地方特色小吃如今儼然是餐飲行業(yè)的“黑馬”，不過,在其迅速發(fā)展的同時也出現了質量良莠不齊的問題。為了保證地方特色小吃真正有特色、有質量、無安全問題,一些地方相繼出臺了地方特色小吃制作標準。如前不久由貴州省分析測試研究院牽頭組織起草的《食品安全地方標準貴州苕粉》《食品安全地方標準貴州米豆腐》征求意見稿已完成,隨后在網上公開征求意見,這一規(guī)范市場之舉引來社會熱議。
隨著社會經濟發(fā)展，各地的地方特色小吃不斷跨越地域限制甚至走出國門。為地方知名小吃制定地方標準，貴州苕粉和貴州米豆腐并非是第一個試水者。此前揚州市質量監(jiān)督局發(fā)布了揚州炒飯標準，雖屬于地方標準，但也有一定強制性。隨后西安市也為葫蘆頭泡饃制定了地方標準，此外蘭州拉面、河南燴面、胡辣湯等地方知名小吃也都有了各自的地方標準。在不少業(yè)內人士看來，地方特色小吃如何發(fā)展壯大并不是一個單純的餐飲行業(yè)內部問題，而是需要從法治層面進行全盤規(guī)劃了。
制定地方標準和保留“傳統(tǒng)味道”兩不相妨且相得益彰，現在一些老字號地方特色小吃品牌在秘方制作的知識產權保護上存在“短板”，
一方面這些獨家配方的傳承不周極易導致特色小吃變味；另一方面，商家對于品牌的濫用也會使其失去原本的公信力和影響力。而標準化則能避免個別店家假冒制偽或短斤少兩損害消費者權益，從行業(yè)的角度看，實行標準化才能形成規(guī)?；酥疗放苹@也是壯大地方特色小吃品牌的必要前提。
不言而喻，把地方小吃打造成特色品牌，需要認真挖掘和弘揚地方小吃文化，在傳承的基礎上有創(chuàng)新，既保持地方特色，又融入時尚元素。從現狀而言，一些地方政府出臺的地方特色小吃標準需要做到真正地便于操作、便于執(zhí)行，否則就會導致真正的經營者難以進行操作，
這樣的標準顯然是脫離實際的。
因此，地方政府出臺標準時應當多聽一聽業(yè)內人士的建議和經驗，
找到這些傳統(tǒng)特色小吃最具典型性和代表性的傳承人，包括國家保護的非物質文化遺產的傳承人、經營特色小吃很多年的老師傅等,尊重他們的提議，并據此作出適當調整，這樣才能使最終制定的標準更加符合實際。同時，積極研究制定嚴格的準入機制，構建嚴格配套的科學監(jiān)管機制，盡可能從源頭上將資質不達標的生產經營者強制淘汰出去，這樣才能確保制定出的地方特色小吃標準不折不扣地得到實施。如此，為地方特色小吃“立標定規(guī)”才能助推地方知名小吃實現健康有序發(fā)展。（吳學安）
轉自：中國商報
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