大豆開發(fā)須從偏重油用轉(zhuǎn)向蛋白加工為主

　　中國大豆食品產(chǎn)學(xué)研項目對接合作洽談會在京召開，專家呼吁：

　　大豆開發(fā)須從偏重油用轉(zhuǎn)向蛋白加工為主

　　日前，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會大豆食品分會主辦、《大豆科技》雜志協(xié)辦的中國大豆食品產(chǎn)學(xué)研項目對接合作洽談會在北京舉辦。“在全球面臨糧食危機的嚴峻形勢下，我國要適時調(diào)整大豆過于偏重油用的發(fā)展方向。在大健康理念的倡導(dǎo)下，要在選育和推廣大豆高蛋白品種的同時，建設(shè)現(xiàn)代化的大豆蛋白食品產(chǎn)業(yè)體系，走動植物雙蛋白開發(fā)并舉、互相結(jié)合、互為補充的路子，積極推行‘雙蛋白工程’?！贝蠖故称贩謺硎麻L尹宗倫呼吁。另有專家建議，國家相關(guān)部門及科研院所應(yīng)加大推廣力度及對相關(guān)基礎(chǔ)性研究的積累，打破豆?jié){、豆腐、豆奶等傳統(tǒng)產(chǎn)品的局限。大豆育種、加工、商貿(mào)、機械等多個領(lǐng)域的眾多專家學(xué)者及企業(yè)家參會。

　　大豆優(yōu)質(zhì)植物蛋白

　　資源特性不可忽視

　　大豆食品分會理事長尹宗倫教授為此次洽談會專門發(fā)來《中國大豆食品展望》一文。他特別指出，我國是大豆原產(chǎn)國，大豆食品已傳承了幾千年。大豆一向被列為重要油料作物，但其作為優(yōu)質(zhì)植物蛋白資源的特性不可忽視。尹宗倫建議，針對我國居民攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不足、營養(yǎng)不良與營養(yǎng)失衡并存的雙重營養(yǎng)問題，迫切需要加強大豆蛋白質(zhì)的綜合開發(fā)利用。要走動植物雙蛋白開發(fā)并舉、互相結(jié)合、互為補充的路子，積極推行“雙蛋白工程”，達到優(yōu)勢互補、節(jié)約資源、保護環(huán)境、造福民生的多重效應(yīng)。

　　市場需求是振興大豆

　　產(chǎn)業(yè)的最大推力

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷教授在致辭中表示，從我國食品行業(yè)的發(fā)展態(tài)勢來看，行業(yè)產(chǎn)值上升最快的是植物蛋白飲品，上升了30%，這說明市場需求是振興大豆產(chǎn)業(yè)的最大推力。由尹宗倫等24位知名教授、院士、國務(wù)院參事聯(lián)名向國務(wù)院發(fā)起并實施的“中國特色雙蛋白工程”，將我國大豆產(chǎn)業(yè)提升至國家食物與營養(yǎng)戰(zhàn)略層面。這其中，既有對我國食物構(gòu)成中動物蛋白快速增長的憂慮與反思，也有對食品工業(yè)進入中速發(fā)展后健康轉(zhuǎn)型的需求，更有市場對大豆食品的呼喚。

　　孟素荷認為，中國大豆食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，必須集合各方面力量共同努力，不僅要發(fā)展傳統(tǒng)食品，還要在傳統(tǒng)食品基礎(chǔ)上實現(xiàn)創(chuàng)新。長期以來，企業(yè)缺乏科技支撐，科研單位對產(chǎn)業(yè)的支撐不足，此次產(chǎn)學(xué)研對接會是一次探索。

　　應(yīng)用工業(yè)４.０

　　改造大豆產(chǎn)業(yè)鏈

　　“將工業(yè)４.０智能化應(yīng)用到大豆產(chǎn)業(yè)鏈中，可讓行業(yè)脫胎換骨。”中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會大豆食品分會秘書長王靖形象地表示。王靖認為，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的最大特征是上升到完全智能化階段。在生產(chǎn)、流通、市場貿(mào)易過程中，可融入工業(yè)４.０和大數(shù)據(jù)疊加，針對食品大豆工業(yè)領(lǐng)域鏈條，重點采用感知技術(shù)、識別技術(shù)、智能終端APP等參與管理。同時，大豆產(chǎn)品安全快速檢測技術(shù)，可應(yīng)用紅外線、X光線把控隱患，計算機視覺無損檢驗技術(shù)品質(zhì)分析等，實現(xiàn)對大豆產(chǎn)業(yè)前、中、后各個環(huán)節(jié)的關(guān)聯(lián)智能化決策，實現(xiàn)數(shù)據(jù)的可視化、一鍵化優(yōu)化操作，從而改變大豆加工企業(yè)各自為戰(zhàn)、分工獨立的現(xiàn)狀，結(jié)合各企業(yè)優(yōu)勢進行生產(chǎn)銷售和集團作戰(zhàn)，加之云生產(chǎn)的定制配合模式，參與全球化競爭。

　　國民大豆制品

　　攝入嚴重不足

　　北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授馬冠生在對《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014-2020年）》進行解讀時談到，綱要中的四個堅持之一就是堅持引導(dǎo)與干預(yù)有效結(jié)合，即普及公眾營養(yǎng)知識、引導(dǎo)科學(xué)合理膳食、預(yù)防和控制營養(yǎng)性疾病等。我國居民平均每標準人日干豆類攝入量為４.２克，豆制品攝入量為１１.８克，遠低于中國居民膳食指南的建議攝入量。北京工商大學(xué)教授劉新旗表示，我國老齡化進程正在加快，慢性病發(fā)生率也在上升，從營養(yǎng)角度對其進行干預(yù)十分重要。調(diào)查顯示，我國有８.５億人油脂攝入過多?；厮萆鲜兰o６０年代，美國正是通過營養(yǎng)干預(yù)使其節(jié)節(jié)攀升的心血管疾病高發(fā)情況出現(xiàn)拐點。此外，荷蘭等國也從調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)中嘗到甜頭?！拔覈€未出現(xiàn)類似拐點，如此下去很可怕?！眲⑿缕毂硎緭?dān)憂。

　　劉新旗表示，攝入大豆蛋白食品，可有效降低心血管疾病風(fēng)險。然而，我國作為大豆原產(chǎn)國，多年來，大豆食品種類卻僅限于豆?jié){、豆腐等。相比之下，美國大豆食品要豐富得多，這得益于其強有力的推廣及對相關(guān)基礎(chǔ)性研究的深入。此外，在日本，政府已認可大豆的保健作用，幾乎所有大豆產(chǎn)品上都標有“健康產(chǎn)品”字樣。

　　大豆蛋白食品

　　研發(fā)力度要加大

　　華南理工大學(xué)教授楊曉泉談到，隨著人們健康意識的提升，“高蛋白、低能量”正成為全球大豆食品市場趨勢，高蛋白食品風(fēng)靡許多國家。例如，２０１４年，美國營養(yǎng)棒類食品市場達２９億美元，大豆蛋白是加工這類食品的重要原料；添加大豆蛋白原料的高蛋白酸奶占美國整個酸奶市場份額的５０%；蛋白質(zhì)含量高達６%—８%的希臘酸奶正在熱銷；其中一款１００克杯裝酸奶蛋白質(zhì)含量高達１４克。相比之下，我國普通酸奶蛋白質(zhì)含量僅有２.５%左右。為何我國市場上看不到添加大豆蛋白原料的高蛋白酸奶？楊曉泉談到，酸奶加工中直接添加大豆蛋白，易成膠，但制成微粒后可改善這一狀況。目前，剪切顆?；夹g(shù)可讓產(chǎn)品具有油脂感，且能使食品蛋白添加量達到１０%，從而使高蛋白酸奶成為可能。

　　楊曉泉指出，以大豆分離蛋白為原料的植物肉也將對大豆產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生深遠影響，國外企業(yè)已關(guān)注這一領(lǐng)域并加大投資?！伴_發(fā)植物肉或?qū)⒊蔀槲覈蠖故称樊a(chǎn)業(yè)的最佳出路。”楊曉泉提醒，未來，我國在大豆食品相關(guān)技術(shù)開發(fā)方面還需加快步伐。加拿大一家公司在高鹽提取結(jié)合超濾技術(shù)研發(fā)方面，已申請５５項專利，另有６２項專利在申請中。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授郭順堂認為，植物蛋白營養(yǎng)的消費訴求和豆制品休閑化正成為大豆產(chǎn)業(yè)新的增長點。”他指出，近年來，經(jīng)濟和社會發(fā)展促進了傳統(tǒng)豆制品加工業(yè)技術(shù)水平的提升。如何改變大豆蛋白結(jié)構(gòu)，制造與肉類蛋白類似的纖維結(jié)構(gòu)是大豆蛋白加工的一個關(guān)鍵點。大豆拉絲蛋白制備工藝解決了大豆蛋白結(jié)構(gòu)和口感問題，使蛋白具有類似肉的肌纖維結(jié)構(gòu)，滿足了消費者的口感需求，是大豆蛋白產(chǎn)業(yè)的一次技術(shù)性革命。

　　此次會上，大豆種植、品種研發(fā)及生產(chǎn)加工企業(yè)也帶來了各自的產(chǎn)品。云南省石屏縣帥虹豆制品總經(jīng)理吳勇告訴記者，參加此次對接會，就是想多看看外面的市場，多與專家交流，讓獨具地方特色的石屏豆制品走出來。云南省石屏縣副縣長許浩介紹，石屏豆腐不用石膏鹵水，直接用古井礦泉水作凝固劑點制，制成的豆腐質(zhì)地細嫩，色澤乳白。目前，石屏縣豆食品產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)量１２萬噸，產(chǎn)值達１３億多元，大豆產(chǎn)品包括豆腐粒、豆腐片、漂花豆腐及腐皮結(jié)等，力爭“十三五”末，實現(xiàn)豆食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值３０億元。

　　據(jù)了解，在此次對接交流會上，很多企業(yè)達成了合作和購買意向。王靖指出，2016年是“十三五”規(guī)劃的開局之年，要準確把握行業(yè)發(fā)展方向，堅持實施精準服務(wù)戰(zhàn)略，構(gòu)建良好的產(chǎn)學(xué)研生態(tài)環(huán)境，開展全國大豆食品營養(yǎng)科普宣傳月活動，推進我國大豆食品科技集成創(chuàng)新，大力發(fā)展新型大豆食品，全面拓展企業(yè)發(fā)展空間，推強選優(yōu)、推陳出新，盡快形成一大批領(lǐng)軍型企業(yè)和科研力量，有力推動大豆食品科技成果惠及全民。（王薇）

來源：中國食品報

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