多部門專題調(diào)研組提出：東北大醬 優(yōu)勢顯著待升級

　　黑龍江省黃豆醬（俗稱東北大醬）營養(yǎng)豐富，味道鮮美，深受省內(nèi)外廣大消費者的青睞和喜愛。近日，黑龍江省衛(wèi)生計生委、省疾病控制中心、省衛(wèi)生監(jiān)督局、省調(diào)味品協(xié)會及相關(guān)食品企業(yè)等組成了專題調(diào)研組，就黑龍江省黃豆醬的產(chǎn)業(yè)發(fā)展、生產(chǎn)、銷售、營養(yǎng)等方面的現(xiàn)狀，以及高鹽化等問題進行了一系列調(diào)查，提出全省黃豆醬生產(chǎn)、研發(fā)和創(chuàng)新要進一步提檔升級，同時要從豆醬的口感、風(fēng)味、營養(yǎng)、健康、安全性等方面深入研究和嚴格把關(guān)，不斷推出新產(chǎn)品新花樣，滿足老百姓餐桌上日益增長和變化的消費需求。

　　營養(yǎng)學(xué)優(yōu)勢顯著

　　追本溯源，黃豆醬是滿族的傳統(tǒng)美食。早在隋唐時期，滿族的祖先靺鞨人就種豆制醬?！督鹗贰分杏羞@樣的記載：“遼金故地濱海多產(chǎn)鹽，上京、東北二路食肇州鹽。”女真人以豆制作豆醬，以蒜、芥末、醋加菜中調(diào)味，并以蜜代糖制甜食。隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的進步及大眾消費意識的轉(zhuǎn)變，廣大群眾在注重醬類產(chǎn)品的風(fēng)味、口感的同時，更加關(guān)注其營養(yǎng)特性，以及長期食醬對心腦血管系統(tǒng)的影響。

　　作為我國著名的非轉(zhuǎn)基因大豆主產(chǎn)區(qū)，黑龍江省不僅擁有豐富的資源優(yōu)勢，更有著深厚的醬文化底蘊，在大力發(fā)展綠色食品產(chǎn)業(yè)上呈現(xiàn)出良好勢頭。目前全省醬類生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量有85家，規(guī)模企業(yè)約占其中的50%，主要以生產(chǎn)豆瓣醬、農(nóng)家醬及復(fù)合調(diào)味品等產(chǎn)品為主，年產(chǎn)大豆醬總和為20萬噸。除本地市場外，還大量銷往吉林、遼寧及我國南部多個省市地區(qū)，并出口到日本、韓國、俄羅斯等國家。

　　調(diào)研組指出，黑龍江省的黃豆醬之所以受到海內(nèi)外消費者的熱捧，是因為制作的豆醬取材于本省優(yōu)質(zhì)大豆和小麥，具有非常顯著的營養(yǎng)學(xué)優(yōu)勢。其大豆原料中含有近40%的蛋白質(zhì)，比任何一種糧食作物的蛋白質(zhì)含量都高；而大豆蛋白質(zhì)中富含的谷氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸，則有利于提高人體對蛋白質(zhì)的吸收利用率。同時，大豆中蘊含有異黃酮、皂苷、卵磷脂、低聚糖、植物甾醇、膳食纖維等豐富的生物活性物質(zhì)；小麥原料的碳水化合物除主要含有70%的淀粉外，還富含糊精、蔗糖、葡萄糖和果糖。正是這些物質(zhì)釀成了黑龍江省豆醬獨特的香氣和鮮味，成了百姓餐桌上不可或缺的調(diào)味品。

　　“減鹽”是重點

　　調(diào)研組認為，黑龍江省調(diào)味品企業(yè)尚存在許多亟待突破的“瓶頸”問題，一是企業(yè)數(shù)量多，廠家分散，總體發(fā)展水平不高，生產(chǎn)還處于落后的手工作坊階段；二是規(guī)?；藴驶a(chǎn)程度相對較低；三是沒有對技術(shù)改造提出更高的標準，對產(chǎn)品研究未引起足夠重視，科技投入少；四是產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，創(chuàng)新不足，企業(yè)利潤空間小。與全國醬業(yè)在全國的發(fā)展狀況和前景比較，省內(nèi)僅有年產(chǎn)6萬噸的香其公司進入了2015年百強醬類企業(yè)前10名。與海天、欣和、老干媽、李錦記等年銷量10萬噸及以上的大企業(yè)尚存在很大差距。

　　與此同時，黃豆醬的營養(yǎng)學(xué)問題也在無形中制約黑龍江黃豆醬企業(yè)的發(fā)展和進步。在大豆加工過程中，通常采用理化方法消除豆腥味，這就易于引起大豆蛋白溶解度下降，并由此降低大豆蛋白營養(yǎng)的品質(zhì)和質(zhì)量。同時，豆醬產(chǎn)品中高鹽化問題也廣為大眾特別是醫(yī)學(xué)界所高度關(guān)注。食鹽是醬類釀造中的重要原料，其不但能使醬醅安全成熟，還是醬制品咸味的唯一來源，同時能與氨基酸共同生成鮮味，起到調(diào)味的作用。最為重要的是，食鹽在黃豆醬發(fā)酵過程及成品中有著重要的防腐抑菌之效果。

　　專家指出，黃豆醬原料配水調(diào)鹽，是傳統(tǒng)豆醬釀制工藝技術(shù)必需的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)，目前黑龍江省豆醬企業(yè)生產(chǎn)的豆醬產(chǎn)品含鹽量基本在10%~13%左右，較高的食鹽含量帶來了許多弊端：一方面，對企業(yè)而言，高鹽發(fā)酵周期較長，會導(dǎo)致設(shè)備投資大，管理費用高，生產(chǎn)成本上升；另一方面，對消費者來說，人們長期食用高鹽食品會增加心臟、腎臟的負擔(dān)，極易引發(fā)心臟病、高血壓等心腦血管系統(tǒng)疾病，不利于人體健康。

　　就此，調(diào)研組指出，傳統(tǒng)豆醬發(fā)酵食品與老百姓日常生活息息相關(guān)，如何有效降低豆醬食品中的含鹽量、改善其品質(zhì)、拓寬其食用范圍，開發(fā)出營養(yǎng)保健、老少皆宜的豆醬食品，是消費市場發(fā)展的必然。調(diào)研組建議，相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該面對廣大群眾的創(chuàng)新需求及質(zhì)量要求，積極開發(fā)新型、綠色、健康的復(fù)合調(diào)味醬，既可以達到“減鹽”的健康飲食的目的，又能使全省黃豆醬產(chǎn)品趨向多樣化、方便化、營養(yǎng)保健化，真正為消費者提供不同口味的佐餐佳品及全新體驗。

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