貴州老字號白酒恒興燒坊賴茅醬酒釀造工藝

 恒興燒坊賴茅醬香白酒釀造工藝源于茅臺先民祖祖輩輩傳承下來的傳統(tǒng)釀造工藝,酒的生產(chǎn)采用典型的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝;一年一個生產(chǎn)周期;五月端午踩曲,進行高溫制曲,大曲培養(yǎng)40天,成品曲貯存6個月以上;基酒生產(chǎn)采用醬香大曲作為糖化發(fā)酵劑;九月重陽下沙,分兩次投料,9次蒸煮,8次攤涼加曲,每輪堆積入窖發(fā)30天,7次高溫蒸餾取酒。

 恒興燒坊賴茅醬香白酒釀造工藝主要包括:醬香大曲生產(chǎn)、醬香基酒生產(chǎn)、勾兌調(diào)味和包裝四大工序組成。醬香大曲生產(chǎn):醬香大曲生產(chǎn)對原料粉碎要求細粉少、塊皮多、不糙手、不膩手。拌曲配料時曲母用量根據(jù)不同輪次有嚴格的比例要求,拌曲要求達到水、曲母、麥粉無疙瘩、無干粉,手提捏成團、丟下即散,即控制嚴格水分含量。

 生產(chǎn)原料粉碎度要求也有嚴格的要求,一般下沙時為20%,造沙時為30%;潤糧水溫要求離于90攝式度,潤糧水量比例因輪次不同也要進行嚴格的差異控制;蒸糧蒸汽壓、蒸糧時間、配糟母糟用量、加曲溫度、拌曲品溫也嚴格按工藝執(zhí)行;曲藥用量按輪次用曲計劃進行,尾酒用量、堆積發(fā)酵溫度也有嚴格的要求;窖期發(fā)酵為30天。

 恒興燒坊賴茅醬香白酒的貯存與勾兌:新生產(chǎn)的醬香型基礎酒入庫前,要對貯存酒壇進行選洗,酒壇必須無滲漏、無破裂,酒壇內(nèi)外要求無雜物、無灰塵、清潔衛(wèi)生,用于貯存基酒的陶壇的質(zhì)量必須符合食品安全和質(zhì)量標準要求。新生產(chǎn)的醬香型基酒必須分別按不同輪次、3種曲型體、接酒酒精度進行分類入壇長期貯存。

 恒興燒坊賴茅醬香白酒生產(chǎn)的勾兌工序,從總體上講就是將不同輪次、不同典型體、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例進行組合,勾兌樣酒達到成品酒的標準。恒興燒坊賴茅醬香白酒的勾兌和用酒與其他香型的白酒有本質(zhì)區(qū)別,主要體現(xiàn)在所用基礎酒貯存時間長、用酒類型多和勾兌用酒為基礎酒,不外添加其他非發(fā)酵生產(chǎn)酒。新酒入庫滿一年后,將同輪次、同香型、同等級的酒進行盤勾,盤勾兩年后進行小型勾兌,勾兌樣必須符合企業(yè)產(chǎn)品結構體系樣酒標準。

 恒興人相信,好酒的誕生除了付出努力與汗水外,最重要的是對大自然保持敬畏之心。氣候、時節(jié)的變化,對醬香白酒的品質(zhì)都有一定的影響。只有順應天時,摸清大自然變化規(guī)律,在時光的變化與沉淀中,才能釀造出醬香突出,幽雅細致,酒體醇厚,回味悠長的優(yōu)質(zhì)醬香白酒——恒興燒坊酒。正所謂,順應天時,好酒得成!

      轉自：重慶晨報
 

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