餐飲新勢力玩法更多樣

　　2016年中國餐飲市場規(guī)模突破3.5萬億元，呈現(xiàn)出行業(yè)競爭加劇，中小餐飲發(fā)展勢頭強(qiáng)勁；餐飲業(yè)玩法日趨多樣，新型餐飲服務(wù)商不斷涌現(xiàn)，餐飲消費(fèi)生態(tài)更豐富；消費(fèi)主力年輕化等特點(diǎn)。新的餐飲營銷模式、年輕的消費(fèi)群體、新崛起的消費(fèi)市場將成為餐飲行業(yè)的新勢力。這是日前由第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心聯(lián)合生活服務(wù)平臺(tái)“口碑”發(fā)布的2017中國餐飲消費(fèi)報(bào)告所顯示的。

　　新型餐飲不斷涌現(xiàn)

　　近幾年，餐飲業(yè)風(fēng)口經(jīng)歷了多次轉(zhuǎn)變，2013年以后大眾餐飲興起，并紛紛入駐購物中心等綜合體。隨著電商的沖擊，一些既好吃又好玩的創(chuàng)意主題餐飲開始風(fēng)靡。在需求驅(qū)動(dòng)下，餐飲市場上休閑簡餐、咖啡面包、風(fēng)味小吃等輕餐飲強(qiáng)勢崛起，此外，外賣市場蓬勃發(fā)展。這些餐飲新勢力正在成為餐飲市場的主流。

　　報(bào)告顯示，餐飲業(yè)玩法日趨多樣，新型餐飲服務(wù)商不斷涌現(xiàn)，豐富了餐飲消費(fèi)生態(tài)。從2016年餐飲企業(yè)獲得的投資情況來看，外賣餐飲品牌、O2O餐飲平臺(tái)、餐飲管理服務(wù)商、美食新媒體等獲得投資金額均超過了線下餐飲品牌，在融資過千萬的餐飲項(xiàng)目中，供應(yīng)鏈、內(nèi)容社區(qū)、中央廚房等增長明顯，這些新型餐飲服務(wù)商的出現(xiàn)也推動(dòng)了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的革新。

　　現(xiàn)如今，消費(fèi)者迭代帶來需求變化，使消費(fèi)環(huán)境日益復(fù)雜化，一線城市市場發(fā)展難度增大，增速放緩；中小城市市場成熟度相對(duì)較低，但消費(fèi)挖掘潛力較大。能夠順應(yīng)他們的升級(jí)需求進(jìn)行轉(zhuǎn)型的餐飲企業(yè)便是推動(dòng)行業(yè)變革的加速劑。在人氣餐飲品牌TOP50中，大眾休閑餐飲最受好評(píng)。在餐飲行業(yè)回歸大眾市場并且主要受年輕人推動(dòng)的大背景之下，價(jià)格適中、體驗(yàn)舒適、菜品符合大眾口味的時(shí)尚化新型休閑餐飲日益受到廣泛歡迎。

　　另外，“互聯(lián)網(wǎng)+”也給餐飲行業(yè)帶來了新機(jī)遇。為了順應(yīng)時(shí)代，餐飲商家需要緊跟消費(fèi)者的需求變化，不斷創(chuàng)新，從品牌定位、定價(jià)、菜品更新、服務(wù)和用餐環(huán)境上做優(yōu)化。菜品上，從大而全逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樾《?，餐飲企業(yè)要在菜品創(chuàng)新、供應(yīng)鏈整合和智能化管理上做文章，品牌也需要年輕化、特色化來增強(qiáng)消費(fèi)者的體驗(yàn)，營銷方式也更偏向于內(nèi)容化和社交化。

　　消費(fèi)主力年輕化

　　年輕化的消費(fèi)群體成為餐飲行業(yè)增長和改革的最大動(dòng)力。報(bào)告顯示，80后和90后年輕人群在餐飲消費(fèi)人群中的占比接近七成。與此同時(shí)，90后人群規(guī)模正在逐漸超越80后而成為餐飲業(yè)的消費(fèi)主體。這兩部分群體的消費(fèi)習(xí)慣與觀念對(duì)餐飲行業(yè)的發(fā)展有著重要影響。

　　90后消費(fèi)者初入社會(huì)，經(jīng)濟(jì)實(shí)力相對(duì)較弱，所以相比于其他群體，他們更加注重性價(jià)比。他們?cè)诰€下的餐飲消費(fèi)會(huì)先從快餐、烘焙、燒烤等輕食開始，逐漸“消費(fèi)升級(jí)”到正餐。而年輕人的消費(fèi)習(xí)慣與觀念也在引領(lǐng)著餐飲行業(yè)的潮流。口碑消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示，外賣平臺(tái)上沙拉訂單量的占比從2016年的1%躍升到了現(xiàn)在的5%。沙拉品類已經(jīng)逐漸從“嘗鮮品”變成人們?nèi)粘５恼瓦x擇之一。90后喜好新鮮感，尤其愿意為改良創(chuàng)新餐飲買單，菜品、體驗(yàn)、營銷中加入創(chuàng)新元素能得到90后更多的關(guān)注。此外，年輕人群對(duì)餐飲大品牌并沒有非常明顯的偏好，中小餐飲品牌同樣對(duì)他們有很強(qiáng)的吸引力。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，80后最舍得花錢的餐飲品類前五種依次是中餐、燒烤、火鍋、砂鍋、休閑食品；90后最舍得花錢的前五種是燒烤、烘焙糕點(diǎn)、快餐、休閑茶飲、小吃。

　　各地消費(fèi)偏好不同

　　我國是一個(gè)餐飲文化大國，八大菜系在全國各地各領(lǐng)風(fēng)騷，呈現(xiàn)顯著的特色化。與此同時(shí)，隨著新銳菜品和外來菜系的加入，也豐富了消費(fèi)者的就餐選擇，城市間的“偏愛”與“眾愛”在文化與流行間共存。

　　從全國范圍來看，廣東是全國餐飲市場規(guī)模最大的，2016年各省餐飲市場增速基本保持在12%以上，其中，湖南、江蘇、山東等地區(qū)增速領(lǐng)跑市場，均在14%左右。從城市分級(jí)來看，一線城市餐飲業(yè)相對(duì)發(fā)展得較為飽和，收入增速放緩，二線城市餐飲商家進(jìn)行市場拓展則相對(duì)樂觀，中小城市市場成熟度較低，市場挖掘潛力較大，在整體餐飲市場中的消費(fèi)比重正在逐漸增加。

　　從各地飲食偏好來看，廣州、長沙、深圳、杭州、成都等城市對(duì)中餐比較偏好，從菜系來看，川菜和粵菜在全國范圍內(nèi)都受到了歡迎，湘菜和江浙菜則主要依靠區(qū)域性偏好。廈門、廣州、天津、上海、武漢是飲食最洋氣的城市，西餐在居民整體餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)中占比較高，而青島、上海、南京、北京等地則是最哈“日韓”料理的地區(qū)。

　　報(bào)告顯示，作為城市遷入主力，18—25歲人群貢獻(xiàn)了大量的餐飲消費(fèi)，隨著新一代消費(fèi)者逐漸成長起來，他們對(duì)各地口味的接受度越來越高，以東北菜為代表的北方菜在南方已有了大范圍滲透；而港式料理除了一線城市以外，也已經(jīng)打入了大部分華東地區(qū)城市。相對(duì)而言，分量足、實(shí)惠、口味親民的西北菜近年來增長迅猛；反觀江浙菜則還是主要在華東地區(qū)比較流行。與此同時(shí)，報(bào)告顯示，青島、鄭州、北京是菜系喜好較為多元化的城市；而成都、廣州、重慶、長沙、廈門等城市的人對(duì)菜系口味的喜好較為集中，正餐消費(fèi)多選擇市場上的主流菜系。

　　不同城市的餐飲消費(fèi)特點(diǎn)也大不相同。比如，按照素食訂單的占比來看，北京消費(fèi)者最愛吃素菜。綜合素食、粥、湯、生鮮水果等品類的占比情況，北京的城市餐飲健康化指數(shù)最高，位列全國第一，其次是廈門、杭州、成都、南京。在長沙，奶茶配水果成為下午小吃的最佳搭配。各種品牌的奶茶店已經(jīng)進(jìn)入到長沙大街小巷，這也使得長沙的奶茶消費(fèi)指數(shù)是全國第一。除此之外，長沙也是生鮮水果訂單占比最高的城市。

　　餐飲市場五大趨勢

　　通過報(bào)告數(shù)據(jù)的分析總結(jié)，不難發(fā)現(xiàn)，未來餐飲市場將向快時(shí)尚化、特色化、極致化、健康化、潮流化發(fā)展。

　　隨著餐飲消費(fèi)的升級(jí)，消費(fèi)者正在變得越來越挑剔，對(duì)餐廳環(huán)境、就餐體驗(yàn)、菜品的特色以及價(jià)格設(shè)定都提出了更多的要求，從而催生了一些新的消費(fèi)趨勢，主要呈現(xiàn)五大趨勢。一是快時(shí)尚化，體驗(yàn)舒適、性價(jià)比高、環(huán)境時(shí)尚的休閑餐飲日益受到歡迎。二是特色化，帶有特色（地方化、情懷化）或跨界、創(chuàng)意菜等具有個(gè)性特色的店面開始逐漸流行。三是極致化，單品類精品化發(fā)展正在帶動(dòng)餐飲消費(fèi)不斷地細(xì)分以及多元。四是健康化，一些健康品類、菜品日益流行，消費(fèi)者對(duì)健康餐飲關(guān)注度提升。五是潮流化，以小吃、茶飲為代表，網(wǎng)紅、爆款品牌不斷出現(xiàn)。本報(bào)記者綜合報(bào)道

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