中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展脈絡(luò)

　　中國(guó)白酒的調(diào)整主線條：反思、整固、回歸

　　要探究一個(gè)產(chǎn)業(yè)的狀況，摸清它發(fā)展的脈絡(luò)，應(yīng)采用發(fā)展的眼光審視該產(chǎn)業(yè)具備的基本特征和歷經(jīng)的主要階段，明晰該產(chǎn)業(yè)的價(jià)值。下面我從四組詞匯展開(kāi)，來(lái)了解和認(rèn)識(shí)中國(guó)白酒：歷史與現(xiàn)代、物質(zhì)與精神、技術(shù)與市場(chǎng)、傳承與創(chuàng)新， 深入認(rèn)識(shí)中國(guó)白酒的產(chǎn)業(yè)價(jià)值。

　　中國(guó)白酒的歷史和現(xiàn)代

　　梳理這個(gè)命題，是基于中國(guó)酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但現(xiàn)代傳播卻異常混亂，消費(fèi)者基本停留在廣告和編寫(xiě)的故事中，不尊重歷史的中國(guó)酒業(yè)是沒(méi)有好的未來(lái)的。

　　從遠(yuǎn)古到當(dāng)代，中國(guó)酒最主要的變化是，酒精度越來(lái)越高。體現(xiàn)在采用原材料的革新和釀造技術(shù)的革新，和人們對(duì)酒需求的不斷演變。

　　中國(guó)古代釀酒的起源應(yīng)該是谷物發(fā)酵。曲藥的發(fā)明和運(yùn)用是中華民族對(duì)人類(lèi)釀造技術(shù)進(jìn)步的偉大貢獻(xiàn)，當(dāng)發(fā)明了富集培養(yǎng)釀酒微生物而制成了酒曲（酒曲是谷物發(fā)酵的動(dòng)力，提供菌系、酶系和物系）后，才可以大規(guī)模生產(chǎn)酒。

　　先秦時(shí)期，中國(guó)確定了早期米酒釀造的基本模式，出現(xiàn)了那時(shí)稱謂“白酒”（濁酒）產(chǎn)品， “白酒”酒液稠濁，酒面上漂著米渣，酒精度偏低，成熟快，保存期短，通常不過(guò)濾；不同于我們今天稱為蒸餾白酒。上世紀(jì)50年代之前，人們對(duì)蒸餾酒稱謂很混亂，土酒、燒酒、老白干等等，都屬于蒸餾酒。為了工業(yè)化的規(guī)范，才統(tǒng)稱為“中國(guó)白酒”。

　　南北朝以前，酒類(lèi)不易存放，經(jīng)常出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象，唐代人學(xué)會(huì)了給酒進(jìn)行加熱處理（蒸酒法或火迫法）來(lái)保持酒質(zhì)的穩(wěn)定。一種是高溫加熱，反復(fù)煮沸，俗稱“煮酒”；一種是低溫緩慢加熱到一定溫度，并保持一段時(shí)間，使酒質(zhì)不變而殺菌，便于長(zhǎng)期保存，稱“燒酒”法。

　　元代蒸餾酒法引入，提高了釀酒能力，也豐富了酒種。人們就試著用來(lái)蒸餾谷物酒，叫做燒酒，所以是中國(guó)人首先發(fā)明了谷物燒酒，區(qū)別于西方的蒸餾酒的釀造工藝。這種燒酒就是今天的白酒雛形，它經(jīng)過(guò)元明清三代演繹，才有了今天我們所知的中國(guó)著名的蒸餾酒的精品。中國(guó)蒸餾白酒始創(chuàng)制于元代，成體系于明代，發(fā)揚(yáng)光大于清代，傳承創(chuàng)新于當(dāng)代。

　　中國(guó)白酒的現(xiàn)代釋義：中國(guó)白酒是采用自然純糧的固態(tài)發(fā)酵，此方法是中國(guó)白酒的精髓和靈魂。微生物在糧谷和輔料構(gòu)成的氣、液、固三相并存的固態(tài)基質(zhì)上生長(zhǎng)、繁衍、代謝，產(chǎn)生以乙醇為主體，醇、醛、酸、酯等千余種物質(zhì)共存的復(fù)雜體系，具有與其他蒸餾酒類(lèi)完全不同的基本特征：曲藥釀造、固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾。

　　五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)推動(dòng)著白酒香型的誕生和發(fā)展，多種香型的共存突出了中國(guó)白酒個(gè)性的豐富，時(shí)至今日，白酒已擁有包括濃香、醬香、清香、米香四大基本香型在內(nèi)的十幾種香型。不同香型的白酒亦有別樣的芬芳，濃香型白酒有糧糟窖陳的復(fù)合香，醬香型白酒有近似醬油的鮮香味，清香型白酒有類(lèi)似青蘋(píng)果的果香，米香型白酒有淡雅的玫瑰花的芳香等等。香型的多樣性也折射出了不同地域勞動(dòng)人民無(wú)窮的智慧和中國(guó)白酒不凡的發(fā)展歷程。古往今來(lái)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r影響著中國(guó)酒的發(fā)展，從2011年開(kāi)始顯現(xiàn)的中國(guó)酒業(yè)的調(diào)整至的2013年，中國(guó)白酒行業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)量1226萬(wàn)千升，同比增長(zhǎng)6.3%；實(shí)現(xiàn)收入邁過(guò)5000億的門(mén)檻，同比增長(zhǎng)12.4%。毋庸置疑，經(jīng)過(guò)這次調(diào)整洗滌，中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)能為后續(xù)發(fā)展整固積蓄了充足的能量，并在規(guī)范化道路上實(shí)現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定健康發(fā)展。

　　中國(guó)白酒的物質(zhì)屬性和精神屬性

　　梳理這個(gè)命題，是基于我們飲酒不能僅僅沉醉于“酒精”的刺激、麻木和功利性的飲酒方式，需要到精神的升華。中國(guó)白酒的兩重屬性——物質(zhì)屬性和精神屬性，決定了中國(guó)白酒的本質(zhì)在于對(duì)自由的追求，對(duì)生命本質(zhì)和人性本質(zhì)的回歸。白酒的物質(zhì)屬性是基礎(chǔ)，是精神屬性的依托；而精神屬性則是物質(zhì)屬性的升華。物質(zhì)和精神的交融呼喚出中國(guó)白酒的勃勃生機(jī)，這生機(jī)伴隨著了華夏民族的蓬勃成長(zhǎng)，這生機(jī)浸滿了中華兒女的血?dú)夥絼偂?/p>

　　中國(guó)白酒的物質(zhì)屬性由三部分構(gòu)成：釀酒生態(tài)環(huán)境、釀造技藝和白酒成分。白酒產(chǎn)業(yè)高度是依賴于自然環(huán)境（水、土（土壤）、氣（空氣）、氣（氣候）、生）的地域資源性的產(chǎn)業(yè)，生態(tài)從根本上決定所得白酒質(zhì)量的優(yōu)劣，適宜的釀造環(huán)境加上獨(dú)特的釀造技藝方能化糧谷之芬芳為美酒之甘醇。環(huán)境、技藝加上時(shí)間磨礪而成的中國(guó)白酒蘊(yùn)含上千種酸、醇、醛、酯等成分，發(fā)揮不同功用，酸是味的主體，醇、醛是協(xié)調(diào)成分，酯是香氣的主體，它們的和諧共存賦予白酒豐富的滋味。

　　中國(guó)白酒自誕生就與人們的生活緊緊相連，自然賜予它“形態(tài)”，社會(huì)賦予它“生命”。酒是人類(lèi)感情的抒發(fā)劑，酒更是友情的寄托物。作為中華優(yōu)秀文化的傳承體和靈感之源，中國(guó)白酒依托物質(zhì)屬性的功能激發(fā)飲者的思維活性，深入飲者的精神世界，讓飲者在感受白酒聞香幽雅、入口綿甜、落口爽凈、后口醇中，體會(huì)到自由、生命與人性的回歸。中國(guó)白酒的物質(zhì)屬性和精神屬性交織交融，構(gòu)成一個(gè)統(tǒng)一的整體，影響著中華民族的過(guò)去、現(xiàn)在和未來(lái)。白酒的精神文化屬性大于物質(zhì)屬性，是精神文化產(chǎn)品。盡管白酒國(guó)內(nèi)市場(chǎng)還受到功能消費(fèi)的影響，但品嘗美酒，享受生活，著重生活價(jià)值，升至精神品味，一定會(huì)成為白酒消費(fèi)的主流。

　　中國(guó)白酒的技術(shù)與市場(chǎng)

　　梳理這個(gè)命題，是基于思考：是技術(shù)品質(zhì)內(nèi)核引領(lǐng)中國(guó)白酒的宣傳傳播還是無(wú)技術(shù)支撐的“偽概念”主導(dǎo)市場(chǎng)，誤導(dǎo)消費(fèi)者。這是一個(gè)關(guān)乎中國(guó)白酒回歸本質(zhì)的問(wèn)題。

　　近半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，在酒業(yè)科研人員的努力下，中國(guó)白酒在固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上進(jìn)行大量的技術(shù)攻關(guān)，取得一系列科研成果。典型工藝的查定和總結(jié)、釀酒功能菌分離培養(yǎng)、傳統(tǒng)白酒香氣成分剖析方面取得突破、人工窖泥培養(yǎng)技術(shù)、計(jì)算機(jī)勾兌調(diào)味技術(shù)的發(fā)展推動(dòng)著釀酒科技進(jìn)步；90年代初到本世紀(jì)初，白酒生產(chǎn)綜合利用的研究、白酒微觀形態(tài)物理化學(xué)特性的研究以及白酒品評(píng)感官科學(xué)方法的研究，中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)正邁向新型工業(yè)化。同時(shí)正在進(jìn)行的標(biāo)準(zhǔn)體系的修制訂及完善，推進(jìn)中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的“品質(zhì)誠(chéng)實(shí)、服務(wù)誠(chéng)心、產(chǎn)業(yè)誠(chéng)信”。

　　值得一提的是，近期，酒業(yè)科技工作者，《基于風(fēng)味導(dǎo)向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術(shù)及應(yīng)用》項(xiàng)目獲得2013年國(guó)家技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)，項(xiàng)目研究發(fā)現(xiàn)白酒中多種健康成分存在，這證明傳統(tǒng)的中國(guó)白酒具有豐富的物質(zhì)底蘊(yùn)和與生俱來(lái)的健康因子?？茖W(xué)應(yīng)征了“適量飲用中國(guó)白酒，有益身體健康”。

表1 中國(guó)固態(tài)發(fā)酵白酒與葡萄酒中三種功能成分含量比較

　　技術(shù)的變革與市場(chǎng)的變化相對(duì)應(yīng)，市場(chǎng)逐步由銷(xiāo)售主導(dǎo)向服務(wù)主導(dǎo)轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者更關(guān)注白酒帶來(lái)的色、香、味、格的舒適感受。因此，市場(chǎng)引導(dǎo)技術(shù)轉(zhuǎn)變?yōu)椋鹤非髸r(shí)尚的香氣幽雅、舒適，表現(xiàn)出自然發(fā)酵的“滋味”，用酒體的醇和、綿甜、圓潤(rùn)、諧調(diào)、凈爽體現(xiàn)出產(chǎn)品的高品質(zhì)，給消費(fèi)者美的享受；通過(guò)白酒不同工藝間的互相融合，創(chuàng)造不同風(fēng)味的個(gè)性化產(chǎn)品；研究低醉酒度產(chǎn)品，增加了消費(fèi)者在飲酒后體征表現(xiàn)的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。這都是以市場(chǎng)導(dǎo)向觀點(diǎn)和以消費(fèi)者關(guān)注的視角來(lái)看待中國(guó)白酒，這與我們國(guó)家酒檢中心歷來(lái)倡導(dǎo)的理念不謀而合。在技術(shù)的支撐下，我們要響亮地回應(yīng)市場(chǎng)，用消費(fèi)者的言語(yǔ)將中國(guó)白酒說(shuō)清楚講明白，只有技術(shù)和市場(chǎng)這兩者的緊密結(jié)合，才能讓中國(guó)白酒走得更遠(yuǎn)更穩(wěn)。我們提出：1.技術(shù)營(yíng)銷(xiāo)是針對(duì)消費(fèi)者做的一個(gè)工作，它有一個(gè)原則，即市場(chǎng)導(dǎo)向，與消費(fèi)者的認(rèn)同度有關(guān)。換句話說(shuō)，技術(shù)營(yíng)銷(xiāo)要源于市場(chǎng)，回到市場(chǎng)。2. 第一，傳統(tǒng)技術(shù)要與科技結(jié)合；第二，技術(shù)要與市場(chǎng)結(jié)合。3. 企業(yè)要明明白白地釀酒，經(jīng)銷(xiāo)商明明白白地銷(xiāo)售酒，消費(fèi)者要明白喝酒，喝明白酒，讓白酒不再遠(yuǎn)離市場(chǎng)和消費(fèi)者。

　　中國(guó)白酒的傳承創(chuàng)新

　　梳理這個(gè)命題，是基于立足現(xiàn)在展望未來(lái)：中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)注重在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中推動(dòng)發(fā)展，力爭(zhēng)將中國(guó)白酒打造成為深入飲者精神的世界佳釀

　　中國(guó)白酒應(yīng)對(duì)傳承保持清醒的認(rèn)識(shí)，這關(guān)乎文化的繼承。當(dāng)然傳承蘊(yùn)含與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新。在學(xué)術(shù)思維上：釀酒工業(yè)生態(tài)學(xué)思想、釀酒微生物學(xué)和酒體形態(tài)學(xué)理論得以深化；在技術(shù)思路上：技術(shù)與市場(chǎng)的結(jié)合，傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的結(jié)合愈加緊密；在科技體制上：以企業(yè)為主體、市場(chǎng)為導(dǎo)向、項(xiàng)目為紐帶的產(chǎn)（企業(yè)）學(xué)（學(xué)校）研（研究院所）監(jiān)（質(zhì)檢機(jī)構(gòu)）的科技創(chuàng)新模式深得人心。

　　中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的亮點(diǎn)在于對(duì)生態(tài)環(huán)境的保護(hù)，已提出并大力推行生態(tài)釀酒，倡導(dǎo)白酒產(chǎn)業(yè)的“生態(tài)質(zhì)量平衡”，以維系白酒釀造環(huán)境生態(tài)均衡可持續(xù)發(fā)展。保護(hù)好、建設(shè)好、應(yīng)用好區(qū)域內(nèi)的釀酒生態(tài)環(huán)境資源最關(guān)鍵的一步，我們?cè)诜此及拙飘a(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)方式的同時(shí)，更應(yīng)該重視對(duì)生態(tài)環(huán)境的保護(hù)。

　　生態(tài)釀酒是白酒釀造技藝終極優(yōu)勢(shì)的體現(xiàn)，即在研究傳統(tǒng)釀酒自然發(fā)酵技藝基礎(chǔ)上，保護(hù)和建設(shè)適應(yīng)釀酒微生物生長(zhǎng)、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質(zhì)、低耗、減排為目標(biāo)，最終實(shí)現(xiàn)資源的最大利用和循環(huán)使用。它包括產(chǎn)前無(wú)污染綠色優(yōu)質(zhì)原輔料的選用，產(chǎn)中安全、優(yōu)質(zhì)、低耗、減排的工藝技術(shù)的研究，產(chǎn)后釀酒伴生物、副產(chǎn)物的資源再利用，最終向循環(huán)經(jīng)濟(jì)和低碳經(jīng)濟(jì)發(fā)展。白酒的發(fā)展要以實(shí)現(xiàn)保護(hù)環(huán)境為前提，這才能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品持續(xù)穩(wěn)定和優(yōu)質(zhì)，才能推動(dòng)中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)地健康發(fā)展。

　　中國(guó)白酒的產(chǎn)業(yè)價(jià)值

　　梳理這個(gè)命題，是基于這是我們行業(yè)它是存在和發(fā)展的立身之本，需要不斷地強(qiáng)調(diào)和鞏固。

　　兼具物質(zhì)與精神屬性的中國(guó)白酒，映射出中華民族獨(dú)具特色的人文個(gè)性和時(shí)代訴求。當(dāng)“文化戰(zhàn)略”和“生態(tài)文明建設(shè)”被提升到國(guó)家發(fā)展戰(zhàn)略的高度，此時(shí)二者兼?zhèn)?、具有先天?yōu)勢(shì)的白酒產(chǎn)業(yè)，將迎來(lái)前所未有的產(chǎn)業(yè)調(diào)整、創(chuàng)新、升級(jí)的歷史契機(jī)。然而要抓住發(fā)展機(jī)遇，為此行業(yè)必須深刻認(rèn)識(shí)白酒的價(jià)值。

　　1、中國(guó)白酒具有突出的品質(zhì)價(jià)值，中國(guó)白酒的品質(zhì)價(jià)值更多地體現(xiàn)在：它能發(fā)揮自身物質(zhì)化功能（聞香的優(yōu)雅度，入口的綿甜度，落口的凈爽度，后口的醇和度以及飲后的低醉酒度），引發(fā)消費(fèi)者產(chǎn)生清心舒暢，心曠神怡，唯美雋永的獨(dú)特感受，最終深入飲用者的精神世界。

　　2、中國(guó)白酒具有獨(dú)特的歷史價(jià)值，這一價(jià)值有廣泛而深遠(yuǎn)的社會(huì)影響力，它記載了中華民族社會(huì)、經(jīng)濟(jì)文化的變遷和發(fā)展，與華夏文明同生、共長(zhǎng)。在日常生活中，白酒也始終與人民生活有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，它在不同時(shí)期、不同地域的風(fēng)土人情、民俗習(xí)慣中都扮演著重要角色。白酒傳承了中華血脈，滋潤(rùn)了中國(guó)歷史，豐富了華夏文明，傳承至今復(fù)雜精湛的釀造技藝更是典型的歷史價(jià)值見(jiàn)證。

　　3、中國(guó)白酒具有厚重的文化價(jià)值，應(yīng)該加以豐富和完善。它包括糧谷種植文化、釀造文化、儲(chǔ)存和收藏文化、品鑒文化、詩(shī)詞歌賦、酒器酒具酒令等等具有豐富內(nèi)涵和現(xiàn)實(shí)意義的各種文化。因?yàn)橛辛宋幕瘍?nèi)核，白酒才具備了物質(zhì)和精神的雙重屬性，得以與民族發(fā)展榮辱與共，與人民感情緊密相連。白酒的釀造方式突出了天人合一的哲學(xué)思想，白酒的飲用方式彰顯著中華民族的禮儀之道，白酒的精神訴求展現(xiàn)出風(fēng)情各異的人文風(fēng)貌，白酒的品牌內(nèi)涵代表著傳統(tǒng)文化的精粹。

　　4、中國(guó)白酒還具有重要的社會(huì)價(jià)值，我們必須從社會(huì)責(zé)任、歷史使命的角度去看待白酒行業(yè)發(fā)展，力爭(zhēng)經(jīng)濟(jì)效益、環(huán)境效益和社會(huì)效益協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展。唯有堅(jiān)持創(chuàng)造和貢獻(xiàn)社會(huì)價(jià)值，秉持科學(xué)、文明、健康的飲酒理念來(lái)傳播酒文化，中國(guó)白酒才能凝聚力量，才能實(shí)現(xiàn)卓越發(fā)展。

　　中國(guó)白酒，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中的龍頭產(chǎn)業(yè)，是地域生態(tài)綠色產(chǎn)業(yè)中的特色產(chǎn)業(yè)，是生物產(chǎn)業(yè)中的制造業(yè)，是生態(tài)產(chǎn)業(yè)中的文化產(chǎn)業(yè)。深入理解中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)，抓住四組詞匯：歷史與現(xiàn)代、物質(zhì)與精神、技術(shù)與市場(chǎng)、傳承與創(chuàng)新，就能理清中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的脈絡(luò)，看清中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的所處環(huán)境，認(rèn)識(shí)中國(guó)白酒的產(chǎn)業(yè)價(jià)值，感受到中國(guó)白酒生生不息的強(qiáng)大生命力。結(jié)束發(fā)言前，我呼吁：讓共同攜手為中國(guó)白酒的健康發(fā)展鼓與呼，踐與行。

來(lái)源：糖酒快訊

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