妙齡少女的赤足踩曲，永隆裕續(xù)寫醬香傳奇

在中國白酒行業(yè)中，醬香型白酒受到的關(guān)注和喜愛要多于其他香型的白酒，其中很大一部分原因是因?yàn)樗睆?fù)的釀造工藝。尤其是產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)的大曲坤沙醬香型白酒，它使用的釀造工藝為“12987”釀造工藝，即以一年為釀造周期，歷經(jīng)端午制曲，重陽下沙，二次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。在12987工藝中，第一步便是端午制曲，坤沙醬酒所使用的酒曲非常講究，不僅要選擇當(dāng)月成熟的優(yōu)質(zhì)小麥做原料，在制曲過程中還要持續(xù)保持40攝氏度左右的高溫。此外，在制曲時(shí)茅臺(tái)鎮(zhèn)始終堅(jiān)持人工踩曲，而且還是挑選年輕、身材苗條的女子赤足踩曲，相信很多人對此表示不解，關(guān)于這點(diǎn)，永隆裕給大家做出了解答。

年輕女子皮膚細(xì)嫩，出汗少，霉菌少

制曲是一個(gè)很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪^程，在這個(gè)過程中，不能從外界帶入過多的雜志、霉菌等，否則會(huì)影響釀酒微生物生態(tài)的整體平衡。年輕的女子皮膚細(xì)嫩，足部光滑無繭，不會(huì)帶入太多的雜菌。另外，制曲一般都是在高溫下進(jìn)行，長時(shí)間的踩曲很容易出汗，過多的汗液也會(huì)對酒質(zhì)產(chǎn)生影響，年輕女子的足部汗腺相對較少，對酒曲的酸堿度不會(huì)產(chǎn)生較大的變化，可以保證酒曲品質(zhì)的優(yōu)秀。

年輕女子體態(tài)輕盈，發(fā)力適中

踩曲，就是在粉碎的小麥中加入水和母曲，攪拌后放在木盒子里踩成塊狀，理想的曲胚要外緊內(nèi)松，便于后續(xù)的粉碎發(fā)酵。年輕的女子在體重上相比較于男性來說，體重更輕，足部發(fā)力也更適中，由年輕女子踩成的曲塊，就剛好可以達(dá)到外緊內(nèi)松的效果，在發(fā)酵時(shí)效果自然更好。

年輕女子體力更足，耐熱性強(qiáng)

踩曲其實(shí)并不簡單，嚴(yán)格來說，還是一項(xiàng)重體力活，一般要連續(xù)踩曲四到五個(gè)小時(shí)才可以休息。而且因?yàn)橹魄枰莫?dú)特環(huán)境，踩曲工要長時(shí)間的待在高溫、潮濕的環(huán)境內(nèi)，所以踩曲工既需要有一定的體力，還需要一定的耐熱能力。所有相比較而言，年輕的女子更能勝任這份工作。

傳統(tǒng)的延續(xù)，世俗的看法

選擇年輕女子踩曲，還有一個(gè)原因就是來源于古老的傳承，據(jù)記載，在古代就有著處女踩曲的傳統(tǒng)。在時(shí)間的傳承中，茅臺(tái)鎮(zhèn)去掉了封建迷信的思想糟粕，現(xiàn)在基本都是年輕女子踩曲。當(dāng)然，還有一部分原因也是因?yàn)槭浪椎目捶?，相較于成年大漢踩曲，由妙齡少女踩曲所制成的醬酒更容易讓人接受，更容易彰顯品質(zhì)，所以由年輕女子踩曲的傳統(tǒng)也一直沿用至今。

據(jù)永隆裕介紹，茅臺(tái)鎮(zhèn)曾在1957年的時(shí)候使用過機(jī)器制曲，但因?yàn)橹瞥龅木魄_(dá)不到該有的效果，后面又恢復(fù)了人工制曲，但一直也沒放棄探索機(jī)器代替人工的可能。永隆裕作為茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒核心產(chǎn)區(qū)的一員，始終堅(jiān)持使用傳統(tǒng)的12987釀造工藝，堅(jiān)持使用人工踩曲，釀造正宗的大區(qū)坤沙醬酒。永隆裕以“傳承厚重歷史底蘊(yùn)”為使命，續(xù)寫茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香傳奇。

轉(zhuǎn)自：今報(bào)網(wǎng)

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