高端餐飲紛紛轉(zhuǎn)型 與“大眾”共謀通路

　　數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)大眾化餐飲已占餐飲市場(chǎng)80%的份額，在此基礎(chǔ)上再提升5％，在業(yè)內(nèi)看來(lái)是“可以實(shí)現(xiàn)”的任務(wù)。特別是近兩年來(lái)，高端餐飲向大眾化餐飲積極轉(zhuǎn)型，為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)打下了良好的基礎(chǔ)。與此同時(shí)，業(yè)內(nèi)人士也幾乎一邊倒地強(qiáng)調(diào)，加快發(fā)展大眾化餐飲并不意味著高端餐飲就必須消失，“高端餐飲”與“大眾化餐飲”兩者并非勢(shì)不兩立，而是存在諸多共通之處。

　　高端餐飲紛紛踏上轉(zhuǎn)型之路

　　自2012年以來(lái)，高端餐飲業(yè)在全國(guó)范圍內(nèi)陷入“寒冬”，高端接待業(yè)務(wù)量驟減，各大高端餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)均出現(xiàn)較大幅下滑，不少企業(yè)開(kāi)啟了向大眾餐飲轉(zhuǎn)型或轉(zhuǎn)行之路。

　　在廣州聞名遐邇的高端餐廳“空中一號(hào)”，是南海漁村旗下的高端餐飲品牌，曾經(jīng)號(hào)稱“城中最貴”，從去年開(kāi)始就已經(jīng)逐步放下身段，踏上轉(zhuǎn)型之路。自去年以來(lái)，“空中一號(hào)”曾一度推出點(diǎn)心半價(jià)的優(yōu)惠，而今早茶的人均消費(fèi)最高約80元，南海漁村珠江新城店的點(diǎn)心也在午市時(shí)分以五折出售。

　　“盡管品牌效應(yīng)還在，品牌影響力尚存，但我們已經(jīng)不再定位為高端?！蹦虾O村有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，從價(jià)格上而言，南海漁村旗下的品牌定位自去年12份開(kāi)始悉數(shù)做了調(diào)整，價(jià)格親民、消費(fèi)合理、服務(wù)優(yōu)質(zhì)，就是如今的經(jīng)營(yíng)策略。經(jīng)過(guò)半年的實(shí)踐，收到市場(chǎng)良好的反響，也使得南海漁村進(jìn)一步堅(jiān)定了轉(zhuǎn)型的決心。

　　“生意不能做一時(shí)的，做好和消費(fèi)者之間的互動(dòng)，才最為關(guān)鍵?！蹦虾O村有關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)轉(zhuǎn)型的動(dòng)機(jī)并不諱言，與其等著高端消費(fèi)群找上門來(lái)，不如主動(dòng)接近大眾消費(fèi)市場(chǎng)，留住上門客。

　　除了南海漁村，走高大上路線的唐苑酒家，同樣在謀轉(zhuǎn)型。“高端餐飲在3年前已經(jīng)出現(xiàn)疲軟態(tài)勢(shì)，現(xiàn)在以及今后很長(zhǎng)一段時(shí)間營(yíng)業(yè)額都將持續(xù)下降。大眾餐飲消費(fèi)會(huì)占據(jù)越來(lái)越多的市場(chǎng)份額，這是一個(gè)必然趨勢(shì)?！碧圃肪萍矣嘘P(guān)負(fù)責(zé)人表示，唐苑過(guò)去幾年內(nèi)積極轉(zhuǎn)型，整合供應(yīng)鏈、節(jié)省費(fèi)用，研發(fā)新的鮑參翅燕菜式以迎合大眾消費(fèi)習(xí)慣，近期推出的39元鮑參翅燕系列，就是轉(zhuǎn)型的嘗試。

　　平價(jià)而有特色，在這條道路上高端餐飲業(yè)界看到了希望。惠食佳負(fù)責(zé)人之一伍超亮說(shuō)，惠食佳北京分店而今就主打啫啫煲系列，一是借《舌尖上的中國(guó)2》之勢(shì)，順應(yīng)市場(chǎng)需求迎頭而上，二是讓更多外地人從啫啫煲中認(rèn)識(shí)廣州本土的味道。

　　啫啫煲，是廣式草根美食的代表，價(jià)格中檔，氣質(zhì)親民，很容易聚集人氣。而今位于北京的惠食佳店，聚集了不少好食之客，他們對(duì)于這種具有明顯地方特色的美食，更感親切，更容易接受。

　　除了走平價(jià)特色路線，高端餐飲企業(yè)也在婚宴市場(chǎng)上尋求突破。如唐苑酒家近期推出的3899元/圍喜宴，含鮑參翅燕以及全體乳豬等，相比五星級(jí)酒店動(dòng)輒六七千元一圍的婚宴套餐，在性價(jià)比上做足文章?！按蟊娤M(fèi)需求也在升級(jí)，對(duì)消費(fèi)質(zhì)量要求越來(lái)越高，所以我們還是看到一些高端酒樓稍稍改良出品迎合大眾消費(fèi)后，依然門庭若市，婚宴專門店也在持續(xù)擴(kuò)張中?！碧圃肪萍矣嘘P(guān)負(fù)責(zé)人補(bǔ)充道。

　　“從廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位的情況看，超九成的高端餐飲企業(yè)已向大眾化餐飲平穩(wěn)過(guò)渡，方向是很明確的。”廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)符波表示。

　　不轉(zhuǎn)型也要另辟蹊徑

　　商務(wù)部最新《意見(jiàn)》的發(fā)布，無(wú)疑明確表明大眾餐飲的發(fā)展將迎來(lái)春天，那么這是否意味著高端餐飲的生存空間將逐漸被擠壓殆盡？或者說(shuō)高端餐飲是否唯有向大眾餐飲轉(zhuǎn)型這一條路可循？對(duì)這兩個(gè)問(wèn)題，高端餐飲業(yè)內(nèi)的看法卻并非那么悲觀：高端餐飲的市場(chǎng)及業(yè)態(tài)還將繼續(xù)存在，并通過(guò)更加獨(dú)辟蹊徑的創(chuàng)新方式來(lái)實(shí)現(xiàn)生存和發(fā)展。

　　“首先要看‘高端餐飲’究竟如何定義?！痹谖槌量磥?lái)，高端餐飲并不是單純指的是價(jià)格處于高位。實(shí)際上，惠食佳在高端餐飲上的開(kāi)拓并未止步，旗下在上海的分店以法式粵菜為主打，走的依然是高端路線。

　　在伍超亮看來(lái)，所謂的高端，需要賦予品牌的文化附加值，否則“高”得毫無(wú)說(shuō)服力。據(jù)他透露，惠食佳在上海分店的人均消費(fèi)約200元，市場(chǎng)反響依然熱烈。他預(yù)估未來(lái)十年，價(jià)格還將不斷上漲，或?qū)q至人均600元。在他眼中，目前也就只有上海的市場(chǎng)可以讓真正的高端餐飲有喘息之機(jī)。但同為一線城市的北京、廣州卻差強(qiáng)人意，現(xiàn)在在這些城市里做高端餐飲，甚至讓伍超亮覺(jué)得是不可能完成的任務(wù)?！霸缒陱V州有人愿意出低價(jià)鋪?zhàn)?，讓我們做高端餐飲，但我們還是不敢做?！蔽槌琳J(rèn)為廣州、北京不同于上海的地方在于，缺乏一個(gè)國(guó)際化平臺(tái)，而高端餐飲的發(fā)展，需要的恰恰就是這個(gè)平臺(tái)。

　　在餐飲業(yè)打拼數(shù)十年的伍超亮對(duì)于品牌文化價(jià)值有更深的認(rèn)知，是在惠食佳打入上海市場(chǎng)后。他的體會(huì)是，餐飲需要文化的包裝，例如一碗面，穿上意大利的外衣能賣80元，穿上日本衣服可賣40元，穿上港臺(tái)的賣30元，而國(guó)產(chǎn)的只能賣十多元?！八愿叨瞬惋嫴皇菃渭兊母邇r(jià)餐飲，而是高端文化餐飲。”在他看來(lái)，隨著人們對(duì)餐飲文化越來(lái)越有追求，越來(lái)越認(rèn)可品牌時(shí)，代表地方區(qū)域文化的餐飲就有了可包裝的資本，擁有更好的發(fā)展空間，走高端也就有了更堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

　　除了連鎖餐飲品牌在高端餐飲上還留有陣地，一些私房菜館也仍然堅(jiān)持高大上的定位，另辟蹊徑謀發(fā)展。廣州的T館，就是私房菜中“活得不錯(cuò)”的范例。人均500元的消費(fèi)門檻，并沒(méi)有嚇跑真正追逐高端美食體驗(yàn)的饕客們。

　　“與其說(shuō)這是一個(gè)私房菜館，不如說(shuō)這是一個(gè)生活體驗(yàn)館，交流切磋廚藝，溝通分享心得，這才是它的價(jià)值所在。”T館負(fù)責(zé)人之一張張無(wú)忌說(shuō)，通過(guò)分享，食物本身的美味能進(jìn)一步得到發(fā)揮。前往T館吃飯的客人們，可以自帶食材，到場(chǎng)自由發(fā)揮，如果想不到要做什么，或者不知道哪里能買到更好的食材，也可以直接從T館的冰箱里取現(xiàn)成的存貨。冰箱里時(shí)而會(huì)出現(xiàn)澳洲的安格斯肉眼扒，也有新鮮到貨的法國(guó)青口，甚至有市面上難買到的黑鮪魚(yú)。事實(shí)上，老饕們?cè)谶@里很容易找到共鳴，除了優(yōu)質(zhì)的食材，一流的廚師，更重要的是，可以隨心所欲地定制菜單，并且與廚師暢所欲言，分享覓食經(jīng)歷，講講關(guān)于美食的故事。

　　“高端”與“大眾”有融合趨勢(shì)

　　“大眾化餐飲的市場(chǎng)占比在5年內(nèi)要提升至85％”，《意見(jiàn)》提出的這一要求可實(shí)現(xiàn)嗎？在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆看來(lái)，最近兩年間，高端餐飲向大眾化餐飲轉(zhuǎn)型已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)成熟期，未來(lái)餐飲市場(chǎng)面向“三公”和商務(wù)的消費(fèi)需求還會(huì)繼續(xù)下降，而大眾消費(fèi)需求卻是剛需，所以在未來(lái)5年內(nèi)大眾餐飲占比再提升5%是可行的。

　　符波則表示：“商務(wù)部《意見(jiàn)》出臺(tái)后，提出了大眾化餐飲的市場(chǎng)占比在5年內(nèi)要提升至85％的目標(biāo)，對(duì)此廣州市方面目前還沒(méi)有給出更具體的落實(shí)意見(jiàn)，因此還不能對(duì)這個(gè)目標(biāo)數(shù)字妄加評(píng)論，但總的來(lái)說(shuō)，家庭消費(fèi)一直是餐飲業(yè)消費(fèi)的主流，發(fā)展大眾化餐飲肯定是大勢(shì)所趨。”不過(guò)，他不認(rèn)為新《意見(jiàn)》的出臺(tái)將對(duì)現(xiàn)在的高端餐飲業(yè)造成很大的影響，因?yàn)榻鼉赡旮叨瞬惋嫎I(yè)受政策影響而下行的趨勢(shì)幾乎已經(jīng)見(jiàn)底，繼續(xù)下行的空間已經(jīng)不大，“市場(chǎng)對(duì)高端餐飲的需求依然存在，只不過(guò)近兩年經(jīng)歷了一個(gè)從過(guò)剩恢復(fù)到合理的過(guò)程。”

　　而在廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)姚學(xué)正看來(lái)，由于《意見(jiàn)》對(duì)“大眾化餐飲”和“高端餐飲”的界定含糊，這個(gè)“大眾化餐飲的市場(chǎng)占比在5年內(nèi)要提升至85％”的目標(biāo)將難以測(cè)算與衡量。“只能說(shuō)，總的趨勢(shì)是大眾化餐飲有望繼續(xù)增長(zhǎng)?！彼A(yù)測(cè)認(rèn)為，隨著城鎮(zhèn)化的推進(jìn)，城市居民的擴(kuò)容，餐飲行業(yè)整體的市場(chǎng)容量也會(huì)擴(kuò)充，加上受國(guó)家政策導(dǎo)向的影響，未來(lái)餐飲行業(yè)的消費(fèi)方式肯定還是以簡(jiǎn)樸實(shí)惠為主流。

　　與“高端餐飲”相對(duì)應(yīng)的“大眾化餐飲”究竟是何概念？今年2月，為了給大眾化餐飲制定通用規(guī)范，商務(wù)部服務(wù)貿(mào)易和商貿(mào)服務(wù)業(yè)司牽頭，組成了《大眾化餐飲通用規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)審定機(jī)構(gòu)，對(duì)“大眾化餐飲”明確定義為：面向廣大消費(fèi)者，以便利快捷、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等為主要特點(diǎn)的餐飲服務(wù)形式。

　　而在此次新出臺(tái)的《意見(jiàn)》當(dāng)中，對(duì)大眾化餐飲的界定并不局限于某些簡(jiǎn)單業(yè)態(tài)或服務(wù)形式，而是包含了早餐、快餐、團(tuán)餐、特色正餐、地方小吃、社區(qū)餐飲、外賣送餐、美食廣場(chǎng)、食街排檔、農(nóng)家樂(lè)以及相配套的中央廚房、配送、網(wǎng)絡(luò)訂餐等多種服務(wù)形式。

　　從這些描述中可以看出，高端餐飲與大眾化餐飲之間存在諸多的共通之處。而事實(shí)上，盡管“高端餐飲”向“大眾化餐飲”已成定局，但在業(yè)內(nèi)專家們眼中，兩者卻并非勢(shì)不兩立，而是存在某種“融合”的趨勢(shì)。

　　在符波看來(lái)，所謂“高端餐飲”向“大眾化餐飲”轉(zhuǎn)型，除了表面上看到的降價(jià)等現(xiàn)象之外，更多的是在于其所提供的餐飲服務(wù)的廣泛性和通用性的擴(kuò)大?！皬那胺?wù)于公務(wù)、商務(wù)宴請(qǐng)的高端餐飲，現(xiàn)在轉(zhuǎn)向服務(wù)于大眾?！倍c此同時(shí)，一些定位于大眾消費(fèi)者的主題餐廳、特色餐飲，其出品和服務(wù)與“高端餐飲”別無(wú)二致，價(jià)格也并不便宜。

　　“不能簡(jiǎn)單地以價(jià)格水平來(lái)區(qū)分高端餐飲或大眾化餐飲。”姚學(xué)正強(qiáng)調(diào)說(shuō)，“不論是哪種餐飲，消費(fèi)者對(duì)于餐廳出品、衛(wèi)生、服務(wù)等要素的根本要求是一致的。”因此在社會(huì)餐飲大眾化發(fā)展的大趨勢(shì)下，大眾化的餐廳在未來(lái)也必須更加重視品牌的塑造，而非僅僅以平價(jià)來(lái)吸引客流；同時(shí)高端餐飲則將繼續(xù)在出品、衛(wèi)生、服務(wù)等方面保持高水準(zhǔn)，但價(jià)格卻不一定高不可攀?！熬拖駠?guó)際上的米其林餐廳，提供高水準(zhǔn)的出品和服務(wù)與面向大眾消費(fèi)者之間并不矛盾?！币W(xué)正說(shuō)，“我們應(yīng)該追求中國(guó)的‘米其林’?！?/p>

來(lái)源：南方網(wǎng) 周人果 趙新星

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