中國(guó)高端餐飲放低身段，積極培育大眾餐飲市場(chǎng)

“原來(lái)我們酒店的名字太扎眼了，沒(méi)人敢來(lái)，現(xiàn)在改了名也推出了平價(jià)菜，生意明顯好了不少?！痹谥袊?guó)東北吉林省長(zhǎng)春市，一家原名“鮑魚(yú)至尊”的高檔餐館最近悄然更名為“岳陽(yáng)樓”，酒店大堂經(jīng)理告訴記者。

　　“不轉(zhuǎn)型可能就會(huì)繼續(xù)虧本”成為目前中國(guó)高端餐飲企業(yè)的共識(shí)。中國(guó)餐飲業(yè)巨頭“湘鄂情”日前發(fā)布的2013年一季度業(yè)績(jī)預(yù)告顯示，一季度他們將虧損5500萬(wàn)元至7000萬(wàn)元人民幣，而上年同期該公司盈利4623萬(wàn)元。

　　和長(zhǎng)春的“鮑魚(yú)至尊”采取的策略相似，“放棄高端市場(chǎng)轉(zhuǎn)做家常菜”也成為“湘鄂情”轉(zhuǎn)型的重點(diǎn)。據(jù)了解，“湘鄂情”的門店將停售高端海鮮類菜品，主打平價(jià)海鮮、湖鮮及河鮮，并開(kāi)發(fā)性價(jià)比高的大眾菜品。同時(shí)，這家連鎖巨頭的最低消費(fèi)、服務(wù)費(fèi)、包間費(fèi)等“規(guī)矩”也將不復(fù)存在。

　　日前發(fā)布的《2013年一季度餐飲行業(yè)分析報(bào)告》顯示，中國(guó)餐飲業(yè)收入近10年來(lái)第一次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅，限額以上企業(yè)出現(xiàn)了首次負(fù)增長(zhǎng)。觀察人士普遍認(rèn)為，這一現(xiàn)象與當(dāng)前反對(duì)鋪張浪費(fèi)的規(guī)定關(guān)系密切，而在此影響下，高端餐飲業(yè)也無(wú)奈開(kāi)啟了著眼于生存的自我“變革”。

　　觀察人士認(rèn)為，受連續(xù)多月中央?yún)栃泄?jié)約、反對(duì)浪費(fèi)政策的影響，高端政務(wù)、商務(wù)接待明顯減少，“節(jié)儉”已經(jīng)成為消費(fèi)者、餐飲企業(yè)、社會(huì)各界的共識(shí)，消費(fèi)者消費(fèi)漸趨理性，一些星級(jí)飯店等餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)幾乎陷入停滯。中高端餐飲的明顯下滑是造成餐飲業(yè)改革開(kāi)放以來(lái)的首次負(fù)增長(zhǎng)的直接原因之一。

　　為改變營(yíng)業(yè)額下滑的走勢(shì)，全國(guó)各高端餐飲業(yè)也被迫使出“渾身解數(shù)”，撤銷諸如包間費(fèi)、最低消費(fèi)等底氣十足的“霸王條款”，放低身段開(kāi)始走親民路線。

　　記者發(fā)現(xiàn)，知名餐飲企業(yè)如俏江南、湘鄂情、順?lè)宓认嗬^取消了最低消費(fèi)，甚至在網(wǎng)站上推出團(tuán)購(gòu)優(yōu)惠，并特別注明餐未吃完可免費(fèi)打包。濟(jì)南一家高檔酒店“魚(yú)翅皇酒家”近日改名為“隨心圓”，工作人員解釋說(shuō)是“誰(shuí)都可以進(jìn)來(lái)隨心消費(fèi)”的意思。

　　“菜肴遠(yuǎn)遜于外表裝潢的一些高端餐飲當(dāng)然不是我們的首選，平民百姓吃飯圖的是物美價(jià)廉，吃得好、服務(wù)好才是關(guān)鍵，環(huán)境不需要太奢華?！蹦晔杖朐?0萬(wàn)元左右的一家私企老板劉銘說(shuō)。

　　“靠燕窩、魚(yú)翅賺錢的不正常消費(fèi)時(shí)代已經(jīng)過(guò)去。”山東省旅游局局長(zhǎng)于沖建議高端餐飲企業(yè)要丟掉幻想，重新研究和轉(zhuǎn)變市場(chǎng)定位。

　　“要從過(guò)去注奢華、高檔消費(fèi)獲取經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的經(jīng)營(yíng)模式轉(zhuǎn)向面向大眾市場(chǎng)的中、低檔消費(fèi)，通過(guò)薄利多銷理念獲取利潤(rùn)；從過(guò)去接待本地客人為主轉(zhuǎn)向接待外地游客和當(dāng)?shù)乜腿讼嘟Y(jié)合的客源定位，拿出看家本領(lǐng)，推出特色鮮明的招牌菜和特色菜?！庇跊_說(shuō)。

　　山東大學(xué)社會(huì)學(xué)教授王忠武認(rèn)為，厲行節(jié)約并不意味著將全部高端餐飲取消，一部分富裕起來(lái)的消費(fèi)群體還是有高端餐飲市場(chǎng)需求的，但是隨著大眾消費(fèi)的理性化程度越來(lái)越高，這一比重會(huì)有所下降。

　　不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，此前高端餐飲過(guò)熱現(xiàn)象明顯，有一定的泡沫存在，高端餐飲短期雖然受困，但有利于凈化市場(chǎng)，部分酒店若能抓住行業(yè)洗牌時(shí)機(jī)，通過(guò)轉(zhuǎn)型、創(chuàng)新應(yīng)對(duì)消費(fèi)習(xí)慣的變化，占領(lǐng)更多大眾市場(chǎng)，對(duì)于中國(guó)餐飲業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)平穩(wěn)發(fā)展反而更加有利。（采寫記者：姚友明、高潔、郭翔、劉寶森、李放）

來(lái)源：新華網(wǎng)

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