天然功能性食品添加劑成開(kāi)發(fā)熱點(diǎn)

　　隨著國(guó)內(nèi)外對(duì)食品質(zhì)量安全的日益重視，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)、方便、快餐、多樣化和安全方面的要求愈來(lái)愈高，全世界掀起了“食物平安化”的熱潮。而要達(dá)到這些要求，添加劑在食品行業(yè)的發(fā)展中將起到必不可少的作用。

　　食品添加劑是食品工業(yè)的重要組成部分，是食品工業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。作為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，食品添加劑發(fā)展迅速，潛力巨大，其價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)自身的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。國(guó)內(nèi)外食品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)表明，食品添加劑正朝著綠色天然、營(yíng)養(yǎng)健康且具有保健功能方向發(fā)展。因此，開(kāi)發(fā)新型天然功能性食品添加劑，并探索其保健功能及其復(fù)合技術(shù)成為國(guó)內(nèi)外開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)。

　　食品添加劑按其來(lái)源可以分為兩大類：一種是天然食品添加劑，是指利用動(dòng)、植物組織或分泌物及以微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)過(guò)提取、加工所得到的物質(zhì)。如淀粉糖漿、植物色素、天然香料、甜味劑等；第二種是化學(xué)合成添加劑，是指通過(guò)一系列化學(xué)手段得到的有機(jī)或無(wú)機(jī)物質(zhì)，如糖精、合成色素、苯甲酸鈉等。

　　利用動(dòng)植物組織提取或者合成的添加劑，如糖漿、檸檬酸、乳酸、β-胡蘿卜素、維生素C等產(chǎn)品，在食品添加劑中占有較大比重。這些產(chǎn)品利用生物法合成比從天然物中提取成本低，但其化學(xué)結(jié)構(gòu)和天然提取的完全一樣，同樣有一定的營(yíng)養(yǎng)和生理活性功能，國(guó)際上也稱為“視同為天然物”。因此，食品添加劑中的視同天然物，仍然是食品添加劑發(fā)展的主體。在開(kāi)發(fā)新品種方面，應(yīng)優(yōu)先考慮天然品，但對(duì)合成品也不能偏廢，問(wèn)題在于安全使用效果和經(jīng)濟(jì)性。

　　我國(guó)已將很多具有生理活性功能的天然提取物列入國(guó)家GB2760使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)目錄，大部分已經(jīng)批準(zhǔn)為食品添加劑。功能性食品添加劑是開(kāi)發(fā)強(qiáng)化食品和保健食品等功能食品的必要資源，進(jìn)行功能評(píng)估的添加劑種類繁多。

　　天然色素 天然色素主要從植物中提取，以農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料生產(chǎn)。目前我國(guó)是使用天然著色劑最多的國(guó)家。很多具有生理功能的天然色素被不斷開(kāi)發(fā)并成功應(yīng)用于食品和藥品行業(yè)。例如胡蘿卜素、葉黃素都有抗氧化作用，而且目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的天然還原劑——蝦青素，也是一種紅藻體內(nèi)的胡蘿卜素。葉綠素也有抗氧化功能，多吃葉綠素可以補(bǔ)血。紅曲色素中含有洛伐他汀等降血壓因子，可以調(diào)節(jié)血壓、血脂含量。另外，花生衣紅有凝血作用，葡萄皮紅有調(diào)脂作用，茶綠素有調(diào)血脂作用等。微生物生產(chǎn)的增色劑都沒(méi)有毒性和致變作用，安全性極高，廣泛應(yīng)用于飲料、糖果、食品和藥劑加工中，是未來(lái)增色劑發(fā)展的方向。

　　防腐劑 目前新型天然具有生物功能的防腐劑成為研究熱點(diǎn)。比如溶菌酶作為一種具有多種生物功能的肽類防腐劑，廣泛應(yīng)用于肉制品、奶制品、水產(chǎn)品等。由于溶菌酶是安全性很高的蛋白質(zhì)，又具有一定的溶解有害菌的作用，且不用加熱處理，便捷、高效，對(duì)食品的色澤風(fēng)味也不會(huì)產(chǎn)生影響。蜂膠是一種動(dòng)物源天然食品防腐劑，它含有的黃酮類化合物和多種活性成分能顯著提高人體的免疫力，同時(shí)對(duì)病毒、病菌有較強(qiáng)殺滅作用，另外蜂膠可制成天然口香糖，對(duì)牙齒有保護(hù)和清潔作用。大蒜所含有的大蒜辣素對(duì)痢疾桿菌等一些致病性腸道細(xì)菌和常見(jiàn)食品腐敗真菌都有較強(qiáng)的抑制和殺滅作用，因此做為一種天然的防腐劑而用于酸性食品的防腐保鮮。近些年來(lái)有關(guān)香精油作為食品防腐劑的研究很多。如丁香油，對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、黑曲霉等有抑制作用，且在100℃以內(nèi)對(duì)熱穩(wěn)定，其突出特點(diǎn)是抑制真菌作用強(qiáng)。以可用食用蛋白質(zhì)原料經(jīng)發(fā)酵法生成的乳酸鏈球菌素是一種多肽，人體能消化代謝，無(wú)任何毒性，可認(rèn)為等同于天然物。其對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌，包括葡萄球菌、鏈球菌、微球菌等有害菌有較強(qiáng)的抑制作用，它在乳制品和肉制品中被廣泛使用。

　　甜味劑 甜味劑是添加劑行業(yè)中發(fā)展比較快、需求量日益增加的一類。國(guó)內(nèi)外對(duì)甜味劑的研究主要集中在高甜度低熱量的天然非糖類甜味劑的開(kāi)發(fā)，著重面向有肥胖癥、糖尿病和齲齒的人群，為其提供不含糖卻有甜味的功能性食品。目前開(kāi)發(fā)的蛋白糖和多元糖醇，既能滿足人們對(duì)甜食的需要，又不會(huì)引起副作用，并能增加人體免疫力。高甜度的生物型甜味劑也是今后發(fā)展的一個(gè)重要方向。甜菊糖是從菊科草本植物甜葉菊中精提的新型天然甜味劑，具有高甜度、低熱能的特點(diǎn)，其甜度是蔗糖的200-300倍，熱值僅為蔗糖的1/300。甜菊糖無(wú)毒副作用，對(duì)熱、酸、堿、鹽類等極為穩(wěn)定，無(wú)致癌物，食用安全是一種可替代蔗糖非常理想的甜味劑；廣泛應(yīng)用于糕點(diǎn)、飲料、醫(yī)藥、釀酒等行業(yè)，是繼甘蔗、甜菜糖之外第三種有開(kāi)發(fā)價(jià)值和健康推崇的天然蔗糖替代品，被國(guó)際上譽(yù)為“世界第三糖源”。羅漢果甙具有很好的保健作用，有調(diào)節(jié)腸胃和排毒養(yǎng)顏功效。甘草甜味素是一種天然甘草提取物，適用于糖尿病患者，廣泛應(yīng)用于飲料、蜜餞、膨化食品、口香糖、肉品加工等。糖醇類作為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，如麥芽糖醇、甘露醇等均具有防齲齒和不影響血糖值的功能，可作糖尿病人的食糖替代品。

　　抗氧化劑 茶葉中的茶多酚作為一種天然的抗氧化劑，具有多種生理功能及天然、高效、無(wú)毒副作用等特點(diǎn)，茶多酚對(duì)肉類及其腌制品如香腸、肉食罐頭、臘肉等，具有良好的保質(zhì)抗損效果，尤其對(duì)罐頭類食品中耐熱的芽孢菌等具有顯著的抑制和殺滅作用，并有消臭、去腥，防止氧化的作用。此外，茶多酚還可用于蔬菜水果的保鮮防腐，能夠延遲果蔬成熟、保護(hù)色澤以及營(yíng)養(yǎng)元素尤其是維生素C損失。番茄紅素和黃酮類也是活性較高的抗氧化劑。番茄紅素對(duì)延緩衰老、增強(qiáng)機(jī)體免疫力以及抵抗紫外線輻射都有一定功能。黃酮類物質(zhì)具有多種生理活性及藥理作用，自然界中黃酮類化合物在蕨類植物中廣泛分布。從葡萄中提取的多酚包括花色苷和類黃酮，均有較好的抗氧化功能，目前國(guó)內(nèi)外已經(jīng)將葡萄提取物作為保健品使用。

　　其他天然食品添加劑 新型天然功能性添加劑種類繁多，并被不斷發(fā)現(xiàn)出來(lái)，比如酸味劑、增稠劑、乳化劑等。天然乳化劑包括大豆磷脂、卵磷脂、植物性甾醇、槐樹(shù)皂角苷、茶皂素等十幾種。植物性甾醇廣泛存在于植物油、堅(jiān)果和植物種子中，廣泛應(yīng)用于保健食品和藥物中。水解蛋白是由富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物組織水解得到的產(chǎn)物，含豐富的活性肽和氨基酸等，可作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加在飲料、焙烤食品和糖果中，也可作為天然調(diào)味料。檸檬酸作為一種天然酸味劑，它的允許劑量是按需要添加，也就是說(shuō)不受限制。天然增稠劑大多數(shù)是從植物、海藻和微生物中提取的多糖類，比如果膠、海藻酸鈉、瓜爾膠、黃原膠等。另外，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)新開(kāi)發(fā)的新型功能性添加劑還有天然肽類防腐劑、高效低熱的水果纖維、豌豆蛋白、螺旋藻等，其產(chǎn)業(yè)化市場(chǎng)均具有良好的發(fā)展前景。

　　目前國(guó)內(nèi)外對(duì)食品添加劑的發(fā)展要求是以“安全、營(yíng)養(yǎng)、多功能”為準(zhǔn)則，功能性食品添加劑，特別是一些天然提取物的明顯功效，已得到國(guó)際公認(rèn)。

　　添加劑行業(yè)主要發(fā)展趨勢(shì)有如下幾個(gè)方面：一是以農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料生產(chǎn)天然食品添加劑，特別是一些利用微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)提取、酶法轉(zhuǎn)化或發(fā)酵等技術(shù)生產(chǎn)具有生物功能的食品添加劑的研發(fā)，成為天然功能性食品添加劑開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)。二是對(duì)天然食品添加劑的保健功能進(jìn)行鑒定開(kāi)發(fā)。比如低聚糖類、糖醇類、磷脂類等，對(duì)調(diào)節(jié)人體胃腸道功能、預(yù)防齲齒、延緩人體衰老等方面都有較好的生理活性。對(duì)傳統(tǒng)藥食兩用植物進(jìn)行研究開(kāi)發(fā)，使得一些天然提取物發(fā)展成為具有藥食兩用功能的食品添加劑，將成為國(guó)內(nèi)外研究的一大趨勢(shì)，從而為食品添加劑的應(yīng)用提供了廣闊空間。三是開(kāi)發(fā)研究食品添加劑的復(fù)配技術(shù)。很多食品添加劑通過(guò)復(fù)配可以產(chǎn)生增效作用或派生出一些新的效用，研究復(fù)配不僅可以降低食品添加劑的用量，而且可以進(jìn)一步改善食品品質(zhì)，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用安全性。

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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