貴州老字號(hào)白酒恒興燒坊賴茅醬酒釀造工藝

 恒興燒坊賴茅醬香白酒釀造工藝源于茅臺(tái)先民祖祖輩輩傳承下來的傳統(tǒng)釀造工藝,酒的生產(chǎn)采用典型的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝;一年一個(gè)生產(chǎn)周期;五月端午踩曲,進(jìn)行高溫制曲,大曲培養(yǎng)40天,成品曲貯存6個(gè)月以上;基酒生產(chǎn)采用醬香大曲作為糖化發(fā)酵劑;九月重陽下沙,分兩次投料,9次蒸煮,8次攤涼加曲,每輪堆積入窖發(fā)30天,7次高溫蒸餾取酒。

 恒興燒坊賴茅醬香白酒釀造工藝主要包括:醬香大曲生產(chǎn)、醬香基酒生產(chǎn)、勾兌調(diào)味和包裝四大工序組成。醬香大曲生產(chǎn):醬香大曲生產(chǎn)對原料粉碎要求細(xì)粉少、塊皮多、不糙手、不膩手。拌曲配料時(shí)曲母用量根據(jù)不同輪次有嚴(yán)格的比例要求,拌曲要求達(dá)到水、曲母、麥粉無疙瘩、無干粉,手提捏成團(tuán)、丟下即散,即控制嚴(yán)格水分含量。

 生產(chǎn)原料粉碎度要求也有嚴(yán)格的要求,一般下沙時(shí)為20%,造沙時(shí)為30%;潤糧水溫要求離于90攝式度,潤糧水量比例因輪次不同也要進(jìn)行嚴(yán)格的差異控制;蒸糧蒸汽壓、蒸糧時(shí)間、配糟母糟用量、加曲溫度、拌曲品溫也嚴(yán)格按工藝執(zhí)行;曲藥用量按輪次用曲計(jì)劃進(jìn)行,尾酒用量、堆積發(fā)酵溫度也有嚴(yán)格的要求;窖期發(fā)酵為30天。

 恒興燒坊賴茅醬香白酒的貯存與勾兌:新生產(chǎn)的醬香型基礎(chǔ)酒入庫前,要對貯存酒壇進(jìn)行選洗,酒壇必須無滲漏、無破裂,酒壇內(nèi)外要求無雜物、無灰塵、清潔衛(wèi)生,用于貯存基酒的陶壇的質(zhì)量必須符合食品安全和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。新生產(chǎn)的醬香型基酒必須分別按不同輪次、3種曲型體、接酒酒精度進(jìn)行分類入壇長期貯存。

 恒興燒坊賴茅醬香白酒生產(chǎn)的勾兌工序,從總體上講就是將不同輪次、不同典型體、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例進(jìn)行組合,勾兌樣酒達(dá)到成品酒的標(biāo)準(zhǔn)。恒興燒坊賴茅醬香白酒的勾兌和用酒與其他香型的白酒有本質(zhì)區(qū)別,主要體現(xiàn)在所用基礎(chǔ)酒貯存時(shí)間長、用酒類型多和勾兌用酒為基礎(chǔ)酒,不外添加其他非發(fā)酵生產(chǎn)酒。新酒入庫滿一年后,將同輪次、同香型、同等級(jí)的酒進(jìn)行盤勾,盤勾兩年后進(jìn)行小型勾兌,勾兌樣必須符合企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)體系樣酒標(biāo)準(zhǔn)。

 恒興人相信,好酒的誕生除了付出努力與汗水外,最重要的是對大自然保持敬畏之心。氣候、時(shí)節(jié)的變化,對醬香白酒的品質(zhì)都有一定的影響。只有順應(yīng)天時(shí),摸清大自然變化規(guī)律,在時(shí)光的變化與沉淀中,才能釀造出醬香突出,幽雅細(xì)致,酒體醇厚,回味悠長的優(yōu)質(zhì)醬香白酒——恒興燒坊酒。正所謂,順應(yīng)天時(shí),好酒得成!

      轉(zhuǎn)自：重慶晨報(bào)
 

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