消費(fèi)銳減成本上升 上半年穗近八成餐飲企業(yè)難盈利

　　民以食為天，餐飲業(yè)處于經(jīng)濟(jì)鏈中的“末梢”，且飲食界又以“食在廣州”盛名。在宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境已逐漸傳導(dǎo)至大部分行業(yè)領(lǐng)域之時(shí)，廣州餐飲企業(yè)能否獨(dú)善其身？

　　廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)符波告訴記者，今年上半年，廣州約有8成餐飲企業(yè)出現(xiàn)微利或者無(wú)利的情況，僅有兩三成企業(yè)勉強(qiáng)盈利。記者在采訪中也了解到，被餐飲業(yè)認(rèn)為最賺錢(qián)的商務(wù)宴請(qǐng)開(kāi)始遇冷，不僅客流減少，人均消費(fèi)額也大幅下跌，部分高檔酒樓被迫轉(zhuǎn)而選擇接單普通宴席。

　　【市場(chǎng)】

　　客流減少，靠促銷(xiāo)拉動(dòng)消費(fèi)

　　“以前包間每天都滿(mǎn)座，如今包間每周都有兩三天坐不滿(mǎn)?！蔽挥邳S埔大道西的華威達(dá)酒店是一家四星級(jí)的商務(wù)酒店，主打潮菜和粵菜，頗受商務(wù)人士歡迎。然而，近日該酒店餐飲部有關(guān)負(fù)責(zé)人向記者透露，今年上半年餐飲銷(xiāo)售額約下滑10%左右。

　　同樣的情況發(fā)生在珠江新城某高檔潮州菜餐廳。記者觀察發(fā)現(xiàn)，雖是中午是就餐高峰期，該餐廳大廳內(nèi)只有五六桌客人，上座率不到五成。餐廳服務(wù)員也告訴記者，大部分包間都是“空座”。

　　天河北路一家主打粵菜的酒樓，其地下停車(chē)場(chǎng)的停車(chē)位也不緊張?！皬能?chē)輛數(shù)目來(lái)看，來(lái)吃飯的人幾乎少了一半吧?！痹谠摼茦秦?fù)責(zé)引導(dǎo)客人泊車(chē)的賈先生告訴記者，以前生意好的時(shí)候，他基本上要忙到中午一兩點(diǎn)，現(xiàn)在十二點(diǎn)半一過(guò)，他就閑下來(lái)了。

　　“生意不好做，但是又要完成銷(xiāo)售任務(wù)，只好以促銷(xiāo)來(lái)吸引消費(fèi)者?！睆V州酒家集團(tuán)總經(jīng)理助理趙利平直言近半年來(lái)“壓力特別大”。為拉動(dòng)消費(fèi)，廣州酒家不僅推出了美食節(jié)，部分老店還推出鰻魚(yú)酥等特色點(diǎn)心，其他店則從特殊食材下手，并推出8.5折的特價(jià)優(yōu)惠活動(dòng)。

　　在體育中心附近，以經(jīng)營(yíng)“精品火鍋料理”為主業(yè)的鼎鼎香，推出的優(yōu)惠力度則更大。消費(fèi)滿(mǎn)200元即可使用100元現(xiàn)金券，而原價(jià)400多元的套餐團(tuán)購(gòu)價(jià)只需100元左右。

　　商務(wù)宴請(qǐng)人均消費(fèi)降低

　　“不僅食客少了，來(lái)吃飯的也都開(kāi)始精打細(xì)算?！蔽挥谥榻鲁堑凝?jiān)肪萍遥ㄎ恢懈邫n，主營(yíng)粵菜，在廣州市區(qū)還有多家分店。近日，龍?jiān)肪萍铱偨?jīng)理謝汝道向記者坦言，今年上半年以來(lái)，酒樓經(jīng)營(yíng)狀況不盡如人意。

　　“與去年相比，營(yíng)業(yè)額勉強(qiáng)持平，但是人均消費(fèi)至少下降了15%，純利潤(rùn)下降10%左右?！敝x汝道告訴記者，在商務(wù)宴請(qǐng)方面，如果是企業(yè)高管之間的宴請(qǐng)，多不看重價(jià)錢(qián)，只要符合客人口味就好；如果是企業(yè)間談生意，則更注重宴席的整體水平，往往要求物有所值?！暗墙衲甑纳虅?wù)宴請(qǐng)，客人要求很精，人均消費(fèi)控制得很?chē)?yán)?！?/p>

　　今年1月，有著70多年歷史的老字號(hào)酒樓——廣州酒家一改傳統(tǒng)形象，在白云新城五號(hào)停機(jī)坪開(kāi)出以高端商務(wù)宴客為主要定位的“天極品”店。“今年上半年，消費(fèi)者吃貴價(jià)的東西明顯減少，餐標(biāo)降低，有些人均消費(fèi)甚至從500元/人降到300元/人。”趙利平告訴記者，今年以來(lái)，集團(tuán)在高端商務(wù)宴請(qǐng)方面感到明顯壓力。

　　“從去年下半年開(kāi)始，就有不少會(huì)員企業(yè)向協(xié)會(huì)反映生意難做，尤其是一些高檔餐飲酒店?！狈ū硎?，僅今年上半年，廣州約有80%企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況不佳?！凹词褂?，也是微利，大概4%左右?！?/p>

　　【分析】

　　經(jīng)濟(jì)下滑致消費(fèi)能力減弱

　　符波認(rèn)為，“高端商務(wù)宴請(qǐng)不像大眾餐飲那樣屬于剛性需求，更容易受到宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境的波及。”

　　在符波看來(lái)，商務(wù)宴請(qǐng)受影響，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：“一方面，出口訂單下降，企業(yè)談生意的次數(shù)少了，商務(wù)宴請(qǐng)機(jī)會(huì)自然少了；另一方面，房地產(chǎn)、股市不景氣，企業(yè)手頭缺錢(qián)，當(dāng)然會(huì)省著點(diǎn)花。”符波告訴記者，今年上半年各類(lèi)商務(wù)宴請(qǐng)消費(fèi)開(kāi)始減少且變得理性，商務(wù)宴請(qǐng)的消費(fèi)要求中多了“價(jià)廉物美”的要求，而不僅僅是場(chǎng)面層次的要求。

　　東江海鮮飲食集團(tuán)公司執(zhí)行董事黎歡蓮亦認(rèn)為，餐飲業(yè)出現(xiàn)這種情況，是受到整個(gè)經(jīng)濟(jì)氣候的影響，出口企業(yè)賺錢(qián)不多，而房地產(chǎn)不景氣也影響了很多行業(yè)，生意不好做，消費(fèi)能力肯定要弱。

　　據(jù)廣州市經(jīng)貿(mào)委發(fā)布的《2012年4月廣州市工商經(jīng)濟(jì)運(yùn)行情況》顯示，1—4月，廣州全市實(shí)現(xiàn)餐飲零售額239.79億元，雖然同比增長(zhǎng)14.0%，但增速比1—3月減緩0.8個(gè)百分點(diǎn)，比去年同期減緩0.5個(gè)百分點(diǎn)。

　　行業(yè)工資上調(diào)30%擠壓利潤(rùn)空間

　　在采訪中，不少業(yè)內(nèi)人士都認(rèn)為，目前中高檔酒樓營(yíng)業(yè)額下滑與整個(gè)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)直接相關(guān)。經(jīng)濟(jì)持續(xù)低迷導(dǎo)致消費(fèi)者信心受挫，降低消費(fèi)熱情。除此之外，人工、原材料等成本上漲帶來(lái)的壓力亦不可小覷。

　　“前一兩年1300元也能招到服務(wù)員，現(xiàn)在工資提到1800元甚至2000元，也很難招到人了。”趙利平告訴記者，今年以來(lái)，廣州餐飲業(yè)的工資平均上調(diào)了30%以上，擠壓餐飲企業(yè)利潤(rùn)空間。

　　“國(guó)內(nèi)食用油價(jià)格近來(lái)連番上漲，壓力不小啊?！壁w利平感嘆，近來(lái)食用油價(jià)格上漲，導(dǎo)致餐廳食物原料成本增加了20%左右，餐飲業(yè)成本日益加劇。

　　“前段時(shí)間物價(jià)上漲太快，企業(yè)利潤(rùn)受到很大影響，不得不降低運(yùn)作成本?！敝x汝道告訴記者，為彌補(bǔ)利潤(rùn)下降帶來(lái)的影響，企業(yè)現(xiàn)在要靠不斷壓低運(yùn)營(yíng)成本來(lái)保持收支平衡?！耙郧坝萌展鉄?，現(xiàn)在都改為節(jié)能燈了?！?/p>

　　符波認(rèn)為，最低工資標(biāo)準(zhǔn)上漲，CPI連續(xù)上升，用工成本和原材料成本成為影響餐飲企業(yè)成本上漲最大的因素。但是為了保持競(jìng)爭(zhēng)力，餐飲企業(yè)并沒(méi)有大幅度上調(diào)價(jià)格，因此帶來(lái)利潤(rùn)下滑。

　　【應(yīng)對(duì)】

　　為抵御利潤(rùn)下滑傳統(tǒng)酒樓試水賣(mài)快餐

　　為了抵御利潤(rùn)下滑的不爭(zhēng)事實(shí)，不少餐飲企業(yè)開(kāi)始謀求新的出路。今年5月，國(guó)內(nèi)三大上市餐飲企業(yè)之一的湘鄂情斥資過(guò)億搶食團(tuán)餐市場(chǎng)。相隔一個(gè)月之后，湘鄂情又打出擴(kuò)張新牌，開(kāi)設(shè)快餐品牌店“味之都”。

　　有資深餐飲業(yè)人士認(rèn)為，受原材料、人工等成本不斷上升，餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間有限制、餐廳上座率不可能無(wú)限提升的影響，在客流量達(dá)到飽和之后，餐飲單店的盈利能力會(huì)趨于穩(wěn)定，因此業(yè)績(jī)的提升主要依賴(lài)于門(mén)店的擴(kuò)張。在這個(gè)大背景之下，快餐類(lèi)餐廳因?yàn)槊娣e較小，選擇到合適門(mén)店的難度比正餐要小。

　　記者了解到，廣州酒家集團(tuán)屬下的利口福公司已經(jīng)有半成品的師奶菜和快餐盒飯?jiān)?-11、高鐵以及高速公路休息站等網(wǎng)點(diǎn)銷(xiāo)售。

　　據(jù)符波介紹，廣州的餐飲企業(yè)雖然還未發(fā)現(xiàn)從酒樓完全轉(zhuǎn)型去做快餐或火鍋的企業(yè)，但也有企業(yè)試圖通過(guò)調(diào)整經(jīng)營(yíng)模式來(lái)度過(guò)危機(jī)?！坝行┩ㄟ^(guò)調(diào)整菜單來(lái)增加營(yíng)業(yè)額和客流，有些高檔酒樓開(kāi)始接單普通宴會(huì)，還有高端餐飲企業(yè)推出十幾元的套餐吸引商務(wù)人士。”符波認(rèn)為，目前餐飲企業(yè)所面臨的困境至少將維持到今年年底。

　　來(lái)源:南方日?qǐng)?bào)

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