“一帶一路”助力特色食品創(chuàng)新發(fā)展　清真咸味食品調(diào)味行

　　真食品貿(mào)易額去年達6500億美元，僅中東地區(qū)的清真食品就達到了1500億美元，中東伊斯蘭國家超過80%的清真食品都依賴進口，我國清真食品出口額約55億美元，可見絲綢之路的經(jīng)濟帶數(shù)十個國家30億人口的互聯(lián)互通是一個巨大的市場。

　　發(fā)揮清真食品優(yōu)勢　實現(xiàn)互惠互利互贏

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷在會上表示，清真食品是全球食品工業(yè)中的重要板塊，具有消費群體獨特、對原輔材料選擇嚴(yán)格、全球消費市場龐大等優(yōu)勢，因此長盛不衰，已形成24萬億人民幣的產(chǎn)值，預(yù)計未來五年全球?qū)⑿纬汕逭媸称方?0萬億人民幣的大市場。

　　我國將清真食品歸類為少數(shù)民族食品及西部特色食品，產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主體在西部，中小傳統(tǒng)企業(yè)為其主要發(fā)展形態(tài)，近年來開始加速工業(yè)化進程。由于清真食品世代沿襲“講潔凈，嚴(yán)選擇”的古老屬性，與現(xiàn)代食品安全的理念相通，所以食品安全的系數(shù)相對較高，消費者的認(rèn)知相對正面。在中國食品產(chǎn)業(yè)的大布局中，清真食品具有傳統(tǒng)特色鮮明、產(chǎn)業(yè)鏈安全文化道德基礎(chǔ)相對較高、發(fā)展節(jié)奏相對平緩、國內(nèi)外獨特消費群體的市場需求空間加大四個鮮明的優(yōu)勢與特征。

　　近年來，我國清真食品的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化水平有所提升，中國西部農(nóng)產(chǎn)品深加工亦有了價值提升的優(yōu)質(zhì)載體，將有效提升中國清真食品工業(yè)的整體水平，助其進入一個難得的成長期。

　　我國食品企業(yè)的“西進”步伐從10年前布局，近5年加速。以天津春發(fā)為代表的知名企業(yè)精心布局，與當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)優(yōu)勢互補、供給側(cè)改革目標(biāo)對接，建設(shè)一流的確保安全與環(huán)保的清真食品企業(yè)，顯示了企業(yè)家的戰(zhàn)略眼光。吳忠市以其在西部回族聚集區(qū)獨具優(yōu)勢，及創(chuàng)新的服務(wù)理念，有效吸引企業(yè)上山下鄉(xiāng)，壯大了自身優(yōu)勢，使中國清真食品的發(fā)展在西部有了現(xiàn)代化的家園。陳君石、孫寶國、胡小松等食品領(lǐng)域?qū)＜壹捌鋱F隊多年前便開始專注于西部清真食品產(chǎn)業(yè)的研究。國家科技部“十一五”“十二五”“十三五”規(guī)劃中，西部特色食品重大專項的立項及實施也得到科技界專家的支持，各界共同為推動西部清真食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展做出了積極貢獻。

　　“一帶一路”提出互惠互利，企業(yè)要通過“一帶一路”走出去，跟周邊的國家實現(xiàn)互利互惠的發(fā)展。“一帶一路”涉及歐亞非65個國家，占世界總?cè)丝诘?4億，經(jīng)濟總量占到21萬億美元，占全球經(jīng)濟的24%，貨物及服務(wù)出口量占全球的28.6%，2015年我國與沿線國家貿(mào)易額達1.26萬億美元，占我國對外貿(mào)易總額的25%。

　　“一帶一路”為我國清真食品的發(fā)展帶來了前所未有的機遇。全球清真食品貿(mào)易額去年達6500億美元，僅中東地區(qū)的清真食品就達到了1500億美元，中東伊斯蘭國家超過80%的清真食品都依賴進口，我國清真食品出口額約55億美元，可見絲綢之路的經(jīng)濟帶數(shù)十個國家30億人口的互聯(lián)互通是一個巨大的市場。

　　傳統(tǒng)配方創(chuàng)新發(fā)展弘揚傳統(tǒng)特色食品

　　中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國表示，西部食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要與食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大趨勢融合，調(diào)味料在其中承擔(dān)著為食品增香調(diào)味的使命。

　　食品風(fēng)味是食品的靈魂。調(diào)味料行業(yè)承擔(dān)著弘揚傳統(tǒng)飲食文化和調(diào)味料制造的使命，這不單融合了中華民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)飲食文化，也融合了現(xiàn)代科技，這個理念比西方的制造理念要先進得多。孫寶國認(rèn)為，中國調(diào)味料行業(yè)的發(fā)展也面臨著一個調(diào)整，我們要向西發(fā)展，要到寧夏來，要到吳忠來。春發(fā)集團是中國調(diào)味料行業(yè)的領(lǐng)頭羊、排頭兵，其子公司寧夏春升源公司投產(chǎn)為調(diào)味料行業(yè)做出了榜樣。從春發(fā)走過的25年歷程，人們看到了中國調(diào)味料由小到大，由大到強的發(fā)展。

　　天津春發(fā)生物科技集團首席運營官張俊杰認(rèn)為，當(dāng)今時代，互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)迅猛發(fā)展和層出不窮的商業(yè)模式正在迅速改變著各行各業(yè)的競爭規(guī)則和人們的消費行為。如食品消費熱點的快速變化，使得大單品、長壽命產(chǎn)品的培育難度越來越大、成功概率越來越低，越來越多地被地域化、個性化、多樣化、快捷化的產(chǎn)品所取代，靠一個產(chǎn)品稱霸幾十年的時代可能一去不復(fù)返了。工業(yè)時代是“大生產(chǎn)+大零售+大渠道+大品牌+大物流”，而互聯(lián)網(wǎng)信息時代，是“小而美”的時代。傳統(tǒng)的依靠規(guī)模取勝的企業(yè)將面臨多品種、小批量、柔性制造的諸多挑戰(zhàn)。尊古與創(chuàng)新的矛盾統(tǒng)一是食品業(yè)永恒的主題，而西部民族特色食品正是有待挖掘的寶藏。食品企業(yè)應(yīng)采取“傳統(tǒng)配方+現(xiàn)代工藝+互聯(lián)網(wǎng)傳播形式+現(xiàn)代物流體系”的方式緊跟時代潮流，減少中間環(huán)節(jié)，以滿足消費需求。春發(fā)集團成立25年來，始終把“為人們的生活增添滋味，提供美味享受”為使命，業(yè)務(wù)定位為為工業(yè)化咸味食品提供風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化解決方案、生產(chǎn)安全美味的產(chǎn)品。

　　中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援分析，全國共有餐飲網(wǎng)點數(shù)348萬家，從業(yè)人員約2000萬。中國餐飲業(yè)2016年止跌回升，營業(yè)收入3.58萬億元，同比增長10.8%，這和行業(yè)的努力和其他行業(yè)的支持是分不開的，需要和食品工業(yè)密切聯(lián)系才能更好地發(fā)展。

　　大眾需求市場正在進入一個良好的階段，呈現(xiàn)出多樣化、多層次、新興業(yè)態(tài)跨界合作發(fā)展、“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲競爭白熱化等特點。西部特色美食市場容量非常大，核心問題是用什么方法去拓展更大的市場份額，這需要餐飲業(yè)與食品工業(yè)對接。對接的原因首先是因為餐飲業(yè)有不好突破的瓶頸，如包括人工成本負(fù)擔(dān)及城市房租的壓力，需要大量的工業(yè)產(chǎn)品支持。二是滿足消費市場的需求，餐飲市場營業(yè)額有2萬億左右需要工業(yè)提供和支持。三是非常需要像春發(fā)這樣大型的食品企業(yè)來提升餐飲業(yè)品質(zhì)。四是需要精準(zhǔn)服務(wù)，為餐飲業(yè)豐富性、個別性、創(chuàng)新性提供支持。

　　建立統(tǒng)一認(rèn)證體系加強科技支撐建設(shè)

　　中國工程院院士陳君石表示，發(fā)展民族地區(qū)特色食品產(chǎn)業(yè)，中國一定要有自己的清真食品的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。

　　他分析，一要有標(biāo)準(zhǔn)。國家標(biāo)準(zhǔn)主管部門要意識到清真食品的重要性，中國一定要有自己的清真食品標(biāo)準(zhǔn)，以此來推動國際標(biāo)準(zhǔn)的制定。中阿博覽會有很多食品貿(mào)易的機遇，假如沒有國際標(biāo)準(zhǔn)，一些食品貿(mào)易是會有一定限制的。要通過各種渠道向國家有關(guān)部門商討標(biāo)準(zhǔn)，立項，這方面在技術(shù)上沒有任何困難，主要是重視問題。二要制定清真食品全產(chǎn)業(yè)鏈的生產(chǎn)規(guī)范，包括從種養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、運輸儲存到餐飲，以保障生產(chǎn)純正的清真食品。三要制定特色食品溯源指南。溯源本身應(yīng)是企業(yè)行為，政府部門不要大包大攬。遵循國際慣例，企業(yè)追溯，就是往上往下，流程全能追溯到。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授羅云波分析，目前，我國尚無統(tǒng)一的清真食品認(rèn)證機構(gòu)和認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，與許多穆斯林國家標(biāo)準(zhǔn)互認(rèn)難，造成很多的清真品牌無法進入國際市場。如：沒有統(tǒng)一、規(guī)范的清真食品法規(guī)或條例；沒有全國性的清真食品認(rèn)證體系及清真食品標(biāo)準(zhǔn)；出口通道不暢、貿(mào)易渠道單一、出口成本高；獲得國際市場認(rèn)可的品牌不多，市場認(rèn)知度不高；企業(yè)自身形象宣傳不夠。另外要加強清真食品及生物安全監(jiān)測方面的科技支撐建設(shè)，為政府部門監(jiān)管提供抓手，維護穆斯林消費者的權(quán)益以及民族生活習(xí)慣。各國清真食品的標(biāo)準(zhǔn)和體系不同，企業(yè)要走出去研究他們，調(diào)整生產(chǎn)工藝，并與國際接軌。

　　天津春發(fā)集團副總經(jīng)理邢福深介紹說,寧夏春升源清真生物科技有限公司在寧夏建廠之前是春發(fā)在天津的子公司。多年來，寧夏春升源清真生物科技有限公司集團以科學(xué)管理和科技創(chuàng)新，保障至真至純清真食品的安全。他認(rèn)為，制造安全的清真產(chǎn)品，原材料的管控是關(guān)鍵的一環(huán)。春升源采取的措施是：建立集團原料清真屬性判定規(guī)則，對接國際清真認(rèn)證規(guī)范及寧夏、天津清真食品認(rèn)證的要求；嚴(yán)格過程管控，嚴(yán)控原材料來源。實行“具清真資質(zhì)—供應(yīng)商—質(zhì)量管理—清真管理—雙審核—產(chǎn)品承諾”的流程管理和審核，保證了原料食品安全合規(guī)和可追溯性。原料清真屬性實行清真專員仲裁和最后評估。以上流程完成后供貨商原料方可進入公司原料系統(tǒng)；產(chǎn)品設(shè)計過程管控。原料管理專員制定清真原料肯定列表，幫助研發(fā)工程師確認(rèn)并查找可使用原料，在研發(fā)設(shè)計環(huán)節(jié)確保配方清真，避免帶入禁忌物。另外，春升源還設(shè)置了專職穆斯林采購員，員工中穆斯林員工占68%，對每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)實施逐個危害分析和控制，兩個小時可以實現(xiàn)食品安全的追溯。

　　在科技支撐清真風(fēng)味配料創(chuàng)新方面，春升源采用了一系列先進的技術(shù)：如生物酶解技術(shù)。以新鮮牛肉雞肉等為主要原料，采用定向酶解技術(shù)釋放原料深層風(fēng)味，使產(chǎn)品富含呈味氨基酸及小分子多肽，提升了肉質(zhì)感，口感呈現(xiàn)復(fù)合鮮味，醇厚感強、回味持久；生物發(fā)酵技術(shù)。利用酵母菌將牛肉、雞肉、食用菌、時蔬等原料中的成分進行奇妙的轉(zhuǎn)化，形成獨特的小分子鮮味物質(zhì)，使產(chǎn)品口味柔和、醇厚濃郁，被廣泛用于各式湯料、火鍋底料、調(diào)味醬等復(fù)合調(diào)味料、方便面調(diào)料等領(lǐng)域；熱反應(yīng)技術(shù)。該技術(shù)采用新鮮牛肉雞肉等主要原料，與獨特辛香料相融合，經(jīng)過高溫高壓熬制發(fā)生豐富的熱反應(yīng)，得到具有濃郁風(fēng)味的牛油、牛腩等膏狀香精，應(yīng)用到速凍調(diào)理、方便、休閑等多個食品領(lǐng)域，香氣自然柔和、鮮香醇厚；天然風(fēng)味提取技術(shù)。如超臨界萃取、分子蒸餾、超高壓、微波、紅外、超聲等輔助萃取技術(shù)，很好地保持了風(fēng)味特征；微膠囊包埋技術(shù)。將易揮發(fā)的風(fēng)味物質(zhì)包裹在材料內(nèi)部，提高了調(diào)味料的耐煮性、儲藏穩(wěn)定性和流動性，火鍋底料使用后可緩慢柔和地釋放風(fēng)味物質(zhì)；分子感官技術(shù)。液相、氣相-質(zhì)譜連用使風(fēng)味成分中痕量物質(zhì)的快速檢出成為可能。

　　寧夏回族自治區(qū)清真食品工程技術(shù)研究中心主任、寧夏大學(xué)教授羅瑞明認(rèn)為，發(fā)展民族特色食品需解決共性的綠色制造關(guān)鍵技術(shù)問題。首先，清真肉制品方面的蒸、醬、炒制肉食品，在保留寧夏碗蒸羊羔肉、甘肅平?jīng)鲠u牛肉、新疆大盤雞等傳統(tǒng)風(fēng)味的前提下，要延長貨架期以及減少燒烤肉制品加工過程中苯并芘等有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生。第二，解決特色乳制品非發(fā)酵乳制品技術(shù)。第三，特色糧油制品要減少回族油香、馓子等加工過程中丙烯酰胺等有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生。第四，特色主食方面，要搭建以中央廚房制造、冷鏈物流配送、連鎖美食店等，來銷售西安羊肉泡饃、蘭州牛肉面、寧夏羊肉面、新疆抓飯等傳統(tǒng)美食的生產(chǎn)經(jīng)營模式，重點解決其質(zhì)量安全控制。第五，特色飲品方面，要從源頭控制寧夏八寶茶等傳統(tǒng)特色飲品農(nóng)殘、重金屬、病原微生物污染等問題。另外還要解決民族地區(qū)特色食品綠色包裝技術(shù)等。

　　寧夏大學(xué)教授李自然建議，將清真食品認(rèn)證納入國家統(tǒng)一的認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理范圍；由國家制定《中國清真食品認(rèn)證機構(gòu)管理辦法》；通過各省區(qū)市的合作盡快編制國家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)；建立國家統(tǒng)一的清真食品認(rèn)證機構(gòu)體系；各地應(yīng)當(dāng)加強對進口清真食品的管理；要嚴(yán)格監(jiān)管國外清真食品認(rèn)證機構(gòu)在我國的推廣活動。

　　加大風(fēng)味營養(yǎng)研發(fā)滿足消費升級需求

　　論壇上，各界人士還就清真食品發(fā)展交流互動，專家的精彩發(fā)言和主持人的點評，不斷激起全場熱烈掌聲。

　　北京食品科學(xué)研究院院長王守偉認(rèn)為，現(xiàn)代社會人們生活節(jié)奏加快，清真食品要研究如何滿足人們的需求？牛羊屠宰后消費者吃到的大部分都是凍體，牛羊肉冷凍后如何像鮮肉一樣？中餐講究的是火候，只有掌握好火候才能烹飪出最美味的中餐。在現(xiàn)有的科技條件下，如何讓工業(yè)產(chǎn)品與即時烹飪出來的產(chǎn)品具有完全一樣的美味，技術(shù)方面現(xiàn)在還做不到。工業(yè)產(chǎn)品和即時烹飪的不同點是長途運輸，現(xiàn)在往往是犧牲了口味和風(fēng)味，以保證食品安全。他認(rèn)為，隨著基礎(chǔ)科學(xué)的進步，一定會在風(fēng)味和安全因素之間找到一個平衡點。

　　南開大學(xué)教授王碩認(rèn)為，清真食品有很多營養(yǎng)研究可做，比如說功能食品，這是未來發(fā)展的一個方向。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授胡小松表示，在“十二五”的時候，有關(guān)專家提出一個想法：民族特色食品實現(xiàn)四個一工程，即最好是能夠一條生產(chǎn)線連續(xù)化、智能化生產(chǎn)；一味定型；一個供應(yīng)鏈；消費者一分鐘就能吃到。這就是要解決出門在外的人吃不到家鄉(xiāng)的味道的問題。

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