)劃的影響，在疏解整治過(guò)程中，原來(lái)的蔬菜水果攤販逐漸消失，也需要更多的連鎖化、品牌化企業(yè)來(lái)填補(bǔ)市場(chǎng)空間。但是，能兼顧食品安全和價(jià)格水平的生鮮運(yùn)營(yíng)并非易事，這需要企業(yè)在蔬菜水果的供應(yīng)鏈方面有所積累。既能保證品質(zhì)又能控制價(jià)格的產(chǎn)地直采是生鮮超市的壁壘級(jí)優(yōu)勢(shì)，所有有志于此的企業(yè)都希望建立起直采通道，但這對(duì)門(mén)店規(guī)模有要求，畢竟只有幾家門(mén)店是承擔(dān)不起直采成本的，也無(wú)法將價(jià)格做到足夠有競(jìng)爭(zhēng)力。因此，在目前的北京市場(chǎng)上，即使是剛加入生鮮超市行業(yè)的京捷生鮮、品超市、118鮮時(shí)匯，也并非純新人出道，而是由原有的零售集團(tuán)衍生出來(lái)的品牌，背后資源豐厚。
社區(qū)生鮮超市118鮮時(shí)匯背靠城鄉(xiāng)集團(tuán)，目前已經(jīng)開(kāi)出將近20家門(mén)店，與原有的118生活匯超市差異化運(yùn)營(yíng)，旨在為顧客提供高品質(zhì)、高鮮度的生鮮產(chǎn)品，滿足社區(qū)居民一日三餐的生鮮產(chǎn)品需求。京捷生鮮是京客隆對(duì)原有社區(qū)便利店進(jìn)行升級(jí)改造后的一個(gè)新業(yè)態(tài)，主要經(jīng)營(yíng)蔬菜、水果和肉類(lèi)等生鮮商品，據(jù)北京商報(bào)記者了解，京捷生鮮目前已經(jīng)改造完成21家，力爭(zhēng)三年內(nèi)達(dá)到朝陽(yáng)區(qū)每個(gè)街道至少設(shè)置2個(gè)網(wǎng)點(diǎn)，總量達(dá)到100家的發(fā)展目標(biāo)。今年6月，物美集團(tuán)與北京菜籃子集團(tuán)宣布，雙方將在朝陽(yáng)、通州、亦莊、舊宮的30家店進(jìn)行合作，并于2018年6月底前以“品超市+菜籃子+多點(diǎn)”創(chuàng)新模式率先開(kāi)出8家店。
還有一些玩家攜資本入局，雖然它們帶有“新零售”的光環(huán)，但是也在做社區(qū)人群的生鮮生意，比如阿里的盒馬鮮生、美團(tuán)的小象生鮮、京東的7FRESH、永輝生活，它們有著明確的服務(wù)半徑、更多元化的手段，但是在數(shù)量和規(guī)模上還需要更加努力。
精細(xì)化運(yùn)營(yíng)考驗(yàn)
雖然同為生鮮超市，首航超市內(nèi)部也有不同劃分，1000平方米以上的店型為生鮮加強(qiáng)型大店；數(shù)量最多的是300平方米左右的社區(qū)生鮮超市；500-800平方米之間的門(mén)店為生鮮標(biāo)準(zhǔn)超市，不同類(lèi)型的門(mén)店有不同的生鮮配置。超市發(fā)亦是如此，剛剛重裝開(kāi)業(yè)的超市發(fā)四道口店生鮮經(jīng)營(yíng)面積360余平方米，主要經(jīng)營(yíng)生鮮、日配、副食、糧油、方便食品等商品，生鮮果菜經(jīng)營(yíng)面積就超過(guò)了50%。
從超市本身的經(jīng)營(yíng)和管控來(lái)看，生鮮超市的技術(shù)要求比較高。除了把進(jìn)貨、售賣(mài)、促銷(xiāo)等前臺(tái)工作控制好，后臺(tái)也需要基地、供應(yīng)鏈、物流配送、標(biāo)準(zhǔn)化等一系列支撐。“有規(guī)模支持和成本優(yōu)勢(shì)，生鮮超市才能找到生存點(diǎn)。”據(jù)零售業(yè)內(nèi)人士介紹，生鮮品類(lèi)毛利低、損耗大，傳統(tǒng)超市在運(yùn)營(yíng)時(shí)一直是以生鮮帶人氣、日用百貨類(lèi)商品賺利潤(rùn)，一般情況下，生鮮綜合毛利在15%以下，而日用百貨類(lèi)可以達(dá)到30%以上，將生鮮部分單獨(dú)出來(lái)以專(zhuān)業(yè)店的形式運(yùn)營(yíng)，對(duì)于門(mén)店來(lái)說(shuō)有不小的盈利壓力。
因此，目前市場(chǎng)上兩類(lèi)所謂的傳統(tǒng)生鮮超市和新零售生鮮超市有著完全不同的格調(diào)，前者穩(wěn)定、略保守，但是基本維持盈利；后者創(chuàng)新多，但用戶(hù)黏性需要提高，而且燒錢(qián)支撐運(yùn)營(yíng)帶來(lái)的潛在風(fēng)險(xiǎn)也大。
消費(fèi)人群結(jié)構(gòu)的變化也直接影響了生鮮超市的商品和運(yùn)營(yíng)，“80后”和“90后”成為超市的主力消費(fèi)人群，他們?cè)谙M(fèi)上更注重品質(zhì)和便捷性，在乎性?xún)r(jià)比，懷有好奇心，愿意為顏值買(mǎi)單。石君磊告訴北京商報(bào)記者，首航超市58店改造主要是增加加工日配商品，比如比薩、鐵板燒、包頭燒麥等等，這些即食項(xiàng)目是首航超市未來(lái)權(quán)重最高的商品，不管是老店升級(jí)改造還是新店開(kāi)業(yè)，首先要考慮加工日配商品的位置和品種，其次是蔬果肉類(lèi)等生鮮商品。
記者邵藍(lán)潔
轉(zhuǎn)自：北京商報(bào)
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