莜麥在我國種植歷史悠久，區(qū)域特色突出，品質(zhì)優(yōu)良。更深入地研究莜麥，向終端食品延伸，重點(diǎn)研究開發(fā)莜麥綠色有機(jī)高端健康食品，莜麥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展空間將十分巨大。
莜麥又名燕麥，是禾本科燕麥屬一年生草本植物。內(nèi)蒙古種植的莜麥大多是裸粒莜麥。莜麥起源于我國，已有3000多年的種植歷史。目前，莜麥主要分布在華北、西北、西南等地，以內(nèi)蒙古、山西的雁北、河北的張北等地區(qū)種植最多，特別是內(nèi)蒙古，莜麥的種植面積和品質(zhì)都是全國最有名的。過去有俗語說：“內(nèi)蒙古三大寶，莜麥、土豆、大皮襖”，莜麥被內(nèi)蒙古人民稱為“耐饑抗寒的食品”?；谳湹钠焚|(zhì)與食用特色，筆者認(rèn)為，業(yè)界應(yīng)加大力度開發(fā)這種原產(chǎn)于我國且品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)價(jià)值高的作物，并延伸其產(chǎn)業(yè)鏈。
莜麥的營養(yǎng)價(jià)值很高，是一種高能量食物，其蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維含量比一般谷物都高。莜麥含有人體所必需的全部氨基酸，特別是賴氨酸含量較高。莜麥面是一種全谷物食品，富含膳食纖維，具有較低的GI值（升糖指數(shù)）。莜麥中含有較多的可溶性膳食纖維，還含有燕麥苷等特殊成分，這都是其他谷物所不具備的。
與其他谷物磨粉不同，莜麥的加工制粉要先經(jīng)過烘炒，有莜麥三熟之說：加工制粉前要炒熟，和面時(shí)要用開水潑熟，上籠后要充分蒸熟。小麥可直接入磨制粉，莜麥需先炒成七八成熟再入磨，這是因?yàn)檩溬|(zhì)軟，脂肪和蛋白質(zhì)含量高，直接入磨會被擠壓成餅，影響出粉率和質(zhì)量。莜麥經(jīng)炒熟后不僅便于磨粉，同時(shí)產(chǎn)生特殊的香味，這也是莜麥面的獨(dú)特品質(zhì)。
莜面的吃法比較特別，做工精細(xì)的窩窩、莜面魚魚、囤囤等，食味醇香，吃了耐饑抗寒?？粗相l(xiāng)推窩窩、搓魚魚、搟囤囤，是一種藝術(shù)的享受。特別是推窩窩，所用工具僅僅是一個壇蓋子或一塊光滑的板材，兩手配合，右手分面，用手掌在壇蓋上一推，左手拇指順勢卷起來放入籠里，一推一卷，如行云流水，薄片整齊地排在籠屜里，像蜂窩一般，晶瑩剔透，美不勝收。
突出地域特征打造特色飲食
當(dāng)前，我國食品工業(yè)發(fā)展的總體格局基本形成，大型食品企業(yè)（如面粉、油脂、飲料等）發(fā)展迅速，不斷擴(kuò)張。中小食品企業(yè)的生存和發(fā)展經(jīng)受著嚴(yán)峻的考驗(yàn)，一部分中小食品企業(yè)關(guān)停并轉(zhuǎn)。也有一些中小食品企業(yè)在激烈的競爭中站穩(wěn)了腳跟，市場日趨穩(wěn)定，產(chǎn)品各呈特色，經(jīng)濟(jì)效益和社會效益明顯。仔細(xì)分析一下，這些企業(yè)成功有一個共同的特點(diǎn)，就是根據(jù)各自所在的地區(qū)和地域特點(diǎn)，走區(qū)域特色發(fā)展之路，充分利用地區(qū)特色資源，發(fā)揮地區(qū)歷史文化優(yōu)勢，研發(fā)出具有地域特色的差異化產(chǎn)品。
莜麥?zhǔn)菢O為典型、具有顯著地域特色的糧食作物，又具有獨(dú)特的品質(zhì)特性，雖然在谷物中只是一個小品種，但依然可以作出大文章。有些區(qū)域特色很強(qiáng)的小品種，大型企業(yè)可能一時(shí)不暇顧及，這就給中小企業(yè)帶來了機(jī)會。
西貝集團(tuán)于1988年在內(nèi)蒙古臨河創(chuàng)立，10年后走出內(nèi)蒙古進(jìn)入北京，逐年向全國發(fā)展，至2017年底，已在全國40多個城市開設(shè)200多家店。西貝莜面村的成功，就是利用內(nèi)蒙古的小品種莜麥作出了大文章，抓住了莜麥的地域性特色，突出表現(xiàn)莜面的飲食文化，創(chuàng)造出以莜面為核心的獨(dú)特餐飲品牌。西貝人成就了莜麥，讓全國人民乃至世界許多地區(qū)都知道莜麥和莜面，同樣，莜麥和莜面成就了西貝，成就了西貝莜面村。內(nèi)蒙古莜麥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展遠(yuǎn)不止一個西貝莜面村，還具有巨大的發(fā)展空間。莜麥的歷史、莜面的文化，有待進(jìn)一步深入研究和挖掘。
武漢熱干面，本來是配上芝麻醬濕面鮮吃。近幾年來，隨著網(wǎng)絡(luò)銷售平臺和物流業(yè)的發(fā)展，干的武漢熱干面開始在網(wǎng)上熱銷。武漢蔡林記根據(jù)熱干面的特性，研發(fā)出適用于電商銷售的熱干面，自2017年7月開始銷售以來，取得良好業(yè)績，至年底銷售5000余噸，淡季每月仍在300噸以上，且每月均在增長中。未來，電商銷售可以探討真空（或其他方法）保鮮包裝，配上內(nèi)蒙古特有的辣椒羊肉湯作料，可能會有較好市場。湖南金健米業(yè)真空包裝的牛肉米粉在網(wǎng)上熱銷，給行業(yè)提供了可以借鑒的經(jīng)驗(yàn)。
利用獨(dú)特品質(zhì)進(jìn)軍大健康產(chǎn)業(yè)
莜麥在內(nèi)蒙古具有深厚的歷史文化背景，千百年來對保證內(nèi)蒙古人民的生存與健康起到了重要作用。當(dāng)前，在大健康食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)程中，莜麥具有很大發(fā)展?jié)摿Α?/div>
莜麥在內(nèi)蒙古有一干多年的種植歷史，據(jù)資料記載，公元7世紀(jì)至9世紀(jì)莜麥?zhǔn)莾?nèi)蒙古西部人民的主要糧食作物之一。新中國成立后，全區(qū)莜麥的種植面積和總產(chǎn)不新增加；1970年后，種植面積不斷下降。改革開放以來，內(nèi)蒙古莜麥生產(chǎn)得到恢復(fù)，以烏蘭察布種植莜麥最為集中。1980年，烏蘭察布盟莜麥種植面積達(dá)34.07萬公頃，占全盟糧食種植面積的33％，全區(qū)莜麥種植面積的72％。2017年，烏蘭察布莜麥成為“地理標(biāo)志產(chǎn)品”。近年來，烏蘭察布推廣莜麥新品種，莜麥的單產(chǎn)有較大幅度提高，畝產(chǎn)達(dá)150公斤以上。
莜麥種植面積和產(chǎn)量的提高，為莜麥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的原料基礎(chǔ)。然而作為一個產(chǎn)業(yè)，不能僅僅停留在食品原料的層面上，而要向終端產(chǎn)品延伸。如何延伸莜麥的產(chǎn)業(yè)鏈，除了西貝集團(tuán)向餐飲文化方向發(fā)展外，行業(yè)還應(yīng)考慮向終端食品發(fā)展和延伸，充分挖掘和利用莜麥的獨(dú)特品質(zhì)，研發(fā)各種類型的健康食品，包括方便食品和休閑食品。
莜麥粉是典型的全谷物粉，是良好的健康食品原料，可以生產(chǎn)系列功能食品。莜麥粉具有較低的GI值，以莜麥粉為主要原料，研究開發(fā)生產(chǎn)低GI值食品，可供糖尿病患者及心血管疾病患者食用。
能量棒是一種補(bǔ)充能量的棒狀或其他形狀的食品，最早是為運(yùn)動員補(bǔ)充能量而設(shè)計(jì)，近年來國際市場迅速發(fā)展，國內(nèi)市場也看好。用莜麥粉開發(fā)能量棒，還可以考慮把麥粉和小麥糊粉層結(jié)合起來，開發(fā)生產(chǎn)新型功能食品。
烏蘭察布不僅是莜麥的重要產(chǎn)區(qū)，近些年來也開始引種小麥，其品種以具有明顯地域特色的永良4號為主，質(zhì)量好，總產(chǎn)量達(dá)20萬噸左右，以察哈爾右翼中旗種植最多。烏蘭察布小麥和莜麥一樣是生態(tài)有機(jī)的，同樣有著明顯的區(qū)域特色。如果能把莜麥和小麥糊粉層這兩個地域特色優(yōu)勢結(jié)合起來，可能會有更好的發(fā)展空間。
旅游結(jié)合美食文化豐富消費(fèi)體驗(yàn)
內(nèi)蒙古旅游資源十分豐富，在莜麥集中產(chǎn)區(qū)，如烏蘭察布，可否把草原旅游和莜面美食文化體驗(yàn)結(jié)合起來，在當(dāng)?shù)厝说闹笇?dǎo)下，由旅游者親自動手制作各種莜面，這對年輕人和兒童具有很大吸引力。又或者在旅游點(diǎn)附近建設(shè)莜麥博物館，開展“旅游＋美食文化”體驗(yàn)。
湖南玉峰食品公司是一家生產(chǎn)面筋食品的企業(yè)，研發(fā)出一種添加莜面等雜糧的全谷物面筋，其成果達(dá)到國際先進(jìn)水平。該企業(yè)還建設(shè)了GMP生產(chǎn)車間和“面筋博物館”，消費(fèi)者可以在參觀現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)車間的同時(shí)參觀“面筋博物館”，了解產(chǎn)品的歷史文化背景，產(chǎn)品生產(chǎn)過程，并免費(fèi)品嘗和現(xiàn)場購買。此舉建立起消費(fèi)者對產(chǎn)品的信賴，是旅游和美食文化體驗(yàn)結(jié)合的案例。（武漢輕工大學(xué)食品學(xué)院教授 李慶龍）
轉(zhuǎn)自：中國食品報(bào)
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