餐飲原料安全亟待風險分級

　　11月24日，“2015年度餐飲食品安全論壇”在京舉行。由中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究室、中國烹飪協(xié)會、聯(lián)合利華飲食策劃共同完成的《2015年度餐飲食品安全供應鏈管理報告》發(fā)布，指出我國餐飲業(yè)存在諸多管理漏洞。

　　聯(lián)合利華飲食策劃中國區(qū)總裁陳意星表示，“食品安全沒有所謂的小事，需要從田間到餐桌整個供應鏈的每一個環(huán)節(jié)做到嚴格監(jiān)控。”

　　調研顯示餐飲原料采購驗收多漏洞

　　此次報告對全國12個省份不同地域、不同業(yè)態(tài)的餐飲服務業(yè)原料使用和采購供應鏈進行調查，發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)在供應商的選擇、管理以及原材料的采購、驗收、加工、存儲等諸多環(huán)節(jié)存在管理漏洞。數(shù)據(jù)顯示，在2002年至2011年間，我國發(fā)生可統(tǒng)計食物中毒事件8026起，集體食堂和餐飲服務單位在內的餐飲業(yè)發(fā)生食物中毒3738起，占46.57%?！八髯C索票”并沒有完全落實，采購原材料缺乏完整、統(tǒng)一的標準。

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系主任何計國表示，餐飲業(yè)處于產(chǎn)業(yè)鏈的最末端，常成為事故集中的環(huán)節(jié)。“從田間到餐桌”的控制離不開整個產(chǎn)業(yè)鏈的合作。

　　應對原材料風險建立等級管理

　　原料食品安全控制是餐飲業(yè)的最大難題之一。中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援對此認為，餐飲企業(yè)要加強與上游產(chǎn)業(yè)鏈合作，搭建食品和原材料的采購追溯體系，實現(xiàn)各環(huán)節(jié)實時、動態(tài)監(jiān)測。

　　農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工質量安全風險評估實驗室副主任范蓓建議，每個餐飲企業(yè)都應建立原材料的風險等級管理制度，對高、中、低風險的不同原料分別有針對性地控制。而中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所食品科學室主任霍軍生強調，“原材料驗收不應過度依賴感官檢驗，確實的檢驗數(shù)據(jù)及第三方檢驗報告最重要?！?/br>

　　來自學界、行業(yè)協(xié)會、餐飲企業(yè)代表還啟動了“餐飲食品安全U優(yōu)化行動”。聯(lián)合利華飲食策劃中國區(qū)總裁陳意星說，希望為餐飲行業(yè)搭建持續(xù)的交流平臺。

來源：新京報

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