中國(guó)黃酒之鄉(xiāng)“冬釀”啟幕

　　10月30日，古越龍山沈永和酒廠的工人在碼放和清洗酒壇。傳統(tǒng)黃酒的發(fā)酵和存儲(chǔ)都需要用陶制的酒壇，便于黃酒自然發(fā)酵。

　　立冬來(lái)臨前夕，中國(guó)黃酒之鄉(xiāng)——紹興的眾多黃酒釀造企業(yè)紛紛啟動(dòng)“冬釀”，這意味著紹興迎來(lái)了一年一度的黃酒開(kāi)釀時(shí)節(jié)。立冬前后是紹興黃酒開(kāi)始投料發(fā)酵的日子，從立冬開(kāi)始到第二年立春這段時(shí)間水體清冽、氣溫低，可有效抑制雜菌繁育，確保發(fā)酵順利進(jìn)行，又能使酒在低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵過(guò)程中形成良好的風(fēng)味，最適合做黃酒，人們把這段時(shí)間稱(chēng)為“冬釀”。黃酒是中國(guó)古老的酒種，也是世界三大古酒之一。有著2500多年歷史的紹興黃酒依舊保留著古法釀造工藝：浸米、蒸飯、攤涼、落缸、保溫發(fā)酵、開(kāi)耙（也稱(chēng)前發(fā)酵）、露天后發(fā)酵，然后到第二年春天接著開(kāi)始?jí)赫?、澄清、煎酒（殺菌）、裝酒入壇、入庫(kù)貯藏。經(jīng)過(guò)一代又一代釀酒技師的口授心傳，傳統(tǒng)的紹興黃酒釀制工藝被完整地保存下來(lái)。1999年紹興黃酒成為國(guó)家首批原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品，2006年紹興黃酒釀制技藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2012年紹興黃酒產(chǎn)量約為60萬(wàn)噸。

來(lái)源：新華網(wǎng)

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