多家老字號(hào)年夜飯已“一桌難求” 高端餐飲走親民路線

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援在接受《證券日?qǐng)?bào)》記者采訪時(shí)表示，高端餐飲2000多元套餐成為消費(fèi)主流，而大眾餐飲人均消費(fèi)與上年持平

　　過完小年，2015年春節(jié)即將來臨，過年的重頭戲首先是吃一頓好的年夜飯。為此，《證券日?qǐng)?bào)》記者實(shí)地走訪了北京多家大大小小的餐館發(fā)現(xiàn)，總體來說，2015年的年夜飯預(yù)訂比較穩(wěn)定。不管是大眾餐飲還是高端餐飲的包間預(yù)訂都已經(jīng)滿座，只剩大廳還有空余。

　　此外，在套餐價(jià)方面，除多家餐館年夜飯?zhí)撞偷淖畹蜋n價(jià)格有小幅上揚(yáng)外，多數(shù)還是維持在2000元以下。以金百萬為例，年夜飯?zhí)撞妥畹?288元起，餐廳經(jīng)理告訴記者，1288元套餐的預(yù)訂數(shù)量也是目前最多的?？梢?，大家還是以實(shí)用為主。此外，記者注意到，去年受追捧的除夕“年中飯”在今年遇冷，多數(shù)餐飲企業(yè)為了避免除夕年夜飯?jiān)训膶擂?，恢?fù)了將年夜飯分成兩撥的做法。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援在接受《證券日?qǐng)?bào)》記者采訪時(shí)表示，2015年年夜飯預(yù)訂的情況非常好，大眾的消費(fèi)勢(shì)頭很旺盛，延續(xù)了2014年全國(guó)餐飲市場(chǎng)企穩(wěn)回升勢(shì)頭?！案鶕?jù)協(xié)會(huì)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前的餐飲市場(chǎng)，部隊(duì)及軍隊(duì)等公務(wù)消費(fèi)幾乎為零，大眾化餐飲已經(jīng)超過90%，超過了國(guó)家商務(wù)部預(yù)測(cè)的85%”。

　　年夜飯預(yù)訂企穩(wěn)

　　春節(jié)將至，到哪兒吃年夜飯也成了人們見面打招呼的開頭語。

　　《證券日?qǐng)?bào)》記者走訪了包括北京高端餐飲和大眾餐飲在內(nèi)的多家餐館的年夜飯預(yù)訂情況發(fā)現(xiàn)，在除夕當(dāng)天的晚飯時(shí)點(diǎn)，幾乎所有餐館的包間都已經(jīng)預(yù)訂滿了。

　　北三環(huán)俏江南安貞店的經(jīng)理告訴記者，俏江南年夜飯晚飯時(shí)間的包間早已預(yù)訂一空，但大廳里面還有空座，人均消費(fèi)200元左右，俏江南要求預(yù)訂年夜飯必須先預(yù)付一部分定金，且當(dāng)晚不支持團(tuán)購(gòu)代金券。

　　同樣的上座率發(fā)生在另外一家定位高端餐飲的小南國(guó)身上，小南國(guó)亮馬河分店的門店經(jīng)理告訴記者，小南國(guó)的年夜飯分為中午12點(diǎn)至1點(diǎn)半，及下午5點(diǎn)半至8點(diǎn)半，兩個(gè)時(shí)間段，截至昨日上午記者詢問結(jié)果顯示，晚上時(shí)間段已經(jīng)預(yù)定滿座，中午時(shí)間段還只剩1個(gè)包間。前述經(jīng)理也表示，預(yù)定年夜飯要本人到實(shí)體店來預(yù)定并支付500元定金。

　　除小南國(guó)及俏江南等定位偏高端餐飲店包間幾乎滿座之外，眉州東坡、金百萬等大眾餐飲的上座率也幾乎爆滿。

　　眉州東坡亞運(yùn)村店的經(jīng)理表示，眉州東坡除夕晚上7點(diǎn)半至9點(diǎn)的包間還僅剩一間，并且是大包間，里面放了兩個(gè)大圓桌，如果介意拼包間的話，那就只能選擇大廳了。此外，中午1點(diǎn)左右的年夜飯包間還有空余。在價(jià)格方面眉州東坡是1000元起，據(jù)介紹，消費(fèi)當(dāng)天可以打9折。而金百萬方面也表示，年夜飯下午時(shí)段，還有非常少量的包間，預(yù)訂需從速。

　　對(duì)于羊年年夜飯的特點(diǎn)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援表示，第一，與往年相比，老字號(hào)預(yù)訂提前進(jìn)入“白熱化”階段。節(jié)前一個(gè)月，杏花樓、上海老飯店、西安飯莊、得月樓、蘭州悅賓樓等老字號(hào)包間預(yù)訂量已達(dá)八成以上，多家老字號(hào)已是“一桌難求”。在價(jià)格方面，高端餐飲2000多元套餐成為消費(fèi)主流，而大眾餐飲人均消費(fèi)與馬年持平。

　　中投顧問食品行業(yè)研究員簡(jiǎn)愛華在接受《證券日?qǐng)?bào)》記者采訪時(shí)同樣表示，今年餐飲年夜飯與往年相比基本相同：其一，餐廳年夜飯預(yù)定依舊火爆，在經(jīng)濟(jì)條件改善等原因下不少消費(fèi)者選擇在外預(yù)定年夜飯，其中老字號(hào)、性價(jià)比高的餐廳基本已無預(yù)定席位；其二，大眾化是主流，在限制三公消費(fèi)、消費(fèi)者健康意識(shí)增強(qiáng)的背景下，大眾化消費(fèi)已經(jīng)成為主流；其三，半成品菜正在成為一種流行并逐漸為消費(fèi)者所接受。

　　最低檔價(jià)格小幅上揚(yáng)

　　這幾年，北京人年夜飯外出消費(fèi)已經(jīng)習(xí)慣了選擇餐廳提供的套餐，馮恩援表示，餐飲行業(yè)價(jià)格總體趨于平穩(wěn)，原因是現(xiàn)在物價(jià)指數(shù)相對(duì)平緩，只有蔬菜、水果等價(jià)格略有上揚(yáng)，加之推出套餐形式，提前采購(gòu)和加工，在一定程度上保持價(jià)格穩(wěn)定，做了一些前期的準(zhǔn)備。“雖然有些價(jià)格有小幅上揚(yáng)，但總體仍然非常接地氣”。

　　記者發(fā)現(xiàn)，根據(jù)去年眉州東坡提供的十款年夜飯?zhí)撞惋@示，其中售價(jià)最低的“吉祥如意宴”僅售888元。而今年最低的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)變成了1000元一桌。

　　去年，金百萬主推的三款10人套餐價(jià)格分別為1088元、1288元和1688元。相比而言，今年金百萬的年夜飯?zhí)撞惋@然有所提升，最低款的價(jià)位是1288元。

　　此外，根據(jù)去年俏江南各店推出的年夜飯四款套餐中，其中售價(jià)最低的“吉祥如意宴”僅售1680元，而根據(jù)今年俏江南推出的套餐價(jià)可以看出，最低人均消費(fèi)200元，如果以10人至12人一桌計(jì)算，一桌至少需要2000元。

　　馮恩援告訴《證券日?qǐng)?bào)》記者，今年的年夜飯?zhí)撞蛢r(jià)格相比去年小幅上揚(yáng)，主要原因是房租壓力越來越大，及人工成本持續(xù)上揚(yáng)，勞動(dòng)力市場(chǎng)進(jìn)一步緊張，再加上節(jié)日期間還需要支付員工倍數(shù)工資，因此會(huì)有小幅上揚(yáng)。

　　從整體來看，由于春節(jié)假期期間各類食材可供應(yīng)的品種有所減少，且價(jià)格較平時(shí)上漲，對(duì)于這一問題，大眾化餐飲在春節(jié)期間將盡力保證服務(wù)水平而不漲價(jià)，人均消費(fèi)仍保持在100元至150元，總體上與馬年持平。

　　此外，記者還注意到，相比往年較火的除夕“年中飯”，今年的“年中飯”沒有了往年的熱度。大部分家庭消費(fèi)還是預(yù)訂了除夕晚上的年夜飯。為此，不少餐飲企業(yè)為了應(yīng)對(duì)年夜飯消費(fèi)集中的壓力，提前準(zhǔn)備，把年夜飯分為兩撥供應(yīng)，以滿足消費(fèi)者的需求。

　　高端餐飲走親民路線

　　從2013年、2014年開始，高端餐飲面對(duì)中央“八項(xiàng)禁令”及“三項(xiàng)規(guī)定”逐步向大眾化轉(zhuǎn)型，有業(yè)內(nèi)人士表示，前兩年是高端餐飲轉(zhuǎn)型找方向的一年，2015年將是轉(zhuǎn)型成果見分曉的一年。

　　而所謂高端餐飲與低端餐飲的區(qū)別主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：其一，價(jià)格，這也是兩者最直接的區(qū)別，就年夜飯而言，高端套餐在2000元以上，而大眾化餐飲人均100元至150元；其二，菜品以及原材料有所不同，這主要也是與價(jià)格相對(duì)應(yīng)；其三，附加服務(wù)也有所不同，高端餐飲或可享受包間服務(wù)，而大眾餐飲或是大廳消費(fèi)等。

　　根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在2月11日發(fā)布的《2015年春節(jié)黃金周全國(guó)餐飲市場(chǎng)預(yù)判》報(bào)告顯示，羊年春節(jié)期間，高端餐飲將堅(jiān)持走“親民路線”。當(dāng)前，很多餐廳已就除夕的年夜飯、初二的“姑爺宴”按照食材、菜系、包間大小，分別推出不同價(jià)位的促銷套餐，以此滿足不同消費(fèi)人群的需求。

　　香頌資本執(zhí)行董事沈萌認(rèn)為，盡管高端餐飲極力想向大眾餐飲轉(zhuǎn)型，但在客單價(jià)方面還是偏高，“小南國(guó)和俏江南等高端餐飲，由于租金較貴，裝修等比普通餐廳的價(jià)格還是要更高，如果價(jià)格下降太離譜，利潤(rùn)根本不能保證”。

　　由于現(xiàn)在鋪張浪費(fèi)消費(fèi)受到抑制，很多打著高端消費(fèi)旗號(hào)的餐飲企業(yè)也開始向大眾餐飲轉(zhuǎn)型，但是，大眾消費(fèi)也會(huì)有不同的層次，能夠吃得起相對(duì)貴一些的年夜飯的人大有人在，只不過是像以前10個(gè)人一桌花費(fèi)一萬元的少了，大家主要以實(shí)用為主。

　　馮恩援向記者援引了中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，現(xiàn)在公款消費(fèi)特別是政府和部隊(duì)消費(fèi)幾乎為零，家庭宴請(qǐng)和朋友聚餐達(dá)到65%以上，如果把商務(wù)用餐比例除掉，大眾化餐飲已經(jīng)超過90%，超過了國(guó)家商務(wù)部規(guī)定的85%比例。

　　此外，由于一線城市經(jīng)營(yíng)壓力，諸多高端餐飲開始轉(zhuǎn)向二、三線城市，簡(jiǎn)愛華表示，一線城市和二、三線城市的相同點(diǎn)在于年夜飯更平民化、大眾化，高價(jià)年夜飯數(shù)量減少。就區(qū)別而言，或表現(xiàn)在幾個(gè)方面：其一，選擇餐廳預(yù)訂年夜飯比例不同，一線城市或因?yàn)榻?jīng)濟(jì)基礎(chǔ)、選擇種類多等因素，在餐廳團(tuán)聚比例較高，當(dāng)然要剔除掉外來人工返鄉(xiāng)因素；其二，對(duì)于半成品年夜飯的接受程度或因物流等因素有所不同，一線城市或更傾向于選擇半成品年夜飯。

　　近年來，物美價(jià)廉、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的半成品年夜飯禮盒越來越受到消費(fèi)者的青睞。在淘寶等網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)上搜索“半成品年夜飯”，立即會(huì)出現(xiàn)2000余種相關(guān)商品，各種半成品年夜飯銷售如火如荼。淘寶指數(shù)顯示，“半成品年夜飯”最近七天的搜索指數(shù)環(huán)比上升8.1%，比去年同期大幅上漲133%。羊年春節(jié)期間，廣州酒家、眉州東坡、蘇浙匯等品牌企業(yè)的半成品年夜飯市場(chǎng)份額將進(jìn)一步擴(kuò)大，其中眉州東坡半成品年夜飯的網(wǎng)訂銷量增速預(yù)計(jì)將在20%左右。

　　今年年夜飯的成品和半成品大規(guī)模上市，這也是與去年有所不同的地方，去年是用戶自己向企業(yè)預(yù)訂，但今年不同，今年由于企業(yè)的中央廚房到位，人們住房條件改善，家庭的概念不斷加深，家里吃年夜飯更有過節(jié)的意味，因此半成品和成品的禮品套餐非常受歡迎。

來源: 證券日?qǐng)?bào)-資本證券網(wǎng)北京

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