鮮香之外的跨界融合 2018-2019年咸味香精調(diào)味料行業(yè)科技創(chuàng)新活躍

　　評(píng)價(jià)一種食物的好壞，口味是否愉悅肯定要占絕對(duì)重要的比例。對(duì)于我國(guó)食品工業(yè)而言，有人則對(duì)食品的口味做出“香乃食品之神，味乃食品之魂”的評(píng)價(jià)。日前，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)在上海組織數(shù)十位專家和行業(yè)人士對(duì)2018-2019年咸味香精調(diào)味料行業(yè)的創(chuàng)新產(chǎn)品進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)品評(píng)。對(duì)于如今我國(guó)食品工業(yè)口味發(fā)展正呈現(xiàn)出怎樣變化的關(guān)注，或許可以在這里找到答案。


　　有香更有鮮 創(chuàng)新回歸食材本味

　　為了提升行業(yè)科技水平，鼓勵(lì)創(chuàng)新，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)在第十九屆中國(guó)方便食品大會(huì)前夕延續(xù)往屆的成功經(jīng)驗(yàn)，繼續(xù)推進(jìn)方便食品行業(yè)科技創(chuàng)新與評(píng)價(jià)。與2018年相比，2019年行業(yè)創(chuàng)新依然活躍，申報(bào)企業(yè)和產(chǎn)品數(shù)量分別提升了12.5%和20%。

　　近年來，隨著居民消費(fèi)水平的提升，以往帶有厚重工業(yè)化味道的食品銷量逐漸下滑，取而代之的是原味濃郁、口感清新的各種創(chuàng)新產(chǎn)品。從現(xiàn)場(chǎng)品評(píng)情況來看，這種消費(fèi)變化已經(jīng)被各家企業(yè)所捕獲，并進(jìn)行了有針對(duì)性的研發(fā)。

　　一家以花椒為主要原料的公司帶來的花椒發(fā)酵醬產(chǎn)品備受專家們的關(guān)注，其產(chǎn)品通過物理脫籽加水解發(fā)酵，使產(chǎn)品口感大大提升，花椒“鮮”味完整，氣味濃郁，香氣更加柔和、協(xié)調(diào)。

　　如今喜愛蔥油口味產(chǎn)品的消費(fèi)者不在少數(shù)，來自昆山的企業(yè)帶來的蔥香調(diào)味汁同樣俘獲了不少專家的味蕾。據(jù)介紹，該產(chǎn)品選用優(yōu)質(zhì)紅蔥及食用植物油作為原料，采用先進(jìn)的大型加工設(shè)備，經(jīng)過高溫反應(yīng)制作成蔥香油作為基底，再加以調(diào)味料,進(jìn)行復(fù)配。而且豐富的產(chǎn)品風(fēng)味使其可以作為一只完整的產(chǎn)品使用，也可與其他風(fēng)味的調(diào)味產(chǎn)品一起變化出更多的風(fēng)味，變化性強(qiáng)的特點(diǎn)，也被現(xiàn)場(chǎng)眾多食品加工企業(yè)代表所關(guān)注。

　　來自珠海的企業(yè)帶來的魚貝鮮湯產(chǎn)品，繼承傳統(tǒng)健康的燉煮方法，最大限度地保存各種營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)以現(xiàn)代濃縮提取調(diào)味技術(shù)，提取多種海鮮的谷氨酸鈉，在湯中保留海鮮的原本鮮味和原生滋養(yǎng)。在烹飪過程中，兌水稀釋即可還原濃厚高湯，無須燉煮的復(fù)雜操作，真正的省時(shí)、省力、省心，簡(jiǎn)化菜品制作步驟，輕松呈現(xiàn)一鍋鮮美靚湯。

　　對(duì)于諸如上述富有明顯食材本味的產(chǎn)品，來自北京工商大學(xué)的曹雁平教授認(rèn)為，與以往的產(chǎn)品相比，今年的產(chǎn)品在“香”味的基礎(chǔ)上，更突出了“鮮”，這都源于創(chuàng)新產(chǎn)品的原料更多的來自傳統(tǒng)食材

　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷認(rèn)為，從今年的創(chuàng)新產(chǎn)品情況來看，正呈現(xiàn)出企業(yè)以天然資源進(jìn)行研發(fā)產(chǎn)品的新趨勢(shì)。其中，一些企業(yè)逐步向自己的優(yōu)勢(shì)領(lǐng)域精進(jìn)，深度研究各自擅長(zhǎng)領(lǐng)域原料特點(diǎn)，進(jìn)而持續(xù)突出產(chǎn)品特點(diǎn)的做法值得肯定。

　　跨界組合 方便食品之外別有洞天

　　據(jù)中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品添加劑分會(huì)分析2011—2018年咸味香精調(diào)味料行業(yè)在各領(lǐng)域的銷售占比情況發(fā)現(xiàn)，在方便面、肉類、雞精等三大傳統(tǒng)業(yè)務(wù)板塊之外，是咸味香精調(diào)味料行業(yè)對(duì)休閑食品和餐飲業(yè)等新興領(lǐng)域的關(guān)注和投入日益增多。

　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷曾指出，提升產(chǎn)品附加值，是咸味香精調(diào)味料企業(yè)保持健康發(fā)展的重要法寶。專注、深耕——咸味香精調(diào)味料企業(yè)要發(fā)現(xiàn)和利用自己的優(yōu)勢(shì)，通過科技的蓄積，把“高原”變成“高峰”。

　　在經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者看來，今年的參評(píng)創(chuàng)新產(chǎn)品除了適用于方便食品行業(yè)，更多的跨界屬性開始顯現(xiàn)，適合餐飲渠道、適合素食等產(chǎn)品開始嶄露頭角，并獲得了現(xiàn)場(chǎng)參評(píng)嘉賓的高度認(rèn)可。

　　來自保定一家企業(yè)生產(chǎn)的肉味風(fēng)味調(diào)味粉雖然掛著肉味的稱呼，實(shí)質(zhì)以玉米蛋白為主要原料。據(jù)該企業(yè)技術(shù)人員介紹稱，該產(chǎn)品不含肉類成分，厚味感強(qiáng)烈，可廣泛應(yīng)用于方便食品、休閑食品，尤其素食類產(chǎn)品中，起到提升整體風(fēng)味、掩蓋異味、增強(qiáng)厚味及延伸感等作用。

　　與上述類似，來自北京的企業(yè)帶來的雞肉風(fēng)味粉末香精，選用的酵母抽提物、多種植物蛋白等原料，經(jīng)定向酶解、美拉德反應(yīng)、噴霧干燥等技術(shù)，制作而成。不含任何動(dòng)物源原料，再現(xiàn)了燉煮雞肉的特征香氣，且香氣逼真、口感濃郁厚實(shí)，湯汁感好，符合清真要求。

　　除了口味上高度模仿，來自廣州一家企業(yè)的茉莉花雞湯調(diào)味料產(chǎn)品因?qū)⑷庀闩c花香進(jìn)行了跨界，實(shí)現(xiàn)了小清晰的茉莉花與雞肉香的完美結(jié)合而獲得了現(xiàn)場(chǎng)嘉賓的贊譽(yù)。據(jù)介紹，該產(chǎn)品以茉莉花、農(nóng)家土雞及多種香辛料為主要原料，經(jīng)高溫?zé)踔鬂饪s精制而成。具有濃郁的天然茉莉花特征香味，湯汁感濃厚飽滿，回味綿長(zhǎng)。

　　老油火鍋口味醇厚，但是存在食品安全隱患。來自北京一家企業(yè)帶來的老油風(fēng)味香精或?qū)⒔鉀Q這一難題。該公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹稱，該產(chǎn)品以天然食品用香料和天然萃取物為主體原料，具有油脂、辛香、肉香、蔬菜香相結(jié)合的混合的火鍋老油香氣。

　　孟素荷表示，咸味香精調(diào)味料行業(yè)原料天然化、味道傳統(tǒng)及家庭化趨勢(shì)明顯，行業(yè)的創(chuàng)新產(chǎn)品在滿足方便食品行業(yè)的同時(shí)，也在向餐飲等行業(yè)轉(zhuǎn)型。新推出的產(chǎn)品健康特征愈發(fā)明顯，產(chǎn)品價(jià)值提升的同時(shí)價(jià)格也將隨之提升。

　　另外，2019年咸味香精調(diào)味料行業(yè)創(chuàng)新結(jié)果將于今年9月的第十九屆中國(guó)方便食品大會(huì)期間發(fā)布。

　　轉(zhuǎn)自：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)

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