口子窖：真藏實窖鑄就品牌特色

　　口子窖釀造日久，酒文化源遠流長，遠在春秋戰(zhàn)國時期，宋侯血盟會諸侯，所飲之酒就是當時的口子酒。今時之口子窖酒系出名門，依然堅持傳統(tǒng)工藝、自家釀造。

　　固態(tài)發(fā)酵，名門自釀

　 純糧固態(tài)發(fā)酵法是傳統(tǒng)中國白酒固有的工藝特色，與新工藝白酒、即非純糧固態(tài)發(fā)酵白酒有著本質(zhì)的不同?？谧泳茦I(yè)長期堅持精選優(yōu)質(zhì)多糧原料，通過獨特的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，形成獨具一格的純糧固態(tài)發(fā)酵美酒品質(zhì)，2006年，中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會經(jīng)嚴格檢測和綜合評價，認為口子窖酒一直堅持使用傳統(tǒng)釀造工藝，符合純糧固態(tài)發(fā)酵規(guī)范要求，準許使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標志，這一認證被業(yè)內(nèi)人士稱為高檔白酒身份證。

　 在口子窖酒的釀造過程中，“大蒸大回”工藝精髓是其傳統(tǒng)風骨的靈魂。該工藝盛于明清，由口子酒業(yè)挖掘傳承至今。所謂大蒸大回，是指發(fā)酵后將窖池內(nèi)的糟坯配上高溫潤料堆積過的高粱，按一定比例搭配，分五次入甑蒸酒；出蒸后，這些渣料并未丟棄，而是加入菊花紅心曲和超高溫曲，再入窖發(fā)酵。從工藝描述中不難發(fā)現(xiàn)，大蒸大回傳統(tǒng)蒸酒法連其細節(jié)都是在中國白酒純糧固態(tài)發(fā)酵的框架進行。

　 這種工藝由于投料高、出酒率低，成本耗費較大，早年間被大部分酒廠廢棄；但該工藝蒸出的酒品質(zhì)極佳，為此，口子人不惜耗費成本，堅持使用，以保障口子窖酒獨有的風味與口感。固態(tài)發(fā)酵、名門自釀，正是這份堅持與恪守，使得口子窖酒的稀世兼香傳承至今。

　　產(chǎn)地保護，精選純糧

　 “口子”得名源于神奇地理。戰(zhàn)國時期，古濉溪已是汴河入濉之口，俗稱口子。因其交通便利、水肥土沃、氣候宜人，逐漸形成口子鎮(zhèn)。由于是兩河交匯形成的沖擊平原，積蓄了大量的微生物，這里水土好，糧食好，有最適合釀酒的微生物群，兩千多年前口子人就開始在這里世代釀酒為生，釀出的酒因地得名“口子酒”。 東經(jīng)116°23′-117°23′，北緯33°16′-34°14′，古口子鎮(zhèn)所在的這塊區(qū)域如今在地圖上標注為口子窖酒國家地理標志產(chǎn)地。

　 口子窖釀酒基地所處區(qū)域?qū)贉貛駶櫄夂颍寥婪饰?、雨量充沛、日照時間長的淮北平原，盛產(chǎn)的無公害有機五谷雜糧，顆粒飽滿，蘊含著大自然最原始的味道，為打造綠色、健康的口子窖酒提供了獨特的地理條件和優(yōu)質(zhì)的釀酒原料。

　 每年春季，正是微生物蘇醒代謝的季節(jié)，古老的曲房上空、百年泥窖中與酒窖外無不彌漫著成千上萬株微生物群體，形成了一個眼睛看不見的奇妙微觀生態(tài)圈。盛夏三伏天，微生物生長和繁殖旺盛，是制曲師們制造口子獨有菊花紅心曲的絕佳時機。

　 口子窖酒的選料注重科學性與嚴謹性，所形成的企業(yè)選料標準高于國家標準。每批原料必須有國家技術監(jiān)督局的檢驗報告，進廠時再由公司質(zhì)量中心逐批抽樣質(zhì)檢，不合標準一概拒收，兩次檢驗增加了工作環(huán)節(jié)，卻保障了原料的安全，為消費者健康負責。

　　大師酒匠，代代相傳

　 在全國輕工行業(yè)2013年度先進集體、先進工作者、勞動模范的評選中，國家白酒評委、口子酒業(yè)生產(chǎn)部經(jīng)理李志強被授予“全國輕工行業(yè)勞動模范”稱號。李志強是口子酒業(yè)優(yōu)秀的的技術骨干，也是口子酒業(yè)國家級評酒師之一——

　 口子第一代高級工程師房藝武老先生是中國著名釀酒專家，固態(tài)法釀酒人工培育老窖技術發(fā)明者，傳統(tǒng)濉溪大蒸大回釀酒法傳承人，安徽省白酒降度法第一人，在釀酒領域享有“酒鄉(xiāng)神舌”的美譽。釀酒大師張國強是蘇魯豫皖唯一的首屆中國釀酒大師，全國白酒專家委員會專家，國家第四、五、六屆白酒評酒委員、安徽省酒業(yè)協(xié)會專家委員會主任，中國白酒標準化委員會兼香型白酒分技術委員會副秘書長、首屆中國白酒科學技術大會表彰突出貢獻的科學專家，2011年當選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人。酒業(yè)創(chuàng)建至今已有六十余載，口子釀酒大師也已傳承至第三代，徐欽祥、李志強、胡文革，均被聘為白酒國家評委。這些釀酒精英們代代相傳，在繼承濉溪釀酒技藝基礎上勇于創(chuàng)新，為釀造出品質(zhì)一流的口子窖酒提供了強大的技術保障。2013年4月，公司被中國酒業(yè)協(xié)會授予中國白酒“169計劃”科研中心。

　 李志強作為作為第三代口子釀酒大師的優(yōu)秀代表，將與口子酒業(yè)同仁一起用技術革新的力量促進中國白酒工業(yè)的健康發(fā)展。

　　元明窖池，星光熠熠

　 2008年，始建于元末明初、傳承600多年未間斷釀酒，并延用至今的口子老窖池，作為 口子窖酒三大遺址之一，被評為全國第三次文物普查“重要新發(fā)現(xiàn)”。如此歷史悠久的活窖池，世間屈指可數(shù)。

　 口子文物老窖池位于濉溪老城后大街中段、典當巷左側(cè)，緊鄰作為文物保護單位的青石板街，在解放前這里曾是曹品源私人釀酒作坊“小同聚坊”。1949年5月18日，以“小同聚”為基礎創(chuàng)立了口子酒業(yè)的前身“國營濉溪人民酒廠”。

　 走進老酒坊，建國前建造的木制廠房內(nèi)，釀酒的工藝步驟沿襲古法。一條條方形的文物老窖池像肥沃的農(nóng)田，窖池之間阡陌相連，釀酒師傅們熟練地推著木制獨輪小車穿梭在“田間小路”上。墻壁上兩層古樸的木制雕花窗，可以上下翻動，控制風力和采光，適當調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度和濕度。老窖池發(fā)酵釀的酒，酒體微黃，奇香無比。早年間，“小同聚”酒坊就是憑借這些珍貴的老窖池獨占濉溪七十二酒坊之巔，名震江淮。

　 始建于元末明初的文物老窖池至今仍用于口子窖的實際生產(chǎn)，一寸窖泥一寸金，正是這些古老而神奇的窖泥，造就了口子窖酒的杯酒如金。

　　持之以恒，循環(huán)儲存

　 美酒貯存不僅要耐住寂寞，守足年月，更要在地上、地下輾轉(zhuǎn)三次，反復品味，方可敬奉世人?？谧咏训馁A存工藝，被稱為“三步循環(huán)儲酒法”， “三步循環(huán)儲酒法”，即酒蒸出后先儲存于酒罐放置一年，經(jīng)歷春夏秋冬四季轉(zhuǎn)換，使酒體內(nèi)分子間進行初步締合；再轉(zhuǎn)儲于地下酒庫封壇窖藏，在恒溫環(huán)境下酒中的各種成分充分融合，進行自然老熟；達到特定年限，經(jīng)酒體設計后再次移至酒罐中老熟，使酒質(zhì)穩(wěn)定。如此，酒中各種微量成分相互平衡達到最佳狀態(tài)，各種香氣特征均衡、協(xié)調(diào)。

　 三步循環(huán)儲酒工藝是口子人在長期實踐的基礎上探索積累而成，使口子窖酒妙聚五味的兼香特點得到淋漓盡致的體現(xiàn)。

來源： 新華食品

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