維舟：中國人為什么使用筷子

　　美國加州大學(xué)歷史學(xué)名譽教授小林恩·懷特，在一次演講中提出，世上僅有三種進食方式：用叉子進食，主要是在歐洲和北美；用筷子，主要是在東亞；用手指抓食，多在非洲、中東、印尼及南亞等地，“至于為什么產(chǎn)生這樣的區(qū)別，現(xiàn)在還找不到準(zhǔn)確的答案”（《手指、筷子和叉子——關(guān)于人類進食技能的研究》，見陳忠明主編《飲食風(fēng)俗》）。
 

　　這背后可能還是由于不同社會“文明的進程”不同：用手指抓食本來是人類共通的進食方法，但之后東亞和西歐分別發(fā)展出了不同的餐具，以適應(yīng)社會文化禮儀的需要。但由此，一個不可回避的問題是：如果說筷子的使用滿足了某種“普遍文明化”的需要，那么為何中國人不像西方那樣發(fā)展出刀叉，而是發(fā)明并使用筷子？

木制筷子架

　　這其中的原因，恐怕與中國人長久以來的生活習(xí)慣有關(guān)。與其它國家的飲食文化相比，中國菜呈現(xiàn)出一種徹底的熟食性，除水果之外，菜肴都一定要煮開、燒熟，幾乎沒有像西餐的蔬菜沙拉，或日本料理的生魚片那樣生吃的食物。不僅如此，中國人飲水也慣于煮開，尤其是泡茶，而極少直接飲用生水。不僅如此，漢語里將“茹毛飲血”、“生吞活剝”都視為野蠻不文的行為，在儒家經(jīng)典的《禮記》、《大戴禮記》中，均將“不火食”（生食）、“不粒食”（不食五谷）視為四方夷狄之俗。這在某種程度上的確是更進步的一種生活方式，因為生的食物帶進腸道的微生物要多得多，更易致病；在現(xiàn)代消毒法問世前，僅喝開水就讓中國人活得更健康。
 

　　熟食意味著火的使用。林惠祥在《文化人類學(xué)》中說，“原始的熟食的方法有二種：一是烘燒（roasting），二是烹煮（boiling）。最先發(fā)生的方法自然是烘燒，把肉類放在火內(nèi)燒，或埋在熱灰內(nèi)烘的方法，是很普通的。……用水烹煮食物的方法是較遲的發(fā)明，南美火地人和非洲布須曼人據(jù)說不久以前還不曉得這法。但這法的發(fā)明卻還在陶器之前，最早的烹煮器大都是獸皮、樹皮或木制的。”西方的主食面包、中東人的馕，都是由前一種烘焙法制成，仍可直接用手吃，甚至烤肉也未必需要餐盤，只偶爾需要刀叉輔助；但在中國，最傳統(tǒng)、最根本的烹飪法正是煮、蒸，如果想“趁熱吃”，那不借助餐具勢必相當(dāng)狼狽。

刀叉
 

　　更重要的是，煮食需要大量的水（當(dāng)然還有容器，中國史前文明有發(fā)達的陶器文化），煮食的過程中往往也需要小木棍來攪拌。慣用陶器、多竹木、水源豐富、喜食谷物而非水果肉類或乳制品，這些共同構(gòu)成了中國傳統(tǒng)飲食中注重烹煮的基本條件，缺乏這樣條件的地區(qū)也較難接受筷子，因為無此必要。歐洲飲食傳統(tǒng)偏重肉類及乳制品，肉可以大塊烤，但在蒸煮時，筷子根本無法處理這么厚重的食材，必須用刀割（所謂“割烹”）?？赡芤惨虼?，東亞的料理（尤其是日本）往往更致力于極細(xì)微的味道，因為筷子更適于處理小塊而非大塊的食材。附帶說一句，由于烹煮時大量用水，中國人講究喝湯，西餐雖然有燉菜，但湯往往是濃湯——英語里的湯（soup），從詞源上看，最初的本義是“肉汁”；但漢語里的“湯”，本義卻是“大水”或“熱水”，慣于有更多汁水。顯然，濃湯不利于攪拌混合，清湯就不一樣了。
 

　　目前所知最早的筷子是春秋晚期的銅筷，但其出土地點在當(dāng)時文化并不發(fā)達的皖南貴池，按常理推斷，中原應(yīng)該早有筷子，只是竹木筷易于腐爛而難以久存。如果相信戰(zhàn)國末年韓非子的記載，那么在商朝末期紂王已使用“象箸”；日本學(xué)者宮崎正勝還認(rèn)為，發(fā)明筷子是“怕弄臟獻給神明的祭品”，而長筷可以“用來夾取祭品”（《餐桌上的日本歷史》）。這固然可備一說，但根據(jù)現(xiàn)在一些學(xué)者的推測，新石器時代中國人可能就已經(jīng)使用“小的棍兒、細(xì)枝和骨頭用作為‘梜’，把事先加熱好的石頭丟進烹煮器里煮水”（魏根深《中國歷史研究手冊》），筷子的最初名稱“箸”、“筯”、“櫡”也與“煮”同源，也就是說，最早的筷子極有可能是烹飪器具，而不是進餐的餐具，吃飯還是用手（加上骨制刮鏟“匕”，及后來陶制的“勺”）。
 

　　烹飪與進食畢竟是兩件事?？曜釉谶M食之初可能是為了夾菜，所謂“羹之有菜者用梜，其無菜者不用梜”（《禮記·曲禮上》）。那么可以想見，一般沒什么菜肴的庶民，吃東西也用不到筷子——事實上，先秦時平民的主食是粟稷，煮熟后成糊狀的羹，這是極不便于用筷子來吃的，故《禮記》中說“飯黍毋以箸”。換言之，要用手或“匕”（即匙或勺），從它的俗稱“調(diào)羹”中，我們也可看出它最初也是一種烹飪用具，用以將羹湯攪拌均勻。在一些不慣用蒸煮法的民族中，筷子和調(diào)羹甚至并不加以區(qū)別，如藏文thur（源自漢語“箸”）兼指筷子和匙勺，同一個詞，在拉薩話中指“羹匙”，在更接近漢區(qū)的夏河話中卻指“筷子”。
 

　　細(xì)想一下就能明白，即使是有粘性的白米，用筷子取食也頗不容易——稻米在商代是貴族食物，到秦漢時雖漸漸普及，但多是無粘性的秈米，筷子很難夾，故而得用匙吃?！度龂尽酚涊d，曹操對劉備說“今天下英雄，唯使君與操耳”，當(dāng)時還寄人籬下的劉備正在吃飯，聞之一驚，“失匕箸”。唐代似已兼用匙筷來吃飯羹，盛唐時薛令之有詩：“飯澀匙難綰，羹稀箸易寬。”不過，直至宋代，吃主食時仍是用羹匙，宋人朱弁《曲洧舊聞》卷五：“東坡與客論食次，取紙一幅，書以示客云：‘爛蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸。’”日本學(xué)者青木正兒在《用匙吃飯考》一文中推測：“明朝是南方人的天下，南方人的勢力向南也向北擴張，吃飯用筷子的風(fēng)氣，是否也由此向北方蔓延，而使南北都成了筷子的天下？”英國漢學(xué)家魏根深也推測，筷子之所以在明代成為吃飯吃菜的日常用具，“這可能是因為，統(tǒng)治精英來自南方，習(xí)慣了吃粳米飯，而米飯粒比較黏，很容易用筷子夾。今天北方吃的仍然是不黏的秈稻米飯，人們把飯貼到嘴邊用筷子把飯扒拉到嘴里。”
 

　　事實上，受中國影響甚深的朝鮮，在這一點上一直謹(jǐn)守中國傳統(tǒng)。中國古禮是以箸夾菜，以匙吃飯，自新羅時代筷子傳入朝鮮半島后，韓國用餐禮節(jié)至今如此。直至清代，朝鮮學(xué)者洪大容出使清廷，還和人探討“為何中國吃飯用筷，朝鮮用勺”的問題。日本平安時代的貴族也是箸匙齊用，《枕草子》中有“聽見筷子和匙子混雜作響”的句子，可見他們不僅使用這兩種源出中國的餐具，而且貴族們用的是金屬制的高檔物品。
 

　　筷子之所以能取代匙匕在中國社會扎根，原因之一可能正如龔鵬程所指出的，無論是刀叉還是匙匕，“就只能各自分食，不可能像中餐一樣會食了”，而筷子卻由于可以眾人在一盤菜中取食，“故亦可發(fā)展合桌會食的型態(tài)”（《中國傳統(tǒng)文化十五講》）。在筷子尚未普及的漢代之前，中國人的飲食方式也是分食制。據(jù)《史記·孟嘗君列傳》，孟嘗君與食客們一起吃晚飯，因為光線不好，一位食客誤以為他吃得比自己好，因而發(fā)怒；孟嘗君拿著自己的飯食給他看，表明一律均等，此人慚愧之下自刎謝罪。這在同桌合食的情況下是不可能的。又《陳書》徐孝克傳記載此人經(jīng)常在筵席上不吃什么，但筵席后他身前的那份卻少了；事后發(fā)現(xiàn)原來是他為孝順母親，偷偷將“珍果”帶回家。這顯然也是分食制時代的情形。
 

　　有學(xué)者認(rèn)為，中國人由分食制改為同桌合食，與唐末五代高腳桌椅家具的興起有關(guān)；毫無疑問，筷子恰好能適應(yīng)這種家族團聚、大桌同食的社會變遷。不過，日本在近代之前既未接受高腳家具，也未采納分食制，卻仍然由筷子徹底取代了匙匕，這可能還是因為只用一件餐具對人們而言更方便。在中國社會，這更推動了一種一團和氣的日常共同生活。語言學(xué)家王力曾在《勸菜》一文中恰如其分地描述這種社會習(xí)性：“中國有一件事最足以表示合作精神的就是吃飯。十個或十二個人共一盤菜，共一碗湯。酒席上講究同時起筷子，同時把菜夾到嘴里去，只差不曾嚼出同一節(jié)奏來……中國人之所以和氣一團，也許是津液交流的關(guān)系。盡管有人主張分食，同時也有人故意使它和到不能再和。”不過，對不習(xí)慣這種形態(tài)的西方人來說，這種餐桌禮儀本身就很難接受。正如Margaret Visser在《餐桌禮儀：文明舉止的起源、發(fā)展與含義》中所說的那樣，“光是想到那些食物可能被所有人的筷子碰到過，就會令西方人倒胃口。像羅蘭·巴特那樣對東方智慧感到無比欽佩的人，看上去也更青睞于‘現(xiàn)代’的金屬餐具”。

銀筷上的紋飾
 

　　東方的筷子多以竹木而非金屬制成，這一點本身也耐人尋味。中國古代有銀筷、銅筷，但那都是極少數(shù)人所用，而不像西方的刀叉餐具普遍是金屬的。首要的原因可能還是在于筷子原為烹飪工具，而中國菜最初又以蒸煮為主，要在烹飪過程中不斷加以攪拌、調(diào)和，那顯然竹木筷的導(dǎo)熱性都不像金屬刀叉那樣強，不至于燙手。此外，中國傳統(tǒng)生活智慧向來強調(diào)“物盡其用”，注意的是竭力利用有限的材料，因此“中國的烹調(diào)是一種匱乏型烹調(diào)?；实酆蛙婇y可能樣樣都有，但絕大多數(shù)中國人卻在缺乏燃料、烹調(diào)油、廚房用具乃至水的情況下度日。”（《中國食物》）美國學(xué)者蘇珊·韓利注意到，東亞人特別節(jié)儉而能巧妙利用資源，因而不僅設(shè)計傾向簡潔（如他們做的茶杯一般不帶把手），而且省材料——“筷子造起來很容易，也不需要用到貴重的材料”。
 

　　順理成章地，人們也會“設(shè)計盡可能通用的用具，用于可以想象到的每一項工作”?？梢哉f，筷子是一種聚合式的功能設(shè)計，是一種完全不同的思維的產(chǎn)物：刀叉明顯注重特定的功能，是分析性的；但筷子卻是綜合性多功能的——除了夾菜扒飯，筷子還可在烹飪時“被當(dāng)作夾子、攪動器、攪拌器、粗濾器、重排器等來使用”（《中國食物》），也就是說，它既是餐具，也是廚具。而這樣一種承擔(dān)諸多功能的工具，使用輕便，形式簡潔，無怪乎曾獲諾貝爾物理學(xué)獎的李政道曾贊嘆說：“中國人在很早以前就發(fā)明了筷子。如此簡單的兩根東西，卻高妙絕倫地應(yīng)用了物理學(xué)上的杠桿原理?？曜邮侨祟愂种傅难由欤种改茏龅氖?，它都能做，且不怕高熱，不怕寒凍，真是高明極了。”作為一種廚具，它意味著發(fā)明者在思維上注重的不是去研發(fā)各種細(xì)分功能的工具，而是強調(diào)用一種通用、簡易的萬能工具來應(yīng)對所有問題，因而對使用者的技巧提出了更高的要求，這既是它的優(yōu)點，也正是它的弱點所在。
 

　　就種類而言，拋開材質(zhì)差異不談，筷子的功能分化并不大，進食時所使用的筷子通常就只是一般的筷子以及為客人分菜用的公筷——公筷只是用途的不同，在功能設(shè)計上并無區(qū)別。作為廚房烹飪用具的筷子基本上圍繞著它的核心樣式，如撈面用的長筷、日本人為適應(yīng)本國烹調(diào)海鮮而發(fā)明的真魚筷及烹調(diào)植物性食材的菜筷、現(xiàn)在又有了孩子使用的練習(xí)筷等，實不像西式廚具有那么門類眾多的功能分化，形式差異也頗細(xì)微。不過，筷子仍有相當(dāng)靈活的適應(yīng)性：在中國由于偏好從大盤里分菜，故筷子多較長而兩頭同樣粗細(xì)，而日本料理由于多魚貝類，筷子的前端通常較為尖利，以便用筷子來切斷、剔骨。

練習(xí)筷
 

　　與西式餐具不同，筷子極為廉價易得。在17世紀(jì)，餐叉仍是西方上流社會的奢侈品，多以金銀制成，平民家中極少能擁有：在法國阿爾薩斯，直至18世紀(jì)僅有1/10的家庭擁有一把餐叉，也是直到18世紀(jì)，宮廷內(nèi)外使用四齒餐叉的人才多了起來。餐刀一般被認(rèn)為是客人們帶來的，系在腰帶上；至于湯匙，最初只是用以舀湯的貝殼，后來為避免弄濕手指才加了木柄，故英文湯匙（spoon）一詞的原意是“木片”。無論餐叉還是16世紀(jì)以后逐漸普及的臺布、餐巾、玻璃瓶，在歐洲，這些餐桌上的器具大多與財產(chǎn)和社會地位密切相關(guān)：最普通的是木制的、陶土或上釉陶土的，有錢人則用陶器、錫器、銅器，甚至于金銀器。至遲自1719年起，英語中出現(xiàn)了用“含著銀匙出生”（born with a silver spoon in one's mouth）來比喻出生富貴，便是這種社會形態(tài)的寫照。
 

　　這與中國社會極為不同。在中國，帝王貴族使用象箸玉杯一向被視為值得譴責(zé)的事，社會上層與底層人民可能使用同樣材質(zhì)的竹木筷，因而筷子并未像餐叉那樣成為社會階層和財富區(qū)隔的標(biāo)志——或者說，這種區(qū)隔并不是“有無”，而只是程度上的“高低”。在《紅樓夢》第四十回，劉姥姥進大觀園時，王熙鳳等為取笑她，“單拿了一雙老年四楞象牙鑲金的筷子”給她，結(jié)果劉姥姥使不慣，說：“這叉爬子比俺那里鐵锨還沉，那里犟的過他。”最后換了一副和別人一樣的“烏木三鑲銀箸”，劉姥姥仍感“到底不及俺們那個伏手”。值得注意的是：這里劉姥姥并沒有像16世紀(jì)那些從未見過餐叉的法國人那樣有文化自卑感，僅僅是覺得這些富貴人家使用的筷子沉甸甸的不好用罷了。因為筷子可以用低廉易得的材料制作，確保大家都用得起也好用；而西方的刀叉，則必須是金屬的，木頭制的沒法用，因而在金屬和制作工藝工業(yè)化之前，價格下不來，于是成為明顯的階層象征。
 

　　這一切的原因，恐怕還得從中國文明自身中尋找。秦漢帝國成形后，在編戶齊民的制度下形成了相對齊等的平民化社會結(jié)構(gòu)，以至于帝王貴族也要適應(yīng)這種社會變化，先秦那種所謂“鐘鳴鼎食”的貴族生活，都需要大量青銅器，它們都是堅固的耐用品和身份地位的象征（早期西方的金屬刀叉也是如此）。但在秦漢之后，昂貴的青銅食器幾乎消失，越來越普及的是價廉物美、干凈、質(zhì)輕、歷久如新又不會生銹的瓷器。尤其漢代，朝廷一直強調(diào)以節(jié)省為禮，限制奢靡傲慢，加上筷子取材簡易，門檻低，因而對中國人來說，“文明”不像西方那樣是一種上層禮儀逐漸被社會大眾接受的過程，而更多是一種普遍的教養(yǎng)。筷子也是能應(yīng)對這種普遍的文明生活需求的最佳物品：價格低廉，人人都用得起；功能用途廣泛，又能滿足基本生活。就此可以說，一雙筷子，折射出的正是中國文明和歷史發(fā)展的某些根本特質(zhì)。

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