提及“一碗面”，大家都會(huì)想到蘭州牛肉拉面，蘭州牛肉拉面是“中國(guó)十大面條”之一，甘肅省蘭州市也因“一碗面”而獲得“中國(guó)牛肉面之鄉(xiāng)”的殊榮。蘭州清湯牛肉面的制作技藝已成為蘭州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，贏得了顧客的好評(píng)。
蘭州清湯牛肉拉面，原為西北地區(qū)招待賓客的風(fēng)味食品。因?yàn)槲睹揽煽?，?jīng)濟(jì)實(shí)惠，蘭州牛肉拉面不僅在蘭州比比皆是，而且在全國(guó)乃至世界許多國(guó)家和地區(qū)都有。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉面為“牛肉面”，年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。
經(jīng)歷歷史的積淀，后人傳承改進(jìn)，蘭州牛肉拉面以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠五黃”的外在觀感統(tǒng)一了制作標(biāo)準(zhǔn)。“一清”指湯清；“二白”就是蘿卜白；“三紅”就是辣椒油紅；“四綠”是指香菜、蒜苗綠；“五黃”是說(shuō)面條黃亮。蘭州牛肉拉面制作的五大步驟無(wú)論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了其所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。
蘭州牛肉拉面是甘肅省蘭州地區(qū)最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)名小吃。據(jù)蘭州市委外宣辦、市政府新聞辦主任蘇勇介紹，蘭州有1200余家牛肉面館，每天會(huì)售出100萬(wàn)碗牛肉拉面；蘭州人口400萬(wàn)人，每天清晨，每4個(gè)蘭州人就會(huì)有1個(gè)在品嘗牛肉面；全國(guó)有3萬(wàn)余家牛肉面館，帶動(dòng)就業(yè)69萬(wàn)余人，年?duì)I業(yè)額600億元人民幣。
就像綿延萬(wàn)里的古絲綢之路一樣，蘭州牛肉拉面也有悠久的歷史。蘭州牛肉拉面相傳起源于唐代，但因歷史久遠(yuǎn)無(wú)法考證。目前，有史料記載的是，蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間(1799年)，系東鄉(xiāng)族的馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學(xué)成帶入蘭州的，陳維精是清朝嘉慶年間國(guó)子監(jiān)太學(xué)生。1915年，經(jīng)后人陳位林、陳諧聲、陳和聲等人以“一清二白三綠四紅五黃”，統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。在此期間，陳和聲兄弟起到了關(guān)鍵作用，把這一街邊小吃變?yōu)榇蟊娤M(fèi)的美食。
熱鍋?zhàn)用?，是馬保子于1915年始創(chuàng)的。當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來(lái)，他又把煮過(guò)牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門來(lái)，伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝。馬保子的清湯牛肉面名氣大振，經(jīng)營(yíng)到1925年，由其子馬杰三接管經(jīng)營(yíng)，馬杰三繼續(xù)在“清”字上下功夫，不斷改進(jìn)牛肉拉面，直到后來(lái)名振四方。識(shí)別蘭州拉面的正宗與否，一看有沒(méi)有進(jìn)店免費(fèi)一碗湯，正宗必有湯贈(zèng)；二看牛肉拉面的湯是否清，湯濁就不正宗了。
蘭州牛肉拉面以“一碗面”享譽(yù)天下，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)著稱，這其間凝聚著無(wú)數(shù)清湯牛肉面廚師的智慧與心血。
2007年6月，蘭州市面向海內(nèi)外征集蘭州牛肉拉面標(biāo)識(shí)，從近五百余幅作品中選定一幅作為了蘭州牛肉拉面的統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，并申請(qǐng)注冊(cè)成商標(biāo)。其圖案以綠色為主色調(diào)，圖形似牛頭卻又展現(xiàn)拉面動(dòng)作。日常生活中，消費(fèi)者僅以食客的身份無(wú)法了解“標(biāo)準(zhǔn)”達(dá)標(biāo)情況。因此，官方對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)的面館，統(tǒng)一授權(quán)使用“蘭州牛肉拉面”商標(biāo)，以便消費(fèi)者就餐時(shí)一眼便知店家是否“正宗”。
2007年9月28日，由蘭州市政府、甘肅省商務(wù)廳主辦的首屆“中國(guó)·蘭州牛肉面節(jié)”在蘭州東方紅廣場(chǎng)盛大開幕，蘭州牛肉面標(biāo)識(shí)揭開神秘的面紗，“牛大碗”雕塑亮相。主辦方向標(biāo)識(shí)獲獎(jiǎng)作品作者于凌頒發(fā)了5000元獎(jiǎng)金，并為評(píng)選出來(lái)的“市民喜愛(ài)的牛肉拉面館”和“禮儀之星”授牌、頒發(fā)證書。評(píng)選出的10家“市民最喜愛(ài)的牛肉拉面館”成為首批使用蘭州牛肉面標(biāo)識(shí)的面館。
2010年，蘭州市擁有牛肉拉面經(jīng)營(yíng)館（店）1099家，其中清真面館（店）639家，總營(yíng)業(yè)面積達(dá)6萬(wàn)多平方米，從業(yè)人員達(dá)1萬(wàn)多人，年?duì)I業(yè)額達(dá)12億元。蘭州市政府規(guī)劃在未來(lái)3—5年里，建立起集科研開發(fā)、技術(shù)培訓(xùn)、生產(chǎn)加工、物流配送、連鎖經(jīng)營(yíng)于一體的覆蓋全國(guó)的牛肉拉面產(chǎn)業(yè)體系，發(fā)展加工、配送、銷售、標(biāo)識(shí)、管理、服務(wù)等“六統(tǒng)一”的連鎖經(jīng)營(yíng)店。
2010年5月，國(guó)家商標(biāo)局通過(guò)“蘭州牛肉拉面”的注冊(cè)申請(qǐng)。
2010年7月2日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的專家將甘肅省蘭州市命名為“中國(guó)牛肉面之鄉(xiāng)”，旨在將這一民族餐飲的名牌發(fā)揚(yáng)光大。
2011年，中央電視臺(tái)在拍攝《舌尖上的中國(guó)》時(shí)，蘭州牛肉拉面的第四代傳人馬文斌現(xiàn)場(chǎng)展示了拉面的制作過(guò)程。據(jù)馬文斌介紹，蘭州牛肉拉面細(xì)分為12種面型，即二柱子、毛細(xì)、一細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)面、小寬、大寬、薄寬、韭葉子、蕎麥棱子、一窩絲等。
2012年3月31日，甘肅省人力資源和社會(huì)保障廳舉行座談會(huì)，就如何促進(jìn)蘭州牛肉拉面規(guī)范化、職業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展聽(tīng)取專家和有關(guān)方面的意見(jiàn)和建議。聘請(qǐng)甘肅省人大常委會(huì)咨詢員、甘肅省人力資源行業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、原甘肅省人大常委會(huì)副主任朱志良為中國(guó)蘭州牛肉拉面制作國(guó)家專項(xiàng)職業(yè)能力考核鑒定委員會(huì)顧問(wèn)，聘請(qǐng)第十一屆全國(guó)人大代表、第二十四屆中國(guó)戲劇梅花獎(jiǎng)獲得者馬少敏為“中國(guó)蘭州牛肉拉面形象大使”。
2012年8月6日—26日，由中國(guó)國(guó)際商會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、蘭州市委、市政府在甘肅國(guó)際會(huì)展中心共同舉辦的“2012中國(guó)·蘭州牛肉拉面節(jié)”隆重開幕。
2012年8月6日，中國(guó)·蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)升級(jí)跨越發(fā)展高峰論壇在蘭州舉行。
2012年9月7日，甘肅省興隴蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校在蘭州揭牌成立，此舉標(biāo)志著我國(guó)首家蘭州牛肉拉面專項(xiàng)職業(yè)能力培訓(xùn)學(xué)校誕生，為蘭州牛肉拉面規(guī)范化、職業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展起到了有效的促進(jìn)作用。
在漫長(zhǎng)歲月里，蘭州牛肉拉面以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)進(jìn)入全國(guó)各地，贏得了食客的好評(píng)和榮譽(yù)，1999年被國(guó)家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，成為餐飲業(yè)的一朵奇葩。蘭州金鼎牛肉面鴻賓樓拉面師馬文斌作為蘭州牛肉拉面第四代傳人拼搏奮進(jìn)，被甘肅省總工會(huì)作為全省隴原工匠精神典范進(jìn)行宣傳。他用自己的實(shí)際行動(dòng)踐行著工匠精神。（聶長(zhǎng)慧）
轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)
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