餐飲行業(yè)70年蛻變：從憑票供應(yīng)到手機(jī)點(diǎn)餐的背后是時(shí)代變遷也是生活故事

　　回憶起往事，年過(guò)八旬的郭培基說(shuō)，開(kāi)飯館的直接動(dòng)力，不過(guò)是“窮則思變”。郭培基告訴媒體記者，劉桂仙曾經(jīng)給全國(guó)婦聯(lián)副主席曾憲植做飯。有一次，曾憲植從英國(guó)訪(fǎng)問(wèn)回來(lái)，跟朋友聊起來(lái)說(shuō)，國(guó)外的中餐“都是一股西餐味兒”。她對(duì)劉桂仙說(shuō)：“你的手藝在英國(guó)開(kāi)個(gè)中餐館，絕對(duì)好。”后來(lái)又說(shuō)“也不用在英國(guó)開(kāi)，北京開(kāi)就行”劉桂仙聽(tīng)著也沒(méi)往心里去?？蓻](méi)想到曾憲植很認(rèn)真，接連兩次問(wèn)開(kāi)飯館的事兒怎么樣了？后來(lái)更是直接拿出紙和筆，讓劉桂仙回家找郭培基寫(xiě)申請(qǐng)。這樣就正式開(kāi)始了“悅賓”飯館的誕生之路。

　　1980年9月，郭培基和劉桂仙夫婦在翠花胡同自己家中開(kāi)了一間只有四張桌子的飯館，第一天賣(mài)的菜是劉桂仙從菜市場(chǎng)買(mǎi)了四只當(dāng)時(shí)唯一不要票的“肉菜”——鴨子，回來(lái)做成香酥鴨、麻辣鴨、八寶鴨，賣(mài)一塊錢(qián)一份。

　　與當(dāng)年郭培基和劉桂仙夫婦“窮則思變”不同，1995年，嚴(yán)琦選擇辭去了銀行的工作，不顧家人反對(duì)開(kāi)始下海經(jīng)商。6月，嚴(yán)琦在重慶白市驛租了一間路邊店，開(kāi)起了小飯館，起名“陶然居”，這就是重慶陶然居飲食文化集團(tuán)的雛形。

　　“太累了”對(duì)于嚴(yán)琦而言，開(kāi)飯店的第二天她就后悔了。除了身體的類(lèi)，還有餐飲業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)。餐飲業(yè)看似入行門(mén)檻不高，那里的競(jìng)爭(zhēng)與淘汰卻是無(wú)聲而殘酷。

　　“為什么沒(méi)有人來(lái)吃？關(guān)鍵還是沒(méi)有特色！”嚴(yán)琦覺(jué)得如果要讓這個(gè)小店在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，那就必須得有絕活。

　　有一天，嚴(yán)琦偶然在報(bào)紙上看到一則消息，西南農(nóng)學(xué)院一位教授培育出了人工養(yǎng)殖的生態(tài)田螺，這種生態(tài)田螺以新鮮蔬菜和野生草類(lèi)為食，個(gè)頭碩大，肉質(zhì)飽滿(mǎn)鮮嫩又無(wú)泥腥味。

　　嚴(yán)琦馬上眼睛一亮，“為什么不試試?yán)背刺锫荩?rdquo;于是，嚴(yán)琦買(mǎi)了大量的田螺回來(lái)，與廚師反復(fù)烹調(diào)試驗(yàn)。敏銳的嚴(yán)琦深知川菜的經(jīng)營(yíng)之道在于求新、求異、求變，結(jié)合重慶人喜好麻辣的飲食習(xí)慣，她與廚師一而再、再而三地實(shí)驗(yàn)，一道辣子田螺新鮮出爐：麻、辣、鮮、香，令人垂涎欲滴。

　　到了1996年年底，光憑辣子田螺一道菜，一天就可以?huà)?000多塊。到1997年底，陶然居已經(jīng)擴(kuò)大到500張桌子，最火的時(shí)候，僅辣子田螺就賣(mài)出了1000份，一天就能賺5、6萬(wàn)，嚴(yán)琦也成了大家口中的“田螺姑娘”。

　　學(xué)習(xí)與自我創(chuàng)新

　　1987年11月，一家名為“肯德基家鄉(xiāng)雞”的快餐店在北京前門(mén)開(kāi)業(yè)。在開(kāi)業(yè)的第一天，雖然天上下著大雪，但是外面還是排成長(zhǎng)隊(duì)的人。當(dāng)時(shí)為了維護(hù)秩序，店員不得已只能叫警察來(lái)幫忙維持，大家都在外面排隊(duì)，一次只能有幾個(gè)人進(jìn)去點(diǎn)餐。甚至有人等位子等兩個(gè)多小時(shí)。第一家肯德基非常懂得入鄉(xiāng)隨俗，開(kāi)業(yè)時(shí)候儀式上還有扭秧歌的表演，氣氛烘托得熱鬧異常。



　　開(kāi)業(yè)3個(gè)月，平均日銷(xiāo)售額達(dá)4萬(wàn)多元人民幣，日賣(mài)炸雞1300只，為全世界7700家肯德基連鎖店之首。

　　回顧30多年前的一幕，如今的百勝中國(guó)首席執(zhí)行官屈翠容認(rèn)為，肯德基不僅帶來(lái)自西方的全新味道，更帶來(lái)了一種新的文化和生活方式。與此同時(shí)，百勝也把標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈管理、品控體系等餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)方式，以及市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、品牌管理等先進(jìn)的企業(yè)管理方式帶到中國(guó)。

　　肯德基在中國(guó)的發(fā)展帶動(dòng)了國(guó)內(nèi)一大批相關(guān)行業(yè)，形成了一個(gè)規(guī)模龐大、良性循環(huán)的“經(jīng)濟(jì)圈”。到2017 年，百勝中國(guó)擁有700 多家本土供應(yīng)商，本土采購(gòu)量近200億元，占總采購(gòu)量的85%，涵蓋了雞肉、蔬菜、面包到包裝箱、設(shè)備、建筑材料等全部原材料。經(jīng)過(guò)三十年的積累，百勝中國(guó)建立了強(qiáng)大的本土供應(yīng)鏈體系。

　　在肯德基之后，麥當(dāng)勞、吉野家、必勝客、星巴克等外資和國(guó)際品牌也相繼進(jìn)入中國(guó)，不僅豐富了餐飲市場(chǎng)，也為中國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)了多元的飲食文化、先進(jìn)的管理模式、用餐觀念等的改變。一批中餐老字號(hào)如全聚德、東來(lái)順、便宜坊、廣州酒家、杏花樓等，正是在這種沖擊下完成了傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)新與連鎖經(jīng)營(yíng)模式的轉(zhuǎn)變，將金字招牌推向一個(gè)全新水平。


　　與此同時(shí)，民營(yíng)餐飲單位如陶然居、海底撈、眉州東坡、金百萬(wàn)、真功夫等，在現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理模式的引領(lǐng)下，從幾張小飯桌成長(zhǎng)為擁有幾十家甚至幾百家連鎖門(mén)店的著名品牌企業(yè)，帶動(dòng)了中國(guó)餐飲業(yè)的整體發(fā)展，成長(zhǎng)為中國(guó)餐飲業(yè)的中堅(jiān)力量。

　　1993年5月，在和平門(mén)、前門(mén)、王府井三家烤鴨店的基礎(chǔ)上，時(shí)任北京市飲食服務(wù)總公司副總經(jīng)理的姜俊賢受命組建中國(guó)北京全聚德烤鴨集團(tuán)公司，任副董事長(zhǎng)、常務(wù)副總經(jīng)理。1997年，按照現(xiàn)代企業(yè)制度，中國(guó)北京全聚德烤鴨集團(tuán)公司轉(zhuǎn)制為中國(guó)北京全聚德集團(tuán)有限責(zé)任公司。集團(tuán)公司的成立，結(jié)束了全聚德一家一店、分散經(jīng)營(yíng)的歷史。

　　2007年11月20日，姜俊賢敲響深圳證券交易所開(kāi)市寶鐘，帶領(lǐng)全聚德集團(tuán)在登陸A股市場(chǎng)。2011年2月23日，姜俊賢卸任中國(guó)全聚德（集團(tuán)）股份有限公司董事長(zhǎng)職務(wù)。



　　如今擔(dān)任中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)的姜俊賢，在回憶往事時(shí)曾表示，“我在全聚德工作18年，始終感覺(jué)壓力很大。全聚德有一百多年的歷史，是老祖宗留下的品牌。我感覺(jué)，做好了是應(yīng)該的。如果全聚德的牌子在我們這一代人手上毀了，我們就是歷史的罪人。”

　　對(duì)于幾十年的市場(chǎng)變遷，北京華天飲食集團(tuán)公司總經(jīng)理賈飛躍十分感慨。在他看來(lái)，上世紀(jì)90年代各種社會(huì)餐飲興起，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐也進(jìn)入中國(guó)，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，擁有眾多老字號(hào)的華天餐飲也經(jīng)歷了迷茫期。



　　但在困難面前，華天飲食集團(tuán)摸索出了一條老字號(hào)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，那就是肯下苦功夫把技藝傳承下來(lái)，把菜做好。賈飛躍表示，一方面把經(jīng)過(guò)幾代甚至幾十代匠人廚師錘煉出來(lái)的優(yōu)秀烹飪技藝挖掘傳承下來(lái)，另一方面在傳承的方法、方式上又有所創(chuàng)新，積極采用新的手段和管理手法。固本而不倚老，用開(kāi)放的心態(tài)來(lái)對(duì)待老技藝，使得適合社會(huì)發(fā)展的老技藝得以傳承下來(lái)。

　　與肯德基“來(lái)得早，發(fā)展快”的情況完全不同，從上世紀(jì)90年代初期便關(guān)注洋快餐發(fā)展的楊國(guó)民，直到2000年11月才在湖州市北街開(kāi)業(yè)了第一家“老娘舅”，79平米的營(yíng)業(yè)面積主賣(mài)餛飩、米飯等傳統(tǒng)快餐。

　　與普通企業(yè)起步就大張旗鼓的開(kāi)店相比，楊國(guó)民并不急于求成，他先后到香港、廣東、北京、四川、上海等地考察餐飲市場(chǎng)；在各地有名的餐飲店做產(chǎn)品模式調(diào)研；同時(shí)在肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐店內(nèi)蹲點(diǎn)學(xué)習(xí)現(xiàn)代管理理念。

　　對(duì)于中式快餐而言，能否破解標(biāo)準(zhǔn)化難題，直接決定了企業(yè)能走多遠(yuǎn)。



　　直到2000年，“老娘舅”第一家門(mén)店才在湖州開(kāi)張。雖然只有一家店，楊國(guó)民此時(shí)就把“廚房”放到了20多公里外的三濟(jì)橋。這個(gè)廚房占近1萬(wàn)平米，有冷庫(kù)、有流水線(xiàn)。不多的五六個(gè)員工都拿著預(yù)先制定好的配比表來(lái)調(diào)制餛飩餡、米飯配料。一個(gè)不大的豐田集卡每天會(huì)分兩次把產(chǎn)品送到店里。這些工作對(duì)于一家餐飲小店來(lái)說(shuō)的確成本過(guò)高，但是對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化操作卻是一個(gè)相當(dāng)大的突破。

　　吃出來(lái)的新市場(chǎng)

　　2009年4月，上海交通大學(xué)在讀學(xué)生的張旭豪看中了餐飲外送行業(yè)，與校友康嘉、汪淵等人共同創(chuàng)辦餓了么。“餓了么”團(tuán)隊(duì)剛開(kāi)始時(shí)承包過(guò)一家餐飲店的外賣(mài)業(yè)務(wù)，用來(lái)熟悉“行情”。作為團(tuán)隊(duì)的領(lǐng)頭人，張旭豪幾乎連續(xù)幾個(gè)月每天只睡四到五個(gè)小時(shí)，經(jīng)常親自“披掛上陣”送外賣(mài)，狂風(fēng)暴雨也從不間斷。

　　從最早的到店打包帶走，到樓下飯店的電話(huà)訂餐，再到如今的手

　　機(jī)下單騎手配送。從2009年開(kāi)始，餐飲行業(yè)的從就餐模式和經(jīng)營(yíng)模式都在發(fā)生變化，點(diǎn)外賣(mài)已經(jīng)成為到店堂食、在家做飯之后的新用餐方式，而外賣(mài)行業(yè)也經(jīng)歷了從群雄割據(jù)到三國(guó)爭(zhēng)霸再到兩強(qiáng)相爭(zhēng)的局面。

 

　　在經(jīng)歷了“千團(tuán)大戰(zhàn)”和與大眾點(diǎn)評(píng)的合并之后，2013年11月，美團(tuán)外賣(mài)正式上線(xiàn)。據(jù)媒體2018年5月報(bào)道，美團(tuán)外賣(mài)用戶(hù)數(shù)達(dá)2.5億，合作商戶(hù)數(shù)超過(guò)200萬(wàn)家，活躍配送騎手超過(guò)50萬(wàn)名，覆蓋城市超過(guò)1300個(gè)，日完成訂單2100萬(wàn)單。

　　2014年5月，百度外賣(mài)上線(xiàn)。2015年7月，百度外賣(mài)完成2.5億美元A輪融資；2016年7月，在百度一季度財(cái)報(bào)發(fā)布后的電話(huà)會(huì)議上，李彥宏表示百度外賣(mài)完成B輪3億美元融資，當(dāng)時(shí)估值達(dá)到24億美元。



　　一時(shí)間，滿(mǎn)街的紅黃藍(lán)三色騎手和手機(jī)APP里各種滿(mǎn)減，占據(jù)了眾多消費(fèi)者的用餐時(shí)間。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在外賣(mài)“三國(guó)殺”最激烈的2016年，我國(guó)網(wǎng)上外賣(mài)用戶(hù)規(guī)模達(dá)到2.09億，年增長(zhǎng)率為83.7%，占網(wǎng)民比例達(dá)到28.5%。到了2017年底，盡管市場(chǎng)規(guī)模再創(chuàng)新高達(dá)到2045.6億元，但是增長(zhǎng)放緩，增長(zhǎng)率為23.1%。中國(guó)在線(xiàn)訂餐行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入穩(wěn)定期。

　　隨著市場(chǎng)進(jìn)入整合期，外賣(mài)平臺(tái)也迎來(lái)新一輪整合期。餓了么收購(gòu)百度外賣(mài)，又進(jìn)而并入阿里體系，與口碑一起合并為阿里本地生活服務(wù)公司。美團(tuán)則于去年9月在經(jīng)歷了8輪融資后于香港上市。外賣(mài)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也從早期的補(bǔ)貼大戰(zhàn)，逐漸向多品類(lèi)配送，完善物流體系，更多細(xì)分市場(chǎng)和領(lǐng)域延伸。

　　今年3月開(kāi)始，口碑餓了么已逐漸開(kāi)啟落地本地生活數(shù)字下沉的步伐。阿里本地生活服務(wù)公司總裁王磊明確宣布開(kāi)展“快速開(kāi)拓三四線(xiàn)城市”這一競(jìng)爭(zhēng)策略，幫助當(dāng)?shù)厣虘?hù)通過(guò)數(shù)字化升級(jí)提高服務(wù)消費(fèi)者的效率和品質(zhì)。



　　對(duì)于行業(yè)的未來(lái)，美團(tuán)CEO王興曾表示，“吃”仍是剛需。加上中產(chǎn)階級(jí)規(guī)模擴(kuò)大、收入增加，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)對(duì)餐飲市場(chǎng)長(zhǎng)期看好。

　　轉(zhuǎn)自：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)

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