近期，作家馮唐的文章《如何避免成為一個油膩的中年猥瑣男》引發(fā)輿論攻訐新熱點。批“熊孩子”、批“變壞的老人”、批“更年期婦女”，人們在各種“年齡殺”混合“性別殺”后，又找到一個新的攻擊焦點：“油膩中年男”。這時的“油膩中年男”只能瑟縮地躲在角落中靜待批評者一波又一波的怒氣發(fā)泄完畢。
有時候貼標(biāo)簽，特別是貼年齡標(biāo)簽的攻擊讓人感到諷刺，畢竟我們中的大多數(shù)人曾經(jīng)也都是“熊孩子”，都會慢慢成長到“更年期”的中年男女，以后也將成為說不清好壞的“老人”。只不過目前不在這個年齡階段，就可以將過去與未來的事一筆勾銷，先批個酣暢淋漓再說。
不過筆者今天并不想談這些被“建構(gòu)”而實則意義空泛的標(biāo)簽，只是談?wù)?ldquo;油膩”這個修辭。作為一種修辭存在，“油膩”一詞本身拆分為“油”與“膩”，各具意義；我們再考究會發(fā)現(xiàn)，構(gòu)詞世界中有“油膩”、“甜膩”，但從來不用“苦膩”、“酸膩”、“咸膩”，這背后反映出我們在飲食口味偏好上怎樣的差序？中國人又有怎樣的甜味小史？
甜膩：寫在基因中的偏好
單論“膩”一字，含義多元，置于“油膩”與“甜膩”語境之中，最貼切的取義為“因過多而厭煩”，此間又照見一種程度，即“多”與“過多”，潛臺詞是“多”可以，“過多”不行。相形于苦、酸與咸形成天然的差距，此三者“多”都讓人難以接受，更遑論“過多”。
人類對甜味的偏好在近百年的人類學(xué)研究中已然得到證明，許多學(xué)者認(rèn)為哺乳動物對甜味的反應(yīng)，是源自幾百萬年來甜味向味覺器官顯示帶有甜味的東西是可以吃的。人類嗜甜的原因在根本上是一種適應(yīng)性表現(xiàn)，即遠(yuǎn)古祖先時代就喜好吃熟透了同時也是最甜的水果，這種口味偏好自百萬年前起，綿延至今。在東西方的古籍中，沒有任何資料顯示有某一人類群體抗拒新的甜味食物進入。
來自人類學(xué)的觀察推測，隨后得到實證經(jīng)驗的檢驗，這其中以嬰兒作為實驗對象得出的結(jié)果最讓人信服。早期美國實證研究者從嬰兒身上指認(rèn)人類“味覺天然偏好”出現(xiàn)在“人類發(fā)育的初期，而且相對地獨立于外在經(jīng)驗”。1988年，研究者讓嬰兒分別品嘗甜、酸、苦三種味道，通過嬰兒的面部表情分析偏好。
圖中左列的三張圖，分別是嬰兒品嘗甜味的面部反應(yīng)，從最初略帶消極的反應(yīng)，到最后帶著放松并做出進一步吮吸、品嘗的反應(yīng)，甜給人帶來的愉悅在嬰兒身上得到證明。右列的兩張圖中，上圖為品嘗酸味的反應(yīng)，明顯帶著反感、不適的情緒，下圖則是品嘗苦味的反應(yīng)，較之酸味，嬰兒的反感情緒似乎更加劇烈。
當(dāng)然，在研究倫理方面我們可再做討論，但在嬰兒身上的實踐卻用最直接、天然的方式解決我們的困惑，為我們的味覺偏好排列出差序。各類口味之中，甜味先勝出一籌。
油膩：嘴上說不要，卻被身體出賣
比起甜，人類對“油脂”的偏好難以定義，在世界各個地區(qū)的味覺花名冊中，沒有哪一份名錄讓“油脂”上榜?！尔}糖脂》一書詮釋了“油脂”未能入列基本味覺的原因：
名單的準(zhǔn)入原則是科學(xué)家們要知道每一種味道是怎樣作用于我們的味蕾的，而關(guān)于脂肪的這一點他們還不甚清楚。其他的味道在味蕾中都有各自的接受器，這些接受器被稱為它們的主體。各種味道通過這些接受器傳到大腦中?？茖W(xué)家還沒有找到脂肪的接受器。
盡管沒有入列基本味覺，但人類對于油脂的態(tài)度可以概括為是嘴上說著“不要不要”，身體卻很誠實。經(jīng)驗觀察告訴我們，油脂或說“油膩的食物”讓我們感受到食物的愉悅，它讓土豆變得香脆美味，讓面包變得柔滑可口，讓餅干更具口感……但是，我們的文化符碼中卻給“油脂”打上諸多負(fù)面的色彩，“油脂”與身上贅肉緊密聯(lián)系，身上贅肉又自然延伸到大腹便便、好吃懶做的胖子。歧視“油脂”幾乎與歧視“胖子”一樣毫無來由，充滿刻板印象的偏見。
2003年，神經(jīng)學(xué)家埃德蒙·羅斯為這種偏好提供了科學(xué)的證明，他采用比較試驗探索糖分和油脂對于大腦的刺激反應(yīng)。實驗結(jié)果表明，和前代成果相似之處在于，糖分讓人感到愉悅，大腦神經(jīng)元回路受糖分刺激表現(xiàn)活躍。實驗同時還證明，油脂能和糖一樣給人帶來愉悅的感覺，羅斯表示：“脂肪和糖對大腦回饋中心產(chǎn)生了巨大的影響，很難說究竟誰的影響更大。”
營養(yǎng)學(xué)家亞當(dāng)·德魯思奇也曾設(shè)計一項實驗，實驗結(jié)果證明盡管人類偏好糖，但是糖分會帶來一個“極樂點”，即人們從糖分中的滿足達(dá)到一定程度后，多余的糖分會降低飲食的快感。但對于“脂肪”沒有所謂的極樂點。在他的實驗中，被試者并不因為脂肪的增加喊停，“脂肪越多越好吃”。他進一步發(fā)現(xiàn)食品中的“隱形脂肪”，即脂肪在食品加工中是一把雙刃劍，生產(chǎn)商其實可以在食物中隨心所欲提高脂肪含量而不引發(fā)消費者反感。一些脂肪含糖類食物更為狡猾，它讓人以為是因為食糖導(dǎo)致熱量過高，但實際上是其中隱形的脂肪貢獻了最大的熱量來源，卻讓無辜的糖背負(fù)了罪名。
中國人的甜味小史
根據(jù)人類學(xué)名作《甜與權(quán)力》中的敘述，多數(shù)大型的定居文明都建立在某種特定復(fù)合碳水化合物的耕種之上，例如玉米、土豆、水稻或是小麥。這些淀粉質(zhì)食物來自人們的栽種與耕植，成為各民族的主食。然而只有一種主食未免單調(diào)，人們漸漸意識到光有主食不夠，還要有“調(diào)味料”。20世紀(jì)70年代，學(xué)者就此提出“調(diào)味原理”，即世界不同地區(qū)都有著各異其趣的調(diào)味品，所有的這些補充性調(diào)味品十分重要，因為它們使淀粉主食吃起來更加有滋有味。
這些調(diào)味也形塑世界不同民族間的味覺感受。趙榮光在他的《中國飲食文化史》中介紹德國人認(rèn)為調(diào)味僅分：酸、甜、苦、咸；日本人在這四種上多增一味，認(rèn)為“辣”也是基本味覺；印度人在日本人的基礎(chǔ)上又加了三種味道：淡、澀、不正常味；中國則區(qū)分：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。
如今，我們能看到較早對于口味的記載，大抵能追溯到《周禮》中“凡藥以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅”，每一種味道拿出來都有許多故事，在此筆者僅簡單梳理中國人的甜味小史。
大自然賜予早期人類最為理想的甜味來自蜂蜜，由于蜂蜜本身便于采取、無需復(fù)雜加工的特點，居住各地的先民以地利之便展開采集，形成木蜜、土蜜、石蜜之異，構(gòu)成早期國人的重要甜味調(diào)料。
同期的棗與栗為國人提供了另一種甜味調(diào)料。棗、栗均原產(chǎn)于中國，甜味略遜于蜜，早在周代，棗與栗便是與蜜并居的養(yǎng)生敬老食物，《周禮》有言：“婦事舅姑，如事父母……問所欲而敬進之，柔色以溫之……棗、栗、飴、蜜，以甘之……”
在這其中，我們發(fā)現(xiàn)還有名為“飴”的甜味，實際上這是以米、麥芽糖熬制的糖漿，俗稱“糖稀”。飴的發(fā)明，一般來說界于原始農(nóng)業(yè)的出現(xiàn)與使用陶器煮食的這段時期內(nèi)。由于貯藏失效，谷米生芽，先民依然用于煮食，于是米芽的甜味啟發(fā)他們有意識地使用米芽、麥芽來制造甜味。
這三者之外，是我們十分熟悉的蔗糖。“蔗”在早期文獻中被寫作“柘”，最初鮮食，與今天食用方式相同，而后采取機械方法壓榨提取，還為這種壓榨方法，設(shè)計出名為“榨床”的器械，沿用至近代。大抵于唐代，經(jīng)過提純工藝提煉出結(jié)晶的糖霜，與我們今日見到的“白砂糖”形態(tài)已十分接近。唐朝古籍中記載：“有鄒和尚者，始來小溪（今四川遂寧縣治下），教民黃氏以造糖霜之法。”
第五種甜味來源則是甘草，這一植物在我國境內(nèi)分布廣泛，是中國人在原始農(nóng)業(yè)開始之前的野生采集階段就已認(rèn)識的甜味食用植物。隨著本草學(xué)的興盛，甘草也被諸多本草學(xué)家視作重要藥品，但未經(jīng)加工的甘草甜味相較前列四類差之遠(yuǎn)矣，故而更多藥用而少作為調(diào)味食用。（鄭薛飛騰）
轉(zhuǎn)自：澎湃新聞
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