餐飲企業(yè)進(jìn)入微利時(shí)代 高端餐飲仍處于陣痛期

　　近一年來,餐飲業(yè)遭遇寒冬,許多原本高高在上的餐館都悄然放下了身架轉(zhuǎn)型。而近日中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的2014年上半年餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告數(shù)據(jù)顯示,餐飲業(yè)一改去年以來持續(xù)的負(fù)增長頹勢(shì),轉(zhuǎn)型成效開始顯現(xiàn)。其中大眾化餐飲成為上半年推動(dòng)整個(gè)行業(yè)企穩(wěn)回升的中流砥柱,但高端餐飲仍處于陣痛期。不過,烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為,隨著成本不斷上漲,餐飲企業(yè)已進(jìn)入微利時(shí)代。同時(shí),餐飲企業(yè)逐漸放寬用工年齡限制,　“大嫂大嬸”服務(wù)員隊(duì)伍,相比較90后服務(wù)員更贏得了客人的尊重。

　　二季度增速重回兩位數(shù)

　　報(bào)告顯示,2014年上半年,全國餐飲市場(chǎng)穩(wěn)步回升趨勢(shì)明顯。1—6月份,全國餐飲收入12989億元,同比增長10.1%,比去年同期上升了1.4個(gè)百分點(diǎn)。相較一季度,二季度增長明顯加快,增速重新回至兩位數(shù)。

　　2014年上半年,限額以上餐飲企業(yè)收入3773億元,一改去年以來持續(xù)的負(fù)增長頹勢(shì),同比正增長2.9%,轉(zhuǎn)型成效開始顯現(xiàn)。更為可喜的是,二季度增速大幅高于一季度。

　　數(shù)據(jù)也顯示,限額以上企業(yè)轉(zhuǎn)型初見成效。2014年以來,餐飲市場(chǎng)一直以比較強(qiáng)勁的勢(shì)頭穩(wěn)步增長,并于3月份單月整個(gè)餐飲市場(chǎng)增速突破10%,限額以上餐飲更是扭轉(zhuǎn)了14個(gè)月持續(xù)下跌的頹勢(shì),終于回復(fù)至正增長。進(jìn)入二季度,餐飲市場(chǎng)繼續(xù)穩(wěn)步回升,不過剛剛結(jié)束的6月份又有所小幅回落。

　　報(bào)告認(rèn)為,上半年餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)穩(wěn)步回升趨勢(shì),轉(zhuǎn)型升級(jí)的成效開始顯現(xiàn),但餐飲市場(chǎng)運(yùn)行具有波動(dòng)性和敏感性,回歸市場(chǎng)、回歸理性所取得的效果仍需進(jìn)一步檢驗(yàn)。

　　廣東增速仍低于去年

　　進(jìn)入2014年以來,各省市餐飲市場(chǎng)都呈現(xiàn)不同程度的回緩跡象。從目前已公布數(shù)據(jù)的省市來看,　2014年1—5月,海南省、湖南省、山東省等地餐飲增速都回升至10%以上,且絕大部分省市餐飲增速均不低于去年同期,湖南省、山東省、北京市等地都較上年同期大幅上漲。

　　數(shù)據(jù)顯示,廣東省1-5月餐飲收入為1123億元,同比增速7.5%,但仍比去年低1.1個(gè)百分點(diǎn)。報(bào)告表示,雖然廣東省增長速度仍低于去年,但幅度也在逐漸收窄。

　　烹飪協(xié)會(huì)總結(jié)認(rèn)為,一直處于低迷狀態(tài)的高端餐飲,經(jīng)過根據(jù)市場(chǎng)變化不斷轉(zhuǎn)型調(diào)整,絕大部分省市都有所好轉(zhuǎn)。

　　高端餐飲仍處于陣痛期

　　報(bào)告表示,高端餐飲仍處于陣痛期。如受困于巨大的經(jīng)營壓力,“中國民營餐飲第一股”湘鄂情欲逐步剝離餐飲業(yè)務(wù),轉(zhuǎn)而進(jìn)軍新媒體和大數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)。另一方面,“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后,小南國業(yè)務(wù)重點(diǎn)也都在向大眾化品牌“南小館”傾斜。據(jù)業(yè)績快報(bào)顯示,全聚德上半年?duì)I收、利潤同比分別增長2.58%、4.1%,雖然相比去年同期仍有差距,但終于扭轉(zhuǎn)了一季度的頹勢(shì)。

　　烹飪協(xié)會(huì)表示,隨著市場(chǎng)需求的變化,餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整步伐加快,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷的大眾化餐飲進(jìn)一步得到市場(chǎng)認(rèn)可和歡迎。大眾化餐飲是上半年推動(dòng)整個(gè)行業(yè)企穩(wěn)回升的中流砥柱。以上海為例,以早餐為主的大眾化市場(chǎng)保持旺盛態(tài)勢(shì),剔除投資拉動(dòng)后也保持了10%左右的增長。

　　特色餐飲表現(xiàn)搶眼

　　烹飪協(xié)會(huì)表示,外婆家旗下的“爐魚”在紅遍杭州之后登陸上海,以100余餐位創(chuàng)造了翻臺(tái)10次的成績,更是創(chuàng)下了開店首日就接待顧客超1300人的記錄。但隨著租金、人工、食材、能源等成本不斷上漲,餐飲企業(yè)已進(jìn)入微利時(shí)代,要有足夠高的上座率、翻臺(tái)率才能有利潤可言。據(jù)調(diào)查,當(dāng)前餐飲企業(yè)的上座率要達(dá)到125%才能保本,而之前僅為75%就可。

　　報(bào)告指出,餐飲企業(yè)在強(qiáng)調(diào)消費(fèi)普遍性和廣泛性的同時(shí),也開始注重對(duì)目標(biāo)客戶群體多樣性和多層次性需求的滿足。特色餐飲一直受歡迎,表現(xiàn)搶眼。此外,體驗(yàn)式餐飲消費(fèi)也漸入眼簾。凈雅推出的嗨餐廳,獨(dú)打無餐具餐廳的概念,店內(nèi)沒有一雙筷子、一個(gè)盤子,成桶的海鮮將被直接傾倒在餐桌的環(huán)保紙墊上,食客直接用手抓著享用美食;深圳“海鮮超市”類似一個(gè)小型超市,顧客直接提籃子選取刺身、壽司、高檔海鮮等,然后在門口餐桌上直接吃飯。無廚房、無廚師、也不需服務(wù)員,這種體驗(yàn)式餐飲讓人力成本得以“減負(fù)”。

　　大嫂大嬸更勝　“90后”

　　報(bào)告也指出,為了應(yīng)對(duì)“用工荒”,餐飲企業(yè)逐漸放寬用工年齡限制。各地餐廳悄然涌現(xiàn)四五十歲左右的“大嫂大嬸”隊(duì)伍。相比較青春靚麗形象氣質(zhì)佳的90后服務(wù)員,“大嫂”級(jí)服務(wù)員以對(duì)人誠懇、責(zé)任感強(qiáng)、做事穩(wěn)重踏實(shí)、工作細(xì)致等優(yōu)勢(shì)贏得了客人的尊重。

來源：新快報(bào)

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