中國(guó)白酒業(yè)傳承與創(chuàng)新須與市場(chǎng)緊密結(jié)合

　　中國(guó)酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，中國(guó)白酒的演變史亦是一部中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的進(jìn)化史。隨著時(shí)代的發(fā)展，白酒產(chǎn)業(yè)逐漸成為中國(guó)酒類(lèi)的主流酒種產(chǎn)業(yè)，在經(jīng)歷了近半個(gè)世紀(jì)的飛速發(fā)展后，白酒產(chǎn)業(yè)已經(jīng)形成了龐大、繁雜且有序的完整工業(yè)生產(chǎn)體系，白酒在人們的日常生活也占據(jù)著無(wú)可取代的重要地位。

　　自2012年塑化劑風(fēng)波后，近幾年來(lái)白酒產(chǎn)業(yè)負(fù)面報(bào)道屢見(jiàn)不鮮，產(chǎn)業(yè)遭到重創(chuàng)，消費(fèi)者喪失信心，行業(yè)逐漸進(jìn)入深度調(diào)整期。

　　在調(diào)整期中，白酒企業(yè)面臨著巨大的考驗(yàn)，是無(wú)法適應(yīng)時(shí)代變化最終被市場(chǎng)淘汰出局；還是隨機(jī)應(yīng)變靈活調(diào)整最終傲視群雄，關(guān)鍵點(diǎn)在于從業(yè)者能否明晰此次白酒行業(yè)調(diào)整的主線(xiàn)條，即能否深刻反思現(xiàn)存問(wèn)題，聯(lián)合整固精銳力量以及落實(shí)回歸行業(yè)本質(zhì)。白酒行業(yè)專(zhuān)家或市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家，此時(shí)切實(shí)落地的傳授引導(dǎo)，將會(huì)幫助行業(yè)朝向正確方向穩(wěn)健發(fā)展，這也是行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者對(duì)現(xiàn)存問(wèn)題深刻反思后，具有行業(yè)責(zé)任感的最好體現(xiàn)。

　　因此，要探究中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，摸清其發(fā)展的脈絡(luò)，應(yīng)該采用發(fā)展的眼光來(lái)審視白酒產(chǎn)業(yè)的基本特征以及主要發(fā)展階段，以明晰白酒產(chǎn)業(yè)的價(jià)值。

　　中國(guó)白酒的發(fā)展

　　中國(guó)酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但在現(xiàn)代傳播過(guò)程中，由于缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和有效監(jiān)管，傳播現(xiàn)狀異?；靵y。消費(fèi)者對(duì)白酒歷史的了解基本停留在廣告和杜撰的故事中，歷史得不到尊重與還原。從遠(yuǎn)古到當(dāng)代，中國(guó)酒最主要的變化是酒精度不斷提高，這不僅體現(xiàn)在釀酒原材料和釀造技術(shù)的革新，也反應(yīng)了不同時(shí)代人們對(duì)酒需求的演變過(guò)程。

　　古往今來(lái)，經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的發(fā)展?fàn)顩r已經(jīng)同中國(guó)酒業(yè)的發(fā)展緊緊相連，2011年中國(guó)酒業(yè)調(diào)整期初現(xiàn)端倪，直至2013年進(jìn)入減速調(diào)整期，中國(guó)白酒行業(yè)仍然砥柱中流，產(chǎn)量實(shí)現(xiàn)1226萬(wàn)千升，同比增長(zhǎng)6.3%；收入邁過(guò)5000億門(mén)檻，同比增長(zhǎng)12.4%。毋庸置疑，經(jīng)過(guò)這次的調(diào)整洗滌，中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)已經(jīng)為后續(xù)發(fā)展整固積蓄了充足的能量，將在規(guī)范化道路上實(shí)現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定的健康發(fā)展。

　　中國(guó)白酒的雙重屬性

　　我們飲酒不能僅僅沉醉于“酒精”帶來(lái)的感官刺激或功利性的飲酒方式，飲酒需要升華到精神層面的追求。中國(guó)白酒具有雙重屬性：物質(zhì)屬性和精神屬性，它們決定了中國(guó)白酒的本質(zhì)意義，即對(duì)自由的追求，對(duì)生命本質(zhì)、人性本質(zhì)的回歸。白酒的物質(zhì)屬性是基礎(chǔ)，是精神屬性的依托；而白酒的精神屬性則是物質(zhì)屬性的升華。物質(zhì)屬性和精神屬性的交融貫通，呼喚出中國(guó)白酒的勃勃生機(jī)。

　　中國(guó)白酒的物質(zhì)屬性由三部分構(gòu)成：釀酒生態(tài)環(huán)境、釀酒技藝和白酒成分。

　　白酒產(chǎn)業(yè)是高度依賴(lài)于自然環(huán)境（水、土（土壤）、氣（空氣）、氣（氣候）、生）的地域資源性產(chǎn)業(yè)，生態(tài)環(huán)境的好壞從根本上決定釀造出白酒的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，只有適宜的釀造環(huán)境加上獨(dú)特的釀造技藝，方能化糧谷之芬芳為美酒之甘醇。環(huán)境、技藝加上時(shí)間，磨礪出中國(guó)白酒中的千余種酸、醇、醛、酯等成分。

　　中國(guó)白酒自誕生起就與人們的生活密不可分，自然賜予了它清透風(fēng)韻的物質(zhì)“形態(tài)”，社會(huì)賦予了它靈動(dòng)多姿的精神“生命”，在古今文化詩(shī)詞中，酒是人類(lèi)感情的抒發(fā)劑，更是友情的寄托物。白酒作為中華優(yōu)秀文化的傳承體和靈感源，借助物質(zhì)功能激發(fā)飲者的思維活性，深入飲者的精神世界，在感官感受到白酒聞香幽雅、入口綿甜、落口爽凈、后口醇和的過(guò)程中，體會(huì)到自由、生命與人性的回歸。中國(guó)白酒的物質(zhì)屬性和精神屬性交織交融，構(gòu)成統(tǒng)一的整體，影響著中華民族的過(guò)去、現(xiàn)在和未來(lái)。白酒是精神文化產(chǎn)品，其精神文化屬性大于物質(zhì)消費(fèi)屬性，盡管目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)還受到物質(zhì)消費(fèi)的影響，但品嘗美酒，享受生活，注重生活價(jià)值，提升精神品味的發(fā)展趨勢(shì)，一定會(huì)成為白酒消費(fèi)的主流思想。

　　中國(guó)白酒的關(guān)鍵支撐

　　白酒行業(yè)近年來(lái)產(chǎn)業(yè)問(wèn)題集中爆發(fā)，行業(yè)進(jìn)入深度調(diào)整期，此刻的行業(yè)現(xiàn)狀值得從業(yè)者與行業(yè)專(zhuān)家進(jìn)行深度思考：中國(guó)白酒的宣傳傳播是由技術(shù)品質(zhì)內(nèi)核來(lái)有效引領(lǐng)；還是由無(wú)技術(shù)支撐的“偽概念”來(lái)主導(dǎo)市場(chǎng)并誤導(dǎo)消費(fèi)者，問(wèn)題的答案關(guān)乎中國(guó)白酒回歸的本質(zhì)問(wèn)題。

　　近半個(gè)世紀(jì)以來(lái)，在酒業(yè)科研人員的努力下，中國(guó)白酒在固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上進(jìn)行大量的技術(shù)攻關(guān)，取得舉世矚目的科研成果。白酒釀酒科技在典型工藝的查定和總結(jié)、釀酒功能菌分離培養(yǎng)、傳統(tǒng)白酒香氣成分剖析方面取得重大突破，在人工窖泥培養(yǎng)技術(shù)、計(jì)算機(jī)勾兌調(diào)味技術(shù)方面也有喜人的進(jìn)展；20世紀(jì)90年代初到本世紀(jì)初，白酒生產(chǎn)綜合利用的研究、白酒微觀形態(tài)物理化學(xué)特性的研究以及白酒品評(píng)感官科學(xué)方法的研究逐步鋪開(kāi)，這意味著中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)正邁向新型工業(yè)化。近年來(lái)正在進(jìn)行的標(biāo)準(zhǔn)體系修制訂及完善，從國(guó)家政策高度推進(jìn)中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)朝“品質(zhì)誠(chéng)實(shí)、服務(wù)誠(chéng)心、產(chǎn)業(yè)誠(chéng)信”方向發(fā)展。

　　近期《基于風(fēng)味導(dǎo)向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術(shù)及應(yīng)用》項(xiàng)目獲得2013年國(guó)家技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)，項(xiàng)目研究發(fā)現(xiàn)白酒中存在多種健康成分，這證明傳統(tǒng)中國(guó)白酒具有豐富的物質(zhì)底蘊(yùn)和與生俱來(lái)的健康因子，也科學(xué)地印證了“適量飲用中國(guó)白酒，有益身體健康”的傳統(tǒng)觀念。

　　技術(shù)的變革與市場(chǎng)的變化相對(duì)應(yīng)，市場(chǎng)逐步由銷(xiāo)售主導(dǎo)轉(zhuǎn)變?yōu)榉?wù)主導(dǎo)，消費(fèi)者關(guān)注點(diǎn)更偏重于白酒帶來(lái)的色、香、味、格等方面的舒適感受。

　　因此，市場(chǎng)引導(dǎo)下的技術(shù)發(fā)展方向轉(zhuǎn)變?yōu)椋鹤非髸r(shí)尚的香氣幽雅、舒適，表現(xiàn)出白酒自然發(fā)酵的“滋味”，用酒體的醇和、綿甜、圓潤(rùn)、諧調(diào)、凈爽體現(xiàn)出產(chǎn)品的高端品質(zhì)；通過(guò)白酒不同工藝間的互相融合，創(chuàng)造不同風(fēng)味的個(gè)性化產(chǎn)品；增加消費(fèi)者在飲酒后的體征表現(xiàn)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，研發(fā)低醉酒度產(chǎn)品。這些變革與創(chuàng)新，都是從市場(chǎng)導(dǎo)向和消費(fèi)者關(guān)注點(diǎn)出發(fā)，在當(dāng)代先進(jìn)技術(shù)的支撐下響亮地回應(yīng)市場(chǎng)需求，用消費(fèi)者的言語(yǔ)將中國(guó)白酒說(shuō)清楚講明白。只有技術(shù)和市場(chǎng)兩者緊密結(jié)合，中國(guó)白酒才能走得更遠(yuǎn)更穩(wěn)，要保證二者的緊密結(jié)合，需要堅(jiān)守以下三點(diǎn)原則：首先，技術(shù)營(yíng)銷(xiāo)的市場(chǎng)導(dǎo)向性不能變，要與消費(fèi)者的認(rèn)同度緊緊關(guān)聯(lián)，即技術(shù)營(yíng)銷(xiāo)要源于市場(chǎng)，回到市場(chǎng)。其次，傳統(tǒng)技術(shù)要與科技結(jié)合，科學(xué)技術(shù)要與市場(chǎng)結(jié)合。最后，企業(yè)要明明白白地釀酒，經(jīng)銷(xiāo)商明明白白地銷(xiāo)售酒，消費(fèi)者明明白白的喝酒，喝明白酒，讓白酒不再遙遠(yuǎn)而神秘。

　　中國(guó)白酒的傳承與創(chuàng)新

　　中國(guó)白酒發(fā)展的精髓在于，立足現(xiàn)在展望未來(lái)，注重在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展，在發(fā)展中優(yōu)化，力爭(zhēng)將中國(guó)白酒打造成為深入飲者精神的世界佳釀。

　　中國(guó)白酒應(yīng)對(duì)傳承保持清醒的認(rèn)識(shí)，不僅僅傳承精髓的釀造技藝，也意味著對(duì)文化歷史的尊重繼承。傳承也蘊(yùn)含著與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新：在學(xué)術(shù)思維上，釀酒工業(yè)生態(tài)學(xué)思想、釀酒微生物學(xué)和酒體形態(tài)學(xué)理論要繼續(xù)深化；在技術(shù)思路上，技術(shù)與市場(chǎng)相結(jié)合，傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科技的結(jié)合要愈加緊密；在科技體制上，以企業(yè)為主體、市場(chǎng)為導(dǎo)向、項(xiàng)目為紐帶的產(chǎn)（企業(yè)）學(xué)（學(xué)校）研（研究院所）監(jiān)（質(zhì)檢機(jī)構(gòu)）的科技創(chuàng)新模式要切實(shí)落地。

　　中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的亮點(diǎn)在于對(duì)釀酒生態(tài)環(huán)境的保護(hù)，已提出并大力推行的生態(tài)釀酒概念，倡導(dǎo)白酒產(chǎn)業(yè)的“生態(tài)質(zhì)量平衡”，來(lái)維系白酒釀造環(huán)境生態(tài)均衡可持續(xù)發(fā)展。這其中，保護(hù)好、建設(shè)好、應(yīng)用好區(qū)域內(nèi)的釀酒生態(tài)環(huán)境資源是最關(guān)鍵的一步，我們?cè)诜此及拙飘a(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)方式的同時(shí)，更應(yīng)該重視對(duì)生態(tài)環(huán)境的保護(hù)。生態(tài)釀酒也是白酒釀造技藝終極優(yōu)勢(shì)的體現(xiàn)，即在研究傳統(tǒng)釀酒自然發(fā)酵技藝基礎(chǔ)上，保護(hù)和建設(shè)適應(yīng)釀酒微生物生長(zhǎng)、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質(zhì)、低耗、減排為目標(biāo)，最終實(shí)現(xiàn)資源的最大利用和循環(huán)使用。它包括產(chǎn)前無(wú)污染綠色優(yōu)質(zhì)原輔料的選用，產(chǎn)中安全、優(yōu)質(zhì)、低耗、減排的工藝技術(shù)的研究，產(chǎn)后釀酒伴生物、副產(chǎn)物的資源再利用，最終向循環(huán)經(jīng)濟(jì)和低碳經(jīng)濟(jì)發(fā)展。白酒的發(fā)展只有以實(shí)現(xiàn)環(huán)境保護(hù)為前提，才能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品持續(xù)穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)，推動(dòng)中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)地健康發(fā)展。

　　中國(guó)白酒的產(chǎn)業(yè)價(jià)值

　　兼具物質(zhì)與精神雙重屬性的中國(guó)白酒，映射出了中華民族獨(dú)具特色的人文個(gè)性與時(shí)代訴求。當(dāng)“文化戰(zhàn)略”和“生態(tài)文明建設(shè)”被提升到國(guó)家發(fā)展戰(zhàn)略高度時(shí)，二者兼?zhèn)錁O具先天優(yōu)勢(shì)的白酒產(chǎn)業(yè)，必將迎來(lái)千載難逢的產(chǎn)業(yè)調(diào)整、創(chuàng)新、升級(jí)的歷史契機(jī)。然而，要恰當(dāng)?shù)刈プ“l(fā)展機(jī)遇，白酒行業(yè)必須深刻認(rèn)識(shí)到白酒的產(chǎn)業(yè)價(jià)值。

　　中國(guó)白酒的品質(zhì)價(jià)值多體現(xiàn)在：它能發(fā)揮自身物質(zhì)化功能（聞香的優(yōu)雅度，入口的綿甜度，落口的凈爽度，后口的醇和度以及飲后的低醉酒度），引發(fā)消費(fèi)者產(chǎn)生清心舒暢，心曠神怡，唯美雋永的獨(dú)特感受，最終深入飲用者的精神世界，激發(fā)出飲者深層次的心理共鳴。

　　中國(guó)白酒的歷史價(jià)值有廣泛而深遠(yuǎn)的社會(huì)影響力，它記載了中華民族社會(huì)、經(jīng)濟(jì)文化的變遷和發(fā)展，與華夏文明同生、共長(zhǎng)。在日常生活中，白酒與人民生活有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，它在不同時(shí)期、不同地域的風(fēng)土人情、民俗習(xí)慣中都扮演著重要角色。白酒傳承了中華血脈，滋潤(rùn)了中國(guó)歷史，豐富了華夏文明，傳承至今復(fù)雜精湛的釀造技藝更是典型的歷史價(jià)值見(jiàn)證。

　　中國(guó)白酒的文化價(jià)值應(yīng)該加以豐富和完善。它包括糧谷種植文化、釀造文化、儲(chǔ)存和收藏文化、品鑒文化、詩(shī)詞歌賦、酒器酒具酒令等，具有豐富內(nèi)涵和現(xiàn)實(shí)意義的各種文化。因?yàn)橛辛宋幕瘍?nèi)核，白酒便具備了物質(zhì)和精神的雙重屬性，得以與民族發(fā)展榮辱與共，與人民感情緊密相連。白酒的釀造方式突出了天人合一的哲學(xué)思想，白酒的飲用方式彰顯著中華民族的禮儀之道，白酒的精神訴求展現(xiàn)出風(fēng)情各異的人文風(fēng)貌，白酒的品牌內(nèi)涵代表著傳統(tǒng)文化的精粹。

　　中國(guó)白酒的社會(huì)價(jià)值，必須從社會(huì)責(zé)任、歷史使命的角度去看待，白酒行業(yè)發(fā)展要力爭(zhēng)經(jīng)濟(jì)效益、環(huán)境效益和社會(huì)效益協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展。唯有堅(jiān)持創(chuàng)造和貢獻(xiàn)社會(huì)價(jià)值，秉持科學(xué)、文明、健康的飲酒理念來(lái)傳播酒文化，中國(guó)白酒才能凝聚力量，才能實(shí)現(xiàn)卓越發(fā)展。

　　中國(guó)白酒是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中的龍頭產(chǎn)業(yè)，是地域生態(tài)綠色產(chǎn)業(yè)中的特色產(chǎn)業(yè)，是生物產(chǎn)業(yè)中的制造業(yè)，是生態(tài)產(chǎn)業(yè)中的文化產(chǎn)業(yè)。深入理解中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)，抓住以上四組詞匯：歷史與現(xiàn)代、物質(zhì)與精神、技術(shù)與市場(chǎng)、傳承與創(chuàng)新，就能理清中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的脈絡(luò)，看清中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的所處環(huán)境，認(rèn)識(shí)中國(guó)白酒的產(chǎn)業(yè)價(jià)值，感受到中國(guó)白酒生生不息的強(qiáng)大生命力。讓我們共同攜手，為中國(guó)白酒的健康發(fā)展鼓與呼，踐與行。

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