國(guó)內(nèi)食品領(lǐng)域膳食纖維應(yīng)用空白多

　　國(guó)內(nèi)食品領(lǐng)域膳食纖維應(yīng)用空白多

　　基礎(chǔ)研究和產(chǎn)業(yè)推廣還須相互借力

　　日前，在中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)工作委員會(huì)主辦的第七屆功能性食品技術(shù)創(chuàng)新與配料應(yīng)用交流年會(huì)上，來自研究單位的專家、企業(yè)一線的專業(yè)人士與參會(huì)者分享了實(shí)施保健食品注冊(cè)備案雙軌制的問題以及各種健康食品原料開發(fā)應(yīng)用的情況，對(duì)行業(yè)具有一定的啟發(fā)，本刊將進(jìn)行系列報(bào)道。

　　國(guó)家糧食局科學(xué)研究院李興軍介紹說，1956年，英國(guó)醫(yī)生Cleave推斷“富貴病”是由碳水化合物過量攝入與缺乏膳食纖維所致。我國(guó)居民膳食纖維攝入不足，加之不科學(xué)的飲食習(xí)慣，使得超重、肥胖、高血壓、血脂異常、血糖異常（糖尿?。┘皝喗】等巳翰粩嗯噬?。2004年，中國(guó)居民超重和肥胖人群各是2億和0.6億，到2014年11月這些數(shù)據(jù)分別攀升到2.25億和1.25億；血糖異常（糖尿病）人群從2004年的4000萬(wàn)上升到2013年的1.14億。全球約有3.82億成年人患有糖尿病，中國(guó)糖尿病患者人數(shù)居全球之首。

　　對(duì)于膳食纖維對(duì)健康的影響，國(guó)內(nèi)外有很多研究數(shù)據(jù)。早在1989年，美國(guó)學(xué)者Khaw對(duì)50—79歲的美國(guó)人進(jìn)行跟蹤研究，發(fā)現(xiàn)每日膳食纖維攝入量增加6g，冠狀動(dòng)脈病死亡減少25%；1996年Rimn對(duì)40—75歲的健康人進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)膳食纖維增加10g，心肌梗死致亡危險(xiǎn)降低19%。研究表明，谷物纖維關(guān)聯(lián)到心肌梗死的危險(xiǎn)降低，蔬菜水果攝入可降低腦卒中，包括短暫腦缺血的發(fā)作。也有研究表明，不溶性（非黏性）膳食纖維（如纖維素）是體積增大劑，可緩解便秘，而可溶性（黏性）纖維有益于降低膽固醇（降血脂）和葡萄糖（降血糖）的吸收。

　　國(guó)外膳食纖維產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速

　　膳食纖維在國(guó)外發(fā)展相當(dāng)迅速，膳食纖維產(chǎn)業(yè)也很成熟。李興軍介紹說，歐美發(fā)達(dá)國(guó)家20世紀(jì)70年代興起了膳食纖維的研發(fā)與應(yīng)用高潮。以大豆纖維、小麥纖維為代表的天然植物膳食纖維提取技術(shù)在美國(guó)陸續(xù)取得成功。上世紀(jì)80年代初，聚合的多功能膳食纖維——聚葡萄糖在美國(guó)輝瑞公司誕生；以全美最上乘的棕金車前谷為原料研制成功了“金谷纖維王”。2009年美國(guó)高膳食纖維類產(chǎn)品年銷售已超過500億美元。美國(guó)是最早成立膳食纖維協(xié)會(huì)（USDA）的國(guó)家。

　　日本膳食纖維類產(chǎn)品占全部功能食品的近1/3。為推動(dòng)膳食纖維產(chǎn)業(yè)，日本政府設(shè)立“全國(guó)纖維日”。近10年日本厚生勞動(dòng)省批復(fù)的180多種特定功能性食品中，膳食纖維類產(chǎn)品達(dá)到了40余種；養(yǎng)樂多公司、雪印公司，從1986年起陸續(xù)推出膳食纖維飲料、酸奶。日本大冢制藥公司用聚葡萄糖制造纖維素飲品MINIFIBER，形成了“女人飲品”風(fēng)味的市場(chǎng)。2003年，麒麟公司在日本掀起了“健康啤酒”的高潮；100余家知名食品公司推出帶有特殊纖維標(biāo)志的產(chǎn)品，如纖維糖、食物纖維啤酒、纖維還原大米、高纖維面粉等。日本不二制油公司為日本的大學(xué)和研究所持續(xù)投資，2003年從豆腐渣和大豆分離蛋白提取后的豆渣中成功地生產(chǎn)可溶性大豆多聚糖，在國(guó)際上走在最前面。

　　研發(fā)大豆可溶膳食纖維產(chǎn)業(yè)化共性關(guān)鍵技術(shù)

　　確實(shí)促進(jìn)糧食加工副產(chǎn)物資源高效轉(zhuǎn)化增值

　　李興軍介紹說，人類食用的大多數(shù)豆類，膳食纖維含量為8%—27.5%，其中可溶性膳食纖維占3.3%—13.8%；大多數(shù)食品中抗性淀粉比例很低，抗性淀粉僅占谷物食品中0—5%的淀粉量，而豆類含有較大的抗性淀粉比例，在一些菜豆中含量達(dá)到10%—20%。與谷物比較，豆類是抗性淀粉3（RS3，食品生產(chǎn)準(zhǔn)備期間產(chǎn)生的回生淀粉能夠抵抗淀粉酶降解）的最好來源。豆類對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)作用是，它們通過發(fā)酵對(duì)結(jié)腸功能進(jìn)行調(diào)控，對(duì)共生生物群的代謝和平衡起作用，促進(jìn)大腸上皮的健康，從而影響人體健康，主要包括控制體重，抑制糖尿病、心血管疾病、大腸癌的發(fā)生，維護(hù)腸胃日常健康。

　　我國(guó)年產(chǎn)麩皮0.2億噸，占我國(guó)小麥年產(chǎn)量的18.2%，麩皮富含阿拉伯木聚糖類，這類膳食纖維占麩皮重量的40%以上，能夠降低膳食相關(guān)的疾病如類型II肥胖、心血管疾病、直腸癌、肺氣腫等發(fā)生率。從糧食數(shù)量安全和產(chǎn)值增加考慮，值得大力推進(jìn)我國(guó)麩皮膳食纖維食品產(chǎn)業(yè)化。對(duì)于薯類非淀粉多糖，李興軍說，我國(guó)每年馬鈴薯、紅薯淀粉加工的漿已經(jīng)超過105噸。酶解馬鈴薯淀粉漿產(chǎn)生的以半乳聚糖為側(cè)鏈的鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅰ，尤其是那些分子量高的果膠質(zhì)類，因其有益生菌促生因子性能而具有作為功能食品原料的潛能。

　　“十五”、“十一五”期間，我國(guó)大豆榨油企業(yè)重視大豆蛋白的產(chǎn)業(yè)化，規(guī)模和產(chǎn)值發(fā)展迅速，產(chǎn)生了大量大豆纖維豆渣。李興軍認(rèn)為，在我國(guó)大豆蛋白、大豆纖維產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)上，應(yīng)深入研發(fā)大豆可溶膳食纖維產(chǎn)業(yè)化共性關(guān)鍵技術(shù)，以確保豆渣資源高效轉(zhuǎn)化增值。

　　對(duì)于國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀，李興軍表示，國(guó)內(nèi)豆粕研究機(jī)構(gòu)及加工企業(yè)一直研發(fā)大豆低聚糖、豆蛋白及肽，而對(duì)果膠質(zhì)類的SSPS（大豆可溶性多糖）開發(fā)較少，主要是由于國(guó)內(nèi)植物細(xì)胞壁多聚糖結(jié)構(gòu)與功能缺乏應(yīng)用基礎(chǔ)研究。

　　目前，膳食纖維在國(guó)內(nèi)很多食品領(lǐng)域的應(yīng)用還是空白，隨著膳食纖維益于健康的作用被越來越多的消費(fèi)者所認(rèn)知，隨著膳食纖維應(yīng)用研發(fā)的增多及產(chǎn)業(yè)進(jìn)步，膳食纖維有著巨大的發(fā)展空間，反過來推動(dòng)我國(guó)植物細(xì)胞壁多糖學(xué)科發(fā)展及相關(guān)產(chǎn)業(yè)技術(shù)自主創(chuàng)新。（本報(bào)記者 高泓娟）

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