廣州博物館推出“消失的”系列項(xiàng)目 | 以故鄉(xiāng)之味留住鄉(xiāng)愁和記憶

　　日前，在“5·18國(guó)際博物館日”廣東主會(huì)場(chǎng)上，廣州博物館收獲“廣東省最具創(chuàng)新力博物館”“慶祝中國(guó)共產(chǎn)黨成立100周年全國(guó)博物館講解大賽”優(yōu)秀組織獎(jiǎng)等多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，這是廣州博物館守正創(chuàng)新，在講好中國(guó)故事、廣州故事上不懈探索交出的優(yōu)異成績(jī)單。尤其廣州博物館與中國(guó)大酒店合作開(kāi)展的“消失的名菜”項(xiàng)目，從館藏的菜單中復(fù)原民國(guó)時(shí)期的粵菜經(jīng)典，讓嶺南傳統(tǒng)飲食文化薪火相傳，在文旅融合的道路上越走越精彩。

　　老菜單上的菜式“活”了

　　民國(guó)時(shí)期的廣州食肆林立，集嶺南多地風(fēng)味之大成，吸取京、蘇、揚(yáng)、杭、魯?shù)炔耸絻?yōu)點(diǎn)，兼收西餐所長(zhǎng)，創(chuàng)造出5000余種菜式、1000余種點(diǎn)心和數(shù)百種小吃。當(dāng)時(shí)的粵菜名席源自清代滿漢全席，曾是廣州市民生活中的一抹奢華亮色。隨著時(shí)代的變遷，名噪一時(shí)的民國(guó)粵菜逐漸湮沒(méi)，當(dāng)年有口皆碑的名菜和為人津津樂(lè)道的食林掌故逐漸消散。不過(guò)，廣州博物館收藏的一批民國(guó)時(shí)期粵菜酒家的老菜單還保留著廣州老味道。

　　廣州博物館副館長(zhǎng)朱曉秋介紹，2020年，為深挖館藏文物資源，重現(xiàn)昔日廣府名席的榮光，廣州博物館攜手嶺南集團(tuán)旗下中國(guó)大酒店打造了本土文旅品牌——“消失的名菜”，后者與廣州博物館只有一街之隔，一直見(jiàn)證著粵菜的演變，不斷推動(dòng)粵菜傳承歷久彌新；而作為城市博物館和廣州歷史文化展示與傳播的重要窗口，廣州博物館建館80年來(lái)也一直致力于保護(hù)和傳承本土文化根脈。

　　▲  民國(guó)時(shí)期陸羽居酒家常備宴席菜單

　　“消失的名菜”項(xiàng)目是廣州博物館加強(qiáng)文旅深度融合，推動(dòng)文旅產(chǎn)業(yè)出新出彩的創(chuàng)新探索，也是主辦方中國(guó)大酒店及其上級(jí)機(jī)構(gòu)廣州嶺南集團(tuán)控股股份有限公司加速推動(dòng)商旅產(chǎn)業(yè)與博物館深度融合、為市民提供全新消費(fèi)場(chǎng)景和生活體驗(yàn)的跨界嘗試。項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)對(duì)老菜單進(jìn)行深入研究和探佚，從陸羽居、新華酒家、華南酒家等民國(guó)早期名酒家的舊菜單中精心挑選菜品。其間，收藏家張智向廣州博物館捐贈(zèng)了10件老菜單藏品。項(xiàng)目組通過(guò)紀(jì)錄片、口述采訪等形式，深入挖掘菜品背后典故，深度訪談粵菜泰斗，留存珍貴資料。

　　“消失的名菜”不僅要讓失傳的粵菜回歸餐桌，還要傳承粵菜師傅的“繡花功夫”和工匠精神。菜品的研發(fā)和還原得到了多位廣州餐飲界權(quán)威、粵廚大師的指點(diǎn)，包括身?yè)?dān)中國(guó)大酒店中餐行政總廚和廣州青年粵菜文化宣傳大使的徐錦輝及其團(tuán)隊(duì)、“粵式點(diǎn)心大師”陳勛、中國(guó)烹飪學(xué)院院長(zhǎng)黎永泰、“中國(guó)粵菜烹飪大師”梁燦然、“十大中華名廚”林壤明和“點(diǎn)心女狀元”徐麗卿等。項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)傳承粵菜海納百川、兼收并蓄、因材施藝和取之自然的基因，注重本真、不尚豪奢，在普通食材中彰顯“老廣”經(jīng)濟(jì)實(shí)在、不鋪張、不浪費(fèi)的社會(huì)文化風(fēng)氣。

　　經(jīng)過(guò)不斷試驗(yàn)、反復(fù)研發(fā)、數(shù)次請(qǐng)業(yè)內(nèi)人士品鑒，“消失的名菜”項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)終于復(fù)原了“貳京果”“貳生果”“肆冷葷”“肆熱葷”“六大碗”等民國(guó)粵筵的規(guī)制、程式和文化內(nèi)涵，其中“前戲”冷菜里的“肆冷葷”就是百年前人們的下酒菜?！跋У拿恕弊屖鞯?、純粹的廣府味道重新回歸市民餐桌，讓封存在博物館文物里的菜式“復(fù)活”了。

　　廣東省博物館協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)張建雄為廣州博物館頒獎(jiǎng)時(shí)點(diǎn)評(píng)：“他們的行動(dòng)是一場(chǎng)緣起散發(fā)歷史沉香的老菜單的文物活化利用，將‘消失的名菜’再現(xiàn)和重塑，讓人們重溫上世紀(jì)廣州市民生活和飲食文化的繁華舊夢(mèng)，以故鄉(xiāng)之味留住鄉(xiāng)愁和記憶！”

　　廣府名席觸動(dòng)食客味蕾

　　▲ 廚師在制作“消失的名菜”

　　去年10月23日，“留住鄉(xiāng)愁”金秋詩(shī)會(huì)暨“消失的名菜”首發(fā)儀式在鎮(zhèn)海樓廣場(chǎng)舉行。廣州市文化廣電旅游局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，這對(duì)守護(hù)與弘揚(yáng)本土飲食文化和美食基因，擦亮“食在廣州”的城市品牌，為市民留住傳統(tǒng)美食的鄉(xiāng)愁記憶具有重要意義。

　　“消失的名菜”項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)沒(méi)有讓這些復(fù)原的名菜成為擺設(shè)，而是將其市場(chǎng)化，在中國(guó)大酒店長(zhǎng)期推出，讓食客一嘗美妙的廣府味道，感受地道的嶺南烹飪工藝。為了呈現(xiàn)粵菜的高水平，中國(guó)大酒店將珍藏了36年、足夠6桌使用的珍貴器皿全拿出來(lái)，真正做到佳皿配佳肴。可以說(shuō)，“消失的名菜”無(wú)論從食材挑選、器皿選擇到擺盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)，都呈現(xiàn)出濃濃的文化氣息。中國(guó)大酒店更是別出心裁，以國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目廣彩與“消失的名菜”宴席菜單相結(jié)合，設(shè)計(jì)文創(chuàng)禮品“廣彩碟菜單”，打造富有嶺南特色的新文創(chuàng)。

　　“消失的名菜”一經(jīng)推出，眾多食客慕名前來(lái)，中國(guó)大酒店由“消失的名菜”組成的“雅席粵宴”一天可供預(yù)訂6席。除了圍桌盛筵，中國(guó)大酒店還推出散點(diǎn)服務(wù)，讓更多食客品嘗這些從文物里復(fù)刻的名菜。其中，“江南百花雞”和寓意明清羊城八景之一的“菠蘿浴日”最受歡迎，點(diǎn)餐率最高。

　　經(jīng)過(guò)半年多時(shí)間的市場(chǎng)檢驗(yàn)，“消失的名菜”項(xiàng)目日趨成熟，截至目前營(yíng)業(yè)額超過(guò)15萬(wàn)元。中國(guó)大酒店正著手研發(fā)第二期菜單，惠及更多市民，未來(lái)還將不斷推陳出新。

　　守護(hù)嶺南傳統(tǒng)文化基因

　　“消失的名菜”讓已經(jīng)消失的老廣州味道重回現(xiàn)代生活，這是廣州博物館為建設(shè)文化強(qiáng)市、跨界融合推動(dòng)文旅產(chǎn)業(yè)的探索和實(shí)踐。近年來(lái)，廣州博物館圍繞創(chuàng)新發(fā)展和融合發(fā)展做文章，從形式創(chuàng)新到內(nèi)容出圈，開(kāi)拓性地將傳統(tǒng)與現(xiàn)代、歷史與現(xiàn)實(shí)有機(jī)連接。

　　為促進(jìn)傳統(tǒng)文博機(jī)構(gòu)與新型連鎖餐飲機(jī)構(gòu)聯(lián)動(dòng)共建、“美食+文化+旅游”深度融合，去年12月，廣州博物館攜手肯德基在永慶坊打造“廣州博物館·肯德基‘出彩廣州 博覽空間’文化展示空間”。在青磚黛瓦的騎樓連片、粵曲悠揚(yáng)的“老西關(guān)”肯德基永慶坊餐廳，觀眾拾階而上，可在廣彩藝術(shù)長(zhǎng)畫(huà)和木棉花元素藝術(shù)涂鴉的引導(dǎo)下，在餐廳三樓欣賞廣州博物館館藏的青花瓷展品及青花主題晚禮服。

　　清代木船保護(hù)項(xiàng)目是廣州博物館創(chuàng)新發(fā)展的又一成功范例。朱曉秋介紹，廣州北京路出土的三艘清代木船是廣州歷史城區(qū)第一次考古發(fā)現(xiàn)的木船，為研究中國(guó)四大船系之一的“廣船”造船工藝、廣州古城區(qū)的發(fā)展變遷及珠江岸線的變遷提供了重要資料。2015年至2019年，廣州博物館在實(shí)施清代木船保護(hù)項(xiàng)目時(shí)，在脫水加固和干燥過(guò)程中采用了國(guó)內(nèi)首例大型飽水木構(gòu)件的噴淋脫水和有控氣干技術(shù)，保證木構(gòu)件被充分滲透加固，并將其中的水分置換出來(lái)，成為大型飽水木質(zhì)文物保護(hù)的突破性范例。

　　▲ “消失的月餅”

　　在“消失的名菜”項(xiàng)目上，廣州博物館與中國(guó)大酒店建立長(zhǎng)效合作機(jī)制，協(xié)力推進(jìn)嶺南傳統(tǒng)文化和本土餐飲文化的深入挖掘和傳承推廣。比如它們攜手舉辦了“團(tuán)圓賀中秋 悅（月）上鎮(zhèn)海樓——‘消失的月餅’首發(fā)儀式”，這批最新面世的月餅原型同樣來(lái)自民國(guó)時(shí)期知名酒家、餅店的菜譜，并經(jīng)過(guò)中國(guó)大酒店廚師團(tuán)隊(duì)精心研制而完成，包裝設(shè)計(jì)則從廣州博物館館藏文物中選取特色元素，將成為今年中秋節(jié)別具一格的文化禮品。

　　朱曉秋介紹，“消失的”系列將成為廣州老城市新活力的一張亮麗的文化名片。（作者：譚志紅）

2021年6月3日《中國(guó)文化報(bào)》第8版刊發(fā)特別報(bào)道

《廣州博物館推出“消失的”系列項(xiàng)目  以故鄉(xiāng)之味留住鄉(xiāng)愁和記憶》

　　轉(zhuǎn)自：文旅中國(guó)

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