新型乳酸菌大幅縮短奶酪成熟周期 一年或省千萬澳元

　　奶酪是具有極高營養(yǎng)價值的乳制品，每公斤奶酪制品由10公斤牛奶濃縮而成，營養(yǎng)價值遠高于牛奶和酸奶。奶酪發(fā)酵成熟通常需要花費兩年時間，對包裝和儲存條件要求較高。澳大利亞奶酪產(chǎn)值每年達27億澳元，其中，9億澳元源于出口市場。

　　昆士蘭大學的一項最新研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵過程中添加特殊乳酸菌，能夠產(chǎn)生一種芳香化合物，加速奶酪成熟過程，將周期縮短至6個月，每年可節(jié)省約1千萬澳元的成本。

　　該研究由澳大利亞研究委員會乳品創(chuàng)新研究中心(Australian Research Councils Dairy Innovation Research Hub)指導進行，計劃在兩年內(nèi)完工。據(jù)澳大利亞研究委員會，昆士蘭大學擁有全澳領(lǐng)先的最大規(guī)模食品研究中心，在全球農(nóng)業(yè)研究領(lǐng)域排名第七，目前也在研究口味與全脂奶酪相似的低脂奶酪產(chǎn)品。

　　昆士蘭大學副教授特納(Mark Turner)補充道，澳洲食品行業(yè)成長迅速，消費者不再受限于口味及便利程度需求，而是越來越趨于健康和營養(yǎng)化。

　　他指出，常用的制作工藝往往耗時耗力，并且每三個月就要對奶酪質(zhì)地及口味進行評級篩選，成熟過程應控制在溫度12℃、濕度90%的環(huán)境下，配備專門人員時刻檢測培養(yǎng)基，同時，保持冷藏環(huán)境也耗費大量成本。

　　“傳統(tǒng)制作工藝僅占據(jù)小部分市場，我們希望新的研究能夠適用于更具規(guī)模的奶酪生產(chǎn)商，拓展國內(nèi)外市場”。

　　加工商對該項研究表示歡迎。澳洲老牌上市乳業(yè)公司W(wǎng)arrnambool奶酪黃油公司(ASX:WCB)發(fā)言人希爾(Clinton Hill)表示，公司對新型乳酸菌的問世抱有很大期待。“生產(chǎn)成本降低將為整個行業(yè)發(fā)展帶來益處。”

　　奶酪培養(yǎng)基專家鮑威爾(Dr lan Powell)指出，使用新技術(shù)可使生產(chǎn)成本的降低并不會影響奶酪質(zhì)量。并且乳酸菌對于奶酪成熟后風味的形成也發(fā)揮著重要作用。

　　“目前市場上很多奶酪品嘗起來并沒有什么不同，精心挑選的乳酸菌培養(yǎng)基能夠強化奶酪風味，加速獨特風味的形成，幫助創(chuàng)造具有不同口味特點的奶酪新品種。”

　　一些奶酪制造商對此很感興趣，但對未來應用前景仍心存疑慮，他們希望看到最終相關(guān)新產(chǎn)品發(fā)布及市場銷售狀況。

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