為深入貫徹黨的十九大關(guān)于"形成綠色發(fā)展方式和生活方式落實"的要求，2018年5月21日，商務(wù)部等9部門印發(fā)《關(guān)于推動綠色餐飲發(fā)展的若干意見》。意見提出，到2022年，初步建立綠色餐飲倉儲、加工、管理、服務(wù)以及自助餐、宴席等重點領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)體系，將綠色理念融入生產(chǎn)消費的全過程，培育5000家綠色餐廳，每萬元營業(yè)收入（納稅額）減少20%以上的餐廚廢棄物和能耗。
《意見》一經(jīng)推出，餐飲業(yè)就刮起了一股"綠色旋風(fēng)"。各地商務(wù)主管部門、行業(yè)組織積極作為，培育綠色餐館，餐飲企業(yè)積極響應(yīng)，共同推動綠色餐飲發(fā)展，半年的時間里涌現(xiàn)出了一批效果明顯、示范性強(qiáng)的"創(chuàng)綠"典型。
2019年3月，商務(wù)部服務(wù)貿(mào)易和商貿(mào)服務(wù)業(yè)司優(yōu)中選優(yōu)，在134份各地上報的綠色餐飲案例中甄選了20個案例匯編成《2018年綠色餐飲典型案例集》。案例既涵蓋各地商務(wù)廳局、行業(yè)協(xié)會的組織創(chuàng)新舉措，也包括多家餐飲企業(yè)在"創(chuàng)綠"風(fēng)潮下的好做法，值得各地商務(wù)主管部門、行業(yè)協(xié)會及餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)和借鑒。
政策強(qiáng)指引
在推動綠色餐飲發(fā)展的過程中，各地商務(wù)廳局在頂層設(shè)計、政策指引方面的著力，可謂是"創(chuàng)綠"工作順利開展的基石。在典型案例中，上海市商務(wù)委員會、重慶市商務(wù)廳、安徽省商務(wù)廳、四川省商務(wù)廳、新疆維吾爾自治區(qū)商務(wù)廳、大連商務(wù)局紛紛將出臺相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、指南、扶持政策列為首要任務(wù)，政策更細(xì)化、措施接地氣、標(biāo)準(zhǔn)操作性強(qiáng)，讓企業(yè)發(fā)展綠色餐飲更具動力和抓手。
上海市商務(wù)委員會為"創(chuàng)綠"制定了《上海市"綠色餐廳"標(biāo)準(zhǔn)》，以"食品安全、低碳環(huán)保、誠信經(jīng)營"為重點，明確餐飲現(xiàn)場管理、食品安全規(guī)范管理、食材源頭追溯機(jī)制、餐廚廢污排放、低碳烹飪健康飲食、環(huán)境整潔降低能耗、明碼標(biāo)價、明廚亮灶、誠信承諾等九個方面的標(biāo)準(zhǔn)，并將其作為創(chuàng)建"綠色餐廳"的評審要求。而針對越來越多小微餐廳加入"綠色餐廳"創(chuàng)建活動的新情況，上海市商務(wù)委還特別編制了適合小微餐廳操作的《"六T"（天天處理、天天整合、天天打掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)）管理實務(wù)（簡要本）》。
2018年5月，安徽省商務(wù)廳等9部門提出《綠色餐飲主體建設(shè)指南》，鼓勵餐飲企業(yè)、機(jī)關(guān)事業(yè)單位、高校等單位餐廳新建、改造及運營，從采購要求、餐廳要求、運行操作要求、服務(wù)要求、網(wǎng)絡(luò)訂餐要求、綠色連鎖餐飲企業(yè)要求、綠色餐飲街區(qū)要求等8個方面進(jìn)行指導(dǎo)，把發(fā)展綠色餐飲產(chǎn)業(yè)作為推動經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整的重要方式。同時，安徽省在《2018年安徽省升級流通業(yè)發(fā)展專項資金預(yù)算評審材料》中出臺了討論稿，提出支持創(chuàng)建綠色商場、綠色飯店，對新一批綠色商場、綠色飯店給予一定的資金支持。重慶市的綠色餐飲發(fā)展工作也受益于政府的大力推動，重慶市商務(wù)委員會不僅將綠色餐飲視為"實施全域旅游設(shè)施建設(shè)工程"的重要部分，更積極爭取市政府的支持，在商業(yè)發(fā)展資金、旅游發(fā)展資金、服務(wù)業(yè)發(fā)展資金、節(jié)能減排資金等專項資金中，對綠色飯店節(jié)能改造及創(chuàng)建等給予補(bǔ)助或獎勵，以及在稅收、水電氣價格、排污費、城市垃圾處理費用等相關(guān)方面予以優(yōu)惠。這都為綠色餐飲企業(yè)經(jīng)營創(chuàng)造良好的條件，也為下一步綠色餐飲發(fā)展奠定了組織基礎(chǔ)。
"創(chuàng)綠"有新風(fēng)
除了標(biāo)準(zhǔn)制定、政策鼓勵、資金支持，各地商務(wù)部門推動綠色餐飲發(fā)展還有不少創(chuàng)新之舉。四川省成都市在太古里、寬窄巷子、錦里三條特色街區(qū)858家景區(qū)餐飲門店開展規(guī)范餐飲菜品精細(xì)化標(biāo)識示范工作，實行餐飲標(biāo)價標(biāo)明菜品的名稱、價格、計價單位、主要原材料分量，首創(chuàng)國內(nèi)餐飲業(yè)明碼標(biāo)價行業(yè)規(guī)范。成都還借助國際慢食協(xié)會在當(dāng)?shù)嘏e辦第7屆國際慢食全球大會之機(jī)，以"改變菜單"為題探討"氣候變化所帶來的挑戰(zhàn)"，將食物的生產(chǎn)消費同氣候變化相聯(lián)系，推廣了綠色消費理念，推動了國際交流。
新疆維吾爾自治區(qū)商務(wù)廳圍繞綠色食材發(fā)現(xiàn)、挖掘、生產(chǎn)、推廣的工作，在全疆餐飲企業(yè)范圍內(nèi)開展"關(guān)注身心健康、倡導(dǎo)綠色食材"的活動，形成廣泛的社會影響力。同時，其委托新疆飯店協(xié)會"創(chuàng)新菜品研發(fā)中心"每月推出2道新疆特色綠色食材并介紹烹飪技法，通過協(xié)會官網(wǎng)及微信公眾平臺進(jìn)行傳播。據(jù)悉，開展推動綠色飯店（餐飲）發(fā)展工作以后，新疆各企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用品衛(wèi)生等質(zhì)量顯著提高，客人滿意度平均提高10%以上；企業(yè)因為安全、衛(wèi)生、舒適等消費體驗提升帶來的營業(yè)收入增長普遍超過10%～15%。
上海市還將創(chuàng)建綠色餐飲工作與國家重大外事活動相結(jié)合，在首屆中國國際進(jìn)口博覽會籌備期間，以"供得上、吃得好、吃得安"為目標(biāo)，推進(jìn)進(jìn)博會核心區(qū)、輻射區(qū)綠色餐廳創(chuàng)建活動，開展了"凝心聚力進(jìn)博會建功立業(yè)創(chuàng)一流"上海餐飲服務(wù)技能大賽。此外，上海助推"綠色餐廳"向國際化、網(wǎng)絡(luò)化、社區(qū)化發(fā)展。引進(jìn)海外知名餐飲品牌、先進(jìn)經(jīng)營模式、綠色經(jīng)營理念，與網(wǎng)絡(luò)平臺合作開發(fā)等消費形式、服務(wù)功能和營銷模式，推動企業(yè)合作共建綠色餐飲原材料基地，向種養(yǎng)、加工、物流配送等產(chǎn)業(yè)鏈的上下游延伸。（李子晨）
轉(zhuǎn)自：國際商報
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