豆基嬰幼兒配方粉原料研發(fā)獲得突破

　　6月7日，“豆基嬰幼兒配方粉蛋白原料加工技術(shù)研究與應(yīng)用”項(xiàng)目在北京通過科技成果鑒定。由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院郭順堂教授主持的該課題，在提高嬰幼兒豆基粉蛋白原料的安全性方面取得了突破性的進(jìn)展，為我國豆基嬰幼兒配方粉的開發(fā)奠定了科研基礎(chǔ)，填補(bǔ)了目前我國在豆基嬰幼兒配方粉方面的技術(shù)與產(chǎn)品空白。

　　■豆基嬰幼兒配方粉在國外占25%的市場份額國內(nèi)此類產(chǎn)品空缺

　　據(jù)郭順堂教授介紹，豆基嬰幼兒配方粉是以大豆蛋白（和/或）其他來源的蛋白質(zhì)為原料，根據(jù)嬰兒生長發(fā)育的營養(yǎng)需求添加所需的維生素、礦物質(zhì)（和/或）其他成分，生產(chǎn)加工制成的粉狀產(chǎn)品。具有乳代用品的性質(zhì)，可替代母乳或作為斷奶食品。

　　大豆蛋白的氨基酸組成與牛奶蛋白相近。相關(guān)營養(yǎng)學(xué)研究表明，豆基與乳基配方粉喂養(yǎng)的嬰兒在蛋白質(zhì)代謝上無明顯差異。

　　豆基嬰幼兒配方粉的開發(fā)，主要是針對一些特殊的人群。例如：乳糖不耐受或患有半乳糖血癥的嬰兒、全素食家庭的嬰兒、對乳蛋白過敏的嬰兒都可以食用豆基嬰幼兒配方粉。另外，從原料供應(yīng)的角度看，由于我國幾乎不生產(chǎn)乳清粉，豆基嬰幼兒配方粉的開發(fā)可以緩解我國對乳清粉進(jìn)口的依賴。

　　在美國，豆基嬰幼兒配方粉占整體嬰幼兒配方粉市場份額的20%—25%。美國人工喂養(yǎng)的一月齡嬰兒中，約有36%的嬰兒食用豆基嬰兒配方粉。

　　目前，國外市場上有雅培、惠氏、雀巢、菲士蘭等多個(gè)品牌的豆基嬰幼兒配方粉產(chǎn)品。而我國在豆基嬰兒配方粉產(chǎn)品的開發(fā)方面十分緩慢，市場產(chǎn)品明顯不足。

　　■大豆蛋白的致敏性是制約豆基嬰幼兒配方粉發(fā)展的關(guān)鍵因素

　　豆基嬰幼兒配方粉雖然在適用人群上有優(yōu)勢，但自身也存在一些不足。

　　首先，大豆本身是八大致敏食物之一，大豆蛋白是重要的致敏原。另外，大豆蛋白中存在抗?fàn)I養(yǎng)因子，如植酸和大豆異黃酮，它們對成人健康來說影響不大，但對于消化吸收能力較弱的嬰兒，則有必要考慮這些抗?fàn)I養(yǎng)因子對蛋白質(zhì)消化吸收性的影響。

　　作為“十二五國家科技支撐計(jì)劃—高值化大豆食品現(xiàn)代加工關(guān)鍵技術(shù)集成與產(chǎn)業(yè)化”的一部分，由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)聯(lián)合北京農(nóng)學(xué)院、北京康得利機(jī)械設(shè)備制造有限公司、內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司建立了課題組，本項(xiàng)目旨在開發(fā)豆基嬰兒配方粉蛋白原料的安全預(yù)處理技術(shù)和裝備，提高豆基嬰兒配方粉的營養(yǎng)性和安全性，旨在提高大豆蛋白在嬰兒食品行業(yè)的應(yīng)用水平，同時(shí)促進(jìn)我國大豆食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　■同時(shí)脫除大豆蛋白中的植酸和異黃酮去除率達(dá)到90%

　　大豆蛋白中植酸含量高，這是乳基嬰兒配方粉中不存在的，植酸可抑制礦物質(zhì)吸收，對嬰幼兒特別是小嬰兒屬于抗?fàn)I養(yǎng)因子，應(yīng)當(dāng)去除。豆基嬰兒粉原料大豆蛋白中含有一定濃度的異黃酮，研究表明，食用豆基配方粉的嬰兒血漿中異黃酮濃度明顯高于食用牛乳和人乳的嬰兒。對嬰幼兒攝入較多的大豆異黃酮是否影響嬰幼兒的生長和發(fā)育，由于目前缺乏來自人體跟蹤調(diào)查的數(shù)據(jù)，對其安全性還有較大的爭議。因而，為消除消費(fèi)者對豆基嬰兒粉中存在的異黃酮食用的安全性的擔(dān)心，去除大豆蛋白中的異黃酮是更好地選擇，消費(fèi)者會(huì)更為放心。

　　去除植酸的常見方法有植酸酶法、等電點(diǎn)法和離子交換法。植酸酶法將植酸水解成磷酸，而磷酸結(jié)合金屬離子的能力較強(qiáng)，同樣會(huì)抑制礦物質(zhì)吸收。等電點(diǎn)法也是去除植酸較有效的方法，去除率約為75%。離子交換法對植酸的脫除效率為90%，且不會(huì)殘留磷酸根離子。

　　該課題組采用多種技術(shù)組合，同時(shí)去除大豆蛋白中的植酸和異黃酮，使異黃酮含量從每千克1740.86毫克降至195.25毫克，脫除效率接近90%。同時(shí)提高了大豆蛋白的速溶性、分散性等，進(jìn)而提高了豆基嬰兒配方粉的食用方便性、舒適性。

　　■特異性酶解技術(shù)有效降低大豆蛋白致敏性

　　據(jù)專家介紹，大豆蛋白中的-7S亞基蛋白是導(dǎo)致過敏的主要致敏原。大豆蛋白通常以聚集體的形式存在，在7S蛋白與11S亞基相互作用形成一定蛋白的空間結(jié)構(gòu)，采用直接酶解方法，某些蛋白降解為具有一些苦味的肽類，可能使產(chǎn)品的苦味增加，風(fēng)味下降，同時(shí)酶解所需的時(shí)間較長。

　　項(xiàng)目組創(chuàng)新性地采用了酶解處理技術(shù)有針對性地酶解大豆蛋白主要致敏原—7S亞基，不僅解決了酶解導(dǎo)致的苦味增加的問題，同時(shí)還縮短了酶解時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本。

　　■研制無動(dòng)力攪拌樹脂分隔系統(tǒng)裝置實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新產(chǎn)品出色品質(zhì)

　　為了實(shí)現(xiàn)植酸及異黃酮的雙去除工藝和定向酶解技術(shù)，需要研發(fā)符合相關(guān)工藝要求的裝備。為此，項(xiàng)目組設(shè)計(jì)并開發(fā)了“無動(dòng)力攪拌串聯(lián)式樹脂分隔系統(tǒng)”裝置。通過液流壓帶動(dòng)攪拌槳，以增加料液與樹脂的接觸面積，從而提高了大豆蛋白中植酸和異黃酮的脫除效果。既解決了物料連續(xù)化生產(chǎn)問題，也有效降低了生產(chǎn)成本。

　　科技成果鑒定會(huì)上，評審專家表示，用于抗?fàn)I養(yǎng)因子去除的“無動(dòng)力攪拌串聯(lián)式樹脂分隔系統(tǒng)”裝備，在提高豆基嬰幼兒配方粉蛋白原料安全性關(guān)鍵技術(shù)方面創(chuàng)新性顯著。

　　根據(jù)嬰兒對營養(yǎng)素的需求及我國嬰兒配方食品的標(biāo)準(zhǔn)，項(xiàng)目組確定了豆基嬰兒配方粉的完整生產(chǎn)工藝，包括、定向酶解、配料、均質(zhì)、濃縮、噴霧干燥的及參數(shù)，并在內(nèi)蒙古伊利公司進(jìn)行了中試。對中試嬰兒豆基粉產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)評價(jià)，證實(shí)該工藝在去除植酸和異黃酮、定向酶解7S亞基方面效果顯著，工藝路線合理、參數(shù)可行。中試嬰兒豆基粉產(chǎn)品的沖調(diào)性、口感、色澤及營養(yǎng)等指標(biāo)均達(dá)到了國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

　　經(jīng)該工藝處理得到的豆基嬰兒配方粉無異味和苦味，食用可接受性高。且大豆分離蛋白的沖調(diào)性（分散速度、潤濕時(shí)間）得到較好地改善。氨基酸組分基本不變，磷元素含量明顯降低。

　　進(jìn)一步的消化體外實(shí)驗(yàn)還表明，在嬰兒胃內(nèi)環(huán)境（37℃，pH4.0）條件下，中試嬰兒豆基粉酸凝后狀態(tài)松軟，有利于消化吸收，可提高食用后的舒適性。

　　來自中國食品發(fā)酵研究院的大豆食品專家涂順明表示，目前國際市場上，豆基嬰幼兒配方粉是高附加值的嬰幼兒產(chǎn)品，。該項(xiàng)目如果可以成功產(chǎn)業(yè)化，不僅彌補(bǔ)了我國嬰兒配方食品市場在豆基嬰幼兒配方粉方面的空白，也提高了國產(chǎn)嬰幼兒配方粉的競爭力。

　　北京工商大學(xué)校長孫寶國院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長孟素荷、中國糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)理事長王瑞元、北京農(nóng)學(xué)院食品學(xué)院艾啟俊教授、國家糧食局糧食科學(xué)研究院譚斌等評審專家均建議加快該項(xiàng)目技術(shù)的工業(yè)化應(yīng)用與示范推廣。（本報(bào)記者謝玲）

來源：中國食品報(bào)

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