馬華：用心做出“一碗好面”

　　沒人能想到，一家于1988年開始在北京胡同兒里經(jīng)營的牛肉面館能成長為當(dāng)今全國知名的清真餐飲集團。

　　30年砥礪奮進，她把一碗牛肉面從西北帶到了北京，使以牛肉面為代表的西北美食成為大眾餐飲的日常之選；她使小面館實現(xiàn)了規(guī)模化連鎖經(jīng)營，今年已在全國開出近百家門店，在清真餐飲界一枝獨秀。

　　她就是北京西部馬華餐飲有限公司總裁馬華。1988年，在北京宣武區(qū)北線閣，馬華和家人開了第一家牛肉面館西北來順（西部馬華前身）。2018年，西部馬華已經(jīng)成長為集養(yǎng)殖與種植、原料加工、食品生產(chǎn)、物流配送及多元化經(jīng)營為一體的大型連鎖清真餐飲企業(yè)，旗下?lián)碛形鞑狂R華牛肉面、西北來順、西部馬華火鍋、西部馬華美食莊園、阿里疆椒麻雞和哈馬爾罕六大餐飲品牌。

　　今年是改革開放40年，西部馬華既是改革開放的成果體現(xiàn)，也是見證者和親歷者。馬華用30年的時間講述了“一碗好面”的故事，接下來，她和西部馬華團隊又將開啟另一個新征程，力爭在不久的將來把一碗碗好牛肉面送到世界每一個角落。

　　馬華，回族，甘肅會寧人，北京西部馬華餐飲有限公司總裁，北京甘肅企業(yè)商會常務(wù)副會長，北京市“三八”紅旗手，北京市勞動模范，全國“巾幗建功”標(biāo)兵，北京市海淀區(qū)政協(xié)第七、八、九屆委員。

　　馬華熱心社會公益事業(yè)，多年來，她為加強民族團結(jié)、促進社會和諧做出了積極貢獻，多次被評為北京市民族團結(jié)進步先進個人，2014年9月中央民族工作會議暨國務(wù)院民族團結(jié)進步表彰大會上，馬華與其他少數(shù)民族代表一起受到黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的親切接見。

　　改革開放，民營企業(yè)的春天來了

　　今年11月，西部馬華成為2019年中國北京世界園藝博覽會和2022年北京冬奧會的清真餐飲重點服務(wù)單位，將為參加北京冬奧會的眾多伊斯蘭國家運動員提供“真食材、好味道”的清真美食。這讓我倍感光榮，但壓力也隨之而來。因為我們需用不到4個月的時間，讓建設(shè)場地的工人們以及廣大冬奧會服務(wù)者在冬季里吃上西部馬華熱騰騰的“一碗好面”。接到這項任務(wù)后，一分鐘時間都不容我們浪費，因為它關(guān)乎所有世園會和冬奧會建設(shè)以及服務(wù)人員的吃飯問題。

　　然而回想30年前，現(xiàn)在的一切都不可想象，從沒想過在北線閣開的第一家牛肉面館能發(fā)展成為現(xiàn)在的西部馬華餐飲集團。當(dāng)然，這一切都與我的每一位員工、集團管理團隊和每一位客人的共同努力分不開。

　　我是甘肅會寧人，家中祖?zhèn)髯雠Ｈ饷妫瑢ξ叶?，可以說每天早晨都是被一碗碗香噴噴的牛肉面喚醒的，到現(xiàn)在，每天無論工作多忙都要到店里吃一碗牛肉面，這已經(jīng)成為生活習(xí)慣。因此，將凝結(jié)了西北人愛與智慧的“一碗好面”精神和工匠手藝?yán)^續(xù)傳承下去，是我不可推卸的責(zé)任和使命。

　　記得在1986年，我和父親來北京，那時的北京難覓一家清真飯館。我想，既然我們家有祖?zhèn)鞯呐Ｈ饷媸炙?，就?yīng)該來北京發(fā)展，也可以更好地傳播西北美食。1988年，帶著從祖輩手上傳承的牛肉面手藝和3000塊錢，我和先生在北京開了一家小小的牛肉面館，叫西北來順。每天晚上要把爐子封上，還要把工具和食材拉回家里防止丟失，第二天早上4點騎著三輪車再拉回店里，然后把煤扎眼、煮上肉，再到宿舍叫員工起來搞衛(wèi)生，之后就是一碗碗香噴噴的牛肉面引來好多客人，夫妻小店溫暖而幸福。

　　在計劃經(jīng)濟時代，創(chuàng)業(yè)開店非常不容易，面臨著諸多問題，其中最關(guān)鍵的就是很多物品不是有錢就能買到。開面館，面和煤的用量很大，當(dāng)時買米面和煤都是要靠糧本和煤本才能買到，于是只能跟街坊鄰居去借糧本和煤本。我們夫妻倆分工，一個負(fù)責(zé)借煤本一個負(fù)責(zé)借糧本。購煤購面不僅要“本兒”，而且還是定量供應(yīng)，因此我每天跑十幾家糧店才能買到十幾袋面，非常辛苦。最初幾年非常難熬，期間也曾想過放棄，但最終還是靠著“一定要傳承下去”的信念堅持了下來。這一點，我還得特別感謝當(dāng)時給予我?guī)椭泥従雍团笥褌儭?/p>

　　人們都說，走出西北的牛肉面就失去了正宗味兒。如何把牛肉面做出正宗味兒的同時，符合在北京生活的各地人的口味，是我們牛肉面館當(dāng)時面對的一個挑戰(zhàn)。

　　我傳承了父輩的做面“秘訣”，選用草原上散養(yǎng)的上好黃牛肉，加大塊牛棒骨，在特大罐形鐵鍋內(nèi)歷時6個小時熬制成湯。力求準(zhǔn)確把握祖輩傳承下來的味道和品質(zhì)，讓“一碗好面”更好地迎合大眾的胃口和需求。

　　漸漸地，面館在京城小有名氣，生意越來越紅火。更幸運的是，改革開放的春風(fēng)很快吹遍各行各業(yè)，買煤買糧不再憑本供應(yīng)，餐飲業(yè)迎來前所未有的發(fā)展機遇，西北來順開起了多家分店，朝著規(guī)?；l(fā)展方向邁進了一大步。

　　我們在政府和社會各界人士的幫助和支持下才取得今天的成績。隨著改革開放的持續(xù)深入，現(xiàn)在我們又乘著“一帶一路”倡議的東風(fēng)走出國門，在新加坡開設(shè)了“西部馬華牛肉面”和“阿里疆絲路美食”，致力于弘揚中華傳統(tǒng)飲食文化。所以，改革開放不僅是西部馬華、更是所有民營企業(yè)的春天。

　　沿著絲綢古道，打造百年老店

　　西部馬華發(fā)展到今天經(jīng)歷過3個階段：夫妻小店、直營連鎖以及智慧餐廳。在長達30年的時間里，支撐著企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展的重要因素之一是我們對食材的高品質(zhì)要求。一個餐廳，菜品好不好吃、夠不夠正宗直接影響著顧客是否愿意再來。

　　當(dāng)時，西式快餐在國內(nèi)快速崛起，我就想，能不能讓西部馬華借鑒西式快餐模式發(fā)展。但同時我認(rèn)為，西餐發(fā)展模式或許并不適合中式快餐，于是開始慢慢摸索適合西部馬華的中式快餐發(fā)展模式。

　　牛肉面從食材到烹飪流程、成品出餐，都有著嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，食材新鮮和餐廳高效率才能完美呈現(xiàn)西北美食風(fēng)味。與很多餐飲企業(yè)熱衷發(fā)展加盟店不同，我們所有門店全部是直營連鎖，不搞加盟。因為加盟店難以像直營店一樣嚴(yán)格管理，一旦出現(xiàn)問題，就會損壞企業(yè)品牌和形象。而清真餐飲還有著“虔誠的信仰”因素，因此我們更加注重貨真價實和誠信經(jīng)營。我們的牛肉湯，都是用牛棒骨、鮮牛肉真材實料精心熬制而成，完全是自然純正的祖?zhèn)魅夤菧兜馈?/p>

　　為了確保品質(zhì)，早在2003年，我們就已經(jīng)開始做主食中央廚房統(tǒng)一采購，統(tǒng)一配送到各個門店。2009年在北京建有大型標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化食品加工配送中心，從原材料處理、包制、蒸煮、滅菌到配送，實現(xiàn)了全部生產(chǎn)流程的標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、規(guī)范化和工業(yè)化。我們在甘肅、新疆和內(nèi)蒙古設(shè)有原材料種植養(yǎng)殖基地，只為讓每一位顧客都能吃到更加新鮮、健康和放心的安全食品。

　　今天，有了明確的經(jīng)營方向、切實的商業(yè)模式和鍥而不舍的傳承追求，西部馬華一步步從西部走向全國、走向世界。與此同時，隨著時代發(fā)展，西部馬華還將在不斷豐富大眾餐桌和弘揚中華傳統(tǒng)美食的道路上繼續(xù)創(chuàng)新和前行。

　　今年6月，西部馬華全新的“智慧餐廳3.0”在北京中國國際展覽中心亮相，進一步實現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化、調(diào)味配料標(biāo)準(zhǔn)化、烹飪工程簡單化以及操作簡便化，大大加快了企業(yè)的智能化發(fā)展，這給了餐飲人一個面向未來的美好啟迪，同時為今后的創(chuàng)新與跨越發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。

　　今年是西部馬華成立30周年，乘著改革開放東風(fēng)一路走來，我相信，西部馬華的未來遠(yuǎn)不止于此，我們將走向更大的舞臺。

　　2015年，“一帶一路”倡議給我國餐飲企業(yè)帶來了向全球大力推廣中華飲食文化的大好時機。西部馬華團隊與專業(yè)餐飲顧問共同出版的《絲路美食清真菜》一書，記載了200多種西北清真特色美食的標(biāo)準(zhǔn)配方，融匯了我們祖輩三代人的技藝傳承，真心希望通過它能夠更好地去推廣、宣傳絲路美食和弘揚中華傳統(tǒng)飲食文化。

　　接下來，我們將繼續(xù)把發(fā)展重心朝著“一帶一路”沿線方向發(fā)展，繼續(xù)以打造大眾化加特色化的餐飲品牌為核心，以更好地服務(wù)大眾為動力，不斷擴張品牌影響力，一如既往地推動中華美食文化發(fā)展。我們已經(jīng)準(zhǔn)備好，將沿著絲綢古道勇往直前，去開啟一個個無限美好的美食體驗之旅。

　　飲水思源，回饋社會

　　2003年“非典”襲來，眾多餐飲店關(guān)閉，我們的小店也受到巨大的沖擊和影響。面對突如其來的變化，在最困難的時候，顧客沒有拋棄我，員工一如既往地支持我，是他們給予我堅持下去的力量，他們就如同我的親人一樣，正是這樣的陪伴和溫暖，才讓我渡過了難關(guān)。所以，他們是我這30年創(chuàng)業(yè)的路上，首先最應(yīng)該感謝的人。

　　企業(yè)得以實現(xiàn)規(guī)?；?、集團化發(fā)展，可以說是我當(dāng)時在選人和用人上的信任與尊重、真誠與大膽發(fā)揮了關(guān)鍵作用。在西部馬華發(fā)展的關(guān)鍵階段，我選聘的一些大型外企職業(yè)經(jīng)理人，企業(yè)靈活機動的機制體制，為西部馬華的快速發(fā)展和升級打下了堅實基礎(chǔ)。所以，我們共同一路走到今天、走向明天。

　　起初，我沒有想過如何把一家小面館做成集團餐飲企業(yè)，也沒有想過通過一碗牛肉面能讓這么多人愛上西北美食。我想，除了堅守最純正的西北味道、匯聚優(yōu)秀管理團隊的智慧，我們更是離不開國家民族政策的大力支持。

　　飲水思源、回饋社會。民營企業(yè)家積極參與國家精準(zhǔn)扶貧行動，主動投身社會公益事業(yè)，帶動更多人走向富裕，這是每一個企業(yè)的社會責(zé)任。

　　西部馬華管理商學(xué)院創(chuàng)辦于2014年11月，是西部馬華第一所綜合性培訓(xùn)學(xué)院，由社會各界知名專家、各大名校教授與高級講師以及公司專業(yè)技術(shù)骨干共同授課。其中的“精準(zhǔn)扶貧”牛肉拉面技能培訓(xùn)班，實現(xiàn)了一人培訓(xùn)就業(yè)、全家當(dāng)年脫貧的良好社會效益。同時，通過多種訓(xùn)練和實踐，進一步積累管理經(jīng)驗和資金，再去幫助更多的人實現(xiàn)自主創(chuàng)業(yè)，脫貧致富。

　　西部馬華在快速發(fā)展和健康成長中，始終沒有忘記家鄉(xiāng)。在管理團隊的帶領(lǐng)下，西部馬華捐建了甘肅會寧馬堡曉華民族學(xué)校，資助了農(nóng)大附中新疆班少數(shù)民族困難生，并在甘肅會寧發(fā)起成立了“曉華教育基金”，每年投入專項資金幫扶馬堡曉華民族學(xué)校特困生、孤兒、單親家庭子女，獎勵優(yōu)秀學(xué)生及教師，為學(xué)校配置教學(xué)設(shè)備。

　　為幫助少數(shù)民族地區(qū)貧困孩子就業(yè)，公司內(nèi)部制定了一整套人力資源管理方案，并與西北兩省三市的職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校建立長期培訓(xùn)與用人機制，每年從西部地區(qū)招募畢業(yè)生。目前，在西部馬華幾千名員工中，60%的操作人員、50%的服務(wù)人員都是來自貧困地區(qū)的少數(shù)民族。

　　我給自己的定位依然是西北牛肉面的傳承人。依靠祖祖輩輩傳承下來的牛肉面手藝，我得到了很多，繼續(xù)把這項傳統(tǒng)手藝傳承和發(fā)展下去，是我一生的奮斗目標(biāo)。同時，用愛向需要幫助的人傳遞溫暖，也是西部馬華應(yīng)該履行的社會責(zé)任。

　　西部馬華是國家改革開放40年來的受益者，更是參與者和見證者。我們有信心、有決心，把西部馬華所代表的中華美食送到世界每一個角落，讓更多的人吃到這“一碗好面”！對于健康美食美味的追求，我們永遠(yuǎn)在路上。

　　后記

　　記者見到馬華時，她的激情瞬間點亮了北京深秋時節(jié)的陰冷蕭瑟。據(jù)她身邊工作人員介紹，稱馬華為“工作狂人”再貼切不過。

　　與記者會面前，她剛剛從2019年中國北京世界園藝博覽會和2022年北京冬奧會餐飲服務(wù)場地趕到位于豐臺區(qū)的哈馬爾罕店中。“人人都說我工作辛苦，可我自己一點都不覺得苦，這樣的工作讓我感到充實和幸福。”的確，只要見到她本人，便能真切地體會到她這句話里的真誠，并被她親切、樂觀的態(tài)度所感染。

　　改革開放為西部馬華30年的發(fā)展注入了動力，使之從小作坊式生產(chǎn)走向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的流水線生產(chǎn)，從單店經(jīng)營走向連鎖化經(jīng)營，而馬華也從一位青澀的小牛肉面館老板成長為今天獨具風(fēng)采的民營企業(yè)家。

　　30年來，她對食材高品質(zhì)的堅守，使西部馬華走在中國餐飲行業(yè)前列，借著“一帶一路”倡議的東風(fēng)，作為中華美食文化的一張名片傳向世界。同時，她把創(chuàng)業(yè)時街坊四鄰給予的幫助轉(zhuǎn)化成愛心，真誠地投入到公益事業(yè)中，努力踐行企業(yè)社會責(zé)任。

　　更重要的是，30年來，她傳承牛肉面手藝的初心沒有變、低調(diào)做事的態(tài)度沒有變，始終如一堅守品質(zhì)。西部馬華是改革開放浪潮中一朵美麗的浪花，它將隨著波瀾壯闊的浪潮永遠(yuǎn)前行。（記者 付敖蕾）

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報

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