端午制曲——一瓶仙秦酒的生命序章

寒往暑來(lái)又是一年端午節(jié)，端午是一年四季陰陽(yáng)交替的分界線，人們聚在一起驅(qū)邪祈福、互?！鞍部怠?，粽子和美酒是餐桌上不可或缺的物品。對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，端午節(jié)是紀(jì)念屈原、吃粽子、賽龍舟的日子，但對(duì)醬酒人來(lái)說(shuō)此刻卻意義非凡。因?yàn)橐黄酷u香酒的誕生，除了順應(yīng)當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，還有其獨(dú)特的季節(jié)性，具體表現(xiàn)為“端午制曲、重陽(yáng)下沙”，而且在“12987”的傳統(tǒng)釀酒工藝流程中，“制曲”又是醬香型白酒一個(gè)生產(chǎn)周期的起點(diǎn)，因此端午節(jié)也被視為一瓶醬香美酒的生命序章。

俗話說(shuō)“曲乃酒之骨”，酒曲上生長(zhǎng)大量微生物，微生物分泌的酶，具有生物催化劑，可加速淀粉分解成糖，糖在菌酶的作用下，分解成乙醇。因此，作為紅糯高粱發(fā)酵的引子和關(guān)鍵，酒曲的質(zhì)量對(duì)釀出酒的好壞有著至關(guān)重要的作用。

（制曲所用的顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿、優(yōu)質(zhì)均勻的小麥）

可為什么要把制曲的時(shí)間選在端午呢？以仙秦酒為例，仙秦酒在釀造過(guò)程中遵循著“四高兩多兩長(zhǎng)”工藝，其中“四高”之一指的便是“高溫制曲”。高質(zhì)量的大曲，對(duì)曲塊的入倉(cāng)溫度、最高溫度和最低溫度都有嚴(yán)格的要求，酒曲需在高溫條件下動(dòng)態(tài)發(fā)酵才能形成獨(dú)特的風(fēng)味，所以保證曲塊發(fā)酵溫度是保證大曲質(zhì)量的關(guān)鍵。而從端午開(kāi)始，赤水河流域氣溫升高，濕度變大，微生物變得異常活躍，種類和數(shù)量增多，為曲坯的發(fā)酵創(chuàng)造了最有利的自然條件，正是制曲的最佳時(shí)節(jié)。并且這一時(shí)節(jié)，用于制曲的冬小麥正好褪去了青澀的水分，用于制曲再好不過(guò)。

（制作完成的曲坯）

每當(dāng)端午節(jié)到來(lái)之際，大大小小的醬香型酒廠就要制作酒曲了。而仙秦酒是以優(yōu)質(zhì)有機(jī)小麥為原料，先將顆粒飽滿、無(wú)霉變的麥粒磨碎，然后均勻地灑上適量的水和母曲進(jìn)行調(diào)和攪拌，待其呈用手可以捏成團(tuán)，松手后又能散開(kāi)的狀態(tài)時(shí)，便可以開(kāi)始制曲了。制作好的曲坯四周緊實(shí)、中間疏松透氣、表面光滑，呈龜背方形，這樣做的目的則是為了保證內(nèi)部溶氧量充足，以便更好地進(jìn)行發(fā)酵。

隨后將制作好的曲坯要放置在高溫曲房?jī)?nèi)自然發(fā)酵，曲坯內(nèi)部溫度可上升到65攝氏度以上，期間要進(jìn)行規(guī)律的上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物，這也是制曲的關(guān)鍵所在。在歷經(jīng)40余天的室內(nèi)發(fā)酵后，曲坯被移出密封室，但仍要經(jīng)歷半年之久的自然風(fēng)干才能使用。當(dāng)被粉碎的曲坯運(yùn)送到制酒車間時(shí)，方能發(fā)揮它真正的效用。一番工序下來(lái)，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3—5個(gè)月。而這僅僅只是一年生產(chǎn)周期的起點(diǎn)，待到酒曲完成后，重陽(yáng)時(shí)節(jié)也將到來(lái)，那時(shí)將與紅糯高粱為伴，經(jīng)歷“12987”，開(kāi)啟一瓶美酒的釀造之旅。

“端午制曲、重陽(yáng)下沙”可謂是醬酒人千百年來(lái)恪守的醬酒釀造的絕佳法門，遵循四時(shí)節(jié)氣、道法自然，釀出的美酒才會(huì)渾然天成。而仙秦酒也將始終秉持“天人合一，才能釀好酒”的初心，不斷為愛(ài)酒、懂酒之人帶來(lái)高品質(zhì)好酒。時(shí)值端午佳節(jié)，“粽”有千般風(fēng)情，仍需舉杯相聚，在此借112歲“酒界泰斗”秦含章先生的一首詩(shī)《端午節(jié)》：“農(nóng)歷五五端午節(jié)， 雄黃燒酒滿口吃， 菖蒲剪劍插門前， 糯米粽子投江歿?！眮?lái)祝福大家端午安康，健康長(zhǎng)壽！

轉(zhuǎn)自：網(wǎng)易新聞

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