清朝時期，在“闖關(guān)東”大潮中，山東人為吉林省敦化市帶來了獨(dú)特的攤煎餅手藝。傳統(tǒng)的煎餅呈圓形、片狀，直徑近一米左右，以大豆和玉米為主材料，當(dāng)?shù)靥厣称罚ㄈ缒径?、菠菜等）為輔料，食用時疊成方形塊狀或卷成長條形，薄透、松軟、酥脆。煎餅作為敦化市的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，長期以來多以作坊式加工為主，靠民間傳承。
（資料圖片 來源互聯(lián)網(wǎng)） 近年來，傳統(tǒng)家庭小作坊式煎餅生產(chǎn)已不能滿足群眾不斷提高的食品安全要求，這一特色傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)遭遇發(fā)展瓶頸。敦化市市場和質(zhì)量監(jiān)管局局長周東彪告訴記者，面對這種情況，該局充分發(fā)揮職能作用，出臺優(yōu)惠政策，在技術(shù)和品種推廣方面給予扶持，規(guī)范煎餅加工程序，引導(dǎo)煎餅加工戶走規(guī)?；?、品質(zhì)化、市場化的發(fā)展道路。而今，敦化煎餅產(chǎn)品不僅暢銷全國各地，還出口韓國、美國等國家。
重點(diǎn)培育 扶優(yōu)扶強(qiáng)
在敦化，“長有煎餅”家喻戶曉，就如同北京的王致和腐乳一樣深受百姓喜愛。近日，記者來到敦化市長有煎餅食品有限公司，在2000多平方米的煎餅生產(chǎn)車間里看到，40多臺熱氣烘烤的鏊子前，100多名戴著口罩、帽子“全副武裝”的工人，取料、攤制、起鍋、噴水等動作一氣呵成，一張直徑一米左右薄如紙、色澤焦黃的煎餅分分鐘就做成了。
“母親攤制的煎餅‘薄如紙，香入魂’，是我兒時百吃不厭的‘伙食飯’。” 長有煎餅公司總經(jīng)理陳長有說，因?yàn)閷屣灥?ldquo;深切眷戀”，他于2000年投入所有積蓄，開了家煎餅小作坊，因味美且實(shí)惠，慕名前來購買的顧客絡(luò)繹不絕。但傳統(tǒng)家庭式烙制煎餅的生產(chǎn)設(shè)備簡單，燒制煤污染環(huán)境、影響清潔衛(wèi)生，作坊發(fā)展受局限，陳長有一籌莫展。
“2013年1月1日，《吉林省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例》開始實(shí)施；2015年10月1日，《食品安全法》實(shí)施，這讓煎餅行業(yè)走到了升級轉(zhuǎn)型或勉力維持的十字路口。”敦化市市場和質(zhì)量監(jiān)管局副局長劉德忠在一次食品普法宣傳時說的話讓陳長有在好幾個深夜里輾轉(zhuǎn)反側(cè)。經(jīng)過一番深思熟慮，陳長有下決心升級轉(zhuǎn)型，將煎餅產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。
陳長有跑了很多地方考察，2015年底，他將廠址選在敦化市經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)，并請監(jiān)管部門現(xiàn)場指導(dǎo)裝修改造的具體事項(xiàng)。敦化市市場和質(zhì)量監(jiān)管局迅速組成工作幫扶組，按照食品生產(chǎn)工藝流程要求，為新廠規(guī)劃區(qū)域設(shè)計圖紙，規(guī)劃食品原料儲存區(qū)、驗(yàn)收區(qū)、化驗(yàn)室、生產(chǎn)車間、物流通道等，并指導(dǎo)廠區(qū)安裝20多個攝像頭，從進(jìn)料、配料到包裝，全程無死角監(jiān)控，全力保障煎餅品質(zhì)。同時該局開辟“綠色通道”辦理食品生產(chǎn)許可證，使企業(yè)在最短的時間內(nèi)投入生產(chǎn)運(yùn)營。
2017年，長有煎餅?zāi)隊(duì)I業(yè)收入達(dá)2312萬元。“我們還打算新建一個糧食種植基地和一個10萬級凈化無菌生產(chǎn)車間，從種植環(huán)節(jié)開始把控原材料質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)全程可溯源。”有了監(jiān)管部門的支持，陳長有對公司未來發(fā)展信心滿滿。
在敦化市小萬莊食品有限公司的車間，記者看到的是另外一幕情景：工人們舀一勺糧食糊糊到煎餅鏊子上，機(jī)械臂就自動攤出了一大張薄薄的雜糧煎餅。“為提高產(chǎn)能，過去的3年間，食藥監(jiān)管部門幫助小萬莊邀請專家，為我們提供技術(shù)支持，小萬莊的機(jī)械化煎餅鏊子研發(fā)因此更新了四代。”該公司總經(jīng)理劉東偉說，這條生產(chǎn)線的煎餅?zāi)戤a(chǎn)量因此翻了三番。各地訂單不斷，產(chǎn)品供不應(yīng)求。
抱團(tuán)取暖 互惠共進(jìn)
“敦化市像長有煎餅這樣取得食品生產(chǎn)許可證的規(guī)模煎餅企業(yè)共有6家，其他大多數(shù)還是手工煎餅作坊，有150余家，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，效益普遍不高。”周東彪認(rèn)為，當(dāng)?shù)氐募屣灝a(chǎn)業(yè)正處于產(chǎn)業(yè)升級轉(zhuǎn)型、規(guī)模擴(kuò)張、管理升級的關(guān)鍵時期，迫切需要引導(dǎo)其成立合作社，走聯(lián)合發(fā)展之路。
秋梨溝鎮(zhèn)位于敦化市以西16公里處，最早，煎餅只是農(nóng)戶農(nóng)忙時節(jié)的“代餐”，而今卻大不一樣。
為實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展，2015年12月，敦化市市場和質(zhì)量監(jiān)管局組織動員煎餅加工、營銷大戶在秋梨溝鎮(zhèn)秋梨溝村成立華惠盛禾煎餅生產(chǎn)專業(yè)合作社，并引進(jìn)有百年歷史的“守善居”煎餅品牌，實(shí)行“統(tǒng)一培訓(xùn)、統(tǒng)一配料、統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一包裝、統(tǒng)一銷售”的經(jīng)營模式。煎餅生產(chǎn)在這里形成聚集效應(yīng)，成為村民發(fā)家致富的重要渠道。
“在申請辦理食品生產(chǎn)許可證過程中，敦化市市場和質(zhì)量監(jiān)管局專門抽調(diào)工作人員跑手續(xù)、提報表、辦業(yè)務(wù)，沒讓我們跑一趟腿。同時，他們還積極協(xié)調(diào)鎮(zhèn)、村出臺一系列優(yōu)惠政策扶持煎餅加工戶。”合作社負(fù)責(zé)人徐濤感激地說。
此外，該局積極引導(dǎo)秋梨溝煎餅向多樣化發(fā)展，開發(fā)出包括雜糧系列、水果系列、伴侶系列等近百種煎餅產(chǎn)品，并成功入選敦化市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄。
強(qiáng)化管理 提質(zhì)增效
“食品安全是食品企業(yè)發(fā)展的‘壓艙石’，產(chǎn)品價值是品牌壯大的‘牛鼻子’，只有置牢‘壓艙石’、牽住‘牛鼻子’，企業(yè)才能在市場上站穩(wěn)腳跟。為此，局里建立了食品安全協(xié)管制度，每月對煎餅行業(yè)進(jìn)行專項(xiàng)巡查；出資成立了檢測室，對小作坊進(jìn)行抽樣檢測。”劉德忠要求把規(guī)范煎餅生產(chǎn)行為擺在日常監(jiān)管的突出位置。他向記者展示了一份厚厚的《監(jiān)管制度匯編》，記者在這疊文件中看到，煎餅生產(chǎn)、經(jīng)營單位必須嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任，簽訂《食品質(zhì)量安全承諾書》，原料進(jìn)貨、生產(chǎn)管理、包裝標(biāo)識和銷售都要接受量化評分考核。
“嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任制度，拓寬了企業(yè)轉(zhuǎn)型升級的空間，培育了行業(yè)健康發(fā)展的土壤。”長有煎餅公司質(zhì)量管理總監(jiān)張學(xué)平對此深有感觸。去年“十一”黃金周之前，在車間加班加點(diǎn)攤制出貨的緊張時刻，一名工人報告煎餅味道有些不對。公司十分重視，立即停止生產(chǎn)，倒查生產(chǎn)加工各個環(huán)節(jié)，最終查出原因：當(dāng)批購置的原料米被供應(yīng)商暗中攙進(jìn)拋光米，導(dǎo)致煎餅口感發(fā)生變化。一張煎餅從米到成品，需要經(jīng)過洗、泡、蒸、磨、發(fā)酵等多道工序，歷時3天才能完成。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，公司堅(jiān)決將剩余原料米退回，并將近5萬元的成品、半成品全部銷毀，并停產(chǎn)3天進(jìn)行質(zhì)量管理整頓。“雖然公司損失不小，但質(zhì)量安全是企業(yè)的生命。”張學(xué)平說。
一手抓監(jiān)管，一手促發(fā)展。敦化市市場和質(zhì)量監(jiān)管局依托 “分區(qū)劃片、專人負(fù)責(zé)、群眾監(jiān)督”的市、鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村（社區(qū)）三級聯(lián)動食品安全監(jiān)管和輿情監(jiān)管體系，積極開展煎餅生產(chǎn)加工小作坊專項(xiàng)整治，加大對無證生產(chǎn)加工煎餅地下黑作坊的查處力度；同時，廣泛發(fā)動群眾對涉嫌危害食品安全違法行為進(jìn)行舉報。
目前，敦化市煎餅產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值達(dá)5000余萬元，該市正計劃推進(jìn)成立煎餅行業(yè)協(xié)會，制定統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，推動管理創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新和商業(yè)模式創(chuàng)新緊密結(jié)合，爭創(chuàng)全國特色食品品牌。（記者 葉陽歡 通訊員 劉喬）
轉(zhuǎn)自：中國醫(yī)藥報
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