泡打粉引起的食品安全問題

　　據(jù)東莞市食藥局通告廣東省面制品鋁含量抽檢結(jié)果，結(jié)果顯示：在333個(gè)面點(diǎn)樣品中，鋁含量5.5—1233.9mg/kg，平均含量為183.4mg/kg。另外，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心公布過的一份專項(xiàng)檢測(cè)結(jié)果顯示，全國超過30%的人群每周鋁的安全攝入量超過世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)。含鋁食品超標(biāo)問題，引起全社會(huì)的普遍關(guān)注。

　　一、鋁與人體健康

　　鋁不是人體所需的微量元素，長(zhǎng)期超量攝入，會(huì)在機(jī)體內(nèi)沉積，產(chǎn)生慢性毒作用。鋁在機(jī)體內(nèi)可與細(xì)胞內(nèi)多種酶、蛋白質(zhì)等物質(zhì)結(jié)合，影響細(xì)胞生物活性，干擾機(jī)體細(xì)胞和器官的正常代謝。過量攝入鋁還會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，甚至可能增加老年性癡呆的風(fēng)險(xiǎn)。慢性鋁中毒會(huì)抑制骨骼的形成，使長(zhǎng)骨發(fā)生軟骨增生等病理變化，最終引發(fā)骨質(zhì)疏松。過量的鋁可抑制睪丸和精子細(xì)胞的發(fā)育，引起睪丸重量減少，精子成活率降低，對(duì)雄性生殖細(xì)胞有致突變作用。此外，鋁對(duì)造血系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)有一定毒性，同時(shí)會(huì)妨礙鈣、鋅、鐵、鎂等多種元素的吸收。

　　二、食品中鋁的來源

　　食品中鋁的來源途徑有三種，一種是天然食品本身含有的，第二種是含鋁的食品添加劑，第三種是鋁制用具，其中含鋁的食品添加劑為主要來源，其中又以泡打粉復(fù)合膨松劑最為常用。泡打粉在高溫烘烤時(shí)受熱分解，產(chǎn)生氣體，使制品內(nèi)部形成致密多孔的組織，從而使食品酥脆、蓬松。一直以來，十二水合硫酸鋁鉀明礬為泡打粉最常用的原料。傳統(tǒng)工藝中，油條、油餅之類的油炸食品，都要加入明礬和小蘇打，從而獲得良好口感。一般含鋁泡打粉鋁含量在4%左右，此類泡打粉的使用量一般為1%—2%，以此推算，加工糕點(diǎn)其鋁含量會(huì)達(dá)到400-800mg/kg，超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的4—8倍。今年4月份東莞面制品抽樣結(jié)果顯示：在145批次樣品中，56批次為合格品，合格率僅38.6%，結(jié)果令人堪憂。

　　三、無鋁鹽成分泡打粉

　　為解決我國居民鋁攝入量超量問題，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》擬撤銷14種食品添加劑，其中兒童膨化食品擬禁含鋁鹽添加劑。傳統(tǒng)以明礬為主要成分的泡打粉復(fù)合膨松劑慢慢退出市場(chǎng)。無鋁泡打粉成為主流趨勢(shì)。無鋁泡打粉以酸性鹽代替明礬，與小蘇打等復(fù)配而成。添加在食品中，不僅使食品保持酥脆、蓬松的口感，還能保證鋁的殘留量不會(huì)超標(biāo)。另外雙效無鋁泡打粉可兩次或長(zhǎng)效產(chǎn)氣，產(chǎn)氣均勻而持久，使產(chǎn)品組織更加細(xì)膩，口感更好。

　　為保證食品安全，政府與企業(yè)應(yīng)更加嚴(yán)格規(guī)范泡打粉的使用，并大力推動(dòng)無鋁泡打粉的發(fā)展。研發(fā)部

來源：中國食品報(bào)

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