會長解讀新國標：山西老陳醋為何取消保質(zhì)期？

　　按照10月1日起正式實施的山西老陳醋產(chǎn)品質(zhì)量新標準，山西老陳醋不用再標注保質(zhì)期，且只有酸度為6度以上才能被稱為正宗的老陳醋。山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長曹文杰對媒體表示，這是因為新標準將老陳醋酸度由4.5度變?yōu)?，這意味著山西老陳醋酸度較高，完全可以抑制腐敗變質(zhì)，靠自身品質(zhì)可在常溫、陰涼環(huán)境下久放不壞，所以無需標注保質(zhì)日期。

　　新國標由山西老陳醋地理標志保護辦公室、山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會、山西省食品工業(yè)研究所等單位及主要山西老陳醋企業(yè)起草，由國家質(zhì)檢總局、國家標準化管理委員會批準實施。

　　以率先按新國標生產(chǎn)的“王建忠老陳醋”為例，正宗的山西老陳醋有如下特征：1精選原料，古典工藝;2純糧釀造，總酸>6度;3不添加任何防腐劑;4取消保質(zhì)期，久放不腐;5全程木質(zhì)瓶塞，遠離塑化劑。

　　曹文杰表示，此次修改最大亮點是原來的4.5度醋變?yōu)?度醋，陳醋pH值為3.6-3.9，這就要求企業(yè)必須按照山西老陳醋的傳統(tǒng)工藝，將大曲用量加到62.5%以上，并且生產(chǎn)的老陳醋要經(jīng)過夏伏曬、冬撈冰。另外，該指標還杜絕外加非傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的任何醋酸。按照pH值的要求，山西老陳醋的總酸必須達到6度及以上，這樣山西老陳醋就做到了不添加任何防腐劑，卻可以久放不壞。

　　山西老陳醋所執(zhí)行的國家標準主要包括釀造食醋的國家標準和山西老陳醋國家標準。其中，山西老陳醋國家標準要求：山西老陳醋以高粱為原料主體，以大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵;熏醅、淋醋，然后入缸或池伏曬、撈冰陳釀;陳釀期在1年以上。

　　按照原有的國家標準規(guī)定，食醋允許添加防腐劑苯甲酸鈉，但不得超過1g/kg的上限，且要求在商標標簽上給予明示。過去，酸度在6度以下的陳醋一般會添加防腐劑，標注保質(zhì)期為2年。

　　此外，山西老陳醋新標準將原來的5項指標增加到10項，除了上述pH值外，其它4項指標是氨基酸態(tài)氮不低于0.2g/100ml、食鹽指標不高于2.5g/100ml、總黃酮不低于60mg/100g、川芎嗪四甲基吡嗪不低于30mg/L。據(jù)曹文杰透露，總黃酮和川芎嗪兩個指標是山西老陳醋新標準的特征性指標，這是山西老陳醋特殊工藝所決定的，新標準杜絕外加非傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的任何醋酸，另外如還原糖、不揮發(fā)酸、可溶性無鹽固形物等理化指標，均需通過微生物發(fā)酵產(chǎn)生，不可能勾兌而成。

　　新標準實施之后，“只要是標上了‘山西老陳醋’商標的，就相當于對社會有一個承諾，這就是百分之百符合標準的山西老陳醋，大家可以放心食用?！辈芪慕鼙硎尽?/p>

　　由于標準較之前有了較大提升，目前市場上相當一部分產(chǎn)品將不能再冠以“山西老陳醋”之名銷售。而一部分大型醋企則加大研發(fā)、生產(chǎn)力度，確保為市場供應符合新標準的正宗山西老陳醋。例如，山西醋業(yè)中以創(chuàng)新聞名的金醋科技，早在幾年前便已按照高于新國標的嚴苛標準，研發(fā)、生產(chǎn)、銷售正宗的山西老陳醋。目前，通過全國數(shù)百家山西老陳醋專賣店，消費者均可購買到符合新國標的正宗山西老陳醋。

　　在全國各大城市“山西老陳醋專賣店”或“王建忠老陳醋”各網(wǎng)絡旗艦店天貓、1號店、京東、醋成天下、善融商務，均可選購到正宗的山西老陳醋。

來源：華龍網(wǎng)

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