食品安全風(fēng)暴下 連鎖企業(yè)如何自我救贖

　　今年食品安全事件真是你方唱罷我登場(chǎng)，不斷刺激著政府和消費(fèi)者緊繃的神經(jīng)。繼福喜事件全球發(fā)酵以來(lái)，沃爾瑪?shù)暮谟褪录执掖疑习?，那些處在風(fēng)暴中心的連鎖企業(yè)應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)，是焦頭爛額地危機(jī)公關(guān)，還是冷靜下來(lái)，從企業(yè)戰(zhàn)略管理的角度考慮自我救贖？對(duì)于連鎖企業(yè)而言，當(dāng)食品安全問(wèn)題頻發(fā)成為常態(tài)時(shí)，早變革早活，不變革只能等死。

　　過(guò)度壓力不能簡(jiǎn)單應(yīng)對(duì)

　　連鎖企業(yè)就像一艘艘大船，正在駛向高成本、高費(fèi)用、低坪效、低利潤(rùn)的淺灘，如果不能適時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)航道，將面臨擱淺的風(fēng)險(xiǎn)。

　　近年來(lái)，連鎖餐飲企業(yè)和連鎖商業(yè)企業(yè)的日子越來(lái)越不好過(guò)。根據(jù)中國(guó)連鎖協(xié)會(huì)和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的報(bào)告，2010年以來(lái)，連鎖百?gòu)?qiáng)的銷(xiāo)售增幅持續(xù)回落，從2010年的21%下滑至2013年的9.9%，而百?gòu)?qiáng)企業(yè)房租支出2013年增長(zhǎng)11%，人工成本增長(zhǎng)18%，導(dǎo)致大多數(shù)連鎖企業(yè)的盈利水平出現(xiàn)下滑；同期餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)5.7%，增速比2012年大幅下降10.8個(gè)百分點(diǎn)，包括原材料成本在內(nèi)的營(yíng)業(yè)成本、人工費(fèi)用、房租費(fèi)用、水電燃料等四項(xiàng)成本費(fèi)用均處在10%以上的高速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

　　在以業(yè)績(jī)?yōu)楹诵牡倪B鎖企業(yè)，這樣的成績(jī)單無(wú)法讓投資人滿意，因此多數(shù)企業(yè)采取簡(jiǎn)單粗暴的辦法來(lái)轉(zhuǎn)移或化解這類(lèi)壓力。為控制原材料成本或分擔(dān)商品采購(gòu)成本，加大向上游供應(yīng)商收費(fèi)的力度，不斷聯(lián)合促銷(xiāo)以便維持低價(jià)形象。但眾所周知，成本費(fèi)用上漲是剛性和不可逆的，如此控制費(fèi)用和成本的方式只能使企業(yè)得到短期喘息，卻積累下更大的風(fēng)險(xiǎn)。

　　供應(yīng)商被擠壓的成本是有限的。過(guò)度壓力會(huì)導(dǎo)致供應(yīng)商通過(guò)更換品項(xiàng)變相漲價(jià)，通過(guò)以次充好等方式變相控制成本，甚至有的不良供應(yīng)商還會(huì)通過(guò)過(guò)期食品加工回用等危害食品安全的方式降低成本。過(guò)度頻繁更換供應(yīng)商或采用不理性的比價(jià)機(jī)制，會(huì)導(dǎo)致連鎖企業(yè)的供應(yīng)商合作關(guān)系限于表面的低價(jià)低質(zhì)合作，新供應(yīng)商為了打入企業(yè)采取“先抑后揚(yáng)”的策略，供應(yīng)商體系出現(xiàn)“劣幣驅(qū)逐良幣”的效應(yīng)。

　　所謂羊毛出在羊身上，結(jié)果有可能給食品安全控制和商品質(zhì)量管理帶來(lái)更多的麻煩，導(dǎo)致氣球爆掉，最終損害企業(yè)利益和消費(fèi)者利益。

　　連鎖企業(yè)應(yīng)該反思習(xí)慣的收費(fèi)模式和坐商做派，適時(shí)優(yōu)化經(jīng)營(yíng)模式，調(diào)整經(jīng)營(yíng)航道，避免最終的觸礁。

　　壓縮人工成本激生形式化管理

　　為控制人工成本上漲，企業(yè)想盡辦法控制編制，并將人工成本轉(zhuǎn)移給供應(yīng)商促銷(xiāo)員，承擔(dān)非核心指標(biāo)部門(mén)的質(zhì)量和安全管理部門(mén)、督導(dǎo)部門(mén)、采購(gòu)控制部門(mén)等自然成為控編的對(duì)象；而為了急速控制人均費(fèi)用，只能將人工工資上漲幅度、差旅費(fèi)用和加班費(fèi)用作為必控的指標(biāo)。

　　企業(yè)人工成本費(fèi)用控制的空間是有限的。過(guò)度控制的結(jié)果是總部和門(mén)店產(chǎn)品質(zhì)量和安全監(jiān)管部門(mén)的人員匱乏，采購(gòu)人員對(duì)供應(yīng)商產(chǎn)品的監(jiān)管，逐漸演變成采購(gòu)人員和質(zhì)量控制人員足不出戶，供應(yīng)商送樣品到貨檢驗(yàn)。而每天集中到貨，裝卸和配送時(shí)間緊張，無(wú)法按比例仔細(xì)抽檢，總部巡檢和門(mén)店自檢會(huì)因?yàn)槿藛T缺乏和工作緊張而走形式。連鎖餐飲和商業(yè)企業(yè)人員工資水平的控制更引發(fā)員工怨氣，甚至可能出現(xiàn)主要采購(gòu)和收貨部門(mén)干部與供應(yīng)商合謀放水。連鎖企業(yè)對(duì)供應(yīng)商基地和工廠的檢驗(yàn)也會(huì)因人員成本控制而流于形式。

　　過(guò)度的人工成本費(fèi)用管理會(huì)導(dǎo)致企業(yè)出現(xiàn)有總部，缺指導(dǎo)；有規(guī)范，缺培訓(xùn)；有流程，缺檢查；有文件，缺落實(shí)等一系列的問(wèn)題。試想一下，連鎖商業(yè)企業(yè)花費(fèi)大量促銷(xiāo)費(fèi)用、動(dòng)員大量資源和時(shí)間精力好不容易組織的有力度的促銷(xiāo)活動(dòng)，或者連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)歷多次內(nèi)外部溝通，總部到店鋪忙忙碌碌幾個(gè)月組織的一次新菜品上市活動(dòng)，卻因?yàn)閱T工帶著情緒，操作不認(rèn)真，過(guò)期商品未下架、臺(tái)面堆滿爛菜葉、過(guò)期食材私下回用，且員工面對(duì)顧客時(shí)哭喪著臉，消費(fèi)者還會(huì)得到良好的消費(fèi)體驗(yàn)嗎？

　　擴(kuò)張?zhí)祀y消化

　　一味追求擴(kuò)大規(guī)模，快速增長(zhǎng)，連鎖企業(yè)將不得不面臨諸多能力配套和規(guī)模不經(jīng)濟(jì)的局面的問(wèn)題。

　　連鎖企業(yè)急于開(kāi)店以擴(kuò)張規(guī)模，甚至不惜采取高價(jià)并購(gòu)等手段搶占跨區(qū)域市場(chǎng)，而新店的培養(yǎng)周期長(zhǎng)，并購(gòu)對(duì)象的融合問(wèn)題多，管理人員和熟練員工缺乏，結(jié)果導(dǎo)致越擴(kuò)張，給供應(yīng)商的壓力越大，供應(yīng)鏈配套能力越低下，門(mén)店經(jīng)營(yíng)管理死角越多，盈利能力就越差，進(jìn)而導(dǎo)致企業(yè)不得不被迫調(diào)整速度等待企業(yè)人力儲(chǔ)備和培訓(xùn)管理能力的提升。

　　國(guó)內(nèi)某家著名連鎖餐飲企業(yè)，希望每年新開(kāi)店鋪超過(guò)百家，但實(shí)際上企業(yè)的門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)水平不斷下降，問(wèn)題店越來(lái)越多，幾年后凈盈利水平降低一半，而且企業(yè)顧客服務(wù)、產(chǎn)品質(zhì)量都出現(xiàn)問(wèn)題。企業(yè)只能靠漲價(jià)拉高客單價(jià)提升銷(xiāo)售，高單價(jià)直接導(dǎo)致優(yōu)勢(shì)門(mén)店吸客能力下降，員工收益下降，企業(yè)各種管理內(nèi)耗也隨之增加，最終被迫減緩開(kāi)店速度。

　　這種得不償失的非理性擴(kuò)張壓力，導(dǎo)致對(duì)供應(yīng)商的商品質(zhì)量和食品質(zhì)量安全的監(jiān)管難度加大。老供應(yīng)商跟不上步伐，無(wú)法及時(shí)和有能力配套供應(yīng)新開(kāi)區(qū)域門(mén)店的情況下，只能私下尋求當(dāng)?shù)赝袔椭f貨，質(zhì)量也會(huì)因此而失控。區(qū)域新供應(yīng)商為了擠進(jìn)來(lái)，不擇手段打價(jià)格戰(zhàn)，強(qiáng)行增加供應(yīng)能力，但商品質(zhì)量管理、商品安全管理等風(fēng)險(xiǎn)將不斷匯集，直到任何員工的一段視頻就將供應(yīng)商和連鎖企業(yè)的努力毀于一旦。

　　連鎖餐飲和連鎖商業(yè)企業(yè)跨區(qū)域開(kāi)店是一個(gè)漫長(zhǎng)的養(yǎng)成過(guò)程。連鎖企業(yè)需要熟悉和了解當(dāng)?shù)厥晨秃拖M(fèi)者的飲食習(xí)慣、消費(fèi)行為，需要將統(tǒng)一的運(yùn)營(yíng)管理、商品管理、食材管理流程灌輸下去，這些新區(qū)域和新店對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，是全系統(tǒng)長(zhǎng)期的培訓(xùn)、融合、反復(fù)的進(jìn)化過(guò)程?？偛扛鞑块T(mén)采取簡(jiǎn)單粗暴方式更容易執(zhí)行下去，但諸如操作規(guī)范、食品安全管理等問(wèn)題只會(huì)越來(lái)越多，積攢在那里，等待最后一根稻草。

　　連鎖化擴(kuò)張有諸多好處，但最大的風(fēng)險(xiǎn)就是，所有旗下門(mén)店和供應(yīng)商的問(wèn)題同樣會(huì)有連鎖反應(yīng)。麥當(dāng)勞、肯德基等的食品安全事件并不是全系統(tǒng)的問(wèn)題，只要有一家或一個(gè)人出現(xiàn)問(wèn)題，就可以讓全系統(tǒng)多年樹(shù)立的食品安全形象毀于一旦，即使總部再投入巨資去改進(jìn)，也無(wú)濟(jì)于事。

　　捂得越緊問(wèn)題越大

　　每當(dāng)出了食品安全和商品質(zhì)量問(wèn)題，連鎖企業(yè)的第一反應(yīng)是大事化小，小事化了?；蛘邉裾f(shuō)消費(fèi)者放棄投訴，或者通過(guò)補(bǔ)償消費(fèi)者掩蓋事實(shí)，或者找所謂的專家貼上一張遮羞布，但在信息高度發(fā)達(dá)的當(dāng)下，這些手段和技巧已經(jīng)過(guò)時(shí)了。

　　連鎖企業(yè)能夠做的，只能是讓公眾知情，讓消費(fèi)者監(jiān)督，讓員工主動(dòng)改進(jìn)，讓第三方機(jī)構(gòu)和執(zhí)法部門(mén)幫助完善。

　　業(yè)內(nèi)人士都知道，如果企業(yè)操作人員與其負(fù)責(zé)人勾結(jié)隱瞞，即使總部的督導(dǎo)和專業(yè)巡檢人員也只能在各相關(guān)部門(mén)都支持的情況下，巡查到每個(gè)角落，每個(gè)商品，調(diào)用相關(guān)商品進(jìn)銷(xiāo)存盤(pán)數(shù)據(jù)才可能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，如果企業(yè)自身頻繁的專業(yè)檢查機(jī)制都難以及時(shí)揭露問(wèn)題，靠政府執(zhí)法人員走馬觀花的形式性檢查很難發(fā)現(xiàn)食品安全隱患。

　　誰(shuí)經(jīng)營(yíng)，誰(shuí)負(fù)責(zé)。企業(yè)重視食品安全問(wèn)題，就可以調(diào)用內(nèi)部資源做好管理和檢查。大型連鎖餐飲和連鎖商業(yè)企業(yè)都有食品安全委員會(huì)，委員會(huì)的掛帥者往往是企業(yè)的總裁級(jí)別以上人員，卻只是在辦公室下發(fā)文件，放PPT，外部的短期檢查就無(wú)能為力。為什么不推動(dòng)內(nèi)部跨門(mén)店、跨部門(mén)的互檢互查，邀請(qǐng)外部專業(yè)機(jī)構(gòu)協(xié)助進(jìn)行專業(yè)檢查？

　　迄今為止，針對(duì)食品安全問(wèn)題，沒(méi)有連鎖企業(yè)敢于公告其供應(yīng)商清單，公告其食品安全管理規(guī)程和監(jiān)督檢查關(guān)鍵點(diǎn)。出現(xiàn)問(wèn)題后，許多企業(yè)內(nèi)部也采取不聲張的措施防止影響外傳，企業(yè)員工往往只能從外部媒體知道企業(yè)內(nèi)部消息。

　　這種不開(kāi)放、不透明的姿態(tài)無(wú)助于企業(yè)提升內(nèi)部管理能力，也無(wú)助于企業(yè)各門(mén)店、各部門(mén)引以為戒，提升自我管理能力。

　　連鎖企業(yè)面對(duì)食品安全問(wèn)題，早變革早活，不變革只能等死。

　　食品質(zhì)量和食品安全問(wèn)題的暴露，只是連鎖餐飲和連鎖商業(yè)企業(yè)長(zhǎng)期問(wèn)題積累的一個(gè)縮影。如果連鎖企業(yè)不能以斷臂求生的決心盡早調(diào)整擴(kuò)張模式、經(jīng)營(yíng)模式和成本費(fèi)用管控模式，不能以更加開(kāi)放務(wù)實(shí)的姿態(tài)應(yīng)對(duì)食品安全管理問(wèn)題，未來(lái)可能暴露出來(lái)的絕不僅僅是食品安全問(wèn)題，也許消防衛(wèi)生、經(jīng)營(yíng)許可、其他商品安全、供應(yīng)商群體糾紛、區(qū)域門(mén)店失控等諸多問(wèn)題會(huì)讓企業(yè)應(yīng)接不暇，而那時(shí)再開(kāi)始救贖，已經(jīng)晚矣！

來(lái)源：中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)

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