“互聯(lián)網(wǎng)+”正改寫餐飲傳統(tǒng)經(jīng)營法則

　　未來餐飲業(yè)不僅是傳統(tǒng)的吃喝這么簡單，更可能是餐飲服務(wù)的基本功能+主題文化+消費(fèi)體驗(yàn)的平臺型行業(yè)，跨界合作、跨界發(fā)展將成為通行做法。

　　在國家宏觀經(jīng)濟(jì)增速放緩，以及八項(xiàng)規(guī)定、厲行節(jié)約等系列舉措的影響下，我國餐飲業(yè)進(jìn)入了深度轉(zhuǎn)型期，從兩位數(shù)高增長轉(zhuǎn)向個(gè)位數(shù)增長。高端市場經(jīng)營困難、大眾市場遭遇高成本瓶頸、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)帶來行業(yè)前所未有的變革創(chuàng)新，餐飲業(yè)逐步轉(zhuǎn)向小而美、快時(shí)尚、慢精品。

　　雖然從表象來看，市場格局紛繁雜亂，但關(guān)鍵詞很聚焦:產(chǎn)業(yè)格局震蕩，盈利能力下行，出現(xiàn)新常態(tài)輪廓但尚未成型，融合、跨界、創(chuàng)新、退出、轉(zhuǎn)型、升級等交織在一起。

　　去年底，中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布了2014年十大關(guān)鍵詞，在餐飲業(yè)里，O2O、體驗(yàn)式餐飲、中央廚房、婚慶喜宴、新生二代品牌、供應(yīng)鏈整合、餐飲眾籌、商場餐飲、特色餐飲、餐廳小型化成為主題。

　　在這種新常態(tài)下，餐飲企業(yè)怎么走?從產(chǎn)業(yè)形態(tài)上看，互聯(lián)網(wǎng)與飯店餐飲傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)加速融合，“互聯(lián)網(wǎng)+”成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展新動(dòng)力。從創(chuàng)新模式看，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)向互聯(lián)網(wǎng)化發(fā)展;新一代信息技術(shù)，特別是在線服務(wù)與傳統(tǒng)餐飲業(yè)經(jīng)營融合不斷深化;從組織形態(tài)看，小型化、智能化、特色化特征日益突出。

　　高端餐飲市場服務(wù)的人群變了，企業(yè)能否存活取決于回歸品質(zhì)和服務(wù)的能力和速度。而與之對應(yīng)，快時(shí)尚、中端品牌、大眾品牌、休閑品牌將成為餐飲行業(yè)真正的中堅(jiān)力量和主流企業(yè)。另外，從長遠(yuǎn)來看，人力資源短缺必將成為常態(tài)，服務(wù)人員平均年齡也將初步提升，企業(yè)如何通過服務(wù)流程的改造和招工范圍的拓寬來降低人力成本，提升服務(wù)品質(zhì)將成為下一個(gè)階段“互聯(lián)網(wǎng)+”重點(diǎn)內(nèi)容。

　　餐飲行業(yè)面臨的另一個(gè)關(guān)鍵性變革就是技術(shù)的力量。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)對企業(yè)營銷環(huán)節(jié)產(chǎn)生的顛覆式影響正向其他環(huán)節(jié)滲透。未來餐飲業(yè)不僅是傳統(tǒng)的吃喝這么簡單，更可能是餐飲服務(wù)的基本功能+主題文化+消費(fèi)體驗(yàn)的平臺型行業(yè)，跨界合作、跨界發(fā)展將成為通行做法。今天，一批沒有任何業(yè)內(nèi)經(jīng)驗(yàn)的外行人，從資本市場、互聯(lián)網(wǎng)、媒體、設(shè)計(jì)等所謂外行業(yè)來跨界做餐飲，正在改寫整個(gè)行業(yè)傳統(tǒng)的經(jīng)營法則。

　　同時(shí)，綠色飯店、生態(tài)飯店、節(jié)能降耗、健康養(yǎng)生成為新的產(chǎn)業(yè)模式。一批餐飲企業(yè)以標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化，憑借規(guī)模和快速發(fā)展取勝，致力于大眾化、產(chǎn)業(yè)化、平臺化、多品牌化、互聯(lián)網(wǎng)化、O2O，以品牌發(fā)展和資本市場獲利為目標(biāo)。而另一批餐飲企業(yè)以文化和匠人精神為支撐，繼續(xù)追求產(chǎn)品和服務(wù)的極致化。這兩種商業(yè)模式將成為新方向。

　　而大數(shù)據(jù)將給餐飲消費(fèi)提供更精細(xì)的服務(wù)體驗(yàn)?；谛孪M(fèi)群體倒逼，顧客體驗(yàn)、品牌定位、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、營銷策略、經(jīng)營思維都將面臨革命性的改變。無論是小而美還是單品策略、快時(shí)尚還是慢經(jīng)典、進(jìn)軍綜合體還是主攻O2O，打文化牌還是精準(zhǔn)服務(wù)，這些細(xì)分化、精益化的產(chǎn)品和業(yè)態(tài)都離不開用戶大數(shù)據(jù)的分析。不關(guān)注數(shù)據(jù)收集和分析的餐飲企業(yè)將面臨更多的困難。

　　基于這些行業(yè)新常態(tài)，“互聯(lián)網(wǎng)+”將改寫這個(gè)傳統(tǒng)的服務(wù)行業(yè)，明天的餐飲業(yè)將是更多元化、更細(xì)分化的市場，在線服務(wù)上和傳統(tǒng)餐飲企業(yè)交融為生態(tài)圈。這需要更多的餐飲企業(yè)和有志于投身餐飲業(yè)的人士改變思維，投身和交融于這新一代的餐飲業(yè)。

　　□韓明（中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長、國際飯店與餐館協(xié)會(huì)亞太區(qū)主席）

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