中餐申遺主打什么菜？烤鴨餃子等成重點(diǎn)項(xiàng)目

　　都說(shuō)中華飲食文化博大精深,可當(dāng)日本和食、韓國(guó)泡菜相繼成功申請(qǐng)聯(lián)合國(guó)教科文組織世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)后,擁有八大菜系、無(wú)數(shù)名吃的中餐該拿什么去申遺呢?是有“中國(guó)奶酪”之稱的豆腐,還是享譽(yù)海外的北京烤鴨?抑或是遍布全國(guó)的民間小吃、名滿天下的滿漢全席?這是擺在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)面前的一個(gè)不大不小的難題——近日,包括中國(guó)八大菜系掌門(mén)人物在內(nèi)的中國(guó)烹飪業(yè)精英齊聚北京,在氣勢(shì)雄偉的居庸關(guān)長(zhǎng)城共商中餐申遺大計(jì)!　　

　　申遺失敗　中國(guó)菜不服

　　飲食是否能夠作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn),一直備受爭(zhēng)議。根據(jù)聯(lián)合國(guó)教科文組織2003年10月17日通過(guò)的《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》中的定義,非物質(zhì)文化遺產(chǎn)包括口頭傳統(tǒng)和表述;表演藝術(shù);社會(huì)風(fēng)俗、禮儀、節(jié)慶;有關(guān)自然界和宇宙的知識(shí)和實(shí)踐以及傳統(tǒng)的手工藝技能。那么“舌尖上的美食”何以成為世界遺產(chǎn)?美食申遺的吃螃蟹者是誰(shuí)?中餐申遺又有什么具體好處呢?

　　法餐泡菜和食申遺成功

　　美食申報(bào)世界文化遺產(chǎn),首例是“法餐”。在法國(guó)前總統(tǒng)薩科奇不遺余力的推動(dòng)下,法餐順利地被提升到世界文化遺產(chǎn)的高度。2010年,法餐被正式列入了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”里,此后,地中海飲食、土耳其傳統(tǒng)美食、墨西哥傳統(tǒng)飲食也相繼加入。每一樣入選的飲食類項(xiàng)目都不僅僅是單純的食物,更是民族文化與傳統(tǒng)風(fēng)俗的彰顯。去年,“韓國(guó)越冬泡菜”、“日本料理和食”相繼申遺成功,使全球以飲食文化被納入世界非遺行列的項(xiàng)目達(dá)到6個(gè)。

　　中國(guó)烹飪和法國(guó)烹飪、土耳其烹飪并稱為世界烹飪的三大風(fēng)味體系,在世界飲食文化中的地位舉世公認(rèn)?？蔀槭裁粗胁蛥s沒(méi)有出現(xiàn)在飲食類世界文化遺產(chǎn)的名單上呢?

　　三年前首次申遺失敗

　　實(shí)際上在2011年,中餐就曾經(jīng)嘗試申遺,只可惜未能如愿,甚至連資格都沒(méi)得到。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援告訴北京晨報(bào)記者,2008年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)就被國(guó)家列為申辦主體負(fù)責(zé)中餐申遺。2011年中餐第一次申遺,報(bào)送的不是具體美食而是中國(guó)烹飪技藝:“當(dāng)時(shí)我們也不是特別熟悉規(guī)則,基本上就是摸著石頭過(guò)河,按照自己的理解篩選項(xiàng)目、準(zhǔn)備材料”。結(jié)果,中餐申遺連國(guó)門(mén)都沒(méi)有出就敗下陣來(lái)。

　　按照流程,和其他文化申遺項(xiàng)目一樣,中餐申遺要先報(bào)送到國(guó)家文化部進(jìn)行國(guó)內(nèi)選拔,最后的勝出者才有資格代表中國(guó)去聯(lián)合國(guó)教科文組織申遺,那一年中餐報(bào)送的項(xiàng)目是“傳統(tǒng)烹飪技藝”,最終結(jié)果是連預(yù)備大名單都沒(méi)有進(jìn)去。馮恩援介紹說(shuō):“中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝是一個(gè)浩瀚體系,內(nèi)容太多,表述起來(lái)有困難,國(guó)際交流也不是很方便。按照專業(yè)技法它劃分為35大類130個(gè)系列,光是一個(gè)炸就有七八種炸法,別說(shuō)老外,就是普通中國(guó)人自己都不一定能全搞明白!”

　　除此之外,還有一個(gè)技術(shù)細(xì)節(jié)顯示出中餐申遺的準(zhǔn)備工作明顯不足:按照慣例,每一個(gè)申遺項(xiàng)目都有一個(gè)8分鐘的影片展示。遺憾的是中餐申遺的影片不是專門(mén)拍攝的,僅僅是從電視臺(tái)找來(lái)素材拼湊剪輯的,連版權(quán)都沒(méi)有。那一次申遺,中餐悄悄地?cái)∠玛噥?lái)。

　　但是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)并沒(méi)有就此放棄中餐申遺的念頭,三年來(lái)一直在積極準(zhǔn)備尋找機(jī)會(huì)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的另外一位副會(huì)長(zhǎng)邊疆對(duì)記者說(shuō):“中餐申遺成功是早晚的事情,關(guān)鍵是思路要對(duì)、準(zhǔn)備要足,這樣才能盡快實(shí)現(xiàn)!”“中醫(yī)申遺不也用了六年的時(shí)間嗎?最后不就是通過(guò)針灸實(shí)現(xiàn)了嗎?”

　　中餐走向世界的一大步

　　通常,自然景觀申遺成功的好處顯而易見(jiàn),可以獲得知名度進(jìn)而轉(zhuǎn)化為門(mén)票等商業(yè)價(jià)值,同時(shí)還可以獲得官方給予的一定數(shù)額的專項(xiàng)保護(hù)資金,那么中餐申遺有什么好處呢?中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人說(shuō),沒(méi)有具體實(shí)惠,申遺成功后文化部會(huì)給一些經(jīng)費(fèi),“申遺”的目的主要是為了更好地保護(hù)和傳承中國(guó)烹飪技藝。

　　在經(jīng)濟(jì)全球化的時(shí)代,飲食這種極具地域特點(diǎn)的文化內(nèi)容,更成為軟實(shí)力的重要部分。今天的發(fā)展中國(guó)家可說(shuō)面臨著雙重任務(wù)——既要融入國(guó)際主流文明謀求自身發(fā)展,還要在強(qiáng)勢(shì)文明面前捍衛(wèi)和傳承本國(guó)文化。中國(guó)飲食文化學(xué)者、央視《舌尖上的中國(guó)》美食顧問(wèn)董克平則認(rèn)為,“對(duì)中餐來(lái)說(shuō),申遺是幫助中餐走向世界的一大步,時(shí)至今日,在國(guó)外唐人街的中餐依然是最便宜的,這和我們的文化地位極為不符!我相信,總有一天全世界會(huì)被中餐飲食文化所吸引、折服。中餐飲食文化一定會(huì)提升中國(guó)的文化軟實(shí)力,這點(diǎn)毋庸置疑!”

　　申遺秘訣　美食有文化

　　2010年11月,法國(guó)飲食文化率先被列入世界非遺行列。法餐被聯(lián)合國(guó)教科文組織的專家描述為“一種社會(huì)習(xí)俗,用于慶祝個(gè)人或團(tuán)體生活中最重要的時(shí)刻”。由此可見(jiàn),聯(lián)合國(guó)教科文組織飲食類世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)更多強(qiáng)調(diào)的是一種文化的認(rèn)同,在飲食中所體現(xiàn)的當(dāng)?shù)厝说囊环N生活。甚至可能簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就是一種家庭生活的氛圍,或者是一種跟風(fēng)俗或者跟祭祀等相關(guān)的東西。

　　泡菜和食都打文化牌

　　拿我們的近鄰舉例也許更有啟發(fā)性,日本和食、韓國(guó)泡菜都已進(jìn)入世界非遺名錄,而它們打的都是文化牌。日本申報(bào)的是:“和食——日本人的傳統(tǒng)飲食文化”,韓國(guó)則以“腌制越冬泡菜文化”為主題進(jìn)行申報(bào)。也許有人不以為然:“這泡菜與和食,不過(guò)是世人常吃的食物,如何就算是世界遺產(chǎn)了呢?倘如此,八大菜系豈不更應(yīng)入選?”其實(shí),要論食材之廣泛、口味之豐富、技藝之精湛,恐怕所有飲食都不是中餐對(duì)手,但申報(bào)非遺不是廚藝大賽,食物蘊(yùn)藏的文化才是核心。日本人稱和食的食材新鮮多樣,裝盤(pán)貼合自然風(fēng)物,體現(xiàn)了日本的四季分明、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神,營(yíng)養(yǎng)均衡,有著令人齒頰留香的回味,與正月、插秧等傳統(tǒng)節(jié)慶密切相關(guān),認(rèn)為和食文化代表了日本獨(dú)有的價(jià)值觀、生活樣式和社會(huì)傳統(tǒng)。

　　泡菜成功申遺了,卻是韓國(guó)的,很多網(wǎng)友會(huì)說(shuō)咱們四川不也有泡菜嗎?據(jù)了解,在中國(guó)的《詩(shī)經(jīng)》里,出現(xiàn)了“菹”字,它在中國(guó)的字典里被解釋為酸菜,正是這種腌制的酸菜傳入了韓國(guó)發(fā)展為今天的泡菜。韓國(guó)人則認(rèn)為,代代相傳的越冬泡菜,反映了鄰里間“分享”的精神,增強(qiáng)了人們之間的紐帶感和歸屬感。韓國(guó)一直致力于向世界宣傳“泡菜文化”,還專門(mén)為泡菜設(shè)立了國(guó)家節(jié)日。從1994年起,每年的10月在被譽(yù)為韓國(guó)的“文化之都”和“泡菜之鄉(xiāng)”的光州舉行“泡菜節(jié)”,時(shí)間持續(xù)長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月。光州還建有“泡菜博物館”,按泡菜的歷史、種類、制作及保存方法、功效等主題劃分展廳,展示了泡菜及其文化的文獻(xiàn)、考古發(fā)現(xiàn)等。2013年,韓國(guó)首爾超過(guò)3000人一邊隨歌起舞,一邊腌制了100多噸韓國(guó)泡菜,打破最多人一同腌制泡菜的吉尼斯世界紀(jì)錄。邊疆說(shuō),韓國(guó)泡菜和日本和食申遺成功后對(duì)我們刺激很大,作為一個(gè)大國(guó)咱們必須把這事拿下!他說(shuō):“后來(lái)我們也專門(mén)找來(lái)他們的申遺報(bào)告分析研究,尤其是韓國(guó)泡菜,它實(shí)際上更多的強(qiáng)調(diào)通過(guò)街坊鄰居一起制作泡菜的習(xí)俗,拉近人與人之間的關(guān)系,贏在講情感,講故事?！?/p>

　　中華美食最不缺文化

　　聯(lián)合國(guó)教科文組織總干事伊琳娜·博科娃去年來(lái)華訪問(wèn)期間,馮恩援、邊疆兩人曾當(dāng)面請(qǐng)教飲食申遺的成功之道,她的建議簡(jiǎn)單明了:要更多地從文化角度去考慮烹飪技藝和產(chǎn)品,而不單是美食的好吃和加工方法。可見(jiàn),說(shuō)“吃喝”,還是物質(zhì)性的;稱“飲食”,則有了文化的內(nèi)核。

　　歷史悠久的中華美食最不缺的就是文化。尤其是最近兩年紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》持續(xù)熱播,激發(fā)了國(guó)人對(duì)美食的熱情,喚起了對(duì)中華美食的思考,人們逐漸認(rèn)識(shí)到美味背后的文化內(nèi)涵。外國(guó)游客來(lái)北京去后海吃小吃、去前門(mén)品嘗北京烤鴨似乎成為潮流。這不,就連德國(guó)總理默克爾訪華時(shí),都親自買調(diào)料學(xué)做宮保雞丁?？梢哉f(shuō)歷經(jīng)千年的發(fā)展傳承,中國(guó)飲食文化成為中國(guó)文化中影響最為廣泛的組成。董克平評(píng)價(jià)說(shuō):“飲食通過(guò)一日三餐,把人們的物質(zhì)生活和文化精神聚在一處,這是中國(guó)飲食文化的精髓所在?！?/p>

　　飲食文化是一個(gè)民族文化本質(zhì)特征的集中體現(xiàn),也是考察一個(gè)民族的歷史文化與心理特征的社會(huì)化石。站在這個(gè)維度看,讓世界去多了解魯菜中孔子“割不正不食”的故事,閩菜中“佛聞棄禪跳墻來(lái)”的香味,浙菜中諍諫“百姓骨肉分離”的故事,也許才是中餐申遺的正確思路。

　　申遺難題　到底推啥菜　　

　　有過(guò)失敗的教訓(xùn),有了清晰的思路,中餐申遺正在加快步伐。日前,中國(guó)八大菜系掌門(mén)人及100多位餐飲界權(quán)威齊聚北京,在“中餐申遺家樂(lè)之夜”活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng),中國(guó)頂級(jí)大廚紛紛亮出絕活展示中國(guó)美食,共商申遺大計(jì)——中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)正式向外界宣布中餐申遺“協(xié)會(huì)將于2015年遞交中餐申遺的報(bào)告,以傳承和保護(hù)中國(guó)烹飪技藝”。

　　聘請(qǐng)專業(yè)團(tuán)隊(duì)拍攝陳述影片

　　馮恩援表示,“申遺”的目的除了更好地保護(hù)和傳承中國(guó)烹飪技藝,也是為了防止其他國(guó)家將中國(guó)飲食文化或某個(gè)部分搶先注冊(cè),中國(guó)飲食文化應(yīng)該作為中國(guó)文化的軟實(shí)力被世界所認(rèn)同?！斑@不僅僅是一個(gè)中餐人圓夢(mèng)的大事件,也是每一個(gè)中國(guó)人的事情!”聯(lián)合利華飲食策劃代表陳意星說(shuō)。據(jù)悉,他們將受中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)委托協(xié)助制作中餐申遺陳述影片,“其制作水準(zhǔn)將不在《舌尖》之下,我們要努力讓世界感受中餐的魅力,感受中國(guó)魅力文化!”陳意星激動(dòng)地說(shuō)。邊疆透露說(shuō):“上次我們拼湊剪輯的片子也就花了5萬(wàn)元,這次陳述影片一定要聘請(qǐng)專業(yè)團(tuán)隊(duì)獨(dú)立拍攝,預(yù)計(jì)制作成本至少在50萬(wàn)元,這個(gè)錢不能省,一定要出效果才行!”除了陳述影片外,還必須撰寫(xiě)專業(yè)的申遺報(bào)告,這與城市申辦奧運(yùn)會(huì)極為相似,“報(bào)告要非常詳細(xì)地介紹申遺項(xiàng)目的歷史、文化、現(xiàn)狀、傳承、保護(hù),必須由專業(yè)人士撰寫(xiě)、制作成冊(cè)后報(bào)送文化部!”

　　烤鴨餃子等初定為重點(diǎn)項(xiàng)目

　　當(dāng)然最重要的是確定主體項(xiàng)目,也就是到底選擇什么代表中華美食去世界申遺。針對(duì)中餐申遺,記者先后采訪10位廚師,河南廚師推薦洛陽(yáng)水席、蘭州廚師推薦蘭州拉面、四川廚師推薦火鍋……基本上都說(shuō)自家好。

　　根據(jù)聯(lián)合國(guó)教科文組織的申遺規(guī)則,中餐申遺方案分成三大類:一是技藝類,以傳承烹飪技術(shù)為主,比如蘭花刀;二是飲食習(xí)俗類,比如中餐吃飯為什么要用圓桌,為什么春節(jié)要吃餃子;三是一些傳承與保護(hù)的成功案例,比如山西清除縣老陳醋的釀制。實(shí)際上,最有希望的還是從飲食習(xí)俗類上做文章。馮恩援說(shuō),中醫(yī)靠針灸落地成功申遺給了我們很多啟發(fā),中國(guó)飲食文化是一個(gè)非常浩瀚的體系,包括對(duì)于食材的理解、烹飪技法的選擇、風(fēng)味的差異、不同的流派等等,這些內(nèi)容對(duì)于外國(guó)人來(lái)說(shuō)過(guò)于復(fù)雜,這次申遺我們要具體化、形象化、故事化。

　　目前,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)組織了一個(gè)30人的專家團(tuán)隊(duì)在全國(guó)積極尋找、論證中餐申遺的最佳候選,團(tuán)隊(duì)中有烹飪協(xié)會(huì)的專家,也有大專院校的學(xué)者,還有一些文化名人,這其中包括著名作家舒乙。目前進(jìn)入專家組視線的重點(diǎn)項(xiàng)目包括:北京烤鴨、年夜飯、餃子、月餅、豆腐、蘭州拉面、火鍋、粽子。根據(jù)時(shí)間表倒推,2015年3月15日中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)向文化部提交申報(bào)項(xiàng)目,通過(guò)后,6月份文化部報(bào)送聯(lián)合國(guó),11月聯(lián)合國(guó)教科文組織260名評(píng)委投票,當(dāng)場(chǎng)決定是否通過(guò)。

　　今年下半年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)將與聯(lián)合國(guó)教科文組織在海外舉辦一次中華美食饕餮之夜活動(dòng),為中餐申遺造勢(shì)?！拔覀冞@次很有信心,讓不懂烹飪技藝的人也能讀懂我們的美食故事,不僅讓外國(guó)評(píng)委認(rèn)可,還要讓全世界的人欣賞中華美食背后的文化!”邊疆對(duì)記者說(shuō)。（王海鵬）

來(lái)源：北京晨報(bào)

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