豆干手藝百年傳承 臺(tái)灣風(fēng)味香飄兩岸

　　位于華安縣仙都鎮(zhèn)仙都村的福隆豆干店，一位來自印尼的客人指著店內(nèi)簸箕上的暗棕色豆干，向店主林麗榮好奇詢問。林麗榮今年45歲，出生于僑鄉(xiāng)仙都，他制作的豆干以其美味的口感和傳統(tǒng)的制作工藝，成為當(dāng)?shù)匾唤^。這是他家四代傳承的獨(dú)門手藝，也成為了當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的老字號(hào)?！案Ｂ《垢傻氖炙囀菑脑娓噶钟駮_始傳的?！绷蛀悩s告訴中新網(wǎng)記者，解放前，林玉書為躲抓壯丁跑到臺(tái)灣，身在異鄉(xiāng)的他四處找尋謀生手藝，最后發(fā)現(xiàn)臺(tái)灣人很喜歡一種民間食品——豆干，于是向臺(tái)灣當(dāng)?shù)厝颂撔那蠼?，學(xué)習(xí)了純手工的豆干制作手藝。

　　不久后，林玉書回到家鄉(xiāng)，也把豆干制作手藝帶回了家鄉(xiāng)，繼續(xù)做豆干賣，并取名“福隆豆干”。由于豆干既可炒煎、涼拌，又可直接食用，加上價(jià)格實(shí)惠，很快受到當(dāng)?shù)厝说臒崤?，林玉書還因此被人們稱為“豆干書”。

　　“賜子千金不如教子一藝”，這是林麗榮父親讓他銘記在心的一句話。福隆豆干制作手藝由曾祖父傳給祖父林和興，再到父親林錫輝，到今天已有百余年，林麗榮從7歲就開始跟著父親學(xué)習(xí)制作豆干。

　　與普通豆干不同，純手工制作的福隆豆干一斤黃豆能做出4.5個(gè)豆干，而用機(jī)器卻可以做出7個(gè)。復(fù)雜的工序更是它的講究，“每天早上5點(diǎn)開始選豆、泡豆，完成所有工序要到下午2點(diǎn)左右?！绷蛀悩s的妻子林明蓮說，“每道工序都需要一定操作技術(shù)。”

　　“從黃豆的磨漿、濾漿、煮漿、游漿，到填乳、分塊包扎、壓榨，再一塊塊磨光、鹵煮、烘烤等，少一個(gè)工序都不行?！绷蛀悩s做出的豆干一塊重三兩半，前后需要10小時(shí)。

　　手藝百年傳承中總免不了小插曲。帶有濃厚臺(tái)灣味的福隆豆干香口嫩滑，村里曾有人愿意花10萬元跟林錫輝買豆干制作手藝被拒絕。一家臺(tái)灣企業(yè)想采用現(xiàn)代機(jī)器與林麗榮進(jìn)行合作，也被他直接拒絕了。

　　“最關(guān)鍵環(huán)節(jié)要數(shù)煮焦糖，火候和攪拌必須密切配合，就跟炒茶青一樣，一不小心就容易煮焦，所以我都親自操作?！绷蛀悩s特別強(qiáng)調(diào)。

　　林麗榮的豆干都是“當(dāng)天做，當(dāng)天賣”，由于純手工制作，采用傳統(tǒng)工序，產(chǎn)量會(huì)相對(duì)不足，現(xiàn)在每天大約做1500個(gè)，也是為保證新鮮。

　　地處閩南地區(qū)的華安縣，是著名的僑鄉(xiāng)，華安籍鄉(xiāng)親多旅居港澳臺(tái)、東南亞等地。每逢節(jié)假日，在外打拼的鄉(xiāng)親們都會(huì)特地拐過來買“林家豆干”，“有的還特意帶到外地去贈(zèng)送朋友，甚至寄到香港、印尼等地?！?/p>

　　“目前主要在華安、龍涓、漳州、廈門等地銷售，下一步計(jì)劃在石獅增設(shè)一個(gè)銷售點(diǎn)及凍庫。”采訪行將結(jié)束時(shí)，林麗榮告訴記者，他準(zhǔn)備用3年時(shí)間做大做強(qiáng)福隆豆干，讓它百年的醇香、細(xì)致的工藝和別致的風(fēng)味享譽(yù)全國各地。

　　小豆干，即將變身“大產(chǎn)業(yè)”。完

來源：福建新聞網(wǎng)

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