維舟：中國人為什么使用筷子

　　美國加州大學(xué)歷史學(xué)名譽(yù)教授小林恩·懷特，在一次演講中提出，世上僅有三種進(jìn)食方式：用叉子進(jìn)食，主要是在歐洲和北美；用筷子，主要是在東亞；用手指抓食，多在非洲、中東、印尼及南亞等地，“至于為什么產(chǎn)生這樣的區(qū)別，現(xiàn)在還找不到準(zhǔn)確的答案”（《手指、筷子和叉子——關(guān)于人類進(jìn)食技能的研究》，見陳忠明主編《飲食風(fēng)俗》）。
 

　　這背后可能還是由于不同社會(huì)“文明的進(jìn)程”不同：用手指抓食本來是人類共通的進(jìn)食方法，但之后東亞和西歐分別發(fā)展出了不同的餐具，以適應(yīng)社會(huì)文化禮儀的需要。但由此，一個(gè)不可回避的問題是：如果說筷子的使用滿足了某種“普遍文明化”的需要，那么為何中國人不像西方那樣發(fā)展出刀叉，而是發(fā)明并使用筷子？

木制筷子架

　　這其中的原因，恐怕與中國人長(zhǎng)久以來的生活習(xí)慣有關(guān)。與其它國家的飲食文化相比，中國菜呈現(xiàn)出一種徹底的熟食性，除水果之外，菜肴都一定要煮開、燒熟，幾乎沒有像西餐的蔬菜沙拉，或日本料理的生魚片那樣生吃的食物。不僅如此，中國人飲水也慣于煮開，尤其是泡茶，而極少直接飲用生水。不僅如此，漢語里將“茹毛飲血”、“生吞活剝”都視為野蠻不文的行為，在儒家經(jīng)典的《禮記》、《大戴禮記》中，均將“不火食”（生食）、“不粒食”（不食五谷）視為四方夷狄之俗。這在某種程度上的確是更進(jìn)步的一種生活方式，因?yàn)樯氖澄飵нM(jìn)腸道的微生物要多得多，更易致病；在現(xiàn)代消毒法問世前，僅喝開水就讓中國人活得更健康。
 

　　熟食意味著火的使用。林惠祥在《文化人類學(xué)》中說，“原始的熟食的方法有二種：一是烘燒（roasting），二是烹煮（boiling）。最先發(fā)生的方法自然是烘燒，把肉類放在火內(nèi)燒，或埋在熱灰內(nèi)烘的方法，是很普通的。……用水烹煮食物的方法是較遲的發(fā)明，南美火地人和非洲布須曼人據(jù)說不久以前還不曉得這法。但這法的發(fā)明卻還在陶器之前，最早的烹煮器大都是獸皮、樹皮或木制的。”西方的主食面包、中東人的馕，都是由前一種烘焙法制成，仍可直接用手吃，甚至烤肉也未必需要餐盤，只偶爾需要刀叉輔助；但在中國，最傳統(tǒng)、最根本的烹飪法正是煮、蒸，如果想“趁熱吃”，那不借助餐具勢(shì)必相當(dāng)狼狽。

刀叉
 

　　更重要的是，煮食需要大量的水（當(dāng)然還有容器，中國史前文明有發(fā)達(dá)的陶器文化），煮食的過程中往往也需要小木棍來攪拌。慣用陶器、多竹木、水源豐富、喜食谷物而非水果肉類或乳制品，這些共同構(gòu)成了中國傳統(tǒng)飲食中注重烹煮的基本條件，缺乏這樣條件的地區(qū)也較難接受筷子，因?yàn)闊o此必要。歐洲飲食傳統(tǒng)偏重肉類及乳制品，肉可以大塊烤，但在蒸煮時(shí)，筷子根本無法處理這么厚重的食材，必須用刀割（所謂“割烹”）?？赡芤惨虼耍瑬|亞的料理（尤其是日本）往往更致力于極細(xì)微的味道，因?yàn)榭曜痈m于處理小塊而非大塊的食材。附帶說一句，由于烹煮時(shí)大量用水，中國人講究喝湯，西餐雖然有燉菜，但湯往往是濃湯——英語里的湯（soup），從詞源上看，最初的本義是“肉汁”；但漢語里的“湯”，本義卻是“大水”或“熱水”，慣于有更多汁水。顯然，濃湯不利于攪拌混合，清湯就不一樣了。
 

　　目前所知最早的筷子是春秋晚期的銅筷，但其出土地點(diǎn)在當(dāng)時(shí)文化并不發(fā)達(dá)的皖南貴池，按常理推斷，中原應(yīng)該早有筷子，只是竹木筷易于腐爛而難以久存。如果相信戰(zhàn)國末年韓非子的記載，那么在商朝末期紂王已使用“象箸”；日本學(xué)者宮崎正勝還認(rèn)為，發(fā)明筷子是“怕弄臟獻(xiàn)給神明的祭品”，而長(zhǎng)筷可以“用來夾取祭品”（《餐桌上的日本歷史》）。這固然可備一說，但根據(jù)現(xiàn)在一些學(xué)者的推測(cè)，新石器時(shí)代中國人可能就已經(jīng)使用“小的棍兒、細(xì)枝和骨頭用作為‘梜’，把事先加熱好的石頭丟進(jìn)烹煮器里煮水”（魏根深《中國歷史研究手冊(cè)》），筷子的最初名稱“箸”、“筯”、“櫡”也與“煮”同源，也就是說，最早的筷子極有可能是烹飪器具，而不是進(jìn)餐的餐具，吃飯還是用手（加上骨制刮鏟“匕”，及后來陶制的“勺”）。
 

　　烹飪與進(jìn)食畢竟是兩件事?？曜釉谶M(jìn)食之初可能是為了夾菜，所謂“羹之有菜者用梜，其無菜者不用梜”（《禮記·曲禮上》）。那么可以想見，一般沒什么菜肴的庶民，吃東西也用不到筷子——事實(shí)上，先秦時(shí)平民的主食是粟稷，煮熟后成糊狀的羹，這是極不便于用筷子來吃的，故《禮記》中說“飯黍毋以箸”。換言之，要用手或“匕”（即匙或勺），從它的俗稱“調(diào)羹”中，我們也可看出它最初也是一種烹飪用具，用以將羹湯攪拌均勻。在一些不慣用蒸煮法的民族中，筷子和調(diào)羹甚至并不加以區(qū)別，如藏文thur（源自漢語“箸”）兼指筷子和匙勺，同一個(gè)詞，在拉薩話中指“羹匙”，在更接近漢區(qū)的夏河話中卻指“筷子”。
 

　　細(xì)想一下就能明白，即使是有粘性的白米，用筷子取食也頗不容易——稻米在商代是貴族食物，到秦漢時(shí)雖漸漸普及，但多是無粘性的秈米，筷子很難夾，故而得用匙吃?！度龂尽酚涊d，曹操對(duì)劉備說“今天下英雄，唯使君與操耳”，當(dāng)時(shí)還寄人籬下的劉備正在吃飯，聞之一驚，“失匕箸”。唐代似已兼用匙筷來吃飯羹，盛唐時(shí)薛令之有詩：“飯澀匙難綰，羹稀箸易寬。”不過，直至宋代，吃主食時(shí)仍是用羹匙，宋人朱弁《曲洧舊聞》卷五：“東坡與客論食次，取紙一幅，書以示客云：‘爛蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸。’”日本學(xué)者青木正兒在《用匙吃飯考》一文中推測(cè)：“明朝是南方人的天下，南方人的勢(shì)力向南也向北擴(kuò)張，吃飯用筷子的風(fēng)氣，是否也由此向北方蔓延，而使南北都成了筷子的天下？”英國漢學(xué)家魏根深也推測(cè)，筷子之所以在明代成為吃飯吃菜的日常用具，“這可能是因?yàn)?，統(tǒng)治精英來自南方，習(xí)慣了吃粳米飯，而米飯粒比較黏，很容易用筷子夾。今天北方吃的仍然是不黏的秈稻米飯，人們把飯貼到嘴邊用筷子把飯扒拉到嘴里。”
 

　　事實(shí)上，受中國影響甚深的朝鮮，在這一點(diǎn)上一直謹(jǐn)守中國傳統(tǒng)。中國古禮是以箸夾菜，以匙吃飯，自新羅時(shí)代筷子傳入朝鮮半島后，韓國用餐禮節(jié)至今如此。直至清代，朝鮮學(xué)者洪大容出使清廷，還和人探討“為何中國吃飯用筷，朝鮮用勺”的問題。日本平安時(shí)代的貴族也是箸匙齊用，《枕草子》中有“聽見筷子和匙子混雜作響”的句子，可見他們不僅使用這兩種源出中國的餐具，而且貴族們用的是金屬制的高檔物品。
 

　　筷子之所以能取代匙匕在中國社會(huì)扎根，原因之一可能正如龔鵬程所指出的，無論是刀叉還是匙匕，“就只能各自分食，不可能像中餐一樣會(huì)食了”，而筷子卻由于可以眾人在一盤菜中取食，“故亦可發(fā)展合桌會(huì)食的型態(tài)”（《中國傳統(tǒng)文化十五講》）。在筷子尚未普及的漢代之前，中國人的飲食方式也是分食制。據(jù)《史記·孟嘗君列傳》，孟嘗君與食客們一起吃晚飯，因?yàn)楣饩€不好，一位食客誤以為他吃得比自己好，因而發(fā)怒；孟嘗君拿著自己的飯食給他看，表明一律均等，此人慚愧之下自刎謝罪。這在同桌合食的情況下是不可能的。又《陳書》徐孝克傳記載此人經(jīng)常在筵席上不吃什么，但筵席后他身前的那份卻少了；事后發(fā)現(xiàn)原來是他為孝順母親，偷偷將“珍果”帶回家。這顯然也是分食制時(shí)代的情形。
 

　　有學(xué)者認(rèn)為，中國人由分食制改為同桌合食，與唐末五代高腳桌椅家具的興起有關(guān)；毫無疑問，筷子恰好能適應(yīng)這種家族團(tuán)聚、大桌同食的社會(huì)變遷。不過，日本在近代之前既未接受高腳家具，也未采納分食制，卻仍然由筷子徹底取代了匙匕，這可能還是因?yàn)橹挥靡患途邔?duì)人們而言更方便。在中國社會(huì)，這更推動(dòng)了一種一團(tuán)和氣的日常共同生活。語言學(xué)家王力曾在《勸菜》一文中恰如其分地描述這種社會(huì)習(xí)性：“中國有一件事最足以表示合作精神的就是吃飯。十個(gè)或十二個(gè)人共一盤菜，共一碗湯。酒席上講究同時(shí)起筷子，同時(shí)把菜夾到嘴里去，只差不曾嚼出同一節(jié)奏來……中國人之所以和氣一團(tuán)，也許是津液交流的關(guān)系。盡管有人主張分食，同時(shí)也有人故意使它和到不能再和。”不過，對(duì)不習(xí)慣這種形態(tài)的西方人來說，這種餐桌禮儀本身就很難接受。正如Margaret Visser在《餐桌禮儀：文明舉止的起源、發(fā)展與含義》中所說的那樣，“光是想到那些食物可能被所有人的筷子碰到過，就會(huì)令西方人倒胃口。像羅蘭·巴特那樣對(duì)東方智慧感到無比欽佩的人，看上去也更青睞于‘現(xiàn)代’的金屬餐具”。

銀筷上的紋飾
 

　　東方的筷子多以竹木而非金屬制成，這一點(diǎn)本身也耐人尋味。中國古代有銀筷、銅筷，但那都是極少數(shù)人所用，而不像西方的刀叉餐具普遍是金屬的。首要的原因可能還是在于筷子原為烹飪工具，而中國菜最初又以蒸煮為主，要在烹飪過程中不斷加以攪拌、調(diào)和，那顯然竹木筷的導(dǎo)熱性都不像金屬刀叉那樣強(qiáng)，不至于燙手。此外，中國傳統(tǒng)生活智慧向來強(qiáng)調(diào)“物盡其用”，注意的是竭力利用有限的材料，因此“中國的烹調(diào)是一種匱乏型烹調(diào)?；实酆蛙婇y可能樣樣都有，但絕大多數(shù)中國人卻在缺乏燃料、烹調(diào)油、廚房用具乃至水的情況下度日。”（《中國食物》）美國學(xué)者蘇珊·韓利注意到，東亞人特別節(jié)儉而能巧妙利用資源，因而不僅設(shè)計(jì)傾向簡(jiǎn)潔（如他們做的茶杯一般不帶把手），而且省材料——“筷子造起來很容易，也不需要用到貴重的材料”。
 

　　順理成章地，人們也會(huì)“設(shè)計(jì)盡可能通用的用具，用于可以想象到的每一項(xiàng)工作”。可以說，筷子是一種聚合式的功能設(shè)計(jì)，是一種完全不同的思維的產(chǎn)物：刀叉明顯注重特定的功能，是分析性的；但筷子卻是綜合性多功能的——除了夾菜扒飯，筷子還可在烹飪時(shí)“被當(dāng)作夾子、攪動(dòng)器、攪拌器、粗濾器、重排器等來使用”（《中國食物》），也就是說，它既是餐具，也是廚具。而這樣一種承擔(dān)諸多功能的工具，使用輕便，形式簡(jiǎn)潔，無怪乎曾獲諾貝爾物理學(xué)獎(jiǎng)的李政道曾贊嘆說：“中國人在很早以前就發(fā)明了筷子。如此簡(jiǎn)單的兩根東西，卻高妙絕倫地應(yīng)用了物理學(xué)上的杠桿原理?？曜邮侨祟愂种傅难由?，手指能做的事，它都能做，且不怕高熱，不怕寒凍，真是高明極了。”作為一種廚具，它意味著發(fā)明者在思維上注重的不是去研發(fā)各種細(xì)分功能的工具，而是強(qiáng)調(diào)用一種通用、簡(jiǎn)易的萬能工具來應(yīng)對(duì)所有問題，因而對(duì)使用者的技巧提出了更高的要求，這既是它的優(yōu)點(diǎn)，也正是它的弱點(diǎn)所在。
 

　　就種類而言，拋開材質(zhì)差異不談，筷子的功能分化并不大，進(jìn)食時(shí)所使用的筷子通常就只是一般的筷子以及為客人分菜用的公筷——公筷只是用途的不同，在功能設(shè)計(jì)上并無區(qū)別。作為廚房烹飪用具的筷子基本上圍繞著它的核心樣式，如撈面用的長(zhǎng)筷、日本人為適應(yīng)本國烹調(diào)海鮮而發(fā)明的真魚筷及烹調(diào)植物性食材的菜筷、現(xiàn)在又有了孩子使用的練習(xí)筷等，實(shí)不像西式廚具有那么門類眾多的功能分化，形式差異也頗細(xì)微。不過，筷子仍有相當(dāng)靈活的適應(yīng)性：在中國由于偏好從大盤里分菜，故筷子多較長(zhǎng)而兩頭同樣粗細(xì)，而日本料理由于多魚貝類，筷子的前端通常較為尖利，以便用筷子來切斷、剔骨。

練習(xí)筷
 

　　與西式餐具不同，筷子極為廉價(jià)易得。在17世紀(jì)，餐叉仍是西方上流社會(huì)的奢侈品，多以金銀制成，平民家中極少能擁有：在法國阿爾薩斯，直至18世紀(jì)僅有1/10的家庭擁有一把餐叉，也是直到18世紀(jì)，宮廷內(nèi)外使用四齒餐叉的人才多了起來。餐刀一般被認(rèn)為是客人們帶來的，系在腰帶上；至于湯匙，最初只是用以舀湯的貝殼，后來為避免弄濕手指才加了木柄，故英文湯匙（spoon）一詞的原意是“木片”。無論餐叉還是16世紀(jì)以后逐漸普及的臺(tái)布、餐巾、玻璃瓶，在歐洲，這些餐桌上的器具大多與財(cái)產(chǎn)和社會(huì)地位密切相關(guān)：最普通的是木制的、陶土或上釉陶土的，有錢人則用陶器、錫器、銅器，甚至于金銀器。至遲自1719年起，英語中出現(xiàn)了用“含著銀匙出生”（born with a silver spoon in one's mouth）來比喻出生富貴，便是這種社會(huì)形態(tài)的寫照。
 

　　這與中國社會(huì)極為不同。在中國，帝王貴族使用象箸玉杯一向被視為值得譴責(zé)的事，社會(huì)上層與底層人民可能使用同樣材質(zhì)的竹木筷，因而筷子并未像餐叉那樣成為社會(huì)階層和財(cái)富區(qū)隔的標(biāo)志——或者說，這種區(qū)隔并不是“有無”，而只是程度上的“高低”。在《紅樓夢(mèng)》第四十回，劉姥姥進(jìn)大觀園時(shí)，王熙鳳等為取笑她，“單拿了一雙老年四楞象牙鑲金的筷子”給她，結(jié)果劉姥姥使不慣，說：“這叉爬子比俺那里鐵锨還沉，那里犟的過他。”最后換了一副和別人一樣的“烏木三鑲銀箸”，劉姥姥仍感“到底不及俺們那個(gè)伏手”。值得注意的是：這里劉姥姥并沒有像16世紀(jì)那些從未見過餐叉的法國人那樣有文化自卑感，僅僅是覺得這些富貴人家使用的筷子沉甸甸的不好用罷了。因?yàn)榭曜涌梢杂玫土椎玫牟牧现谱?，確保大家都用得起也好用；而西方的刀叉，則必須是金屬的，木頭制的沒法用，因而在金屬和制作工藝工業(yè)化之前，價(jià)格下不來，于是成為明顯的階層象征。
 

　　這一切的原因，恐怕還得從中國文明自身中尋找。秦漢帝國成形后，在編戶齊民的制度下形成了相對(duì)齊等的平民化社會(huì)結(jié)構(gòu)，以至于帝王貴族也要適應(yīng)這種社會(huì)變化，先秦那種所謂“鐘鳴鼎食”的貴族生活，都需要大量青銅器，它們都是堅(jiān)固的耐用品和身份地位的象征（早期西方的金屬刀叉也是如此）。但在秦漢之后，昂貴的青銅食器幾乎消失，越來越普及的是價(jià)廉物美、干凈、質(zhì)輕、歷久如新又不會(huì)生銹的瓷器。尤其漢代，朝廷一直強(qiáng)調(diào)以節(jié)省為禮，限制奢靡傲慢，加上筷子取材簡(jiǎn)易，門檻低，因而對(duì)中國人來說，“文明”不像西方那樣是一種上層禮儀逐漸被社會(huì)大眾接受的過程，而更多是一種普遍的教養(yǎng)?？曜右彩悄軕?yīng)對(duì)這種普遍的文明生活需求的最佳物品：價(jià)格低廉，人人都用得起；功能用途廣泛，又能滿足基本生活。就此可以說，一雙筷子，折射出的正是中國文明和歷史發(fā)展的某些根本特質(zhì)。

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