限額以上首現(xiàn)負(fù)增長：中國高端餐飲業(yè)開始“洗牌”

　　遭遇了一年寒冬之后，山西省平遙縣居廣居賓館總經(jīng)理李鴻晉的心情最近跌至谷底，“高端餐飲的營業(yè)數(shù)據(jù)越來越難看”。

　　2013年，這家賓館的公務(wù)接待入住量比上一年減少了六成，餐飲方面變化更加明顯。“高價(jià)桌飯基本上消失了，面臨生存威脅的賓館不得不放低身段考慮轉(zhuǎn)型”，李鴻晉說。

　　山西省統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示，2013年山西省限額以上餐飲企業(yè)零售額為79.8億元人民幣，同比下降五分之一。

　　限額以上餐飲業(yè)是指年?duì)I業(yè)收入達(dá)到200萬元以上的經(jīng)營餐飲活動(dòng)的法人企業(yè)，或者不具備法人資格的產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位。

　　中國烹飪協(xié)會(huì)此前公布的2013年度中國餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告也顯示，2013年中國餐飲收入為25392億元，同比增長9%，增速創(chuàng)21年來的最低值，其中高端餐飲嚴(yán)重受挫，限額以上餐飲收入近年來首次出現(xiàn)負(fù)增長。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，中國餐飲業(yè)在經(jīng)歷了30多年平穩(wěn)發(fā)展之后，已進(jìn)入“洗牌”階段。

　　中烹?yún)f(xié)的報(bào)告還指出，2013年中國餐飲行業(yè)在市場(chǎng)結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式上都發(fā)生了深層次的變化。

　　湖南省衡陽市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長涂劍秋日前撰文指出，中國餐飲行業(yè)“連續(xù)30多年持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展”之后，將“遭遇大洗牌”。

　　全國多地區(qū)高端餐飲門店出現(xiàn)批量關(guān)閉現(xiàn)象，全聚德、湘鄂情、小南國、鄉(xiāng)村基等上市公司利潤均有大幅下滑。涂劍秋稱，2013年，中國一線城市高檔定位的酒店、會(huì)所崩潰面積達(dá)四成以上，行業(yè)格局在寒冬中洗牌。

　　自去年以來，中共多次針對(duì)“舌尖上的腐敗”發(fā)文，包括清退會(huì)員卡、禁止超標(biāo)準(zhǔn)宴請(qǐng)、禁止公款吃喝，禁止干部進(jìn)入娛樂會(huì)所等。同時(shí)，中共還開展了反對(duì)“形式主義、官僚主義、享樂主義和奢靡之風(fēng)”的活動(dòng)。

　　山西省社科院社會(huì)學(xué)所副所長譚克儉說，這些都對(duì)“舌尖上的腐敗”形成了高壓態(tài)勢(shì)。

　　中國眾多高端酒店紛紛“放低身段”，主動(dòng)轉(zhuǎn)型大眾市場(chǎng)，謀求新的出路。家常菜開始出現(xiàn)在越來越多的高端酒店里。山西省太原市青年餐廳酒店將一批原價(jià)七八十元的菜品打折至十元出售，以招徠顧客。

　　數(shù)家高端餐飲的經(jīng)營人員向記者表示，以前酒店經(jīng)常選用的遼參、魚膠等高檔食材基本上被棄用，推出更多低價(jià)家常菜品，甚至“重拾”自助餐服務(wù)。

　　除改變“內(nèi)功”之外，中國餐飲也開始“抱團(tuán)取暖”。山西省11家品牌餐飲企業(yè)于2013年11月聯(lián)合組建“山西餐飲文化產(chǎn)業(yè)投資股份有限公司”，以餐飲產(chǎn)業(yè)開發(fā)為主，進(jìn)行餐飲品牌的投資、推廣、運(yùn)營。

　　重慶陶然居則聯(lián)合重慶19家不同類型的餐飲企業(yè)及產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)走大聯(lián)合、大集團(tuán)、大品牌、大發(fā)展的抱團(tuán)之路，整合資源，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，通過原料直采、農(nóng)餐對(duì)接等方式控制成本支出。

　　業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為這種“洗牌”和“回歸”是正常和必要的。太原市烹飪餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長閆開仙說，過去的高端餐飲很大一部分是畸形消費(fèi)，造成了極大浪費(fèi)。改革會(huì)“倒逼它朝著健康、良性方向發(fā)展”，而這才是高端餐飲的發(fā)展正路。

　　“這種洗牌是可喜的，餐飲業(yè)依靠公款消費(fèi)和奢侈消費(fèi)的增長不可持續(xù)”，譚克儉說，未來幾年餐飲業(yè)應(yīng)依靠實(shí)實(shí)在在的自然增長帶來消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)。（記者 孫亮全 袁悅 呂曉宇）

來源：新華網(wǎng)

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