“太湖三白”在全國(guó)久負(fù)盛名，多年來，無錫市積極挖掘和弘揚(yáng)太湖三白美食文化，提升無錫以太湖三白為主的湖鮮美食在國(guó)內(nèi)乃至世界的知名度。記者從市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)獲悉，無錫申報(bào)的“中國(guó)太湖三白美食之都”已成功通過專家組評(píng)審，自此更有“城市味道”了。
資料圖片：太湖三白（來源互聯(lián)網(wǎng)）
去年10月中旬，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)專家評(píng)審組在首席技術(shù)顧問趙嘉祥的帶領(lǐng)下，來無錫進(jìn)行了為期三天的創(chuàng)建太湖三白美食之都實(shí)地考察詳審工作。專家評(píng)審組認(rèn)真考察了太湖三白產(chǎn)業(yè)基地、食材基地和太湖三白餐飲名店、代表菜肴和傳承大師等情況。經(jīng)過實(shí)地調(diào)研和綜合評(píng)審，無錫“中國(guó)太湖三白美食之都”品牌項(xiàng)目最終通過評(píng)審。
據(jù)了解，專家評(píng)審組陣容強(qiáng)大。他們分別是首批中國(guó)烹飪大師、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)首席技術(shù)顧問、天津狗不理集團(tuán)公司改制前董事長(zhǎng)、總經(jīng)理趙嘉祥，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)常務(wù)副主席、安徽餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)鮑興，首批中國(guó)烹飪大師、寧波石浦酒店管理發(fā)展有限公司總經(jīng)理陳效良，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)副主席、上海梅龍鎮(zhèn)酒家總經(jīng)理包國(guó)京，濟(jì)南大學(xué)旅游學(xué)院原院長(zhǎng)宋永生。
市商務(wù)局流通業(yè)發(fā)展處處長(zhǎng)陳海威表示，對(duì)于太湖三白的宣傳和推廣以前多是民間形式，比較零散，不成系統(tǒng)。此次集結(jié)起來打響“太湖牌”，得以實(shí)現(xiàn)整體產(chǎn)業(yè)的品牌塑造。江蘇省烹飪協(xié)會(huì)、省餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、無錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳為民說，無錫此次獲得“中國(guó)太湖三白美食之都”這張新名片，凸顯了無錫美食在太湖流域的先占優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步提高和強(qiáng)化了無錫美食的知名度。這張名片具有唯一性和排他性，無錫拿下后，其他城市便不可再得，對(duì)無錫城市影響力和本土美食向外拓展均具有莫大的助益。
歷史悠久 春秋時(shí)期已始具雛形
郭沫若曾留下名句“太湖佳絕處，畢竟在黿頭”，“無錫太湖”的美名自此深入人心。無錫太湖不僅山輝川媚，得舟楫之便，更是物華天寶，享地產(chǎn)之豐裕。40多種太湖魚類中，銀魚、白魚、白蝦被譽(yù)為“太湖三白”。根據(jù)史料記載，太湖三白距今已有2500多年歷史?！妒酚洝分杏?ldquo;太和公傳藝專諸、全魚炙腹劍亡僚”的描述，闔閭船宴“殘膾魚”的傳說也廣為流傳，足見無錫太湖三白類菜肴在春秋時(shí)期就始具雛形，太湖三白也被公認(rèn)為是太湖湖鮮菜肴的發(fā)祥標(biāo)志。
太湖“一白”為太湖白魚，亦稱“鰷”，“頭尾俱向上”而得名。它細(xì)骨細(xì)鱗，銀光閃爍，是食肉性經(jīng)濟(jì)魚類之一。目前尚未養(yǎng)殖，主要依靠天然捕撈。白魚肉質(zhì)細(xì)嫩，鱗下脂肪多，酷似鰣魚，是太湖名貴魚類。《吳郡志》載：“白魚出太湖者勝，民得采之，隋時(shí)入貢洛陽(yáng)”，可見當(dāng)時(shí)白魚已作為貢品上貢皇庭。
太湖“二白”為太湖白蝦。清《太湖備考》 上有“太湖白蝦甲天下，熟時(shí)色仍潔白”的記載。白蝦殼薄、肉嫩，用白蝦做的“醉蝦”放在桌上，蝦還在蹦跳，吃在嘴里，奇嫩異常，鮮美無比。白蝦剝蝦仁出肉率高，還可加工成蝦干，去皮后便是“湖開”。蝦還可入藥，內(nèi)服有解毒之功效，酒后喝一碗蝦米湯，頓覺腸胃舒適，美味不盡。
太湖“三白”為太湖銀魚，它長(zhǎng)二寸余，體長(zhǎng)略圓，形如玉簪，似無骨無腸，細(xì)嫩透明，色澤似銀，故稱銀魚。春秋時(shí)期，太湖就盛產(chǎn)銀魚，闔閭船宴中的“殘膾魚”有說就專指太湖銀魚。宋代詩(shī)人有“春后銀魚霜下鱸”的名句，把銀魚與鱸魚并列為魚中珍品。清康熙年間，銀魚被列為“貢品”。銀魚肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，無鱗、無骨、無刺、無腸、無鰾、無腥味，可烹制各種佳肴，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。
揚(yáng)名天下 國(guó)家級(jí)媒體屢次推介
據(jù)了解，無錫現(xiàn)有太湖烹飪大師、中國(guó)烹飪大師36名，中國(guó)餐飲名店33家，中國(guó)名菜名店名小吃34道，太湖三白在無錫已經(jīng)形成了產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式，有數(shù)千家餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)太湖三白。湖濱飯店、金龍鳳大酒店、橫云飯店、聚豐園等“太湖三白”特色名店，已成為響亮的餐飲品牌。
近年來，無錫以打造全域旅游城市為契機(jī)，深入挖掘地方三白美食，不斷開發(fā)太湖三白延伸產(chǎn)品。太湖黿頭渚風(fēng)景區(qū)的“湖鮮舫”水上餐廳，以及“祥云”、“祥鳳”號(hào)帆船和“靈秀”號(hào)游船，船菜的集散地——漁人碼頭和管社山莊等，都是太湖三白美味佳肴的展廳和舞臺(tái)。國(guó)家級(jí)媒體聞?dòng)嵍鴣怼?013年新春，中央電視臺(tái)國(guó)際頻道在“祥云”號(hào)帆船上拍攝太湖船宴專題片。2014年8月，三聯(lián)生活周刊對(duì)太湖船菜作專訪并長(zhǎng)篇報(bào)道，船宴中的主要菜肴就是用太湖三白制作的，如清炒太湖白蝦仁、鹽水白蝦、脆皮銀魚、太湖銀魚羹、銀魚餛飩、白魚芙蓉蛋、烤白魚、清蒸白魚等。這些報(bào)道均引起了海內(nèi)外人士對(duì)太湖船宴和太湖三白的極大關(guān)注。
政府部門也十分注重培育太湖三白產(chǎn)業(yè)的有序發(fā)展。從2013年至今，無錫市商務(wù)局和無錫市烹飪協(xié)會(huì)主辦的“真正無錫味美食節(jié)”活動(dòng)中，每年都把太湖三白美食列為重點(diǎn)專題項(xiàng)目進(jìn)行比賽交流，對(duì)評(píng)出的“太湖三白特色店”舉行考核復(fù)審，以此促進(jìn)太湖三白產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。無錫還專門出版了《太湖三白創(chuàng)新菜集》。此外，契合秋季太湖開捕，無錫每年舉辦為期三個(gè)月的“太湖漁家風(fēng)情美食節(jié)”活動(dòng)，集中展示太湖三白以及湖鮮風(fēng)味小吃，這些舉措令太湖三白大放異彩。
如今，以太湖周邊區(qū)域?yàn)橹鳎R山古竹美食街、榮巷美食老街、惠山古鎮(zhèn)美食街區(qū)等一大批“太湖三白”特色美食街區(qū)形成規(guī)模產(chǎn)業(yè)，成為中外游客游覽無錫的重要節(jié)點(diǎn)。“賞無錫太湖美景，品太湖三白美食”已成為中外游客和無錫市民的美好生活寫照。
美食地標(biāo) 打造“全產(chǎn)業(yè)鏈”模式
如何進(jìn)一步擦亮“中國(guó)太湖三白美食之都”招牌？專家評(píng)審組曾為無錫支招，建議發(fā)揮好“太湖三白”品牌企業(yè)效應(yīng)，推進(jìn)“太湖三白”標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，開拓國(guó)內(nèi)國(guó)際“太湖三白”市場(chǎng)，加強(qiáng)“太湖三白”文化研究及人才培育。
陳海威表示，目前無錫市場(chǎng)上有些三白產(chǎn)品是從安徽、湖北等地而來的，食品安全性有待把控。此后，無錫將加大太湖三白品牌宣傳，繼續(xù)深度挖掘特色產(chǎn)品，并提高前端產(chǎn)品的安全性。相關(guān)部門也將建立品牌形象系統(tǒng)、建設(shè)食材品牌基地、服務(wù)配套體系，不斷挖掘、開發(fā)“太湖三白”旅游食品等系列產(chǎn)品。同時(shí)，大力開拓國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，培育壯大龍頭企業(yè)，促進(jìn)種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)、教育培訓(xùn)業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，形成餐飲業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展模式。
陳為民說，協(xié)會(huì)已將擦亮招牌事宜提上日程。目前，上?？倧N俱樂部已伸出橄欖枝，有意與無錫太湖三白產(chǎn)業(yè)攜手合作。協(xié)會(huì)還將聯(lián)合蘇州、常州、湖州等沿太湖地區(qū)共謀發(fā)展，進(jìn)而與泛太湖地區(qū)城市擴(kuò)展交流。
記者了解到，無錫餐飲消費(fèi)在2005年-2017年平均增速在12.6%以上，近三年仍然保持在11%以上的水平，對(duì)無錫經(jīng)濟(jì)發(fā)展的貢獻(xiàn)率不斷增強(qiáng)。無錫“太湖三白”美食已聞名國(guó)內(nèi)外，成為擴(kuò)大餐飲消費(fèi)的重要載體和宣傳城市形象的美食名片。（記者 金恬伊）
轉(zhuǎn)自：江南晚報(bào)
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