食品增稠劑在醬類食品生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛

　　食品增稠劑在食品工業(yè)中已得到廣泛的應(yīng)用。因具有增稠增濃、耐鹽耐溫、抗沉淀、防瓶垢生成等特點(diǎn)，增稠劑在醬類食品生產(chǎn)中，已引起相關(guān)的廠家的重視。醬類食品是指以植物蛋白及碳水化合物為主要原料，經(jīng)過微生物酶的發(fā)酵水解生成多種氨基酸及各種糖類，并以這些物質(zhì)為基礎(chǔ)，再經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，形成具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味品，主要包括醬油及各類醬料調(diào)味品，如面醬、花生醬等。醬類制品通常含有較高的鹽分一般在12%—18%，而絕大多數(shù)增稠劑耐鹽性較差，特別是高價(jià)金屬鹽，極易形成沉淀。因此，耐鹽性較強(qiáng)、具有協(xié)同增效作用的增稠劑在醬類中得到更廣泛應(yīng)用。

　　如黃原膠、羧甲基纖維素鈉CMC-Na、瓜爾豆膠、蘑芋膠、槐豆膠、亞麻籽膠等少數(shù)品種的增稠劑的耐鹽性較強(qiáng)，并具有協(xié)同增效作用。黃原膠、羧甲基纖維素鈉、瓜爾豆膠、亞麻籽膠能提高醬類食品的質(zhì)感和成品無鹽固形物等理化指標(biāo)，使醬濃稠感強(qiáng)，且性能穩(wěn)定，口感良好，醬香濃郁，回味持久，顯著提高制品質(zhì)量，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。黃原膠是以碳水化合物為基質(zhì)，經(jīng)微生物發(fā)酵工程技術(shù)生產(chǎn)的一種微生物胞外多聚糖。因具有顯著的增加體系黏度的凝膠結(jié)構(gòu)物的特點(diǎn)，經(jīng)常用于食品或其他產(chǎn)品。它不僅具有良好的水溶性、增稠性、假塑流變性、熱穩(wěn)定性、耐酸堿穩(wěn)定性、酶穩(wěn)定性，而且對(duì)鹽有較高的穩(wěn)定性。

　　黃原膠溶液能和許多鹽溶液混溶，黏度不受影響。羧甲基纖維素鈉CMC-Na是用堿處理紙漿或棉絨再經(jīng)化學(xué)作用精制而成，為白色粉末或纖維狀物，是最主要的離子型纖維生素膠。CMC-Na的分級(jí)方法以DS表示，它代表纖維素分子鏈上每一個(gè)葡萄糖殘基的23個(gè)羥基中已反應(yīng)羥基的平均數(shù)。DS最大為3.0。食品膠CMC-Na的DS值通常在1.0以下。DS在0.8以上則耐酸及耐鹽性增加。應(yīng)用其增稠穩(wěn)定，改善口感極明顯。

　　瓜爾豆膠是一種中性多糖，具有良好無機(jī)鹽兼容性，耐受一價(jià)金屬鹽，但高價(jià)金屬離子可使其溶解度下降。

　　亞麻籽膠是一種多糖混合物酸性多糖為主和少量蛋白，亞麻籽膠耐受高價(jià)鹽Fe3+、AL3+的能力較差，但耐受低價(jià)鹽，即便是在較高濃度時(shí)對(duì)亞麻籽膠黏度影響也比較小，而且還具有增強(qiáng)其凝膠強(qiáng)度、改善透明性的作用。

　　增稠劑在生產(chǎn)中應(yīng)用，利用親水膠體的協(xié)同增效作用性質(zhì)，能有效地提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低其用量。亞麻籽膠與黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠、阿拉伯膠、CMC-Na等其他多糖類天然系水膠體的協(xié)同作用也很顯著，主要表現(xiàn)在溶液黏度大幅度提高，耐酸、耐鹽性增強(qiáng)，乳化效果更好。懸浮穩(wěn)定性、保濕性得到改善。

　　黃原膠與瓜爾豆膠也有良好的協(xié)同效果，雖然復(fù)配不能形成凝膠，但是合適的配比可以顯著增加黏度和耐鹽穩(wěn)定性。黃原膠與瓜爾豆膠最合適的配比為30:70。黃原膠、槐豆膠、瓜爾豆膠的含量分別為0.2%、0.01%、0.9%時(shí)耐鹽性最好，用量最少，而且成本最低;而黃原膠、魔芋精粉、瓜爾豆膠的含量分別為0.3%、0.01%、0.8%時(shí)，耐鹽性最好。市場(chǎng)上的醬類增稠劑即是利用以上原理設(shè)計(jì)生產(chǎn)，其效果遠(yuǎn)比單一增調(diào)劑效果優(yōu)良。

　　應(yīng)用實(shí)例：黃原膠、亞麻籽膠是醬油的最佳增稠穩(wěn)定劑，能顯著增強(qiáng)醬油的著色能力，可防止醬油產(chǎn)生沉淀，使醬油具有濃稠掛瓶的效果，通常用量在0.05%—0.3%之間。使用時(shí)，先將黃原膠、亞麻籽膠與適量砂糖、食鹽混合，均勻分散在冷水中，加熱溶解，趁熱倒入85℃的原醬中，攪拌均勻，再經(jīng)過巴氏消毒處理。黃原膠在醬類增稠中應(yīng)用廣泛。蠶豆醬制作：原汁豆瓣75kg、香油3kg、辣椒醬12kg、芝麻醬4.5kg、麻油0.5kg、香料粉0.15kg、甜醬1.2kg、白糖0.65kg、黃原膠150g、CMC-Na200g，成品濃稠感強(qiáng)、香氣持久，并延長(zhǎng)其保質(zhì)期。

　　辣椒醬是以鮮紅辣椒經(jīng)鹽腌后破碎磨細(xì)的加工品。每100kg辣椒醬中添加CMC-Na300g或黃原膠150g、CMC-Na200g，能增強(qiáng)質(zhì)感。

　　花生醬、芝麻醬中添加0.1%瓜爾豆膠、15%CMC-Na、0.08%黃原膠其效果極佳。濃厚感強(qiáng)，口感細(xì)膩，無分離現(xiàn)象。

　　變性淀粉，尤其是糊化溫度低、黏度大、低融穩(wěn)定性的羥丙基淀粉，目前也作為增稠劑和穩(wěn)定劑廣泛應(yīng)用在調(diào)制醬類中。由于大部分的調(diào)制醬都存在生產(chǎn)成本較高，產(chǎn)品保質(zhì)期較短，容易分層、起白點(diǎn)化水等問題，近幾年來大多數(shù)企業(yè)都使用變性淀粉來改善其品質(zhì)，保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性，增加黏度和賦予“體”。由于變性淀粉種類多樣，性質(zhì)各不相同，如何使用適合的變性淀粉與其他增稠劑結(jié)合使用，提高品質(zhì)，降低成本，仍需要企業(yè)解決。

來源：中國(guó)食品報(bào)　　作者：鐘天

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