餐飲業(yè)大眾化轉型成效凸顯

　　2015年全國餐飲業(yè)繼續(xù)保持2014年以來穩(wěn)步增長的良好態(tài)勢。廣大餐飲企業(yè)在國家政策引導和市場變化雙重因素影響下，從被動到主動，尋求轉型調整。尤其是高端餐飲企業(yè)，2012、2013年銷售增幅大幅下降。全行業(yè)在經過一個時期的抱怨、等待、觀望以至手足無措之后，主動轉變思想觀念，統(tǒng)一認識，回歸理性，回歸市場，適應大眾化消費需求，調整結構，轉變經營方式，取得顯著成效。國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2015年1~10月全國餐飲業(yè)收入達26246億元，同比增長11.8%，高于同期社會消費品零售總額增幅1.2個百分點，呈現以下特點：

　　（一）大眾化消費成為拉動餐飲業(yè)增長的主流。據中國烹飪協會的調查，目前私人社交是餐飲消費的主體。除工作餐以外，朋友餐聚、家庭聚會和情侶約會分別占個人就餐行為的61.2%、16.2%和4.5%，團體消費性的商務活動聚餐只占6.5%。這表明執(zhí)行中央“八項規(guī)定”、反對“四風”以來，公款吃喝、團體消費下降明顯，快餐、團餐、火鍋、自助、早餐等大眾化親民業(yè)態(tài)受到消費者歡迎。即使是武漢小藍鯨、上海小南國、北京凈雅等知名餐飲企業(yè)也紛紛放下身段，大打親民、大眾化經營牌。（二）餐飲業(yè)體驗消費快速增長，個性化消費蓬勃興起。隨著居民生活水平的提高，餐飲企業(yè)根據市場需要不斷研發(fā)，市場提供給消費者可供選擇的餐飲產品琳瑯滿目，花樣翻新，競爭日趨激烈。特色化、人性化服務，滿足消費者個性化需求，提升消費者滿意度和滿足體驗需求成為許多餐飲企業(yè)努力比拼的要點。比如，怎樣應對和盡可能縮短消費者排隊等待就餐時間，點餐后承諾10分鐘內上齊所有菜品等，力圖實現消費綁定。越來越多的品牌餐飲企業(yè)把門店開設到購物中心和城市綜合體，有的城市商業(yè)綜合體餐飲占總營業(yè)面積20%以至更大。提供聚會餐飲、購物、娛樂等綜合服務成為購物中心招徠顧客、聚集人氣的重要手段。（三）

　　信息化技術助推餐飲團購、外賣外送業(yè)務發(fā)展迅速，前景廣闊。智能手機和新興家電應用快速全面普及，推動了餐飲業(yè)O2O的產生。許多企業(yè)借助渠道創(chuàng)新，通過自建或合作，順勢推出APP、客戶端服務、團購、定位搜索、預訂餐飲、線上支付、點評等服務項目，如百度外賣、“餓了么”、大眾點評等公司。餐飲企業(yè)還充分借助互聯網技術，利用中央廚房、增加加工食品和包裝化餐飲產品，推出向寫字樓、學校、社區(qū)以及老年公寓送餐服務。此舉既提高了企業(yè)設施設備利用效率，降低成本，也擴大與增加了城市送餐就業(yè)人數。（四）政府扶持助推行業(yè)發(fā)展。餐飲業(yè)在豐富與方便居民生活，繁榮城市、和諧社會、吸納就業(yè)、提供稅收等方面的積極作用為各界所公認。商務部2014年6月下發(fā)的《關于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導意見》得到各地積極響應，之后許多地區(qū)出臺了具體實施意見和扶持政策。杭州市政府制定了《進一步加快餐飲住宿業(yè)轉型升級促進持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的意見》，福建省決定將餐飲業(yè)價格調節(jié)基金減半按0.5%征收的政策繼續(xù)延長一年。餐飲企業(yè)呼吁的降低企業(yè)繳納職工“五險一金”比例問題，生活服務業(yè)“營改增”將餐飲業(yè)等居民生活服務業(yè)采用較低增值稅率的問題，受到政府的重視。2015年7月國務院常務會議

　　決定將小微企業(yè)所得稅減半征收的所得額提升至30萬元，也直接惠及餐飲業(yè)。（五）食品安全和科學營養(yǎng)問題受到社會廣泛關注。餐飲食品安全仍然是消費者所看重和引起全社會關注的重要問題，這是2014年“福喜”事件披露后給行業(yè)帶來巨大震動和社會影響的直接體現。同時，綠色、科學、營養(yǎng)不僅為消費者所重視，許多餐飲企業(yè)也據此制定出相應的經營策略，滿足消費需求。（六）餐飲企業(yè)規(guī)模化經營和市場集中度仍不高，但企業(yè)抱團取暖開始出現。2014年全國餐飲“百強”企業(yè)營業(yè)收入總計1919億元，占全國同年餐飲收入的8.3%，營業(yè)額總計同比增長9%，低于全行業(yè)9.7%的增幅，“百強”排名第一的仍為外資企業(yè)百勝餐飲集團中國事業(yè)部。近年來中國本土餐飲企業(yè)雖然有所發(fā)展，但是仍未形成較大規(guī)模和跨區(qū)域的龍頭企業(yè)或標桿型企業(yè)。有的地方餐飲企業(yè)跨區(qū)域合作，抱團取暖開始出現。2014年“重慶火鍋天下宴集團”出現，改變了餐飲企業(yè)單打獨斗、散兵游勇的局面。近兩年山西、寧夏、內蒙古等地餐飲企業(yè)也紛紛成立聯盟，行業(yè)協會加以推動支持。

　　專家認為，經濟新常態(tài)下，結構調整持續(xù)推進，服務業(yè)加快發(fā)展，互聯網技術快速發(fā)展，居民生活水平提升，餐飲業(yè)尤其是大眾化餐飲仍然具有很大發(fā)展空間，多樣化特征日趨明顯，2016年全行業(yè)11%以上的增幅完全可以實現。信息化技術推動下的餐飲業(yè)創(chuàng)新會繼續(xù)向前推進，外賣、外送、團購、點評等新興方式還具有發(fā)展空間。需要指出的是，目前互聯網巨頭頻頻涉足餐飲業(yè)，開設外賣平臺，這種新建互聯網平臺通過優(yōu)惠活動等O2O最常見的“燒錢”方式可以獲取用戶，一旦優(yōu)惠期結束便大大降低了對消費者的吸引力，可見這種方式并非長久盈利模式。餐飲企業(yè)如何利用中央廚房、連鎖經營、共同配送和品牌效應等先進手段，提高產品制作與配送速度，保證質量，通過標準化、規(guī)范化提高消費者滿意度，增強吸引力，是擴大經營規(guī)模、占有市場份額、確保合理盈利，進而實現可持續(xù)發(fā)展的要領。（傅龍成）

來源：國際商報

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