中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)：大眾需求成為餐飲消費(fèi)主流

　　日前，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布“2014年度餐飲業(yè)消費(fèi)調(diào)查活動(dòng)”報(bào)告。報(bào)告顯示，大眾需求成為消費(fèi)主流，人性化需求上升；餐飲消費(fèi)信息化成效初顯，廣泛普及仍需時(shí)日；年輕人更喜歡分享就餐感受，優(yōu)缺點(diǎn)都會(huì)被互聯(lián)網(wǎng)迅速放大；餐飲企業(yè)必須滿足消費(fèi)者個(gè)性化需求、提升消費(fèi)者消費(fèi)愉悅度，才能在未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

　　報(bào)告顯示，餐飲消費(fèi)越來(lái)越成為老百姓特別是年輕人的剛性需求。在餐廳選擇上，消費(fèi)者最看重的五大因素依次為：風(fēng)味特色、安全衛(wèi)生、就餐環(huán)境、價(jià)格水平和口碑評(píng)價(jià)。與2013年調(diào)查結(jié)果略有不同的是，“安全衛(wèi)生”由第五位直接上升到第二大因素，關(guān)注程度大幅提高；消費(fèi)者對(duì)價(jià)格水平的敏感程度也超過(guò)2013年，躋身五大因素之列，這也從一個(gè)側(cè)面反映了人民群眾對(duì)大眾化餐飲的強(qiáng)烈需求。

　　在風(fēng)味選擇上，傳統(tǒng)菜系中最受歡迎的依次為川菜、粵菜和魯菜。川菜依然傲視群雄，遙遙領(lǐng)先，以往作為高端餐飲主力的粵菜受大眾喜愛程度有所上升，也從一方面說(shuō)明高端餐飲的親民舉措取得了一定成效。在受歡迎的特色飲食中，火鍋、東北菜和燒烤位列前三名。日韓料理在海外美食中一枝獨(dú)秀，打破了之前與西式正餐分庭抗禮的均勢(shì)。

　　從消費(fèi)人群來(lái)看，普通工薪階層月薪在3000元至8000元之間最喜歡川菜、火鍋和東北菜這類大眾化餐飲，燒烤的地位相較以往略有滑落，這與人們?cè)絹?lái)越注重飲食健康有一定關(guān)系。高收入人群對(duì)粵菜、日韓料理以及創(chuàng)意菜的比重明顯高于普通工薪階層。

　　大眾化餐飲具有市場(chǎng)需求強(qiáng)勁的生命力。朋友聚餐、家庭聚會(huì)和情侶約會(huì)等私人社交需求仍然是餐飲消費(fèi)的最大訴求；商務(wù)活動(dòng)則明顯減少，反映出遏制公款消費(fèi)的成果得到進(jìn)一步鞏固。值得一提的是，與2013年相比，因?yàn)椴幌胍矝](méi)時(shí)間做飯而選擇在外就餐的人群比重增長(zhǎng)接近五成，大眾餐飲消費(fèi)需求日益高漲。另外，厲行節(jié)約觀念已經(jīng)逐漸深入人心，用餐后不打包的人只有不到一成。

　　餐飲消費(fèi)體驗(yàn)與時(shí)俱進(jìn)，人性化個(gè)性化大有可為。提供貼心的人性化服務(wù)、滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求、提升消費(fèi)者的消費(fèi)愉悅度是一門必修課。為了減少排隊(duì)等候食客的不滿與焦慮，保留客源，現(xiàn)在已有不少餐廳開始注重人性化服務(wù)，比如等候區(qū)的休息座椅、茶飲零食以及依賴程度越來(lái)越高的WIFI等吸引舉措。調(diào)查顯示，僅有不到10%的受訪者能夠容忍點(diǎn)餐后上菜速度在20分鐘至30分鐘之間，絕大多數(shù)都要求在20分鐘之內(nèi)?，F(xiàn)在已有不少餐飲企業(yè)注意到這一問(wèn)題，承諾上齊菜品的時(shí)限。這提升了消費(fèi)者就餐的消費(fèi)體驗(yàn)，也促進(jìn)了餐飲企業(yè)提高自身管理水平。

　　報(bào)告還顯示，餐飲消費(fèi)信息化成效初顯，廣泛普及需進(jìn)一步深耕?？诙鄠鞒色@取就餐信息首選。隨著互聯(lián)網(wǎng)信息化越來(lái)越深入滲透到人們的日常生活中，第三方點(diǎn)評(píng)類網(wǎng)站已成為消費(fèi)者獲取就餐信息的重要途徑。微博和微信平臺(tái)對(duì)消費(fèi)者做出餐飲消費(fèi)選擇的影響也明顯加強(qiáng)。不過(guò)，餐飲企業(yè)自己建立微博、微信公眾號(hào)所取得的營(yíng)銷效果還有待提高。受訪者中經(jīng)常關(guān)注餐廳微博、微信的比例只有8.7%，而很少關(guān)注的則接近六成。在關(guān)注的人中，有不到50%是因?yàn)閮?yōu)惠活動(dòng)有吸引力而繼續(xù)關(guān)注，有13%是側(cè)重于菜品更新、急于嘗鮮。

　　不少餐飲企業(yè)推出APP客戶端服務(wù)，定位搜索、預(yù)訂餐位、點(diǎn)餐、支付、點(diǎn)評(píng)等智能服務(wù)一應(yīng)俱全，但是消費(fèi)者的普及使用情況并不理想，新消費(fèi)習(xí)慣養(yǎng)成仍需時(shí)間。傳統(tǒng)的電話預(yù)訂方式延續(xù)了眾多預(yù)訂方式當(dāng)中首選的地位，比重相較2013年略有下降。越來(lái)越多的第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)和企業(yè)APP都具備預(yù)訂、點(diǎn)餐和支付的綜合功能，可以為消費(fèi)者提供一站式服務(wù)，尤其是第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)更受歡迎。消費(fèi)者對(duì)餐飲信息化的應(yīng)用不再只集中于預(yù)訂，正逐漸向點(diǎn)餐、支付等綜合功能應(yīng)用深入擴(kuò)展。從支付環(huán)節(jié)來(lái)看，大部分消費(fèi)者還是習(xí)慣性選擇用現(xiàn)金或者刷卡支付，但第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)預(yù)付的比例則有所提高。有些餐廳還與支付寶錢包、微信錢包等電子支付合作，主動(dòng)鼓勵(lì)消費(fèi)者采取這些電子方式付款結(jié)賬，在年輕一代中深受歡迎。

　　年輕人更喜歡分享就餐感受，優(yōu)缺點(diǎn)都會(huì)被互聯(lián)網(wǎng)迅速放大。餐飲消費(fèi)日益突顯出“體驗(yàn)型經(jīng)濟(jì)”這一服務(wù)行業(yè)的特質(zhì)，消費(fèi)者的感受將決定市場(chǎng)走向。據(jù)調(diào)查，超過(guò)半數(shù)的人會(huì)將印象深刻的餐飲消費(fèi)體驗(yàn)掛到網(wǎng)上與他人分享。如果發(fā)生餐飲消費(fèi)爭(zhēng)議，人們已習(xí)慣于在微博微信、點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上披露，而很少向消費(fèi)者協(xié)會(huì)及有關(guān)部門投訴。消費(fèi)者越來(lái)越傾向于利用互聯(lián)網(wǎng)這一最為直觀、最為迅速的途徑為自己維權(quán)。這種情況下，企業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)都會(huì)被迅速放大。

來(lái)源：中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)

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