北京傳統(tǒng)特色食品糖葫蘆和烤鴨加入凍干食品領(lǐng)域

　　說(shuō)到凍干技術(shù)，不少人會(huì)想到凍干果蔬、凍干紅棗蓮子銀耳羹等占據(jù)休閑食品有力地位的產(chǎn)品，但你知道飲品、熟食、寵物食品在凍干產(chǎn)品領(lǐng)域的探索嗎？有專家曾預(yù)測(cè)，未來(lái)，國(guó)內(nèi)對(duì)凍干食品的需求有可能達(dá)到800萬(wàn)噸到1000萬(wàn)噸。龐大的市場(chǎng)需求下，各企業(yè)也紛紛引入凍干技術(shù)，結(jié)合自身特色產(chǎn)品開(kāi)發(fā)新型產(chǎn)品。凍干食品為何在如此受歡迎？未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)如何？

　　打破傳統(tǒng)酸奶、糖葫蘆、烤鴨都能應(yīng)用凍干技術(shù)

　　有媒體曾報(bào)道，應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)和超低溫凍干技術(shù)開(kāi)發(fā)的酸奶，實(shí)現(xiàn)了常溫下酸奶保質(zhì)期1年，而諸如此類打破傳統(tǒng)食品生產(chǎn)方式的創(chuàng)新單品正不斷涌現(xiàn)，凍干技術(shù)與越來(lái)越多的細(xì)分食品領(lǐng)域產(chǎn)品結(jié)合。記者了解到，除了日常中較為常見(jiàn)的凍干水果，北京傳統(tǒng)特色食品糖葫蘆和烤鴨也加入凍干食品領(lǐng)域。

　　“為解決烤鴨打包后再打開(kāi)成為鹵鴨的現(xiàn)象，在產(chǎn)品的研發(fā)中將傳統(tǒng)的烤制工藝和真空冷凍干燥技術(shù)相結(jié)合，在前端烤制過(guò)程中用掛爐工藝，拷制完成以后通過(guò)類似于模擬切片的方式把烤鴨做成切片，然后進(jìn)行真空冷凍干燥。采用這一技術(shù)能夠保持烤鴨鮮、香、脆、嫩的品質(zhì)。此外，添加一些抗氧化劑，可以防止產(chǎn)品在保質(zhì)期過(guò)程中油脂氧化變質(zhì)。”北京御食園食品股份有限公司副總經(jīng)理董立軍在第十九屆方便食品大會(huì)“凍干類方便休閑食品的新機(jī)遇”專題上介紹其烤鴨系列產(chǎn)品時(shí)表示。同時(shí)，他提到，將以上述技術(shù)為核心配套完成的烤鴨荷葉餅、烤鴨方便湯料和烤鴨醬產(chǎn)品組合到一個(gè)包裝當(dāng)中，實(shí)現(xiàn)了全要素的北京烤鴨產(chǎn)品研發(fā)。

　　此外，凍干技術(shù)也應(yīng)用在糖葫蘆上。作為北京傳統(tǒng)的特產(chǎn)食品，糖葫蘆的消費(fèi)方式一直都是短飽即食。在山楂成熟后進(jìn)行真空冷凍干燥，用凍干的山楂進(jìn)行沾糖，最后進(jìn)行充氮包裝。因?yàn)閮龈缮介韪艋蜓泳徚损W料和水分的遷移時(shí)間，產(chǎn)品的保質(zhì)期可以實(shí)現(xiàn)從原來(lái)的一天可以延長(zhǎng)到三個(gè)月，產(chǎn)品也可銷往全國(guó)各地。

　　技術(shù)優(yōu)勢(shì)亦需設(shè)備不斷優(yōu)化

　　據(jù)了解，真空冷凍干燥技術(shù)起始于20世紀(jì)初期。最初被用于醫(yī)藥、生物、航天、航空事業(yè)。凍干技術(shù)有著諸多的優(yōu)勢(shì)，它既能保持食品原有色、香、味、形態(tài)，在包裝良好的條件下有極長(zhǎng)的保質(zhì)期和貨架周期，又有著重量輕、便于運(yùn)輸、復(fù)水快、食用方便的特點(diǎn)。

　　業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，盡管諸如烤鴨、糖葫蘆等產(chǎn)品可以使用凍干技術(shù)來(lái)解決產(chǎn)品本身存儲(chǔ)條件限制的問(wèn)題，讓消費(fèi)者能夠把產(chǎn)品帶出去。但是，因?yàn)閮龈稍O(shè)備固有的產(chǎn)能效率問(wèn)題、能耗問(wèn)題，使得整個(gè)設(shè)備并不能充分的利用，而且生產(chǎn)的產(chǎn)品成本也非常高。如何把凍干技術(shù)和設(shè)備充分利用起來(lái)，通過(guò)產(chǎn)能的最大化和配套技術(shù)的研制，在一定程度上降低凍干設(shè)備能耗高的缺陷問(wèn)題是目前行業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員畢金峰認(rèn)為，盡管近年來(lái)我國(guó)有一批凍干設(shè)備企業(yè)不斷革新，設(shè)備的性能不斷優(yōu)化，但整個(gè)凍干過(guò)程智能化程度還是比較低。干燥設(shè)備制造企業(yè)需要根據(jù)實(shí)際情況，進(jìn)行針對(duì)性的研制，比如冷凍干燥的物性參數(shù)及其影響因素、過(guò)程參數(shù)等的研究，不斷完善產(chǎn)品的綜合性能，滿足市場(chǎng)需求，提高自身競(jìng)爭(zhēng)力。

　　突破品類形態(tài)向組合方向發(fā)展

　　隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，凍干技術(shù)憑其諸多優(yōu)勢(shì)已開(kāi)始應(yīng)用于食品加工、寵物食品加工等領(lǐng)域。目前，市場(chǎng)上除漿果類產(chǎn)品、蔬菜類產(chǎn)品外，一些企業(yè)也在凍干面產(chǎn)品、凍干肉制品領(lǐng)域拓展。此外，一些粉類凍干產(chǎn)品也進(jìn)入到嬰幼兒和老年人食品行業(yè)。食藥同源的產(chǎn)品，包括人參片、凍干的調(diào)制食品、各種粥和調(diào)料單品也不斷涌現(xiàn)。

　　“產(chǎn)品品類和形態(tài)限制有待突破，未來(lái)的方向是組合性方向發(fā)展。”畢金峰認(rèn)為，想要解決凍干技術(shù)能耗和時(shí)間的問(wèn)題，就要通過(guò)裝備革命。在加熱系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、體量、容量和均勻性等方面進(jìn)行革命性的改變。他介紹，真空冷凍技術(shù)的工藝優(yōu)化非常復(fù)雜，要通過(guò)工藝的精準(zhǔn)優(yōu)化，包括組合干燥處理等各個(gè)方面，進(jìn)一步優(yōu)化凍干曲線。而真空系統(tǒng)、智能控制系統(tǒng)等各個(gè)方面，包括預(yù)處理、聯(lián)合干燥、干燥倉(cāng)的設(shè)計(jì)，都需要不斷的改進(jìn)。如何保持產(chǎn)品的色澤風(fēng)味，解決風(fēng)味淡等方面的問(wèn)題，亦需要進(jìn)行理論研究和實(shí)踐。此外，還可以利用原料不同的特性，進(jìn)行前處理、后組合干燥，實(shí)現(xiàn)能耗降低、時(shí)間縮短、產(chǎn)業(yè)化成本下降。

　　業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，隨著人們健康意識(shí)的提高，傳統(tǒng)的膨化、油炸、防腐劑食品越來(lái)越受到人們的抗拒和抵觸。凍干產(chǎn)品的應(yīng)用前景正趨向于多元化，健康、低糖、低油是未來(lái)健康食品發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)，而能夠極大地保存食品營(yíng)養(yǎng)成分，又無(wú)需添加防腐劑的凍干食品有著廣闊的市場(chǎng)。（實(shí)習(xí)記者 閆利）

　　轉(zhuǎn)自：消費(fèi)日?qǐng)?bào)

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