當(dāng)培根遇上火鍋，會(huì)"涮"出多大市場(chǎng)空間？

　　火鍋產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展，帶動(dòng)了相關(guān)食材的熱銷，似乎只要能加熱的食物，都可以應(yīng)用其中。那么，作為舶來(lái)品，原本以煎烤為主的培根，是否適用于火鍋場(chǎng)景？培根想成為火鍋新寵，還有哪些路要走？近日，在《中國(guó)食品報(bào)·冷凍產(chǎn)業(yè)周刊》、中國(guó)產(chǎn)品創(chuàng)意實(shí)戰(zhàn)機(jī)構(gòu)/產(chǎn)品力聯(lián)合主辦的，以“火鍋場(chǎng)景下，培根能否大有作為”為主題的沙龍上，業(yè)內(nèi)人士做了深入探討。

　　當(dāng)西式培根遇上中式火鍋

　　培根，即腌制熏肉，在中國(guó)發(fā)展20余年一直不溫不火。2008年，時(shí)逢餐飲業(yè)大發(fā)展，培根憑借靈活的烹飪方式、獨(dú)特的煙熏風(fēng)味，市場(chǎng)快速成長(zhǎng)起來(lái)。之后，“培根基地”三明市改變工藝，將培根國(guó)產(chǎn)化，名佑等生產(chǎn)企業(yè)崛起。2015年左右，雪花培根出現(xiàn)，增強(qiáng)了國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)培根的認(rèn)知度。

　　培根在西方國(guó)家只用于煎炸，而在中國(guó)，順理成章地成了百搭食材。隨著消費(fèi)需求多樣化，培根應(yīng)用的場(chǎng)景也越來(lái)越多，自助餐、麻辣燙、燒烤、麻辣香鍋等，都可以看到它的身影。

　　而火鍋?zhàn)鳛椴惋嫎I(yè)重要的細(xì)分業(yè)態(tài)，市場(chǎng)規(guī)模逐年增加。據(jù)《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2018年全國(guó)火鍋業(yè)實(shí)現(xiàn)收入8757億元，占全國(guó)餐飲業(yè)收入的20.5%，成為全國(guó)規(guī)模最大的細(xì)分品類。預(yù)計(jì)未來(lái)將持續(xù)保持快速增長(zhǎng)，2019年達(dá)到9600億元左右，2020年突破萬(wàn)億。

　　餐飲業(yè)的火熱已是不爭(zhēng)事實(shí)，在國(guó)內(nèi)牛羊肉成本高企、原料短缺的大環(huán)境下，傳統(tǒng)火鍋食材牛羊肉片/卷，溢價(jià)空間很小。因此，豬肉制品培根或在火鍋場(chǎng)景迎來(lái)大展身手的機(jī)會(huì)。然而，培根作為舶來(lái)品，與傳統(tǒng)火鍋場(chǎng)景的關(guān)聯(lián)性并不強(qiáng)，兩者兼容性有待考驗(yàn)。

　　就目前而言，培根在火鍋場(chǎng)景面臨幾個(gè)問(wèn)題：從消費(fèi)者角度來(lái)講，認(rèn)知度低，缺乏對(duì)應(yīng)消費(fèi)場(chǎng)景，沒(méi)有必須消費(fèi)的理由。培根的第一認(rèn)知是燒烤，而非涮火鍋，因此消費(fèi)習(xí)慣的改變需要費(fèi)一番功夫；從產(chǎn)品角度來(lái)講，培根被國(guó)內(nèi)很多企業(yè)“做壞”，品質(zhì)良莠不齊，缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；從餐飲渠道來(lái)講，培根還沒(méi)有上火鍋店菜單，想解決餐飲渠道問(wèn)題，需要先給餐廳一個(gè)充足的理由。

　　盡管如此，行業(yè)人士依然認(rèn)為，火鍋培根市場(chǎng)機(jī)會(huì)很大。

　　廣匯食品集團(tuán)副總經(jīng)理兼營(yíng)銷事業(yè)部總經(jīng)理熊家成分析，首先，在火鍋場(chǎng)景中，肉制品是第一大類，而培根也是肉品，具有牛羊肉同樣的消費(fèi)屬性；其次，培根作為舶來(lái)品，名字高大上，較易提高產(chǎn)品附加值和價(jià)值認(rèn)同感；至于消費(fèi)者對(duì)培根的認(rèn)知有限，凡事都是從不了解到了解的過(guò)程。例如茴香小油條最初并不是針對(duì)火鍋場(chǎng)景研發(fā)的，而是作為餐后零食偶然在小板凳、巴奴火鍋店推廣，從而引領(lǐng)了整個(gè)市場(chǎng)。

　　名佑食品流通渠道總監(jiān)寇超峰也表示，培根與火腿、香腸并稱為西方三大肉質(zhì)消費(fèi)品，火腿、香腸發(fā)展日趨成熟，培根發(fā)展略顯滯后，但正因如此，可以預(yù)見(jiàn)培根的未來(lái)空間很大。

　　打上“火鍋”的培根≠火鍋培根

　　其實(shí)，從廣義上來(lái)講，培根在火鍋場(chǎng)景中早已出現(xiàn)。

　　寇超峰認(rèn)為，火鍋可以分為幾大類：一、以海底撈、巴奴為代表的傳統(tǒng)大火鍋；二、以呷哺呷哺、傣妹、季季紅為代表的單人火鍋；三、以楊國(guó)福等為代表的麻辣燙，及麻辣香鍋等火鍋延伸領(lǐng)域。

　　在后兩大領(lǐng)域中，培根屢見(jiàn)不鮮，甚至成為必備標(biāo)品。“呷哺呷哺的培根年采購(gòu)額超過(guò)2000萬(wàn)元，而在楊國(guó)福等麻辣燙系統(tǒng)中，培根的銷量也名列前三，高于火鍋丸子。”寇超峰表示，“培根目前在單人火鍋和麻辣燙、香鍋等市場(chǎng)比較成熟，但是如果要在火鍋場(chǎng)景有所作為，必須占據(jù)制高點(diǎn)，從品類上切入大火鍋場(chǎng)景。”

　　而在大火鍋場(chǎng)景中，培根目前還沒(méi)有足夠的理由讓人去消費(fèi)。業(yè)內(nèi)人士陳建濤表示，火鍋培根想有所作為，要明確市場(chǎng)定位及目標(biāo)消費(fèi)群體。戰(zhàn)略上，調(diào)查B端、C端對(duì)火鍋培根的看法，了解消費(fèi)升級(jí)的新玩家、新玩法；戰(zhàn)術(shù)上，從產(chǎn)品、渠道、價(jià)格、推廣進(jìn)行聚焦，做好火鍋培根的本質(zhì)概念。

　　“并不是打上火鍋培根的名稱，就是適合火鍋場(chǎng)景的產(chǎn)品。產(chǎn)品不做創(chuàng)新的話，傳統(tǒng)火鍋很難接受這個(gè)品類。”多位行業(yè)人士表示，傳統(tǒng)培根無(wú)論是規(guī)格、形態(tài)、口感都不太適合涮火鍋，且需要二次裝盤；適應(yīng)火鍋場(chǎng)景，要從產(chǎn)品入手，專門研發(fā)火鍋用的培根。

　　2017年，名佑食品首次提出“火鍋培根”概念，將傳統(tǒng)培根變薄變短，淡化煙熏味。涮煮之后，從外觀上與牛羊肉卷相似，并打出了“三秒即熟”。與傳統(tǒng)培根相比，煙熏味變淡，有脆感。

　　中國(guó)產(chǎn)品創(chuàng)意實(shí)戰(zhàn)機(jī)構(gòu)/產(chǎn)品力CEO王金濤表示，作為肉類單品，火鍋培根口感筋道，有嚼勁，但涮煮之后，培根特有的煙熏味被掩蓋的所剩無(wú)幾。他建議，在火鍋場(chǎng)景中，培根本身的風(fēng)味還是要保留。

　　“人們選擇培根，主要就是在于它的風(fēng)味。”熊家成表示，從口味上，獨(dú)特的煙熏底味是培根的物理屬性，可作為培根和其他肉類的區(qū)分和賣點(diǎn)。他還建議，火鍋培根可做成卷狀，做肥牛卷、羊肉卷、烏雞卷等肉片類的新補(bǔ)充。

　　另外，資深品牌顧問(wèn)楊旭建議，火鍋培根可以做產(chǎn)品配套，搭配其他菜品或者特殊蘸醬，吃出品類特有的味道?？艹鍖?duì)此表示贊同：“這樣可以增強(qiáng)消費(fèi)者的儀式感，促進(jìn)點(diǎn)單率。”

　　標(biāo)桿企業(yè)帶動(dòng)渠道，創(chuàng)新吃法打法

　　“現(xiàn)在火鍋培根主要在C端消費(fèi)，比如社區(qū)團(tuán)購(gòu)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市，B端還遠(yuǎn)未被挖掘。”寇超峰表示，目前，傳統(tǒng)火鍋店的菜單上很少有培根。廠家想要切入，首先需要解決餐飲渠道的問(wèn)題。

　　熊家成分析，火鍋培根想上火鍋店的菜單，首先需要做好價(jià)值鏈，給足餐廳毛利；其次要做好場(chǎng)景應(yīng)用，比如二次擺盤等。最重要的是，給足消費(fèi)者購(gòu)買理由，提高培根的溢價(jià)空間，做好產(chǎn)品搭配。“一定要有代表的標(biāo)桿企業(yè)來(lái)引導(dǎo)帶動(dòng)。”

　　《中國(guó)食品報(bào)·冷凍產(chǎn)業(yè)周刊》執(zhí)行主編王曉玲從推廣上給了建議。在年輕消費(fèi)者為主力的當(dāng)下，選擇標(biāo)桿性火鍋企業(yè)做推廣時(shí)，可以從海底撈、巴奴之外的大龍燚、小龍坎等新式火鍋企業(yè)入手；也可以用抖音推廣，解鎖火鍋的新奇吃法等。甚至可以開放腦洞，做一款培根味鍋底的火鍋，比如煙熏味或辣味。“像今年很火的鴨血鍋底火鍋。”

　　河南小牛當(dāng)家供應(yīng)鏈管理有限公司總經(jīng)理魯磊則表示，培根在火鍋場(chǎng)景的應(yīng)用，可以有不同的解決方案。在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，高端產(chǎn)品銷量逐漸轉(zhuǎn)好，高端系列產(chǎn)品需要適合的場(chǎng)景來(lái)輸出。

　　“在火鍋場(chǎng)景中，豬肉類產(chǎn)品目前還沒(méi)有很強(qiáng)的站位，所以可將火鍋培根作為豬肉類強(qiáng)勢(shì)單品來(lái)打造，創(chuàng)新顛覆吃法，讓消費(fèi)者參與進(jìn)來(lái)，增強(qiáng)體驗(yàn)感互動(dòng)感，從而輸出更多解決方案。”魯磊總結(jié)道。（魯粉玲/文）

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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