才下舌尖，又上心間

才下舌尖，又上心間

郭鴻雁

　　一

　　在蘭陵住的日子久了，就會對這里的美食情有獨鐘。遠的不說，就說我兒子，曾經(jīng)是不遺余力地想逃離這座小城，但無論走到哪里，終究還是會被老家的美食搞得神魂顛倒。以前給兒子打電話通常是我問兒子：“吃飯了嗎？吃的啥？”后來再打電話則是兒子問我：“吃飯了么？吃的啥？”我知道，那一定是兒子又想老家的美食了，雖然吃不到嘴里，哪怕是電話里聽一聽美食的名字也是一種滿足吧。

　　說起蘭陵美食，那可是多而又多。今天我想要說的則是這里的“塌煎餅”，至于為什么是“塌煎餅”，我卻無法道出這其中的精妙。雖然它只是我們這里一種常見的食物，但總感覺它遠遠超越了我有限的語言描述能力，這是我的窘迫，但“塌煎餅”作為一種食物，它早已絕不僅僅只是一種符號。與北京的“煎餅果子”不同，蘭陵的“塌煎餅”不僅餡料豐富，而且外焦里嫩，香酥可口。自信每一個品嘗過“塌煎餅”的人也一定會各有各的回味，各有各的念想，各有各的情結(jié)；也相信那一定是美食美味所散發(fā)出的無限魅力而產(chǎn)生的一種味覺與心靈的碰撞；更堅信“塌煎餅”以其特有的色、香、味在有意無意之中不斷征服著每一個人的味蕾和別人無法預知的內(nèi)心世界。

　　至于“塌煎餅”在蘭陵這片古老的大地上究竟源于何時，又源于何地，又是由何人發(fā)明，早已無法一一考證，但勤勞而又質(zhì)樸的蘭陵人，用他們的雙手和智慧，以及無限虔誠之心，既感恩于大自然的慷慨饋贈，也為后人不斷演繹著各種古老的美食技法。

　　在不斷刨根問底、追溯求源的過程中，我們不難發(fā)現(xiàn)，在一代又一代蘭陵人的傳承和發(fā)展中，“塌煎餅”作為蘭陵這一地方主食，也早已由最初的果腹功能而逐漸演變成為一種獨具特色的地方美食。

　　話說的雖然有些玄妙，其實“塌煎餅”的做法也極其簡單。也許正應了《道德經(jīng)》里的那句“大道至簡”之道吧。聰明的蘭陵人似乎早已深諳現(xiàn)代人所說的飲食多樣性的養(yǎng)生之道。各種時令蔬菜便成了“塌煎餅”餡料的主角兒，比如韭菜、菠菜、小油菜，洋蔥、土豆、胡蘿卜，卷心菜、嫩南瓜、小瓜、木耳、綠豆芽……總之，只要你喜歡，那便是“塌煎餅”餡料的首選。而春天里那最受人歡迎的薺菜則是這眾多食材中的極品之物。把自己喜歡的食材擇洗干凈，切細切碎，再根據(jù)自己的口味和喜好，任意搭配組合作為餡料的主打；雞蛋、豆腐、粉條作為百搭那是必不可少；花椒面、辣椒面、五香粉又可起到點睛之用；而少許的雞精、味精、適量的油和鹽則讓這些餡料的味道得以無限升華！

　　餡料準備完畢，接下來登場的就是用來包裹餡料的煎餅了。

　　蘭陵的煎餅種類繁多，歸納起來大致有三種：麥煎餅、面煎餅、雜糧煎餅。顧名思義，麥煎餅就是用小麥混合著一定量的水，用石磨直接磨成糊，然后在特制的鐵鏊子上攤制而成的煎餅。而面煎餅則是用面粉加水和成面糊再攤成的煎餅，雜糧煎餅則五花八門，大豆、高粱、苦蕎麥，小米、玉米、薏仁米等等，只要能夠磨成面，都可以成為煎餅的主原料。單看這些煎餅，先不說其營養(yǎng)價值如何，其味道就各具特色，而最適合用來做“塌煎餅”的則是面煎餅。面煎餅韌性大，不易碎，不漏油，且做出的“塌煎餅”不僅色澤好看，口感更是香脆無比。

　　有了這么多可利用的主原料，但想要在那特制的鐵鏊子上烙出圓如滿月、薄如蟬翼且香脆可口的煎餅，那可是一件看起來容易做起來難的極具挑戰(zhàn)性的高超技藝。

　　一直以來都覺得自己雖算不上心靈手巧，但也不至于是那種笨得出奇之人。可說起學烙煎餅，那可真是淚水嘩嘩的，想想都覺得不容易，真是不容易！自從兒子上班去了深圳，我就開始了學做各種面食的艱難歷程，諸如包子、水餃、混沌，饅頭、花卷、油餅。但最感焦頭爛額的就是學烙煎餅。為了能讓兒子下班后吃上一口剛下鏊的又香又脆的老家“塌煎餅”，我從零基礎(chǔ)開始，有板有眼、不屈不撓地學起了烙煎餅。從買鏊子到和面糊再到動手烙制，那可真是一波三折。從手忙腳亂到心急如焚，從一塌糊涂到初步成型，不是缺邊少沿兒，就是厚薄不均，既無滿月之相，也無蟬翼之說。這一盤小小的鐵鏊子怎么就那么難以得心應手！鏊子的溫度涼了不行，熱了不行，這溫度要恰到好處；人家說面糊里還要加少許食用油，可這量的多少又成了問題，少了不行，多了也不行，這量的多少要恰到好處；攤好的煎餅在鏊子上停留的時間也有講究，時間短，煎餅綿軟，容易不熟，時間長了煎餅太干，還容易攤糊，這時間要恰到好處。你看看，似乎這一切都要講究個恰到好處，那得有一雙多么靈巧的手，才能把這涼與熱、多與少、長與短拿捏的如此精準啊！

　　記得有一次，老媽看著我烙的不咋地的煎餅，不無感慨地說：“兒啊，你能把煎餅烙成這樣也實屬不易了。咱老家（江蘇）沒有這種煎餅，我年輕時學了好多年也沒有左鄰右舍烙的好。蘭陵人聰明，天生就會烙煎餅?！崩蠇尩囊环捔钗腋锌f分，不是小有成就，而是大有收獲了一地雞毛之感。但涕泗橫流之后，依然沒有放棄學烙煎餅的執(zhí)念。試想，如果不是為了兒子，誰又會和烙煎餅過不去呢！

　　記得還有一次，去雜貨店買烙煎餅的用具，雜貨店里一位陌生男子，看著我意味深長地說：“會烙煎餅的都是巧人?！睘榱诉@話，我翻來覆去想了好久，我比佩服我老媽還佩服這位陌生人，因為這位陌生人說的太是那么回事了。直到現(xiàn)在，我一直還在通往“巧人”的道路上艱難跋涉著。

　　為了成為陌生人口中的“巧人”，有一陣子我常常是“眼里看著，手里攥著”“拳不離手，曲不離口”著迷般不斷揣摩烙煎餅的“動作要領(lǐng)”。而那句“熟能生竅”的老俗語則一直激勵著我不斷前行……

　　學烙煎餅的辛苦和快樂還在繼續(xù)。或許在某個瞬間，我也在“參與和創(chuàng)造著舌尖上的非凡史詩”我是幸福的。不知是食物寄托著幸福還是幸福依附著食物?？傊?，“民以食為天”造就了蘭陵人對于食物的精益求精，而“秋儲冬藏”不僅給予了食物的生命，也賦予了食物的靈性。一粒粒小麥在水的混合下，在石磨的不斷旋轉(zhuǎn)中得以脫胎換骨，化作滴滴麥糊。于是，麥糊帶著麥香順著石磨流淌進每一個人的心坎里，而那一盤小小的鐵鏊子則讓小麥得以升華。無法理解食物在相互轉(zhuǎn)化中對于這一切的要求，甚至就連對于器物的選擇也達到了一種極致。因此，那些看似尋常的食工具，無形中被賦予了一種神圣的使命。

　　沿著縣城內(nèi)的東泇河逆流而上，一路向北，十五公里，便到達大仲村鎮(zhèn)，東泇河的上游河道又從鎮(zhèn)中穿行而過，河西村坐落在東泇河的西側(cè)，與鎮(zhèn)政府隔河相望。1994年7月，河西村出土了一宋代的鐵鏊子（鐵釜），直徑36.5厘米，厚1.1厘米。如今這盤鐵鏊子雖銹跡斑斑，但依舊赫然地陳列在縣博物館內(nèi)。

　　這種從遠古相傳至今的烙餅器具，由原始的石鏊、陶鏊，到夏商周的青銅鏊，直至延續(xù)到今天的鐵鏊，用鑄鐵做成，平面圓形，中心稍凸，三條腿，腿高大約6厘米左右，在鏊子底部燒柴。烙出的餅，史稱（鏊餅）煎餅，又稱烙餅。

　　博物館里的那盤鐵鏊，經(jīng)年之久，已斑駁陸離，但仍不失其小巧與精致。想象不出這盤鏊子曾經(jīng)由誰打造，又為何人所擁有，也不知道這盤鏊子曾給主人帶來過多少幸福與甜蜜的味道。但總覺得祖先以其聰明才智賦予了鏊子這一神奇器物的特殊基因，時間雖已遠去，血脈卻代代相傳。這千年之久的穿越，定是肩負著某種圣神的使命；這千年之久的穿越，也一定是在提醒著我們，“認清明天的去向，不忘昨日的來處?！睙o論何時身居何地，時光的打撈與挖掘總會帶給你意想不到的結(jié)局，而抽絲剝繭之后的鳳凰涅槃，依然傳承著美食的神奇力量，仿佛一塊巨大的磁石，牢牢地吸引住一切屬于它的人們，不管離它多久多遠，終究還會回到最初的原點。

　　驚嘆于蘭陵博物館的珍藏，承載蘭陵歷史記憶的同時也保存了蘭陵祖先曾經(jīng)擁有過的驕傲和輝煌。一盤鐵鏊，不僅見證了蘭陵的歷史興衰也見證了蘭陵人“食不厭精，膾不厭細”的傳承與發(fā)展。在這座小小的縣城中，蘭陵人似乎從來就沒有把自己束縛在單一的食譜中，曾經(jīng)“家家支鏊子，戶戶烙煎餅”的蘭陵等地，如今煎餅依然被大多數(shù)人所喜愛，而由此衍生出的各種美食也是層出不窮，“塌煎餅”便是其中之一。

　　一張薄薄的煎餅裹上餡料，在燒熱的鏊子上抹少許底油，然后把裹有餡料的煎餅放在鏊子上煎至兩面金黃，香酥脆嫩的“塌煎餅”就帶著蘭陵人特有的基因密碼傾情出爐了。

　　這便是蘭陵“塌煎餅”，蘭陵當?shù)氐囊环N特色美食。

　　“花徑不曾緣客掃，蓬門今始為君開?！比绻氵€沒有品嘗過蘭陵的“塌煎餅”，那還等什么，何不也來一場說走就走的美食之旅呢！相信蘭陵美食的“饕餮盛宴”定會讓你拍案叫絕，相見恨晚，也一定會讓你在津津有味中完成那“不知何處是他鄉(xiāng)”的味覺之旅。

　　二

　　“回家想吃點啥？”這是每次兒子休假回來之前總是忍不住要問的第一句話。而兒子的回答也總是那簡單的一句“家里的啥都想吃，都好吃?！?，回答雖然簡單，卻從未有所改變。每當此時，我的心里都會五味雜陳，鼻子酸酸的，心疼兒子，卻也無奈。

　　“最想吃點啥？”再問，兒子的回答便具體了許多，常會掰著手指頭一樣一樣地細數(shù)給我聽：“先喝向城羊肉湯，再喝臨沂三合糝(sa)，徐氏塌煎餅，老娘豆腐腦，朗公寺的老公雞，老媽您包的三鮮餃……媽，我的手不夠數(shù)了，我掰著腳丫子繼續(xù)數(shù)給您聽……”“去去去，沒個正形兒?！眱鹤尤鐢?shù)家珍，我卻淚光點點。我知道，那是兒子對老家味道的渴望。我不知道這個問題在兒子的心里是否有過糾結(jié)，但兒子對老家所有美食近乎顛狂的熱愛似乎無以復加，以至于休假結(jié)束，兒子還會念念叨叨地數(shù)落著：這次回來時間有點倉促，我還有啥啥啥沒來得及去好好品味，下次回來我定要飽餐一頓……

　　于是，向城羊肉湯，成為兒子每次休假回來后的第一頓大餐的首選?！昂煤劝?？多喝點！再喝點！”兒子一副貪婪的吃相，哪里顧得上回答我那毫無意義的問題。我似乎忘記了自己也是在吃飯，總是沒話找話地問兒子，為什么喜歡喝這里的羊肉湯。吃飽喝足，兒子似乎才想起我的問題：“說不上為什么喜歡，反正就是喜歡，也沒有什么理由?！眱鹤拥幕卮鹂倳|動內(nèi)心深處那最柔軟的地方。是呀，喜歡就是喜歡還需要理由么！忽然想起“舌尖上的中國”中有句經(jīng)典的道白：千百年來，食物就這樣隨著人們的腳步，不停遷徙，不斷流變，無論腳步走多遠，在人的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固，他就像一個味覺定位系統(tǒng)，一頭鎖定了千里之外的異地，一頭則永遠牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。

　　兒子在北方長大，工作去了深圳，對于兒子來說，這區(qū)域間形成的最大差異就是飲食問題。兒子從小就不喜歡吃米飯，大學時寒暑假回來總抱怨學校餐廳米飯多，面食少。而如今，單位餐廳里的主食清一色的米飯，一日三餐也不帶換樣兒的。平日里喜歡吃的塌煎餅、水煎包、橫山燒餅、豆腐腦……現(xiàn)在統(tǒng)統(tǒng)成了兒子的奢望。而南方的什么砂鍋粥、酸湯魚、過橋米線、螺螄粉……不是不好吃，而是吃不慣。飲食成了兒子每天要面對的一大難題。因此，兒子每次回來吃點啥，也就成了我們?nèi)胰说囊粋€“研究課題”。既想讓兒子吃好，又希望能滿足兒子的最大愿望。于是，在葷素搭配與營養(yǎng)健康之間，我們常常是最大化地滿足兒子味蕾對食物的精挑細選。因此，去向城喝羊肉湯，完成兒子的這第一大愿望，就成為我家的一項“國際慣例”，風雨無阻，雷打不動。

　　說起向城羊肉湯，其實也不只是我兒子的最愛。俗話說：“夏天伏羊一碗湯，不用神醫(yī)開藥方”據(jù)說此法能“以熱治熱，發(fā)汗排毒”。其實無論冬夏，喝羊肉湯都是我們蘭陵人的最愛，蘭陵人對羊肉湯的喜歡，傳說可以追溯到堯舜時期。

　　向城鎮(zhèn)位于蘭陵縣城西約十公里。鄫國故城遺址就坐落在這青山如黛、靈氣四溢的地方。

　　輝煌的過去見證了向城小鎮(zhèn)的飛速發(fā)展，悠久的歷史，則凝練出了向城羊肉湯的肥美與厚實的老味道。一代又一代，淳樸的向城人用自己的勤勞和智慧，不斷演繹著做工精細，配料考究的“全羊宴”。整個羊體各個不同的部位，在老匠人“烹、炒、炸、燉、蒸”的炮制中，不斷嘗試著尋求味道轉(zhuǎn)化的靈感。一道道散發(fā)著不膻不膩，脆嫩爽鮮，食之可口的人間美味，盛在或碗、或盤、或盆中，讓精致與粗獷相互碰撞，詮釋著向城人對古老食物的充分理解與敬重。一勺辣椒油，幾滴老陳醋，再撒上數(shù)片香菜葉，足以讓一碗濃濃的羊肉湯汁散發(fā)出更為誘人的力量。才下舌尖，又上心間。這就是向城羊肉湯，史詩般的記憶。

　　隨著人們對美食的不斷追求與向往，向城羊肉湯，不僅為我們當?shù)厝怂矚g，近年來，更是名聲大噪，慕名而來的外地人也常常是絡(luò)繹不絕。或者三五成群乘興而至，或者拖家?guī)Э诘亟M團而來。遠的不說，就說我家外地的親戚吧，七大姑八大姨，只要有人來，必定全家人傾巢而出，驅(qū)車前往?；螯c上一桌全羊宴，或來一碗羊肉湯，讓辣椒油和香菜葉在羊肉湯中四散開來，香味四溢，就連家里那幾個對食物總是挑三揀四的偏食娃，也會吃到腦滿腸肥，肚大腰圓。

　　如果說，兒子離家后喜歡喝向城羊肉湯的愿望，成為我心頭的一首略帶傷感的歌曲，而2002年的夏天，我大舅第一次從臺灣回到大陸探親，第一次喝到向城羊肉湯時的情景，則成為這首歌最為悲壯、感人涕零的副歌部分。

　　記得老媽在她的一篇《我的故事》中寫道：“解放前，25歲的大哥跟隨我大舅黃體潤去了臺灣，以至于很多年都杳無音訊。在那戰(zhàn)爭逃亡的年代里，沒有誰能預知未來。大哥這一走就如同人間蒸發(fā)般地消失了近40年，在這特殊的40年里，我不知道我的父輩心里承受了該有多大的痛。就連我們兄妹三人也從未敢在任何人跟前提起過‘大哥’二字。相信早年我們對大哥的思念就如同國家機密般被我們家的每一個人深深地藏在了心底?！崩蠇屵@段話中的“大哥”就是我的大舅。最初讀到這段話，并沒有太多的感觸，只是覺得老媽淡淡的憂傷中，帶著對親人的無限思念。

　　2002年的夏天，我大舅終于回到了闊別五十余載的老家，并輾轉(zhuǎn)來到了蘭陵。大舅喜歡喝羊肉湯，到向城羊喝肉湯，成為不二的選擇。那次，我大舅第一次喝到了最為醇厚的老味道。不知是老味道觸動了大舅內(nèi)心深處的那份渴望，還是親人間突然的團聚讓大舅百感交集，一碗羊肉湯，半個芝麻餅，數(shù)滴老陳醋，少許的辣椒油……居然讓一個七十多歲的老人幾度哽咽、淚流滿面……

　　多少年過去，我們亦無法預知未來。那飽經(jīng)滄桑的兩行淚折射著簡單而又不失厚重的滋味與情懷。像一曲千回百轉(zhuǎn)的經(jīng)典老歌，悠揚婉轉(zhuǎn)的曲調(diào)中訴說著抹不去的情味與記憶。又像那碗熱氣騰騰的向城羊肉湯，傳承的是古老的工藝，散發(fā)的卻永遠是那古老工藝炮制出的醇厚的味道。無論是哪種滋味與情懷，在這一湯一飯的回味中，拴住的是那顆顆味蕾最初的記憶與終究難以擺脫的味蕾依賴，而在這一湯一飯中，盛不下的卻永遠都是內(nèi)心深處的那份親情、鄉(xiāng)情、故土情。

　　是思鄉(xiāng)，是懷舊，更是留戀童年的老味道。無論何年何月，無論身在何方，無需記起，卻如影隨形……

　　作者簡介：

　　郭鴻雁，江蘇豐縣人，中共黨員，高級教師。偶有散文、教學隨筆刊于《教學藝術(shù)》《山東教育》雜志。現(xiàn)供職于蘭陵縣第十二小學。

　　轉(zhuǎn)自：

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