河南餐飲單位禁止購買、存放、使用亞硝酸鹽

今后，飯店、大排檔、小吃店等餐飲單位將被全面禁止購買、存放、使用亞硝酸鹽。近日，衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合發(fā)布公告，要求全國餐飲服務(wù)單位全面叫停使用亞硝酸鹽。

“我們已經(jīng)把查處亞硝酸鹽作為一項重要內(nèi)容，納入到了日常監(jiān)管中?！编嵵菔兴幈O(jiān)局局長李新章說，夏天是食物中毒高發(fā)季節(jié)，接下來，該局將會不定期地突擊檢查飯店。如果有顧客發(fā)現(xiàn)哪個飯店違規(guī)使用亞硝酸鹽或者存在其他食品安全問題，可撥打12331或0371-67178110進行舉報投訴。

【遺憾】 叫停僅限飯店“即時加工”

何為亞硝酸鹽？

鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院教授張中義說，亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等，目前用得比較多的是亞硝酸鈉，外觀及滋味都與食鹽相似，作用為護色劑。

它和工業(yè)用鹽是兩回事，因為工業(yè)用鹽是一種未經(jīng)提取的鹽，含有雜質(zhì)，化學(xué)名稱是氯化鈉。由亞硝酸鹽引起食物中毒的幾率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

公告顯示，為保證食品安全，國家禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。

這是否意味著，今后亞硝酸鹽會從餐桌上徹底消失？答案是否定的。本次對于亞硝酸鹽的禁用公告是針對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，主要指通過即時制作加工等方式，向消費者提供食品的單位,如一些餐館、酒店、大排檔、小吃店等，但禁用不包括食品加工廠等食品生產(chǎn)部門。

根據(jù)規(guī)定，目前，我國是允許亞硝酸鹽作為食品添加劑使用于部分肉類食品制作中的。比如腌臘肉制品、醬鹵肉制品、肉罐頭等肉制品中，不過添加有嚴(yán)格的國家標(biāo)準(zhǔn)。

【現(xiàn)狀】 為使肉制品“鮮嫩”，一些飯店常用它

那么，違規(guī)飯店一般會在哪些食物中添加亞硝酸鹽呢？

“主要是肉類中?！睆堉辛x說，因為亞硝酸鹽和肉里面的血紅蛋白作用后，會出現(xiàn)一種好看的粉紅色，一些飯店為使肉制品看起來鮮嫩，會添加亞硝酸鹽，比如飯店做的鹵肉、大排檔里的燒烤肉等。

“大的食品加工廠在大規(guī)模添加時，一般都會有控制，而飯店因為制作量小，添加時往往會比較隨意，這就容易出問題?！编嵵菔兴幈O(jiān)局食品化妝品監(jiān)管處處長齊新志說，根據(jù)以往他們的查處經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)飯店食物中毒事件中一大部分是因為亞硝酸鹽中毒引起的。

亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。

【提醒】 熟肉“鮮艷、粉紅色”，可能加了亞硝酸鹽

肉中添加了亞硝酸鹽，是否可用眼睛觀察出呢？

“可以?！睆堉辛x說，因為肉類煮熟后，一般都會呈灰白色或者褐色，很少再有紅色，如果熟肉的顏色很鮮艷，還呈粉紅色，那么很可能就添加了亞硝酸鹽。

除此以外，張中義還提醒，因為菠菜、小白菜、芹菜等蔬菜能從土壤中吸收大量硝酸鹽，一旦這些蔬菜腐敗變質(zhì)后，里面的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，“這個原理也說明，為何腌菜里會含有亞硝酸鹽。”所以，他提醒公眾，不要食用腐敗的蔬菜，也不要長期過量食用腌菜。

不過，他說，因為腌肉、鹵肉、腌菜中的亞硝酸鹽含量都不是很多，所以偶爾吃幾次，對身體沒太大影響。

（來源：大河報）

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